עוד לפני שהרשתות החברתיות הביאו לשיא את צרבת הקנאה וטרפת ההשוואה, היתה הפסקת האוכל הגדולה. זו שהוציאה את העיניים של כולם לשוטט בין פרוסות לחם מבתים של אחרים, לראות ולטעום למי יש הכי.
בהפסקות האלה, כבר בתחילת היסודי, יוחנן גרבר הבין שיש בעיה עם הסנדוויצ'ים שהוא מביא מהבית. משהו ביחסים בין חמאת הבוטנים לפרוסת הלחם לא עובד, והטונה במים מפהקת משיעמום בכריך שהכינו לו ההורים, זוג דתיים מארה"ב שבעירת הציונות העלתה אותם לארץ, כל הדרך עד להתיישבות בקרני שומרון, התנחלות 20 דקות מזרחית לכפר סבא.
מטעי זיתים בישראל // צילום: Envato
"גדלתי במטבח יהודי אמריקני כשר - הכי גרוע שיש", מחייך גרבר, שכבר מזמן נפרד מהכיפה ומכבלי הכשרות. אחד מבין ארבעה בנים, שנולד עם לקות ראייה, ועד היום, בגיל 35, הוא לא מצליח לזהות דמויות ממרחק של יותר מ־5-4 מטרים.
כבר אז, בבית הספר, הוא התחיל להתעסק במחשבות על אוכל, מפנטז ארוחות. כשהגיע לישיבה התיכונית, הוא התעסק במחשבות על איזה אוכל יגישו בחדר האוכל. "לא הכרתי שום תחביב או עניין חוץ מאוכל", אמר לי כשנפגשנו לפני שבועיים, במעבדת המחקר של החוג למזון במכללת תל־חי, שם צמח להיות שף מחקר ופיתוח.
לצבא התנדב כתומך לחימה בהנדסה. כשהשתחרר, היה ברור לו שהוא רוצה להמשיך לגעת באוכל. הוא למד במכללת השף בתחנה המרכזית בתל אביב, ובכל יום היה חוזר הביתה לקרני שומרון. "בתחבורה ציבורית", הוא מבקש לחדד, "עם העיניים שלי מי ייתן לי רישיון?". הוא עבד במטבחים באזור השרון. "סבלתי וסבלתי וסבלתי. לא למדתי שם בישול ועבדתי עם אנשים שלא רציתי להיות חבר שלהם. ייאמר לזכות ההורים שלי שהם זיהו את מה שאני עובר, והם ששכנעו אותי לעלות לצפון וללמוד בתל־חי. במימון של הביטוח הלאומי, כי זה מקום שיודע לשלב מוגבלויות".
בגיל 26 גרבר נפרד מעולמות הבישול והחל בלימודים לתואר רב־תחומי. הוא היה מבסוט, אבל משהו גירד לו, היה חסר. בסוף השנה השנייה של הלימודים הוא נתקל בפרסומים על קורס להכנת גבינות שמשולב בלימודי החוץ. בחדווה שהתבשלה על חום הגעגוע, אחרי פרידה בת שנתיים מהעיסוק באוכל, הוא נרשם לקורס. "נרשמתי והכרתי את הדבר המופלא שנקרא החוג למדעי המזון. חן ריבקו, גבן וחקלאי משאר ישוב, הוא שהעביר את הקורס, והוא שהכיר אותי לחברי הסגל. מהרגע שנוצר הקליק זיהיתי את ההזדמנות, ואיך אני לוקח אותה ומשלב עם חדוות המזון. נכנסתי לתוך המחשבות על איך לקחת חומר גלם ייחודי ולהפוך אותו לאוכל. אני אומר לך, ולא בגלל שנפגשנו כאן, זה החוג הכי טוב ללמוד בו את מדעי המזון, כי הם מעודדים את המעבר ממחקר מדעי למחקר אפליקטיבי. כזה שבאמת נותן כלים בכניסה לעולמות התעשייה".
