לפגישה הראשונה שלי עם נדימה סביתי היה ריח של גויאבות. 18 שנים עברו מאז אותה השבת, בה כל השוק של הוואדי נשטף בבושם הפרי שהתערבב עם הריחות הקבועים של פיתות נאפות, עם או בלי זעתר, ריח קליית קפה, פלאפל, ג'יבנה מותכת ובצל מטוגן, שהיה התו הראשון ברוב הסירים שנדימה הלחינה. אלה שהיתה מצופפת על הכיריים, בכוך הקטן שהיה לה למטבח.
דניאל פטיסייר עם רולדה מתוקה וקלה
סירים בהם התבשל מה שנמכר בדוכנים שמסביב - מיני קטניות, ירקות שרובם גדלו בכפרי הצפון ועלים שלוקטו בבר. עולש, תרד, לשון הפר, עלי גפן ממולאים, עלי חובזה או עלי מלוחיה מבושלים בשלמותם. עכוב לימים של חורף, במיה ולוביה בימים של קיץ. כל ירק בסיר משלו, מתובל בשיא העדינות ככה שהטעם שלו לא ילך לאיבוד.
סביב שולחנות פורמייקה התחלפו לקוחות, כשאצל נדימה, בין השפתיים, סיגריה התחלפה בסיגריה. פרלמנט ארוך היתה התענוג שלה. על כל שולחן היתה מניחה צלחת עם רבעי עגבניות ובצל, לצד תלולית של כמה זיתים, מנידה את הראש בחסכנות, ושוב עושה את דרך חייה מהשולחנות אל עבר יער הסירים.
ב־2016, כשהיא בת 79, נדימה עלתה לשמיים, לעשן עם מוריס שלה, שחיכה לה שם מסוף שנות ה־80'. השאיר אותה אלמנה צעירה, עם שני בנים, אמיר ואיהאב, ומזנון קטן בטבורו של השוק, אותו פתח מוריס ב־1963. מכר פול ולימונדה לרוכלי ולסבלי השוק, שבאו למלא את הבטן לפני ותוך כדי יום עבודה.
בחלל הקטן הציב ארבעה כיסאות בר ותלה שלט בכתב ידו, "חביבי אִרְחַם אל־כֻּרַאסִי", או, בעברית, חביבי תרחם על הכסא. "שיאכלו וילכו", צוחק לואיס (22), אחד מבין ארבעת הילדים של איהאב. הנכד שילדות שלמה היה עוזר לסבתא, אחרי התיכון החליט שלא לעבוד בחברה הקבלנית של המשפחה, וללכת בכל הכוח על המקום שלה.
מי ביקש שייטל?
השולחנות התרבו, מנעד הסירים הצטמצם, החומוס נוסח מחדש, המטבח שופץ, ועל אחד הקירות נתלה דיוקן של נדימה, סיגריה בין אצבעותיה, נראית מבסוטית מכל הנעשה בשמה.
המקום, בגרסת הנכד, פתוח משני עד שבת, מ־07:00 ועד שנגמר האוכל, מה שלרוב קורה בשעות אחר הצהרים המוקדמות. בשבתות הוא נפתח כבר ב־06:00, אז מגיעים הפרלמנטים של השוק. גברים שגרים בוואדי ניסנאס או נולדו בו, ומגיעים אליו לפתוח את הבוקר, לשתות קפה לפני שתתחיל המולת המבקרים של סופ"ש. לאכול חומוס משגע עם או בלי פול, וברגע שהקצב ממול פותח את הדלת אפשר גם לקבל אותו עם בשר - לחצות את הכביש ולבחור מתוך הויטרינה איזה נתח שעושה לכם חשק. לואיס או ראול, אחיו בן ה־19, ידאגו להניח אותו על האש, יכינו בול במידה, צלע כבש או קבב, מי ביקש שייטל ולא קיבל?!
בעיניים של ראול יש איזו ביישנות, משהו רוחני בהבעה. מזכיר לי איזה פרח כמורה שיצא מאחת הכנסיות הממלאות את חיפה. כל זרם והכנסיה שלו. "אנחנו קתולים לטיניים", הוא עונה כשאני מתעניינת, ואחד מיושבי השולחן מוסיף משהו על זה שבוואדי את אף אחד זה לא מעניין, שאף אחד לא ישאל אותך כאן אם אתה יהודי מוסלמי או נוצרי, ובטח שלא מאיזה זרם אתה. העיקר שהילד ילך ללמוד אצל הנזירות, כי בבתי הספר הקתולים נמצא החינוך הכי טוב.
