קטיפתי, עשיר, מנחם: זה המרק לעבור איתו את הסופה

יש חומרי גלם שאתה פוגש פעם אחת במטבח, ומיד מתאהב בהם. אצלי, זה קרה עם ארטישוק ירושלמי - או, כמו שאומרים אצלנו המרוקאים - בטטה קסבייה. מדובר בשורש שנראה כמו תערובת בין ג’ינג’ר לתפוח אדמה, אבל עם אופי ענק, שקשה להישאר אדישים אליו. חומר גלם שעובר מדור לדור, מהמטבח של הסבתות לזה של האימהות, ועד לסירים שאני מבשל היום - פעם בשרי, פעם עוף, פעם מרק, ופעם רוטב עמוק שעושה פלאים.

למרות השם “ארטישוק ירושלמי”, אין לו קשר לירושלים ולארטישוק. השם בכלל הגיע מעיוות של המילה האיטלקית “Girasole” (חמנית, כי הצמח שייך למשפחה הזאת): כשהמילה “ג’יראזולה” עברה לאנגלית, היא נשמעה כמו “ג’רוזלם”, וכך נדבק לו השם “Jerusalem Artichoke”.

משם, אצל המרוקאים הוא כבר קיבל את השם הכי יפה שלו - בטטה קסבייה, ונכנס עמוק לקדירות של הבית. בהוא נטמע במטבח המרוקאי חזק עד כדי כך, שקשה לדמיין קדירה חורפית בלי המתיקות העשירה והעדינה שלו.

בטטה קסבייה תמיד קיבלה מקום של כבוד בסירי עוף ולימון, בבשר שמבושל שעות, במרקי שורשים, ואפילו במפרום חגיגי, שאמא שלי הייתה מכינה פעם בשנה, כשמגיע הזמן.

מתי מגיע הזמן? ובכן, עונת הארטישוק הירושלמי בישראל מתחילה בסביבות נובמבר ונמשכת עד סוף פברואר או תחילת מרץ. פרק הזמן הקצר הזה הוא בדיוק מה שהופך אותו לכל כך מיוחד. מחכים לו, מתגעגעים אליו, ואז, כשמגיעים השורשים הטריים, רצים לשוק (אפשר להשיג אותו גם קפוא במקפיאים, בכל סופר).

הטעם שלו מתוק ואגוזי, עמוק, משהו בין ערמונים, תפוח אדמה לשורש סלרי, אבל עם ארומה שאין באף ירק אחר. הוא משתלב מדהים עם לימון, עם שום, עם שמן זית, עם כמון, ועם סלרי, נמס בתוך הרוטב ונותן תוצאה שאין לה תחליף.

המצרכים:

• 40 גרם חמאה
• 2 כפות שמן זית
• 2 בצלים חתוכים לקוביות
• 10–12 ארטישוקים ירושלמיים, קלופים וחתוכים לרבעים
• 2 תפוחי אדמה קטנים
• 3 שיני שום
• כפית גדושה מלח
• חצי כפית פלפל שחור
• חצי כוס שמנת מתוקה לבישול
• ליטר מים

אופן הכנה:

1. מחממים סיר לחץ וממיסים בו את החמאה ואת שמן הזית. מוסיפים את הבצל ומטגנים כמה דקות, עד שהוא הופך שקוף.
2. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי, את תפוחי האדמה, את השום ואת כל התבלינים. מערבבים היטב ומוסיפים ליטר מים.
3. סוגרים את סיר הלחץ ומבשלים כ-25-30 דקות, עד שהכל רך. (אם עובדים עם סיר רגיל - מבשלים שעה וחצי עד שעתיים, עד שהשורשים מתרככים).
4. מיד לאחר הבישול משחררים את האדים, פותחים את הסיר, מוסיפים את השמנת המתוקה, וטוחנים בעזרת בלנדר מוט, עד שמתקבל מרק חלק. מתקנים טעמים אם צריך ומגישים עם קרוטונים או צנימים.

