שווה לנסוע כל הדרך לכאן כדי לטעום את הפלא

ביום שני השבוע חזר השקט אל הר הנגב. תיירי המלחמה שחיפשו בו מפלט מטרללת האזעקות חזרו הביתה, ועכשיו שקט מעל נחל צין ושקט בין החמוקיים של מכתש רמון. שקט מעל שדות שאותם מעבדים מאהבי האזור, מצמיחים יבול מסחרר בטיבו מתוך אדמת לס מלוחה. זו שעיבדו לפניהם אלפי שנים אחורה מצפון הר הנגב ודרומה עד מכתש רמון מהתקופה הישראלית, היא תקופת הברזל, ועד לזו הביזנטית.

עקבות חקלאות עתיקה כתובות בנוף - טרסות, בורות מים ותלוליות שהשאירו אחריהם הנבטים על מדרונות הגבעות, נראות כמו הכנה מוגזמת לשבע אבנים, אלה שרוב החוקרים מסכימים ביניהם שנוצרו בשביל לתעל את מי השיטפונות ואדמת הסחף, ככה שיצרו בתחתית הוואדי תשתית טובה של קרקע לגידול חקלאי.

גשם טוב ירד והשאיר אחריו מרעה נדיב לעדרים ופריחה לצבוע את הנוף. בכרם אשכולות שמחה מרום, אשת לפידות, יוצרת זר מוורדים ושיבולי זנב ארנבת, שנראה כמו ברכה ליום שמתחיל ושהלוואי יבוא בטוב.

חמושה במזמרה היא מהלכת בין עצי הזית למקרה שתיתקל באיזה חומר לקטימה. "איפה שהיה עומס פרי המגרפה החשמלית הורידה הרבה עלווה", היא מחדדת, אישה יפה בגוף שעוד זוכר את כל השנים שבהן היתה מורה לספורט, "לפעמים סופי ענפים כאלה לא מצליחים להתאושש וצריך להוריד אותם, שלא תבוא איזו מחלה".

יופי של שמן היא מוציאה מהחלקה הזו, שבה גדלים 2,000 עצי זית משלושה זנים: ברנע, שאצלה הוא תמיד חריף ומר, פיקואל משגע וסורי. אני שואלת מי בכלל ראה עומס פרי במסיק 2025 שמתח עד לקצה את הסירוגיות, אותו סידור של אלוהי הזית שלפיו אחרי שנת אסל שופעת מגיעה שנת בסל של דלות הפרי. אומרת ש"הברנע והפיקואל לא הניבו משהו, אבל הסורי היה משוגע. ענפים כמעט נשברו מעומס הפרי".

זה היה ב־2009 כשהיא ורוני שלה עזבו את מכמורת ועלו על הקרקע בצומת הרוחות, בואכה מצפה רמון. שני אילתים שהכירו בגיל 12, מתחרים בגלישה ומי יצליח לתפוס לטאות בידיים. חווה חקלאית היתה החלום שלו. הוא, שהסתובב עם אגרונומים ומומחי קרקע, לומד מהם שדווקא בימים של גשם משמעותי חייבים להפעיל השקיית חירום, כזו שתמנע ממנו להחדיר את המלח שבקרקע לבית השורשים, וחלילה לייבש את העץ. חמש שנים שמחה היתה רק ברקע, אבל אז רוני נבחר לראש מועצת מצפה רמון, ובמשך שתי הקדנציות שבהן כיהן היא עברה לפרונט.

מתוך 80 הדונם בכרם אשכולות, 65 דונם הוקדשו לזית. בשאר השטח ניטעו גפנים ליין, עצי פרי שעומדים עכשיו ביופי פורח, מין מחבוא קטן שממנו בעונת הנדידה אפשר לצפות על ציפורי שיר ששמחה מכירה את כולן בשמות. כל השאר מוקדש לחקלאות בתקופה הישראלית. אחד שיודע אמר לי פעם שההיסטוריה של חקלאות הנגב היא כל כך נדיבה, שכל אחד יכול לאמץ את הנרטיב שלו.

