הצ'ולנט, החיטה והמרוקאי: מדריך החמין של קובי אדרי

מצרכים:

• 1 קילו חיטה, מושרית כחצי שעה במים
• כ-20 כדורי קובה במילוי בשר סיסקה (מי שרוצה לדעת איך להכין את הקובה עצמה מוזמן להיכנס למדריך הקובה שלי)
• 3 תפוחי אדמה, פרוסים לחתיכות עבות
• 15 שיני שום, חצויות לאורך
• 7 כפות שמן זית
• 2 כפות פפריקה
• 1 כף מלח
• 1 כף כמון
• 3 כוסות מים רותחים

אופן ההכנה:

1. ממלאים סיר גדול במים, מוסיפים מעט מלח ומביאים לרתיחה.
2. כשהמים רותחים, מוסיפים את החיטה (לאחר השריה של כחצי שעה) ומבשלים כמו פסטה במשך 20 עד 25 דקות, עד שהיא רכה אך עדיין נגיסה. מסננים היטב ושומרים בצד.
3. באותו סיר או במחבת רחבה מחממים 7 כפות שמן זית על אש בינונית. מוסיפים את שיני השום החצויות, ומטגנים טיגון קליל בלבד, עד שהשום מתחיל להפיץ ריח נעים, בלי להשחים.
4. מוסיפים את הפפריקה, הכמון והמלח, מערבבים מיד כדי לפתוח את התבלינים, ומכניסים פנימה את החיטה. מערבבים היטב, עד שהכל מתאחד.
5. מעבירים לסיר אטום. אני משתמש בסיר ג’חנון, סיר דק שיודע להחדיר חום בצורה אחידה ולשמור על לחות פנימית, והוא מצוין לחמינים ולבישולים ארוכים. אפשר כמובן להשתמש בכל סיר אטום שמתאים לתנור.
6. מרפדים היטב את הסיר בנייר אפייה, כולל הדפנות והתחתית, ומרטיבים אותו קלות.
7. בתחתית מניחים שכבה של תפוחי אדמה פרוסים, מעליהם כמה כפות מהחיטה, שכבה של קובה, שוב כמה כפות חיטה, שוב תפוחי אדמה, שוב קובה, ומסיימים בשכבה של חיטה מעל הכל.
8. דוחסים בעדינות, מוסיפים 3 כוסות מים רותחים, ומכסים בנייר אפייה נוסף, שגם הוא מעט לח. סוגרים היטב את המכסה.
9. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־110 מעלות, חום עליון ותחתון, ללא טורבו, למשך 11 עד 12 שעות.
10. פותחים, מתפנקים ואוכלים חם.

המצרכים: 

• כ־8 כפות שמן
• 2 בצלים, קצוצים לקוביות
• 1 קילו בשר בקר (שריר עם עצמות, בשילוב קוביות אסאדו)
• מלח גס
• פלפל שחור גרוס
• 5-6 תפוחי אדמה, קלופים ושלמים
• 300 גרם שעועית לבנה, מושרית לילה
• 300 גרם גרגרי חומוס, מושרים לילה
• 250 גרם חיטה, שטופה היטב
• ראש שום אחד שלם, קוטמים את החלק העליון
• 5-6 ביצים קשות, מבושלות בנפרד

לתערובת הנוזלים:

• כ-1.5 ליטר מים
• 2 כפות פפריקה
• 1 כף כמון
• 1 כף יפה מלח
• 1 כפית פלפל שחור
• 2 כפות רסק עגבניות
• 2 כפות סילאן (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר יציקה או סיר כבד עם תחתית עבה על אש בינונית. מוסיפים את השמן ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב היטב.
2. מוסיפים לסיר את הבשר, מתבלים במעט מלח גס ופלפל שחור, ונותנים לו צריבה קלה משני הצדדים.
3. לאחר הצריבה מתחילים להרכיב את הסיר. מוסיפים תפוחי אדמה, שעועית לבנה, חומוס, חיטה וראש שום שלם.
4. בקערה נפרדת מערבבים את המים עם הפפריקה, הכמון, המלח, הפלפל השחור, רסק העגבניות והסילאן. יוצקים את הנוזלים מעל החמין, עד שהמים עוברים את גובה התכולה.
5. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה כשעה ו־40 דקות.
6. לאחר מכן פותחים, מוודאים שיש מספיק נוזלים, מוסיפים את הביצים הקשות, מכסים שוב ומעבירים לפלטה של שבת. מבשלים כל הלילה, 12 עד 15 שעות, כשהסיר מכוסה. פותחים בצהריים, מגישים ומתפנקים.

מצרכים:

• 1 בצל חתוך קוביות
• 2 קילו בשר שריר
• 3-4 עצמות מח עצם
• כוס שמן
• 3 בצלים
• 15 תפוחי אדמה
• ראש שום שלם
• חצי קילו חומוס גרגירים (בהשרייה 12 שעות)
• חצי קילו שעועית (בהשרייה 12 שעות)
• חצי קילו חיטה שטופה
• 4-5 בטטות
• רבע כוס שמן, 3 כפות פפריקה, כפית פלפל שחור, כף גדושה מלח כף אבקת מרק עוף
• 8 ביצים קשות
• שקיות בד לבישול 

להכנת קציצות החמין:

• 500 גרם בשר טחון
• כוס אורז
• ביצה
• כפית ראס אל חנות, כפית מלח, כפית פלפל שחור, כפית פפריקה מעט שום כתוש

אופן ההכנה:

1. יוצקים כוס שמן וחצי לסיר עמוק וגדול, מניחים בו את הבשר ואת עצמות מח העצם עם מלח גס ופלפל שחור, צורבים 3 דקות מכל צד ומוציאים החוצה. לאותו השמן מכניסים 2 בצלים קצוצים ומטגנים עד להזהבה.
2. מחזירים את הבשר ואת עצמות המח עצם לסיר.
3. שמים בשקית את חצי קילו החומוס המושרה, וקושרים. חוזרים על הפעולה עם החיטה ועם השעועית הלבנה. מוסיפים את רשתות הבד לתוך הסיר.
4. מוסיפים 15 תפוחי אדמה קלופים (לא לקלף בקולפן, אנחנו לא רוצים צורה צבאית, אמא שלי לימדה אותי שהם יותר טעימים כשהם לא סימטרים). מוסיפים 3 בצלים קלופים וראש שום שלם.
5. מוסיפים מים עד 2 סנטימטר מעל קו חומרי הגלם, ומבשלים את החמין שעה וחצי, עם מכסה סגור, על אש בינונית.
6. לאחר שעה ורבע  מוסיפים 4-5 בטטות עם הקליפה (שטופות) ואת הביצים המבושלות.
7. הכנת קציצת החמין:  שמים בקערה 500 גרם בשר טחון, כוס אורז, כפית ראס אל חנות, כפית מלח, כפית פלפל שחור, כפית פפריקה, מעט שום חתוך וביצה.
8. מערבבים הכל, יוצרים רולדה, עוטפים בנייר, מהדקים ומוסיפים לסיר.
9. בשלב הזה טועמים ומתקנים טעמים, מכבים את האש, מכסים בניר אפייה ובנייר כסף, מניחים על פלטת שבת ומכסים במגבת ל-12 שעות. אפשר גם בתנור, על 100 מעלות.