חריימה או חמוסטה? קובי אדרי ממציא מחדש את הכיסונים

כיסנים זה אחד המאכלים הכי גאוניים שיש. בצק ומילוי - זהו. אבל בתוך הדבר הקטן הזה יש עולם שלם: תרבות. בית. געגוע. אוכל של ידיים, של קיפולים, של לשבת יחד סביב שולחן ולהתווכח אם זה נסגר יפה או נפתח באידוי.

הסיפור של הגיוזות מתחיל הרבה לפני שהמחבת פוגשת שמן. השורשים שלהן מגיעים מסין, שם הכיסנים הם אוכל מחמם ומשביע של חורף, שמכינים אותו בכמויות. משפחות שלמות יושבות ומקפלות יחד, כל אחד עם השיטה שלו, עם הסגירה שלו ועם האמונה שאם יצא לך כיסן יפה - מחכה לך מזל טוב.

אחר כך זה עבר ליפן, ושם קרה הקסם שאני הכי אוהב: הגיוזה הפכה לדקה ולמדויקת יותר, עם תחתית צרובה ופריכה וקצת אידוי. בקיצור - ביס שנותן גם קראנץ' וגם עסיסיות. אוכל שאוכלים מהר, אבל זוכרים הרבה זמן.

בדרום קוריאה זה קיבל נפח עם המנדו, שהם כיסנים גדולים יותר, לפעמים מאודים, לפעמים במרק. בנפאל יש את המומו, שהוא אוכל רחוב אמיתי, באיטליה אוכלים רביולי וטורטליני, ובמדינות מזרח אירופה ילדים גדלים על פירוגי.

גם לקווקזים ולבוכרים יש את הכיסנים שלהם. בגאורגיה תמצאו חינקלי גדולים ועסיסיים שאוכלים ביד, וצריך לדעת לעצור רגע לפני שכל המיץ בורח. לבוכרים, שמקורם באזור אוזבקיסטן, יש מנטי וכיסנים מאודים, גדולים ונדיבים עם בשר מתובל ביד רחבה.

בישראל, כמובן, הכל מותר, אז לקחנו את הגיוזה והתחלנו להשתולל: בשר, דגים, חריף, שווארמה, קבב, גבינות, ירקות, שקשוקה - אין חוקים, יש רעב ויצירתיות.

המצרכים:

לבסיס:

• 1 חבילה של עלי גיוזה מרודדים ומוכנים לעבודה
• 2 נתחי פילה דניס עם העור, כל פילה חתוך ל־4 חלקים

למילוי הגיוזה:

• 2 פילה דניס ללא עור, קצוצים דק
• ½ חבילה כוסברה קצוצה דק
• גרידה מלימון 1
• ¼ כפית מלח

לרוטב חריימה:

• 10 כפות שמן (אני משתמש בשמן זית, אפשר גם שמן רגיל)
• 10 שיני שום קצוצות דק
• 2 כפות פפריקה מתוקה
• 1 כף פפריקה חריפה
• 1 כפית כמון
• 1 כפית שטוחה קימל טחון
• 1 כף מלח שטוחה
• 3 כפות רסק עגבניות
• 2 כוסות מים רותחים
• מיץ מלימון 1

אופן ההכנה:

1. לוקחים קערה ומערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
2. לוקחים עלה גיוזה, שמים במרכז מעט מהמילוי, מרטיבים את שולי הבצק עם האצבע, מקפלים לחצי ומשאירים אצבע שמפרידה בין הקצוות. מתחילים לקפל ימינה או שמאלה, מה שנוח לכם, עד שנוצרת גיוזה סגורה. מי שמתקשים בקיפול יכולים לקפל לחצי וללחוץ עם מזלג. אפשר גם לקפל בצורת טורטליני - כל צורה שאתם יודעים לעשות תעבוד פה מצוין. אל תילחצו מהקיפול. חוזרים על הפעולה עם שאר הגיוזות ומניחים אותן בצד.
3. לוקחים סיר סוטאז' רחב, מוסיפים את השמן ומחממים על אש נמוכה. מוסיפים את השום הקצוץ ומטגנים בעדינות ובזהירות לא לשרוף. השום צריך רק להוציא ריח טוב.
4. מוסיפים את התבלינים, מערבבים היטב ופותחים את התבלינים בשמן, עד שכל הבית מתמלא ריח של חריימה.
5. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים, ואז מוסיפים את המים הרותחים. נותנים לרוטב להיפתח ולהתחיל להצטמצם.
6. ממליחים קלות את חתיכות הדניס עם העור ומכניסים אותן לרוטב. מסדרים את הגיוזות בין הדגים ומעליהם.
7. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כ־14 דקות, עד שהגיוזות רכות, הדג עסיסי והרוטב סמיך ועוטף הכל. מגישים חם ומתענגים.

המצרכים:

• 1 חבילה של עלי גיוזה/כיסנים מוכנים לעבודה

לבשר סיסקה:

• ½1 ק"ג צלעות מספר 2, חתוכות לקוביות (יישאר לכם בשר שיספיק לעוד כ־40 כיסנים)
• ½ כוס שמן
• 1 כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• 2 בצלים גדולים, חתוכים לרבעים
• 1 כוס מים רותחים (לא חובה)

למרק חמוסטה:

• 5 כפות שמן זית
• 2 בצלים חתוכים לקוביות
• 6 שיני שום קצוצות
• 3 גבעולי סלרי קצוצים
• 1 חופן עלי סלרי
• 8–9 עלי נענע
• 1 חבילת עלי מנגולד חתוכים גס
• 2 קישואים חתוכים גס
• 2 לפתות קלופות וחתוכות לקוביות
• ½1 ליטרים מים
• 1 כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• מיץ מ־3 לימונים

אופן ההכנה:

1. הבשר: בסיר רחב שמים את הצלעות עם השמן על אש גבוהה, מוסיפים מלח ופלפל וצורבים. מערבבים מדי פעם.
2. אחרי כ־30 דקות, כשהנוזלים מתאדים וה4בשר מתחיל להיצרב, מנמיכים את האש. מוסיפים את רבעי הבצל, מכסים ומבשלים על אש נמוכה, כמעט כמו קונפי. מערבבים מדי פעם. אחרי כשעה אפשר להוסיף כוס מים רותחים לשמירה על לחות. אל תפחדו מצבע כהה או מתחושת "כמעט שרוף" - אלה הטעם והצבע שצריכים להיות לבשר.
3. מסננים את הבשר והבצל מהשמן, מעבירים למעבד מזון וטוחנים בפולסים קצרים עד לקבלת תערובת קצוצה ודביקה. מקררים לגמרי.
4. הכיסנים: פורסים על השיש את עלי הגיוזה ועובדים על חמישה בכל פעם. שמים במרכז כל עלה מעט מהמילוי, מרטיבים את השוליים במים, מקפלים לחצי ויוצרים צורת טורטליני. מהדקים בעדינות.
5. המרק: בסיר רחב מחממים שמן זית, מוסיפים את הבצל, השום וגבעולי הסלרי ומטגנים במשך כ-10 דקות.
6. במעבד מזון קוצצים את עלי הסלרי, את הנענע וחלק מעלי המנגולד ומוסיפים לסיר.
7. מוסיפים את הקישואים, הלפת, המים, המלח והפלפל. מרתיחים במשך כ־10 דקות.
8. מוסיפים את מיץ הלימון. כשהמרק רותח מוסיפים את שאר עלי המנגולד ומבשלים במשך עוד 5 דקות.
9. מוסיפים למרק את הכיסנים ומבשלים במשך 3 דקות בלבד.