"אנשים מגיעים לפה", היא אומרת שעה שאנחנו מהלכים אחריה בין גפנים שמניצות עכשיו מתרדמת החורף, ורדים באדום מסמנים את ענבי השירז, צהובים את הקברנה סוביניון, ואני מדברת איתם על זית במדבר. אנחנו לומדים לטעום שמן זית, מדברים על אזור הר הנגב הגבוה ומי ישב פה בעבר.
היא מצביעה על דגם בור מים שאותו בנו מעל מקווה מים טבעי, וסביבו נטעו 12 עצי תאנה כמניין השבטים. שני תלמי חיטה, תלם שעורה ביניהם, שישה טפחים ככתוב במקרא, שני דקלים, הם בועז ויכין, הנה עץ רימון ו־20 עצי שקד שהפרי שלהם גדול להתפקע.

על שדרת עמודי ברזל שיצר חנן אפריאט, חרש ברזל מקומי, חקוקות עשר המצוות התלויות בארץ וקשורות לתהליך גידול הדגן והכנתו. "כאן אני תמיד מספרת על החברה היהודית בעת העתיקה, כמה סוציאלית, כמה עקרונות היא הכילה - מעשר, לקט, פאה ושכחה, לא לחסום שור בדישו, לא לחרוש שור וחמור ביחד כי זה צער בעלי חיים. מה שהיה אז, נכון גם היום. עקרונות שיהפכו אותנו לחברה טובה ובריאה יותר".

אחרי זה, כשנשב לכוס קפה במרכז המבקרים, היא תוסיף: "מאיפה אני אביא כוחות כשהפריחה נופלת? כשהדורבנים אוכלים את צינורות ההשקיה או כששני הבנים שלי, אחד בגולני והשני בצנחנים, הולכים ובאים ממילואים? מאיפה אביא את הכוח? אני חייבת את החיבור. אין לנו זכות אם לא נבין את החיבור".

על האדמה היפה והמחוברת של כרם אשכולות, באוהל שהקימו במיוחד, קיימו טל אשכנזי ועומר סלצר ארוחה משותפת בפעם הראשונה. "ארוחת פופ־אפ שהיתה פלופ", מחייך טל את הזיכרון. "האוכל לא זהר, אבל זיהינו את הכיף בחיבור שלנו ולמדנו שאנחנו יודעים איך להיכשל יחד".

חודשים אחרי זה, כשעשו מילואים בצפון בפעם המי יודע כמה, הם התחילו להגות את ההצלחות שעוד נכונות להם. בני 35 שמצפה רמון חיבר יחד.

עומר סלצר: "אני יזם שיצא מהשירות הצבאי עם קוץ בתחת. במצפה אתה מפתח חרדת נטישה כי אנשים מגיעים בכל הכוח, מתאהבים, אתה מתמסר - ואחרי כמה חודשים הם נעלמים. עם טל, על ההתחלה, היה ברור לי שזה הולך להיות אחרת"

עומר, שנולד במשגב, עזב את הצפון והגיע למצפה רמון לפני 14 שנה. "אני יזם שיצא מהשירות הצבאי עם קוץ בתחת", הוא מסכם פוסט־טראומה שאיתה יצא מהסדיר, אומר שמאז הוא ישן טוב רק במילואים. אומר ש"במצפה אתה מפתח חרדת נטישה כי אנשים מגיעים בכל הכוח, מתאהבים, אתה מתמסר - ואחרי כמה חודשים הם נעלמים. עם טל, על ההתחלה, היה ברור לי שזה הולך להיות אחרת".

מתוך רעב עשייה שלא יודע שובע הוא הוליד חברת הגברה ותאורה, חברת לוגיסטיקה לטיולים וקייטרינג בשטח שבו היה מכין ארוחות על אש גלויה. החיבור שלו לטל הוליד את BOTZ, מסעדה קטנה שעובדת שלושה ערבים בשבוע ומוקדשת לארוחות טעימות מוקפדות, ואת קפה צין שנפתח בדיוק כשהארי פער את הלוע, וכל עוד נמשך הירי מאיראן המקום היה מפוצץ בסועדים.

שם, בחלל הקפה, צומח עכשיו על מדפים מזווה הכולל את מיטב תוצרת המטבח וזו של יצרני האזור העומד בלב המטבח שאותו ניסח טל בשש השנים האחרונות, אז הגיע למצפה רמון ללמוד יין בכרם ננה.