שם הוא גם הכיר את ד"ר מאיר שליסל, שמוביל את המחקר ואת לימודי היין במכללה. גרבר אומר שריבקו ושליסל הם אני האנשים ששינו לו את החיים. "אלמלא הם, אולי עוד הייתי הופך המבורגרים באיזו רשת. עם שליסל עסקתי בשאלה מה עושים עם הפחת של תעשיית היין, שבגלל החומציות המטורפת שלו אי אפשר ככה סתם להאכיל איתו בהמות או לטמון אותו באדמה".
רעיונות של לילה
מהעיסוק בשאלה הזו, ובתמיכה של הרשות לחדשנות, נולד עסק ונוצרה אבקה שמתאימה לשילוב בעולמות האפייה וכתחליף בתעשיית השוקולד. "זה פתח לי את הסכר בחוג ואת הגישה לפרויקטים בתעשיית המזון", הוא מסכם את הפיתוח. האבקה הצליחה, אבל המיזם כשל, כי "כדי להחדיר מוצר מזון שלא הכירו אותו קודם - 'נובל פוד', כמו שהרגולציה קוראת לו - אתה חייב מחקרים וניסויים קליניים, או בקיצור הרבה מאוד כסף שלנו לא היה".
לא פעם, רעיונות טובים צומחים ברגעים שבהם ההשתדלות נחה. גם אצל גרבר זה ככה. "כל היום אני חושב על אוכל, אבל אני יודע לפתור רעיונות בעיקר בלילה. זה אף לא קורה במעבדה.
הפתרונות באים בערבי שכרות, בחופשות, בסופי שבוע, כל מה שעוזר לקבל השראה".
שעה ארוכה ישבתי מול הפנים המחייכות מתוך שיער אדמוני, שומעת ממנו על כל החומרים הסוללים את הדרך מרעיונות של לילה, מתשוקות בנות חמש להמציא איזה שיקוי, ועד למוצר שיכבוש את המדפים. על עולמות הפיתוח של תחליפי בשר שבהם הוא מעורב. על היכולת לדעת לוותר על מה שלא חייבים אותו במוצר. על החתירה לצמצום רשימת מרכיבים, שככל שהיא ארוכה יותר היא "מזהמת את התווית". על עידוד מחשבה ביקורתית אצל הסטודנטים שלו. על צדדים רומנטיים לצד ההתפכחות מהם, ועל השלכות תרבותיות בעולמות הפיתוח. למשל, "בשר שמתובל בקינמון ישר זורק את הראש של הסועדים למחשבה שהם אוכלים בשר כבש. ברגע שמתבלים את אותו הבשר באגוז מוסקט, במרווה ובתימין ומגישים אותו לסועדים במזרח אירופה, רוב הסיכויים שהם יחשבו שהם אוכלים נקניקיית חזיר. אלה דברים בעלי משמעות בעולמות הפיתוח", הוא חותם, משאיר אותי עם תיאבון להסבת מקצוע בשלכת חיי.
אחרי שנתיים של גלות שכפתה המלחמה, חזרו הלימודים למכללת תל־חי, שהדרך אליה עוברת דרך הרחובות הריקים להכאיב של קריית שמונה. המולת סטודנטים במסדרונות, כמו כתם של אופטימיות בצפון כולו, מתערבבת עם באי כנס מקצועי על חדשנות בעולמות שמן הזית, שאותו קיימה המכללה בשותפות עם ענף הזית במסגרת פסטיבל ימי הזית ה־30 במספר.
לקראת הכנס, ובעצה אחת עם ד"ר לואי בשיר, ראש החוג למדעי המזון של המכללה ומבין גדול בכימיה של שמן הזית, הוחלט על פיתוח של מוצרים מהזהב הנוזלי. נולדו סוכריות שהטקסטורה שלהן מזכירה מרמלדה, אבל משהו בשומניות ובחריכת הגרון לא עבד, אז ברור שאלה נידונו להישכח. לעומתן, החמאה שנוצרה לכבוד הכנס היא בינגו מטורף, שכבר ברגע החשיפה שלה עוררה משקיעים לגעת בארנק.
