מעכשיו עד סוף החורף - זה מתכון העוף היחיד שתצטרכו

יש רגע בשנה שבו השווקים בישראל מתמלאים בכתום מהדהד שנראה כאילו מישהו הדליק את התאורה של החורף. עונת התפוזים חוזרת, וזה בדיוק הזמן שבו הארץ מזכירה לנו את הפשטות היפה שלה.

התפוז הוא לא רק פרי, הוא סמל, חלק מהנוף ומהסיפור המקומי, שמפזר כאן ניחוח הדרי של נוסטלגיה, של תרבות ושל עבודה חקלאית ארוכת שנים.

בשלהי המאה ה-19 ובתחילת המאה ה20 הפך תפוז השאמוטי, שפותח באזור יפו, לסמל מובהק של איכות ארץ ישראלית. הוא כמעט לא הכיל גרעינים, ולכן התאים במיוחד ליצוא. התפוז של יפו הפך עם הזמן לשם מוכר בעולם, ושיקף את החלוציות ואת ההתפתחות החקלאית של התקופה.

במשך שנים רבות היה ענף ההדרים אחד מעמודי התווך של החקלאות המקומית, וקל להבין למה הריח של תפוזים טריים עדיין גורם לנו להרגיש בבית.

אבל ההיסטוריה היא רק ההתחלה, כי במטבח הישראלי המודרני התפוז הוא חומר גלם אדיר. יש בו מתיקות עדינה וחמיצות טבעית, והוא מתאים כמעט לכל מנה.

במדור הזה אני מכין עוף בתפוזים - מנה שבה מיץ תפוזים טרי מקבל עומק בבישול איטי ויוצר רוטב מבריק שמלטף את העוף ומשדרג אותו בלי מאמץ.

לצדו, הכנתי את סלט התפוזים של אוג׳דה שבמרוקו, שהכרתי לפני שנים, כשעבדתי אצל אתי דרי, שהיא אגדה מרוקאית ושיעור חי במטבח הכי טעים. זה סלט שיש בו, בפשטות, שמחה מתפוצצת על הצלחת.

משפחת התפוזים כוללת מגוון רחב של זנים, ביניהם ניו-הול (שנקלף בקלות ומתאים לאכילה ישירה), ולנסיה (שמתאים מאוד לסחיטה), שאמוטי מקומי ותפוז דם, עם הצבע האדום העמוק שמוסיף עניין לכל סלט או קינוח. כל אחד מהם מביא אופי אחר, וכך השוק הישראלי מתמלא בצבעים ובריחות שמייצרים חגיגה עונתית אמיתית.

המצרכים:

• 3 תפוזים כתומים, מכל זן שאתם אוהבים
• 2 תפוזי דם (לא חובה, ניתן להחליף גם בתפוז רגיל)
• 2 גבעולי סלרי, כולל העלים, קצוצים
• 4 גבעולי בצל ירוק קצוץ דק
• חופן זיתים שחורים מרוקאיים מגולענים
• 1 כפית פפריקה מתוקה בשמן
• 1 כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• 4-3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מקלפים את התפוזים כך שלא תישאר הקליפה הלבנה כלל.
2. חותכים את התפוזים לקוביות ומעבירים לקערה גדולה.
3. מוסיפים את הסלרי, את הבצל הירוק, את הזיתים ואת כל התבלינים. מזלפים שמן זית, מערבבים בעדינות ומגישים.

מצרכים:

• 8 יחידות כרעיים שלמות
• 3 כפות דבש
• 1 כף רוטב סויה
• מיץ סחוט טרי מ־1 תפוז, רצוי מתוק
• 1 כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• 1 כפית כורכום
• 2 שיני שום כתושות
• 1 כף חרדל חלק
• 6 כפות שמן זית
• 3-2 בצלים פרוסים
• 2 תפוזים כתומים
• 2 תפוזי דם (אפשר להחליף בכתומים)
• 1 כוס מים רותחים
• חופן עלי טרגון

אופן ההכנה:

1. מניחים את הכרעיים בקערה, ובקערה נפרדת מערבבים דבש, סויה, מיץ תפוז, מלח, פלפל, כורכום, שום כתוש, חרדל ו־3 כפות שמן זית, עד לאיחוד. יוצקים את המשרה על העוף ומערבבים היטב. מכסים ומעבירים למקרר ל־30 דקות.
2. בסיר סוטאז' רחב מפזרים את הבצל הפרוס בתחתית. מקלפים את התפוזים, פורסים לפרוסות ומניחים על הבצל. מסדרים בסיר פרוסה כתומה ואחריה פרוסה אדומה, או בכל סדר שנוח לכם.
3. לאחר 30 דקות מוציאים את העוף מהמקרר ומניחים אותו על פרוסות התפוזים. שופכים לסיר את כל שאריות המשרה מהקערה. מזלפים מעל עוד 3 כפות שמן זית ויוצקים מים רותחים. מוסיפים את הטרגון, מכסים את הסיר ומבשלים 30 דקות על אש בינונית. במהלך הבישול נוצר רוטב עשיר מהתפוזים, מהבצל ומהמשרה.
4. לאחר 30 דקות מסירים את המכסה ומעבירים את הסיר לתנור בחום של 180 מעלות ל־30 דקות נוספות, עד שהעוף משחים והרוטב מצטמצם ומצפה אותו בזיגוג מבריק.