שף שבמזווה העבר שלו עבודה במנטה ריי, התמחויות במטבחי מסעדות באירופה, שלוש שנים, רובן כסו־שף רז רהב ב־OCD, ועבודה בהתנדבות בחוות חקלאיות ביפן ובקוריאה. שנסע לקהיר ולאלכסנדריה לחפש במסעדות שלהן טעמים קרובים למטבחים שהצמיחו את בית הוריו, התאהב בטעם האש הגלויה, בכוחות ובפראות שהיא מביאה איתה יותר מכל טאבון וגריל שהכיר קודם. אומר ש"זה חלק מהטעמים של האזור כאן. להדליק מדורה זה מעשה יום־יום".

מקץ שנת הכרם הוא כבר היה עם דירה ששכר בצפון הארץ כשנועם, אשת חינוך שעזבה את השרון לטובת מצפה, חצתה את דרכו, ובום טראח, זה קרה להם על המקום.

ארבעה חודשים אחרי זה הם עברו לגור יחד, תחת השם BOTZ הוא התחיל לבשל ארוחות פרטיות, איש סקרן וחרוץ, לומד בדקדקנות את האדמה שסביבו, על כל פירותיה, יוצא אחרי לקטים ללמוד את טעמי הבר, מוסק וגוזם בכרם אשכולות.

על מדפי המזווה המתהווה אפשר למצוא, בין היתר, את היינות של יקבי האזור, את השמן של מרום, מרקחות וממרחים שמייצרים השניים ותערובות תבלינים שמוכר שרון עקיבא במרכז המסחרי של מצפה, זה שישר זורק את הזיכרון לאילת של שנות ה־70.

היה בן שנה כשההורים שלו עזבו את ראש העין ובאו עם קבוצת חברים למצפה רמון, שם אבא שלו סלל כבישים. חלם להיות זמר אבל לא יכול היה לביישנות ש"תמיד עצרה אותי", הוא אומר בקול עמוק. "אפילו להקריא בבית הכנסת לא העזתי. בבת המצווה של הילדה הוסיפו אותי לתמונות אחר כך. עכשיו זו פעם ראשונה שאני מסכים ככה לעמוד להצטלם", הוא מחייך וממשיך לנגן תשובות לכל לקוח שנכנס.

פתיתי שמרי בירה ומולסה לקהילת העבריים, מלאי אורגני למהגרים החדשים, ממתקים בצבעים חסרי בושה, תערובות תבלינים, שבהן חווייג' מרק, הן על ראש גאוותו. "כל אשכנזי שמתחתן בעיר ובא לעשות קנייה ראשונה הביתה, מקבל ממני במתנה קופסה של חווייג' מרק. שיתקדם בחיים, שייכנס לו טעם".

תערובת הזעתר, כמו חליטות התה שעל המדפים, מגיעה מפרויקט ואדי עתיר שנולד ב־2007. פרי יוזמה משותפת של ד"ר מוחמד אלנבארי, שהיה אז ראש מועצת חורה, וד"ר מייקל בן אלי, מייסד המעבדה הבינלאומית לקיימות שיושבת בניו יורק.

400 דונם של אדמה לא רחוק מחורה, שעליהם צומחת עשייה יוצאת דופן "שיש לה כמה מטרות", כמו שמסביר נמרוד רוגל, מנכ"ל הפרויקט. "שילוב בין מסורת בדואית מדברית עתיקה לטכנולוגיה חדשה, חיבור בין הקהילה הבדואית לקהילה היהודית, שימור מסורות".

לצד העשייה היצרנית של המקום פועל בית הספר, בניהולה של ג'מילה אבו כף, הנעימה באדם, שאליו מגיעים תלמידים בדואים מ־30 בתי ספר בסביבה ליום אחד בשבוע שבו הם מתנסים בכל תחומי החקלאות המסורתית ש"אותם הם לומדים לעשות בצורה מקיימת", מחדד רוגל, "כמו, למשל, איך להימנע מרעיית יתר".

השימוש בעשבי מרפא הוא חלק הארי בארון התרופות והטיפוח של החברה הבדואית. עלי אלהואשלה, מרפא בדואי שביית במשך שנים עשרות זנים של צמחי מרפא, הוא שאחראי על חלקת אלוהים שמצמיחה אותם בשטחי החווה. כ־30 מיני צמחים שמהם רוקחים סבונים, משחות טיפוליות, תכשירי טיפוח וחליטות מרפא.