"הכרתי את הדבר המופלא הזה שנקרא החוג למדעי המזון. מהרגע שנוצר הקליק זיהיתי את ההזדמנות, ואיך אני לוקח אותה ומשלב עם חדוות המזון. נכנסתי לתוך הרעיון של איך לקחת חומר גלם ולהפוך אותו לאוכל"
השוק מלא חמאות שמן זית, המבוססות על הערבוב שלו עם מיני שמנים, כמו קקאו או קוקוס. גרבר מכיר אותן היטב, ואומר שבמשך חודש הוא היה תקוע בעולם החמאות האלה, המשווקות בצנצנות, "כי כשהן בטמפרטורת החדר הן מקבלות מרקם של קרם גוף, שמחליף את המרקם הגרגירי שמאפיין את רובן כשהן יוצאות מהמקרר".
כבר עמד לוותר עד שכמעט בטעות, חודש לפני הכנס, כמו באגדות על אלכימאי שבטח פעם קראתם, הוא יצר חמאה משגעת. "אאוריקה שקורית לך, אם בכלל, אחת לכמה שנים", הוא אומר, ואני מרגישה איזו צמרמורת קטנה של התרגשות מהשימוש בקריאת ה"מצאתי" של ארכימדס כדי לתאר את גודל הרגע. את עוצמת התגמול בחייו של ממציא המהלך בשדות הצפופים של טכנולוגיית המזון, ופתאום זה קורה לו, ככה, בגיל צעיר.
ממה שניתן לומר על התהליך, מדובר במוצר שמלבד שמן הזית מעורבים בו גם סיבי הדרים והומוגניזציה, תהליך השובר את כדוריות השומן לחלקיקים קטנים יותר, שיכולים לחדור לתערובת בדרך לקבלת מרקם אחיד והומוגני. מה שהתקבל זו חמאה שמביאה לפה טעם של שמן זית בלי שום טעמי לוואי. משהו במעבר בין קור המקרר לחום הפה כמו מאריך את שהיית הטעמים בחדות ובצלילות, ואפשר לדמיין את המדף בסופר שבו יש סדרה שבו כל חמאה מוקדשת לזן אחר: חמאת סורי, חמאת קורנייקי, חמאת פישולין ועוד.
אני שואלת את גרבר על שמירת כל הערכים שמביא איתו שמן הזית, מלך הכיתה בכל הנוגע לסגולות שהוא מביא איתו - חומצת שומן חד בלתי רווי, ויטמינים E ו־A ופוליפינולים. אם שינוי מצב הצבירה לא יפגע בכל מה שמייחסים לו, כמי שיכול לסייע בהורדת הכולסטרול הרע ובשימור הטוב, וכל אותם נוגדי חמצון הנלחמים ברדיקלים חופשיים בגוף. אני שואלת אם משהו בהמצאה הזו שלו לא יפגע במעמדו של השמן בוועדת הבריאות של המטבח.
"המוצר הזה הוא בן חודש, ככה שזה לא יהיה אחראי לתת לך תשובה מבוססת", עונה גרבר במין כובד ראש, "אבל שניים מהאויבים של שמן הזית הם החום והאור. כל פרוטוקול ההכנה של החמאה בשיטת העבודה שפיתחנו נעשה בטמפרטורה של מתחת לשמונה מעלות. מהרגע שבו שמן הזית מתחלב, ברגע שמצקנו אותו, הוא לא חדיר לאור. זה מקנה לזה תוקף שיכול לשמר את שמן הזית לתקופה ארוכה מאוד", הוא מסכם, ומוסיף שהספיק לבדוק את חמאת שמן הזית באפיית קרואסונים ובצק עלים. "נו?", אני שואלת. "מושלם", הוא עונה, מורח על פרוסת לחם שאפה שכבה עבה של חמאה שהמציא, ומעליה מין מרמומה שהכנתי אני - עגבניות שהתבשלו שלוש שעות בשמן זית, ואז הצטרפו אליהן לעוד שעת בישול נוספת שיני שום, פלפלים חריפים וזיתים קצוצים בתפקיד המלח.