הוא עצמו מוסלמי בן מוסלמי, למד ביוחנן הקדוש, בית הספר שממוקם במרחק כמה צעדים מהשוק, במורד הרחוב. עכשיו הוא סיים לימודי רפואה, מתלבט בין אורטופדיה לפסכיאטריה, חולם על כמה שנים בחו"ל.
חמושות בסכינים קטנים, אום אליאס ולהקתה באות להתניע את החשק להעמיד סיר. בידיים מיומנות הן קולפות, קוצצות עשבי תבלין, מרוקנות קישואים וחצילים, מנקות עלי מלוחיה "שלכל המודרניות כבר אין כוח לנקות לבד"
"את יודעת שראול כבר פעם רביעית אלוף הארץ ב־MMA?", שואל הד"ר. "בשנה שעברה לקח מקום שני באליפות אירופה". אם הבנתי נכון את מה שהסביר לי שם, הרי שמדובר בסוג של האבקות המאגדת בתוכה כמה אומנויות לחימה. כמעט כל דבר מותר. "תראי את האוזניים שלו", דוחקים בי יושבי השולחן כשאני מנסה לדמיין את ראול בלי משקפיים, שטוף אינסטינקטים שאי אפשר לדמיין שקיימים בו בכלל. "אלוהים! הם נשכו לך את האוזניים", אני זועקת את האבחנה שלי, "חנקו, הרביצו אבל לא נשכו. זה אסור!".
עדינות גדולה בתבשילי העולש והתרד ובחומוס שלואיס יוצר, העולה על זה שהיתה מכינה סבתו־מורתו. זיתים סורים, שעכשיו בתחילת העונה, הם הכי טעימים שיש. מרירים וקשים, מענגים חך ושיניים.
פעם חשבתי שהוא קונה אותם אצל רימון, פנסיונר של המשטרה ששנים היה מוכר חמוצים בוואדי, ולפני כשנה החליט שהגיע זמן פרישה, וסגר. מסתבר שהוא קונה אותם אצל סלאח סמרי, ירקן שאף תאנה שאכלתי השנה לא השתוותה לאלה שקניתי אצלו לפני שבועיים. ואיכשהו אצלו, כמעט תמיד, אפשר למצוא פאקוס וחרוש, זה שהקליפה שלו שעירה משהו, המרקם מרגיש כמו קישוא ומלפפון שהתמזגו יחד, ויש בו איזו מתקתקות שמבקשת להזכיר שבסוף הוא בעצם מלון זעיר. מסוג הירקות שגדלים בכפרי הצפון ואין יפה ממנו כשהוא פרוס עם שמן זית ומלח, או, עם פרוסות בוטרגה, אותן ביצי דגים מיובשות שמוחמאות טעמי הרקע שלו.
אם תגיעו בשבת תפגשו ממול את אום מוחמד פורסת את המרכולת שלה על הרצפה. בשוק מספרים שהיא לבדה העמידה שני בנים רופאים. בפרוטות תמצאו אצלה כל מיני דברים שלא תמיד ברור מה לעשות איתם אבל קשה לסרב להם.
למשל, פרחי קמומיל, אלומות שיבולים ירוקות, בלוטי אלון, ועלי דפנה טריים, שתמיד כשאני נתקלת בהם אני קונה כמות הרבה יותר גדולה ממה שאני צריכה, או אשכולות סומאק מלאים עסיס דביק, שאם תרתיחו אותם במים, תוסיפו דבש או סוכר חום, תסננו ותכניסו למקרר, תקבלו משקה שמיטיב לשמח גרון צמא.
בשבועות האחרונים מצאתי אצלה יופי של ריג'לה. רגלת הגינה קוראים מדריכי הצומח לעלים הבשרניים האלה, שגדלים בכל מקום ויש בהם איזו חמצמצות נעימה. הם יפים לסלט, משגעים בתוך חביתה שמתחילה בטיגון שלהם בשמן זית עם קצת פלפל חריף או, כשהם מפוזרים מעל תבשילי קדרה, מביאים רעננות ואיזו פריכות ירוקה לתוך מה שבעבע שעות.
את הירקות למילוי, כמו את המלוח'יה, לואיס קונה בחנות הירקות של אבו אליאס. עשרות שנים שהיא עומדת שם, מאז שלואיס זוכר את עצמו, מתמחה בגידולי בעל עונתיים. עוד מעט, אם יתרצה אלוהי הגשם, היא תתמלא בעלים מהבר.
ממול מתקיים הפרלמנט של אום אליאס, אשתו. רק בשווקים של רומא ראיתי כאלה קבוצות של נשים. חמושות בסכינים קטנים, הן באות להתניע את החשק להעמיד סיר. בידיים מיומנות קולפות אום אליאס ולהקתה בצלים, קוצצות עשבי תבלין, מרוקנות קישואים וחצילים, משאירות רק דופן דקה, מנקות עלי מלוחיה "שלכל המודרניות כבר אין כוח לנקות לבד", כמו שהסבירה לי גברת אחת שבשום אופן לא הסכימה שנצלם. אפילו לא את הידיים שלה.