צמחי המרפא האלה הם שהביאו באותו היום שבו ביקרנו שם את חסן אבו כף ופאדל עמר לביקור בחווה. שני גברים שחצו מזמן את שנות ה־06 עמדו במרכז המבקרים של החווה, נראו כמו יצאו מסרט שפעם ראיתי, אוחזים בידיהם בלענת המדבר, שהיא, ככה הסבירו לנו, יפה להורדת ערכי הסוכר בדם.

אבו כף, מגשר ומיישב סכסוכים בחברה הבדואית לפי חוכמת עבר שאותה הנחילו לו השייח'ים, בשילוב הידע שרכש באוניברסיטת בן־גוריון אחרי שהשתחרר מהצבא. "בדור שלנו היינו מקשיבים למבוגרים", הם מקוננים, "היום על כל סטירה שנותנים לילד צריך לעשות סולחה".

שמחה מרום: "מאיפה אני אביא כוחות כשהפריחה נופלת? כשהדורבנים אוכלים את צינורות ההשקיה או כששני הבנים שלי, אחד בגולני והשני בצנחנים, הולכים ובאים ממילואים? מאיפה אביא את הכוח? אני חייבת את החיבור"

באוויר בושם עשבי תבלין וריח חלב מתוק. עדר הצאן, כבשים ועיזים, הוא כתר לראשו של המקום. בחודשי החורף והאביב רועה העדר בבר, בקיץ הוא ניזון מחיטה, שעור ותלתן שמגדלים עבורו בחווה. הצמר נמכר לעמותות, הבשר לקצבי עילית והחלב הוא שזורם בעורקי מחלבה קטנה ונהדרת בניהולה של חנין אבו סעד.

יופי של ג'יבנה, יוגורט, לאבנה למריחה ולאבנה בכדורים משומרת בשמן, חמאה נהדרת שמבקשת נגיעת פלפל חריף וזרזיף דבש או דיבס ענבים מעליה. את שק עור העז ששימש להפרדת השומן מהחלב בתהליך ידני ארוך ומפרך, מחליף בשם הכשרות והמודרנה מערבל חשמלי. משכבת השומן שאותה מקפים מיוצרת החמאה, שחלקה עוברת חימום וקיפוי מוצקי חלב בדרכה להפוך לסמנה.

מהגבן שנפרד מהשומן מייצרים שם אבן יוגורט, אותו חרוט יבש של גבן רזה ששומר במלח. תהליך ייצור בן כמה שבועות, כראוי לגבינה המיטיבה לנדוד חודשים ושנים במדבר. זו - עד היום יש המבשלים איתה תבשילי קדירה, זכר לעולם שבו היא שהחליפה את היוגורט בחודשי הקיץ כשהוא נעדר.

בשנים האחרונות אבן היוגורט הזו מגוררת מעל ובתוך כל מקום, עם ובלי שנעשה כבוד לטעם הדומיננטי שהיא מביאה איתה.

עד שנפתח המזווה של טל ועומר איש לא מכר במצפה רמון את תוצרת ואדי עתיר, שקנתה לה שם בשוקי האיכרים של כל הארץ. איש לא מכר אותה במצפה רמון. עכשיו היא מוצגת במלוא הדרה, נוכחת בעשיית המסעדה ובית הקפה.

על טעם וריח

רצה אלוהי הר הנגב, והיום שבו הגענו למצפה היה יום השווקים בעיירה.

בדאון טאון של מצפה, בשכונה שבה מתגוררת קהילת הכושים העבריים, נפרסים זה לצד זה שלושה שווקים. השוק של פרידמן שמביא ירקות מהערבה, שבו קנינו עגבניות שרי ירוקות מלאות טעם; השוק של יהושע שמוכר ירקות שהם בשיא עונתם, שאותם הוא מביא מהשוק הסיטונאי; ואליו צמוד השוק של משה, שזה המקום בעיירה לקנות בו קטניות.

השיא של חגיגת השווקים בימי שני מתקיים בחצר הבית של אן. שם, ב־16:00 בדיוק, עולה להופיע שלומית ליסון עם הירקות המופלאים שלה. גדלה ברמת גן, אבל אומרת שכל החיים ידעה שתגיע לנגב. עברו 15 שנה מאז שהיא ודני גליקסברג חברו לנחל בוקר, אחת מחוות הבודדים, שהקמתן באזור החלה בתחילת שנות ה־90, לתפארת התיירות בנגב ולבלימת ההתיישבות הבדואית באזור.