את מרקחת העגבניות הזו טמן גרבר גם בטוסטים שהכין, בין פרוסות לחם קסטן, שם הגבינה הנמסה גם היא המצאה שנוצרה לכבוד באי הכנס. בלוק שנהב ממנו גרבר פרס פרוסות, שבאכילה ישירה הן פחות מרשימות, אבל בחום, בין פרוסות הלחם, הגבינה ניתכת, ויש בה מין אלסטיות שמזכירה את הדבר האמיתי. בהמצאה הזו, מלבד שמן הזית, מעורבים הרבה מים, עמילן תפוחי אדמה ומלח.
העונה העצובה
מול הווה קשוח, בפה נסער מיכולות ההמצאה, נפתח איזה חלון ודרכו נכנסו רוח עתיד מחשבות טובות נכנסה, כמו ביקשו לעודד את הזית לקראת סוף עונת מסיק שחונה. בעוד מסיק 2024 היה נדיב, שפע של פרי על העצים, אפילו שלא תמיד היה מי שיקטוף אותו והשמיים לא פעם המטירו אש תחת גשם - הגיע מסיק 2025, מותח עד לקצה את הסירוגיות, הסידור של אלוהי הזית שלפיו אחרי שנת אסל שופעת מגיעה שנת באסל של דלות הפרי על העצים. במטעי הבעל, שהם רוב מטעי הזיתים שמנקדים את צפון הארץ, שם הגידול הוא מסורתי, הניבו לעיתים 15% בלבד מהיבול הרגיל. גם כרמים בשיטות גידול מודרניות חוו ירידה של עשרות אחוזים בגידול.
אנחת מגדלי הזית בצד הזה של הקו הירוק לא משתווה לזוועת המסיק שידעו המגדלים הפלשתינים בשטחי הגדה, שם המתקפות של נוער הגבעות הופכות תכופות ואלימות יותר. "ויעשו את הרע בעיני אדוני", כמו שהסביר לי משה מזרחי, נהג מונית חובש כיפה שגדל על גבול הצפון, משוכנע שהפרעות מעבר לקו הירוק מביאות עלינו בצורת קשה. הם וכל המסרבים לצמצם באכילת בשר ובצריכה בזבזנית.
גרבר, שאצלו בבית, לצד חיוורון המטבח האשכנזי־אמריקני, הקפידו על צריכת שמן זית, אומר שמאז ומתמיד הוא זוכר את המסיק כעונת בלגנים. את כוחות הביטחון מתזזים בין כרמים של פלשתינים לאלה של מתנחלים, כדי לשמור על המוסקים. אבל שום דבר שמזכיר את הווליום שבו דברים קורים עכשיו.
רלוונטיות לא מודדים ברייטינג. קשה לזכור מתי לאחרונה פינס שינה מציאות או מתי התיישבנו מול תוכניתו מסופקים מטבילה רגעית ועמוקה בביצת הטראש הארצישראלית
ובתוך בועת האקדמיה האוצרת בתוכה את כל בני העמים המהלכים בארץ הזו, כשאני שואלת אם הוא חושב שלקות הראייה שלו היא שחידדה אצלו יכולות אחרות הקשורות בפיתוח, הוא אומר: "אולי הרווחתי מזה את חוש המישוש. תמיד נגעתי באוכל, דחפתי אצבעות, אפילו כשאמרו לי לא לעשות את זה. אבל אני המשכתי, ובשנים אחרות היו מקרים שבהם גם הוקפצתי לחו"ל כדי שאגע בדברים. במישוש אני יודע לזהות תהליכים, לזהות יובש ולחות. עובד המון עם חברות שמפתחות חלבונים. יש אצלי משהו מאוד אינטואיטיבי. לגעת ולדעת מה לעשות, לתרגם תחושה לתהליכי פיתוח. אני משתמש בידיים שלי, מחמם משהו תוך כדי שאני נוגע בו". ואז, כמו מבקש להחזיר אותי לשיעור, הוא מוסיף: "אבל אולי אם לא הייתי נולד לקוי ראייה היה לי חוש מישוש יותר חזק. אולי, לכי תדעי. לא העמדנו את זה למחקר".
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
