שמרנו את הטוב לסוף: קבלו שתי מנות עיקריות - קצת אחרות

בתורה כתוב "ושמך ה' לראש ולא לזנב", ולכן בראש השנה נוהגים לאכול ראש של דג או של כבש - אבל אצלנו, כמו במשפחות רבות אחרות, אוכלים גם זנב. מי שטעם זנב בקר יודע שמדובר במעדן אמיתי, עם בשר שמתפרק מהעצם ורוטב שחודר עד הנשמה. ואם כבר ראש, אז למה לא לקחת אותו עד הסוף - עם מוח, עם בשר ראש ועם פול? מנה מרוקאית חגיגית, שגורמת לכולם סביב השולחן לשתוק.

בין שאתם ראש גדול ובין שזנב קטן, המדור הזה ייקח אתכם למסע בין חלקי הבשר שהחג הופך אותם לסמל, עם מנות שלא יוצאות כל יום מהמטבח - מנות שמכבדות את המעמד, מפתיעות את האורחים, ועם זאת לא מסבכות אותנו בהכנה. תבשילים שמגיעים ישר מהלב, עם חומרי גלם בסיסיים אך עמוקים בטעם, כמו קדירת זנב בקר עם תפוחי אדמה, גזר ויין אדום - מנה עשירה וביתית, שכל מזלג ממנה לוקח אותך למסע של ניחוחות חורפיים וחיבוק גדול. מנגד, יש תבשילים שמספרים סיפור, כמו בשר ראש ומוח עם פול - תבשיל מרוקאי מפואר שהיה מוגש בשולחנות מלכים. מנה כזו היא לא רק אוכל, היא הצהרה: היא מחברת אותנו לשורשים, לשווקים הצבעוניים של מרקש ופאס, לימים שבהם משפחות ישבו סביב קדירה גדולה בציפייה לרוטב שיצטמצם.

בראש השנה אנחנו לא מחפשים רק טעם - אנחנו מבקשים להטמיע זיכרון חדש שיצטרף לאלבום המשפחתי. וכל מנה כזו, אם "לראש" ואם "לזנב", הופכת להיות חלק מהסיפור שלנו.

המתכון הזה נולד מתוך משחק קטן של דמיון - הרי זנב הבקר מורכב מעצם ומבשר שסובב אותה, ואני רציתי להביא את אותו הרעיון גם לירקות, אז חוררתי תפוח אדמה, דחפתי לתוכו גזר, ופרסתי לפרוסות שנראות כמו - נכון, ממש כמו זנב שור. התוצאה היא שילוב של בשר עשיר, ירקות שורש פשוטים ויין טוב, שמתחברים לקדירה אחת חגיגית ומלאת טעם.

המצרכים לבשר ולירקות:

• 2 ק"ג זנב שור פרוס (אפשר גם זנב בקר טרי או קפוא)
• 1 כף מלח גס
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• ראש שום שלם, חצוי
• 8-7 כפות שמן זית
• 3 בצלים סגולים פרוסים
• כמה ענפי טימין טריים
• 3 תפוחי אדמה גדולים
• 3 גזרים דקים
• 1/2 1 כוסות יין אדום שאוהבים

למרינדה/רוטב:

• 3 כפות סילאן
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1/2 כוס מים רותחים
• 1 כף שטוחה מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית ראס אל־חנות
• 2 כוסות מים רותחים
• 1 צרור כוסברה טרייה

אופן ההכנה:

1. מתבלים את נתחי הזנב במלח הגס ובפלפל השחור הגרוס.
2. בסוטאז' רחב מחממים את שמן הזית. מסדרים בתחתית את הבצלים הסגולים הפרוסים ומפזרים מעליהם כמה עלי טימין.
3. קולפים את תפוחי האדמה ויוצרים חור במרכזם בעזרת מרוקן לממולאים. דוחפים לתוך כל אחד גזר קלוף פורסים לעיגולים, כך שמתקבלת פרוסה שמזכירה ממש זנב שור.
4. מסדרים בסיר שכבות: נתח זנב, פרוסת תפוח אדמה עם גזר, שוב זנב ושוב ירק – וחוזר חלילה, עד למילוי הסיר. למעלה מניחים את השום.
5. מכסים את הסיר ומבשלים על אש בינונית־נמוכה כ־ 10 דקות, עד שהבשר
   והירקות מתחילים להצהיב ולהזיע קלות.
6. מסירים את המכסה, מוזגים את היין ומבשלים כ־ 3– 4 דקות, עד שהאלכוהול מתאדה.
7. מערבבים בקערה את חומרי המרינדה: סילאן, רסק עגבניות, 1/2 כוס מים
   רותחים, מלח, פלפל וראס אל־חנות, ויוצקים מעל התבשיל.
8. מוסיפים 2 כוסות מים רותחים, מכסים ומבשלים 25 דקות.
9. לאחר 25 דקות מוסיפים את הכוסברה הטרייה, מכסים את הסיר בנייר אפייה
   ומכסים במכסה המתאים לתנור.
10. מעבירים לתנור שחומם ל-180 מעלות וצולים 3 שעות, עד שהבשר נמס מהעצם והירקות מתרככים.

המצרכים לבשר ולחלקים:

• 600 גרם מוח (קפוא או טרי)
• 1 ק"ג בשר ראש
• 1 כף חומץ
• מעט מלח

לירקות ולקטניות:

• 1/2 כוס שמן
• 5 שיני שום חצויות
• 3-4 פלפלים יבשים מתוקים, נקיים מגרעינים ושטופים
• 2 פלפלי שושקה מתוקים (אם לא משיגים, אפשר גם פלפל אדום)
• 2 כוסות פול ירוק קפוא (מוכן לעבודה)

לתיבול:

• 1 כף אריסה מתוקה (או חריפה, לפי הטעם)
• 1 כף גדושה פפריקה מתוקה
• 1 כפית כמון
• 1/2 כפית קימל
• 1 כפית מלח
• 1 כף פלפל יבש טחון (שאטה, לפי רמת החריפות שאוהבים)
• 1 כפית זרעי כמון כתושים קלות

להשלמה:

• 2-3 כוסות מים רותחים (לפי הצורך)
• 1 צרור כוסברה טרייה קצוץ גס

אופן ההכנה:

1. שולקים את המוח: מרתיחים סיר עם מים, מוסיפים את החומץ ומעט מלח, ומבשלים את המוח כ-15 דקות. מעבירים מייד למי קרח לצינון. לאחר שהתקרר, מניחים במקרר לשעתיים להתייצבות. מוציאים מהמקרר, מנקים בזהירות את הקרומים ואת החוטים, וחותכים לקוביות יפות.
2. מבשלים את בשר הראש: מכניסים את בשר הראש לסיר לחץ ומבשלים 40 דקות. לאחר מכן מוציאים מהסיר, נותנים לבשר להתקרר, מנקים משיירי שומן וקרומים ומתעסקים רק בבשר עצמו. אם יש בבשר הראש חתיכות “שקדים" (חלקים עדינים ורכים), שומרים עליהם. חותכים את כל הבשר לקוביות יפות ואחידות.
3. מתבלים ומטגנים: בסיר רחב או בסוטאז' מחממים את השמן. מוסיפים את השום החצוי, הפלפלים היבשים ופלפלי השושקה (או האדום). מערבבים ומטגנים כמה דקות, עד שהניחוחות משתחררים.
4. מוסיפים את התבלינים: שמים בסיר את האריסה, הפפריקה, הכמון, הקימל, המלח, השאטה וזרעי הכמון, ומערבבים היטב על אש נמוכה כדי לפתוח את התבלינים בשמן.
5. מבשלים: מוסיפים את הפול, המים הרותחים, הבשר המבושל והמוח. מערבבים היטב, מוסיפים את הכוסברה הטרייה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-50 דקות על אש קטנה, עד שהטעמים מתמזגים והרוטב מצטמצם.
6. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים חם עם לחם טוב או עם חלה טרייה, לספיגת כל הרוטב.