כמו נס בלב מדבר נראית החווה האורגנית שהשניים מטפחים שם כבר שמונה שנים, לומדים את המאזן בין מכרסמים לזוחלים ועופות טרף, ואיך לטנף על הדורבנים "שבשנה שעברה אכלו את כל התוצרת", כמו שליסון מסבירה מבין המולת ששת ילדיה שמקיפים אותה.

דני שוב במילואים. 480 יום הוא כבר עשה מאז 7 באוקטובר, ככה שאין מי שיכין את הקרקע לגידולים חדשים שרצים לה בראש, כמו אדממה. מוקפת בפנים מחייכות של עובדי החווה, זו היא שעל 30 דונם של מטעי פירות שמהם לא ידעתי, אבל כמה יפה פריחת הנקטרינות, ו־12 דונם של גן ירק אורגני שמהרגע שהתוצרת שלו באה בין השיניים מתחשק לצעוק מרוב הנאה. לא זוכרת מתי ידעתי שומר מלא טעם וריח כמו זה שיצא מהאדמה הזו, שום ירוק מסחרר, אפונת שלג מתוקה שמתחשק פשוט לכרסם את כולה חיה. ככה, בלי כלום.

מאחורי כל יצירת מטבחים המבקשת לעצמה חופש וצמיחה, עומד חקלאי שמקיים דיאלוג מפרה איתה. ליסון היא החקלאית שעומדת מאחורי זה של טל אשכנזי, שעושה שימוש בכל חלקי הירקות, מתסיס ומשמר. כשנכנסנו למטבח בשעות הבוקר הוא ועומר מילאו צנצנות בפסטו מגבעולי שומר וקשיו, ושמן זית מתובל בכובע הנזיר שמהעלים שלו יוצרים השניים ממרח מריר ונהדר גם כן.

צנצנות מתמלאות בפקיילה ממנגולד משגע וממרח שום ירוק שעליו חתומה כרמל, שאיתה, בעוד פחות מחודשיים, יפסע עומר לחופה.

"את קולטת שהילדים שלנו יגדלו כאן יחד?" שואל טל כשהפה שלי מתמסר לאחת העוגיות הטובות שידעתי מימיי. עוגיות שהגה מכוסמת וסוכר חום, ועל ראשיהן מחטי רוזמרין שבדרך כלל אני לא סובלת.

מתענג הפה ומתענג הדמיון על שתי המשפחות, מהלכות לשחות ביום חם בבור חמת אפילו שבשלטים כתוב שאסור. ויספרו לילדים כמו שסיפרו לנו, שפעם, בעולם עתיק, היו שיירות חונות שם ללילה והגמלים ירוו את צימאונם. ואז הם יירדו למכתש למלא בקבוקים בחול צבעוני, וישמעו מאבא עומר את כל מה שלמד על האדמה היפה הזו שאליה היגרו ההורים שלהם, ושעליה הם עובדים ויוצרים במצוות בן־גוריון, האיש שאוכל לא באמת עניין אותו.

לכבוד היפה באזורי הארץ, לכבוד המתעקשים עליו ולכבוד בוראי מטבח ברצינות שאין לה סוף אני מביאה בפניכם שני מתכונים מהמטבח של טל ועומר. 

"סקורדליה" שומר

המצרכים:

• 8 שומרים קטנים או 4 גדולים
• 5 שיני שום
• 2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
• חופן עלי אזוב
• מלח לפי הטעם
• 150 מ"ל שמן זית

אופן ההכנה:

• מחממים תנור ל־180 מעלות.
• מכניסים את השומר עטוף בנייר אפייה ומעליו נייר כסף לשעה וחצי.
• טוחנים את כל המרכיבים, למעט השמן, למרקם חלבי. מוסיפים שמן זית בהדרגה.

סחוג מרווה

המצרכים:

• 1 צרור עלי מרווה
• 3 שיני שום
• 1 פלפל חריף
• מיץ סחוט טרי מ־1 לימון
• 50 מ"ל שמן זית
• קורט מלח

אופן ההכנה:

• במעבד מזון טוחנים את כל המרכיבים, חוץ מהשמן.
• מוסיפים את השמן בהדרגה, טועמים ומתקנים תיבול.