מסלק ועד חמוסטה: מדריך הקוּבֶּה הגדול - שלב אחר שלב

יש מנות שלא משנה בכמה מסעדות תפגוש אותן בדרך, הן תמיד יישארו "מנות של בית". אצלי זו הקוּבֶּה. לא גורמה, לא פוזה - סיר פשוט, עמוק, שמחכה על הכיריים ביום שישי. את הקוּבֶּה הראשון שלי למדתי להכין מדליה אליהו, אמא של חבר ילדות. היא היתה טיפוס, מעין אמא שנייה של כל החבר'ה. הבית שלה היה פתוח לכולם, ותמיד היה בו בלגן טוב של אנשים, מוזיקה, ילדים ושמחת חיים בלתי נגמרת.

ובכל שישי, בלי יוצא מן הכלל, היה שם סיר קוּבֶּה על האש. פעם סלק אדום, פעם חמוסטה, מדי פעם גם חמו, ובפסח קובה אורז. השולחן שעליו הונחה הקובה היה מלא בכל מה שטוב - חצילים מטוגנים, כרובית, עיג'ה קטנים, מטבוחה, חמוצים (תירשה), חיוך גדול ומשפט קבוע: "תביא, אשים לך עוד".

המסעדה הראשונה שלי, שפתחתי בסן חוזה שבקליפורניה, היתה אמורה להיות מסעדה ישראלית כשרה: שיפודים, שווארמה, חומוס, תבשילים - כל מה שישראלי, בקיצור - אבל אני רציתי גם קובה, כדי שמי שיגיע בימי שישי יקבל זיכרון וגעגוע. אז רגע לפני שטסתי קפצתי לדליה הביתה כדי ללמוד ממנה.

היא הסבירה לי שצריך להכין את בצק הסולת בכמויות קטנות "כי הוא מתייבש", ושחשוב "לתת לבצק החמוסטה לנוח במקרר, כי הוא יותר נוח". היא גם לימדה אותי להבחין בין שני סוגי בצקים (בצק סולת ובצק סולת וג'ריש), ובין שני סוגי בשרים - "הסיסקא" (שמשמש לחמוסטה), שהוא בשר עשוי מצלעות מספר 2 בבישול ארוך (עד שהופך לשרוף, ואז טוחנים למעין חוטים), ו"החאשוויה", שהוא בשר טחון בסיר עם בצל ותבלינים, שמכניסים לתוך קובה סלק, קובה מטפוניה וקובה נבלוסיה מטוגן.

מאז בכל פעם שאני מכין קוּבֶּה, אני שומע אותה בראש - וזה קורה המון, כי אני מכין קובה כמעט בכל יום שישי. אם אשאל את רוי, הבן שלי, מה המאכל האהוב עליו, הוא יגיד בבטחה קובה. עם הזמן זה ממש הפך למסורת משפחתית קטנה. סיר אחד, הרבה אהבה, והרבה "שים לי עוד כדור".

עכשיו תראו - יש אנשים שאומרים קוּבֶּה, ויש כאלה שיגידו כי קוֹבָּה זו הצורה הנכונה. לפי האקדמיה ללשון, בכל אופן, יש לומר קוּבֶּה, והאמת היא שגם אצלנו בירושלים זה תמיד היה קוּבֶּה, אבל אני אומר - לא משנה איך אתם קוראים לזה, העיקר שתאכלו.

המצרכים:

לבשר:

• 2 ק"ג צלעות מספר 2
• 1 כוס שמן
• 2 בצלים קצוצים
• 5 שיני שום פרוסות
• 1 כף מלח
• 1 כפית פלפל שחור

לבצק:

• ½ ק"ג ג'רישה (בורגול דק)
• 1 ק"ג סולת
• 1 כף מלח

למרק:

• 2 בצלים קצוצים
• 5 שיני שום פרוסות
• 5 גבעולי סלרי קצוצים
• חופן עלי סלרי
• חופן עלי מנגולד
• 6 קישואים חתוכים בגסות
• 4-3 לימונים סחוטים
• 1 כף מלח
• ½ כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. הבשר: חותכים את הצלעות לקוביות ומניחים בסיר רחב עם כוס שמן. צורבים על אש גבוהה כחצי שעה עד שכל הנוזלים מתאדים והבשר מתחיל להזהיב. מנמיכים את האש ונותנים לבשר להתבשל לאט, כמעט כמו שום קונפי, כשעה נוספת.
2. מוסיפים את הבצל והשום, מתבלים במלח ובפלפל, וממשיכים לבשל עוד שעה של צריבה עד שהכל מקבל צבע עמוק.
3. מעבירים את התערובת למעבד מזון וטוחנים בפולסים קצרים עד שהבשר קצוץ ודביק.
4. מצננים כשעתיים, ואז מגלגלים לכדורי פינג פונג קטנים.
5. הבצק: משרים את הג'רישה בליטר מים פושרים למשך 20 דקות.
6. מוסיפים סולת ומלח ולשים עד שמתקבל בצק נעים וקצת קשה. אם צריך - מוסיפים מעט מים.
7. מכסים את הקערה ומכניסים למקרר למנוחה של כ-20 דקות.
8. אחרי המנוחה, קורצים כדורי בצק בגודל פינג פונג, יוצרים בעזרת האגודל גומה קטנה כמו קערית, ממלאים בבשר וסוגרים בצביטה. מהדקים בעדינות ומגלגלים לצורת דיסקית. אפשר להקפיא בשלב הזה או לבשל מייד.
9. המרק: בסיר רחב מחממים מעט שמן זית, מוסיפים את הבצלים, השום והסלרי ומטגנים כ־10 דקות.
10. קוצצים במעבד מזון את עלי הסלרי והמנגולד, ומוסיפים לסיר יחד עם הקישואים.
11. מוסיפים מים, מלח ופלפל, ומביאים לרתיחה.
12. סוחטים פנימה את הלימונים, מניחים את כדורי הקובה, מוסיפים כמה עלי מנגולד ומבשלים עוד כ־20 דקות.