המצרכים:

לבסיס הסיר:

• 2 בצלים פרוסים
• לימון אחד קלוף ופרוס
• ראש סלרי קלוף ופרוס דק
• 10 גבעולי סלרי חתוכים
• צרור עלי סלרי
• 5-6 חתיכות לימון כבוש
• כפית מלח גס
• חצי כפית פלפל שחור גרוס
• 5 כרעיים עוף חצויות
• 12 כסביות (ארטישוק ירושלמי) מקולפות וחצויות לאורך

למרינדה/תיבול:

• צנצנת
• כפית גדושה ועוד כפית כורכום 
• כפית גדושה מלח
• חצי כפית פלפל שחור
• 3 שיני שום כתושות
• 8 כפות שמן זית
• כוס מים

אופן ההכנה:

1. לוקחים סיר סוטאז' גדול, מסדרים בתחתית את הבצלים הפרוסים, את פרוסות שורש הסלרי ואת הלימונים הטריים הקלופים. מפזרים מעל מלח גס ופלפל שחור.
2. מסדרים מעל את הכרעיים החצויות, ולצידן מניחים את הארטישוק הירושלמי ואת מקלות הסלרי. מפזרים מעל את הלימון הכבוש.
   מערבבים בקערה או בצנצנת את כל חומרי המרינדה - כורכום, מלח, פלפל שחור, שום, שמן זית ומים. יוצקים את התערובת על העוף והירקות.
3. מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך 50 דקות, עד שהעוף והכסבייה מתרככים. אם לא הופרשו מספיק נוזלים, מוסיפים עוד כוס מים.
4. מעבירים לתנור לעוד 25 דקות השחמה, ללא מכסה, בחום של 170 עד 180 מעלות טורבו.

המצרכים:

• 2 קילו ארטישוק ירושלמי (תבחרו את הגדולים והרכים יותר)

למילוי:

• בצל לבן קצוץ
• 3 שיני שום קצוץ
• צרור פטרוזיליה קצוצה
• צרור עלי סלרי קצוץ
• צרור בצל ירוק קצוץ
• ביצה אחת
• כוס פירורי לחם לבנים
• כף מלח
• כפית כמון
• כפית בהרט
• כפית פלפל שחור
• כפית פפריקה

לטיגון:ֿ

• 2 כוסות קמח
• 4 ביצים
• כפית מלח
• כפית כרכום
• חצי כפית פלפל שחור

לרוטב:

• 2 בצלים פרוסים
• 2 גבעולי סלרי קצוצים
• 5 שיני שום פרוסות
• 5 גבעולי בצל ירוק
• 3 כוסות מים
• רבע כוס שמן זית
• כף מלח, כפית פלפל, כפית כרכום
• לימון פרוס ללא הקליפה

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הארטישוקים ופורסים אותם לחצי, לאורכן, כך שתתקבל צורה של "פקמן".
2. מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה.
3. ממלאים בנדיבות כל "פקמן" בבשר, ומהדקים.
4. טובלים כל "פקמן" בקמח, ומיד בתערובת של הביצים עם הכורכום, המלח והפלפל.
5. מטגנים אותם במחבת עם שמן עמוק, כדי שיתפסו, ומוציאים לרשת טפטוף.
6. בסיר סוטאז' רחב שמים שמן זית, מטגנים את הבצל, השום והסלרי היטב, מוסיפים 3 כוסות מים, כף מלח, כפית פלפל שחור וכפית כרכום, וסוחטים פנימה לימון אחד.
7. מסדרים את המפרומים בסיר ועל הכל מפזרים מלא סלרי קצוץ.
   מסדרים את הלימונים הפרוסים בין הקסביות.
8. מכסים ומבשלים כשעתיים וחצי על אש קטנה, עד שהמפרומים שותים את רוב הרוטב.