בסמוך לפרלמנט הזה תמצאו את עלי הגפן, שלטעמי - יסלח לי לואיס - הם הכי טובים בשוק. אלה שמכינה פאטמה שחאדה, ועוביים כזרת. "אלבית ביתק", ביתי ביתך, נקרא המקום שלה, אותו פתחה ב־2014, קיבלה אותו מתנה מהאיש שלה. בת הכפר פרדיס ששמה את הלב בידיים של גבר מהוואדי ועכשיו רק קיר מפריד בין הבית שלהם למקום שלה, בו היא מבשלת יחד עם בנות המשפחה.
בעיניי הטורקיז שלה בוערים הים והשמים של חיפה כשהיא מחייכת, ממלאת קופסאות במג'דרה נפלאה או ביופי של תבשיל פריקה. אצלה תמצאו גם את המועג'נט שהביאו אותי אליה בפעם הראשונה - מין רוגלך קטנים מבצק שמרגיש כאילו יש בו גם סולת, מטוגנים, ממולאים בגבינה ומנוקדים בזעתר, וכשמתחילים לאכול הפה מסרב לעצור גם כשהבטן מתחננת להפסיק.
כשהבצק מאדים
ממול למקום שלה, טיפה באלכסון, עומד מרואן חדד, גבר יפה, בן 58, שעדיין מאמין לחיים האלה, אם לשפוט מהחיוך שלו, ממאור הפנים. הגיע לוואדי לפני חמש שנים מירושלים, והעברית שלו שבורה משהו. אולי בגלל זה הוא כמעט שלא מדבר. פחות מוזכר בכתבות ובתיעודי הסיורים הקולינריים שכבר כמה שנים ממלאים את השוק. אני תמיד קונה אצלו משהו.
"לחם טאבון" נקראות הלאפות, אותן הוא מתקין מקמח לבן או מקמח מלא, לפעמים מטמין עלי זעתר בבצק. זה בדיוק הלחם הנדרש להכנת המסאחן, מאכל קלאסי לימי המסיק המתקרב אלינו לטובה. לחם שטוח, ספוג בשמן זית, עליו בצל מטוגן בסומאק, עוף צלוי וצנוברים. פעם היו מדביקים אותו לקירות האבן של טאבון לוהט, עד שבמהלך המאה ה־20 נכנסו לתמונה תנורי מסוע בדיוק כמו זה שיש לחדד. תנורים שהצמיחו מאפיות שכונתיות לקווי ייצור המוניים ושיחקו תפקיד מרכזי בהופעת פיתות הכיס.
בידיים מאוהבות במלאכה שוטח חדד את הבצק הנע על רצועת רשת דרך חללים שמחוממים בלהבת הגז. מלוע התנור בצידו השני של התנור יוצא בנחת הלחם האפוי. כשהגענו לשם ביום שני לפני שבועיים בושם גויאבות עומד באוויר, וחדד התמקד בלחם סאג', פיתה דרוזית כפי שקוראים לה כולם. גם את אלה הוא עושה מצויין.
"אנחנו קתולים לטיניים", ראול עונה כשאני מתעניינת, ואחד מיושבי השולחן מוסיף משהו על זה שבוואדי את אף אחד זה לא מעניין, שאף אחד לא ישאל אותך כאן אם אתה יהודי, מוסלמי או נוצרי, ובטח לא מאיזה זרם אתה. העיקר שהילד ילך ללמוד אצל הנזירות
כשאני מנסה להבין בן כמה התנור שלו הוא קורא לסוהא, השכנה מ"סבתוש", שביחד עם סנע, אחותה התאומה הן ממשיכות את המקום שאמא שלהן פתחה בשוק לפני 52 שנה. עכשיו, בין קירות עליהן ציורי דגים, שיודעים לספר על חנות שפעלה שם מזמן. הן מוכרות רק אוכל טבעוני. תבשילי קטניות, דגנים ומיני מאפים, בראשם זה שהבצק שלו מאדים מסומאק ובתוכו צהלת עלים.
הכל יוצא מהמטבח הקטן בסמטה הסמוכה, בדיוק מעל בית הקלייה של מוסטפא. שם, מודבקת לחלון כתבה שנעשתה לפני כמה שנים עם סמי מיכאל המהלך ברחובות חיפה.
"הנסיך של הוואדי הוא קרא לי", אומר מוסטפא, שמשהו בו מזכיר לי את רלף קליין, ונשמע שאחרי כל השנים הוא עדיין מתרגש. "הכרנו כאן בחנות, אחרי זה אני הייתי הולך אליו והוא היה בא אליי הביתה. חברות".