מצרכים לבצק:

• 1.5 כוס בורגול דק (ג'רישה)
• 150 גרם סולת
• 100 גרם חזה עוף טחון
• 1 כפית מלח
• מים פושרים לפי הצורך

למילוי:

• 600 גרם בשר צוואר טחון
• 2 בצלים קצוצים
• 2 עגבניות קלופות וקצוצות
• 1 כף פפריקה
• ½ כפית שאטה גרוס
• 1 כפית פלפל שחור
• 1 כפית מלח
• שמן זית לטיגון

למרק:

• 2 בצלים קצוצים
• 3 עגבניות קצוצות
• ½ כף חווייג'
• ½ כפית כורכום
• 1 כף מלח
• 1 כפית פלפל שחור
• 2 כוסות חומוס גרגירים מבושל (קפוא או משימורים – העיקר שיהיה מבושל היטב)
• ליטר ציר עוף או ציר ירקות
• שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:

1. הבצק: מניחים את הבורגול בקערה, ומוסיפים מלח ומים פושרים עד לכיסוי. משרים כחצי שעה עם ניילון נצמד.
2. מוסיפים את הסולת ואת חזה העוף הטחון ולשים עד שמתקבל בצק אחיד ונוח לעבודה, לא דביק ולא יבש. אם דביק מדי - מוסיפים עוד מעט סולת. אם יבש - מוסיפים טיפונת מים.
3. מכסים ומכניסים למקרר למנוחה של כ־20 דקות.
4. המילוי: בסיר רחב מחממים שמן זית ומטגנים את הבצלים עד להזהבה.
5. מוסיפים את הבשר הטחון ומערבבים עד שהוא משנה צבע.
6. מתבלים בפפריקה, שאטה גרוס, פלפל שחור ומלח, מוסיפים את העגבניות הקצוצות ומערבבים היטב.
7. מבשלים כ־10 דקות, מכבים את האש ומניחים להתקרר.
8. לאחר שהתערובת קרה מחלקים אותה ל־6 חלקים שווים (בערך בגודל אגרוף קטן). זה יעזור אחר כך במילוי.
9. עיצוב הקובה: אפשר לעבוד בשתי שיטות:
   1. שיטה קלאסית: מרדדים את הבצק לעובי דק, קורצים עיגולים בעזרת רינג, מניחים כדור בשר על עיגול אחד ומכסים בעיגול נוסף. מהדקים היטב מסביב וחותכים שאריות בצק.
   2. שיטת הניילון: מניחים ניילון בקערה, לוקחים כדור בצק, לוחצים ומשטחים בעדינות עם האצבעות, מניחים במרכז כמות נדיבה מהמילוי ומעליה חתיכת בצק מרודדת נוספת. מהדקים היטב את הקצוות, הופכים על משטח ומחליקים בידיים לסגירה מושלמת.
10. מניחים את כל הקובות במקרר עד לבישול.
11. המרק: בסיר רחב מטגנים בשמן זית את הבצלים עד להשחמה קלה. מוסיפים חווייג', כורכום, מלח, פלפל שחור - ומערבבים.
12. מוסיפים את העגבניות הקצוצות ומבשלים כמה דקות עד שהן מתרככות.
13. מוסיפים את גרגירי החומוס ואת הציר, מערבבים ומביאים לרתיחה. כשהמרק רותח, מוסיפים בעדינות את הקובות. בעזרת כף דואגים שהן לא יידבקו לתחתית הסיר.
14. מבשלים על אש נמוכה כ־20 דקות עד שהקובות רכות אך יציבות.

מצרכים למלית:

• 1 בצל לבן קצוץ דק
• 1 ק"ג בשר טחון טרי ואיכותי
• 1 כף מלח
• 1 כף גדושה בהרט לקובה
• מעט פלפל שחור
• שמן לטיגון

לבצק:

• 1 ק"ג סולת
• 600 מ"ל מים קרים
• 1 כף מלח

למרק:

• 2 בצלים קצוצים
• 6 גבעולי סלרי קצוצים
• 2 סלקים חתוכים לקוביות
• סלק נוסף לטחינה למחית
• חבילת עלי מנגולד
• 1 כף סוכר
• 1 כף מלח
• ½ כוס מיץ לימון טרי

אופן ההכנה:

1. המלית: בסיר רחב מחממים מעט שמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את הבשר, המלח, הבהרט והפלפל, ומפוררים היטב כדי שהבשר לא ייתפס לגושים. מבשלים על אש בינונית־גבוהה כ־25 דקות, עד שכל הנוזלים מתאדים והבשר משנה צבע. מעבירים למקרר לקירור מלא – חשוב מאוד לפני הגלגול.
2. הבצק: בקערה מערבבים את הסולת עם המלח ומוזגים בהדרגה את המים הקרים. לשים עד שנוצר בצק רך וגמיש. אם הוא מרגיש מעט דביק הוסיפו טיפונת סולת. אני ממליץ לעבוד בכמויות קטנות של בצק, כי הוא נוטה להתקשות.
3. העיצוב: אחרי שהבצק נח קורצים כדורים קטנים - מעט קטנים מכדורי פינג פונג. מרטיבים ידיים, יוצרים שקע במרכז כל כדור ומרחיבים בעדינות עם האגודל ליצירת "קערית" קטנה.
4. מניחים במרכז כדור קטן מהמילוי (אפשר להיעזר בכף קפיצית לדיוק), סוגרים בצביטה, מגלגלים בעדינות ומניחים על מגש. אפשר להקפיא בשלב הזה, או – כמו שאני אוהב – לגלגל ולזרוק ישר לסיר.
5. המרק: בסיר עמוק מטגנים את הבצל והסלרי עד שהם מתרככים. מוסיפים את קוביות הסלק ומכסים במים קרים.
6. מכינים מחית מסלק אחד נוסף וטיפה מים בבלנדר, מוסיפים לסיר ומערבבים – זה מה שנותן למרק את הצבע האדום החזק והיפה. מתבלים בסוכר, מלח ולימון טרי, ומבשלים כ־40 דקות עד שהסלק רך.
7. מוסיפים בזהירות את כדורי הקובה ואת עלי המנגולד, ומבשלים עוד כ־20 דקות על אש בינונית.

המצרכים למלית:

• 1 ק"ג בשר טחון טרי ואיכותי
• 1 בצל לבן קצוץ דק
• 1 כף מלח
• 1 כף גדושה בהרט לקובה
• מעט פלפל שחור
• שמן לטיגון

לבצק:

• 2 כוסות סולת
• 1.5 כוס מים מהברז (לפי הצורך)
• ½ כפית מלח

למרק:

• 2 בצלים קצוצים
• 5–6 קישואים קטנים פריכים
• חתיכת דלעת יפה חתוכה לקוביות
• 4 שיני שום קצוצות
• חבילת עלי מנגולד
• חבילת עלי סלרי וגבעולים
• חופן עלי נענע
• 2 כפות שמן
• 1 כף גדושה רסק עגבניות
• 1 כף מלח
• 1 כף סוכר
• 1 כפית פלפל שחור
• 3 לימונים סחוטים

אופן ההכנה:

1. המלית: בסיר רחב מחממים מעט שמן ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את הבשר הטחון, המלח, הבהרט והפלפל השחור. מפוררים היטב את הבשר בעזרת כף עץ, כדי שלא ייהפך לקציצה אחת. מבשלים על אש בינונית־גבוהה כ־25 דקות, עד שהבשר מקבל צבע יפה והנוזלים מתאדים. מעבירים למקרר לקירור מלא – זה מה שיאפשר למלא ולגלגל בקלות אחר כך.
2. הבצק: מערבבים בקערה את הסולת עם המלח. מוסיפים מים בהדרגה תוך כדי ערבוב עד שנוצר בצק רך ונעים – לא יבש מדי ולא נוזלי. לא מקררים את הבצק ולא נותנים לו לנוח. עובדים איתו ישר ובכמויות קטנות.
3. לוקחים חתיכה בגודל כדור פינג פונג, מגלגלים בידיים רטובות, יוצרים שקע במרכז עם האגודל, ממלאים מהמילוי הקר, סוגרים בצביטה ומגלגלים לכדור חלק. מניחים על מגש וממשיכים מייד לשלב הבא. אם הבצק מתחיל להתייבש – מוסיפים טיפונת מים ולשים כמה שניות ביד.
4. המרק: בסיר רחב מחממים שמן ומטגנים את הבצל והסלרי כ־15 דקות עד שמתרככים. מוסיפים את הקישואים והדלעת, מכסים ונותנים להם קלייה קלה – שתיתן למרק טעם עמוק.
5. מוסיפים את השום, הרסק, התבלינים, הנענע ועלי הסלרי, מערבבים היטב. מוזגים מים ולימון סחוט ומביאים לרתיחה.
6. כשהמרק רותח מוסיפים את עלי המנגולד ואת כדורי הקובה. אם הם טריים – מבשלים כ־10 דקות. אם קפואים – מבשלים כ־20 דקות או עד שהם צפים.