דרך המקרה הביאה אותו לעולמות הקפה. הוא בכלל חלם להיות מורה דרך. הוציא תעודה ולא עבד במקצוע אפילו יום אחד. שורשיו נטועים שנים אחורה בקריית אתא, כשעוד קראו לה כופרתא. שנים שהוא חי בשקט שיש לעוספיא, מכין תערובות שונות המבוססות על פולים מקלומביה, מהודו ומוויטנאם.
זמני הקלייה משתנים, כמוהם עובי הטחינה, ויש משהו מענג, בתוך הריח המשכר, לתת שיניים בחלווה מומתקת בתמצית בטטה, או "בממתק גן העדן", ככה קוראים לגליל המותקן מחרובים ותמרים ומיוצר בשכם. לשמוע סיפורים מהעולם שפעם התקיים פה והלוואי שעוד ימצא את הדרך חזרה. על חברון, שהיא הסין של פלשתין, על שכם, שזו עיר הטחינה והממתקים, ועל ג'נין, שזו עיר האוכל. "אין מקום בעולם שישתווה לחומוס ולבשר שמכינים שם", מספרים.
חריף מעיף
ריח קפה מתחלף בריח זעתר בחנות הצמודה של זיאד אפנדי. "תכתבי זיאד הבדואי", הוא מחייך. "ככה קוראים לי כולם". ההורים שלו פתחו את המקום אחרי שאבא נפצע במלחמת סיני. התמחו בעיקר במכירה של דגנים וקטניות. כשזיאד נכנס לחנות ב־85', מזהה איזה צורך משתנה אצל הקונים, הוא מילא את החלל הקטן בתבלינים באיכות נהדרת, תערובות צמחי מרפא לכל דיסגרציה.
אצלו גם תמצאו יופי של טחינה וחלווה מקצח שסגולותיו הבריאותיות קנו להן שם בכל רחבי המזרח התיכון. תמצאו שם פלפל מותסס, ריבת תאנים, יופי של דיבס ענבים, סירופ חרובים ורכז רימון שספק אם ידעתי טוב ממנו. "את הכל אני קונה מיצרניות ביתיות בגליל", הוא מבקש לחדד. "אני מתרחק מתעשייתי, שלכי תדעי ממה הוא עשוי. כל ההפקה של הדיבס זו מלאכה ארוכה, מפרכת, פיתוי גדול לזייפנים".
אצל זיאד, כמו אצל סלאח מהירקות, תוכלו למצוא את טחינת אל קסאבה, זו שמיוצרת בשכם והיא השולטת בוואדי. גם לואיס משתמש בה להכנת החומוס שלו, שהפיח חיים חדשים במקום שסבא פתח פעם, מזמן, שסלל את הדרך לבשר שמעולם לא הוגש שם קודם.
חומוס חלק, מתקתק, עדין ונהדר עם תטבילה שאל תוותרו עליה. לכל חומוסייה יש את התטבילה שלה, את הנוסחה לכמה לימון, כמה שום, אילו פלפלים ומה היחסים ביניהם. התטבילה שלואיס ניסח היא מהטובות שידענו. כשאתם לוקחים משם אוכל הביתה, אל תשכחו לבקש מהחריף הזה שלו.
לצד החומוס שהוא מגיש תמצאו גם "חומוס של פעם", זה שהולך בכל הכוח על חמיצות הלימון, והמרקם שלו מחוספס, נכתש במכתש ועלי, כמו שסבתא היתה עושה. מסביבי כולם עפים עליו, ואני חושבת שאין יפה ממנו לזכור את נדימה, שהיתה מרימה את הקול, שהיתה מקללת במקום מילות חיבה, והיו גם הקללות שנולדו בפה שלה כשהתעייפה מאנשים שבלבלו לה את המוח, שלא עשו כבוד לאוכל או לזמן שלה.
לכבוד הבאים באהבה לאתמול ובכבוד מלא לוקחים אותו הלאה, לכבוד עונת הגויאבות שחזרה לוואדי, לכבוד פסטיבל חיפה וחופש סוכות, אני מציעה לכם ללכת לשם, לאכול מזרח תיכון שכמעט ואבד כאן, לעשות קניות ברחוב ובאלה המקיפים אותו, ואם יש לכם רגע, הישירו מבט לדיוקן של נדימה, אישה שפעם הכרתי, עם כוחות ושכל בידיים, שהעמידה משפחה לתפארת, עם חוש הומור וחריצות בלתי נגמרת. בסופי שבוע המבחר והעומס גדלים בשוק. בימי ראשון כמעט כל המקומות סגורים.
