מתוק, עם סוד עתיק: סלט אתרוגים עם טוויסט מפתיע

בכל שנה, טרם חג הסוכות, המהדרין במצוות החג מכתתים רגליהם בשווקים, במסע אחר האתרוג המושלם. הם מתבוננים באתרוגים באור, ממששים אותו, הופכים והופכים בו, בודקים את פטמתו, בוחנים אותו בזכוכית מגדלת, ובסופו של דבר - משלמים מאות ולפעמים גם אלפי שקלים על הפרי הכי חסר תועלת ממשפחתו: משפחת פירות ההדר.

האתרוג, על קליפתו העבה המרה, הוא אולי המועמד הפחות אטרקטיבי לתפקיד הרם והנישא המייעדת לו המסורת היהודית. למרות זאת, ואולי דווקא בזכות זאת, הוא זוכה ליוקרה כמעט מיסטית. ממש כמו יהלום, שהוא פריט יקר ונוצץ אך נטול כל ערך מעשי, יוקרתו של האתרוג נובעת לא מיתרונותיו הקולינריים, אלא ממה שהוא מייצג ומהמשמעויות המיוחסות לו.

המועמד הכי כושל לתפקיד?

בהלכות החג המפורטות בספר ויקרא מופיע הציווי הבא: "ולקחתם לכם ביום הראשון פרי עץ הדר" (ויקרא, כג', מ). אבל בציווי ההלכתי אין פירוט או הכוונה באיזה פרי עלינו לבחור מתוך משפחת פרי ההדר הענפה למדי. כמו עץ הדעת בגן עדן, גם "פרי עץ ההדר" נשאר כאתגר רבני הפתוח לפרשנות. ואכן, הרבנים, שנאלצו להמשיך מעבר לטקסט המקראי ולקבוע הלכה ברורה, בחרו בסופו של יום באתרוג. בדיעבד מדובר היה בבחירה המאתגרת, המעניינת, והצודקת ביותר מכל משפחת ההדרים.

מדוע מאתגרת ומדוע צודקת? האתרוג הוא, ככל הנראה, הפרי הכי לא שימושי בנמצא. גידולו קשה, ציפתו דלה - כלומר, תוכנו הניתן לאכילה מזערי, ודומה שרובו הוא אַלבֵּדו. כן כן, יש מילה כזו בעברית, ומשמעותה השכבה הלבנה, הספוגית והמרירה יותר בפרי הדר (אלבדו פירושו לובן, ומקור המילה, שלא השתרשה בשפת היומיום שלנו, הוא מלטינית).

אבל דווקא התכונות הללו, באופן אירוני, הן שהפכו אותו למושלם לטקסים הדתיים הנלווים לחג הסוכות. המערכת ההלכתית המורכבת שצמחה סביבו - הדרישות לשלמות, ליופי, לפיטם שלם, לריחו העז, לאופן הגידול הנדרש בהלכה היהודית - יצרה מסלול מכשולים הלכתי וכלכלי כאחד. ככל שהקריטריונים נוקשים יותר, כך האתרוג הופך קשה יותר להשגה, ובהכרח יקר ונחשק יותר. ומדוע? משום שהאתרוג, כמו היהלום, מקבל את ערכו מהמרחק שנוצר בינו לבין הצרכן, מהמאמץ הנדרש להשגתו ומהעוצמה התרבותית שאנו מייחסים לו. נדירותו יחסית לפירות הדר אחרים, והיעדר התועלת המעשית בו, רק העמיקו את משמעויותיו הסמליות, העצימו את חשיבותו ומרכזיותו לטקס הדתי והפכו אותו למקודש. אין להתפלא, אם כך, ששוק האתרוגים המקומי והבינלאומי מגלגל בכל שנה מיליונים רבים בשקלים, בדולרים וביורו.

מההימלאיה, דרך ירושלים ועד לסוכה

האתרוג בוית לראשונה באסיה, בשיפולי המזרחיים של רכס ההימלאיה. משם נדד לרחבי סין, הודו, פרס והמזרח התיכון, ומכאן - לדרום-מזרח אירופה. המסע הגיאוגרפי הזה מתבטא היטב בשמות השונים שקיבל בתרבויות שאליהן הגיע. בסינית הוא קרוי גנג'ו ליי; בהינדית - תורנגה; שמו הפרסי הוא תורונגה, ומכאן נדד לארמית כאתרוגה עד שהתמקם בעברית כאתרוג, ובערבית - תורוג.

ככל שהקריטריונים נוקשים יותר, כך האתרוג הופך קשה יותר להשגה, ובהכרח יקר ונחשק יותר. ומדוע? משום שהאתרוג, כמו היהלום, מקבל את ערכו מהמרחק שנוצר בינו לבין הצרכן, מהמאמץ הנדרש להשגתו ומהעוצמה התרבותית שאנו מייחסים לו

הדעות חלוקות כיצד ומתי בדיוק הגיע האתרוג לאזורנו. סברה מקובלת היא שהגיע מאזור פרס עם גולי בבל במהלך המאה השישית לפנה"ס. אחרת מתארכת אותו לשלהי המאה הרביעית לפנה"ס, לאחר כיבושיו של אלכסנדר מוקדון. חפירה ארכיאולוגית בקיבוץ רמת רחל, שחשפה את ארמונו של מושל האזור הפרסי, מחזקת את התארוך המוקדם יותר. בחפירה הצליחו החוקרים, דרך זיהוי גרגרי אבקה מאובנים שנשתמרו בטיח בריכת המים בחצר המפוארת, לקבוע אילו עצים גודלו בארמון זה ומתי. הממצא המפתיע ביותר היה שרידי אבקה של אתרוג, המתוארכים לכל המאוחר למאה הרביעית לפנה"ס. עובדת היותו חלק מהצמחייה היוקרתית שגדלה בגן המלכותי הפרסי ברמת רחל, מלמדת על החשיבות והיוקרה שיוחסו לו גם באזורנו. כלומר, בתקופת כתיבתו של ספר ויקרא, ספק אם אזכורו של פרי עץ ההדר היה מכוון לאתרוג שכמעט ולא נודע אז באזורנו.

החיבור בין הפסוק המקראי לאתרוג התרחש בתקופה מאוחרת יותר. כך, למשל, בתרגום השבעים לתנ"ך, המתוארך למאה השלישית לפנה"ס, הפרשנות היא מעורפלת למדי וקובעת שמדובר בפרי עץ הדוּר. זו עדיין הפרשנות המקובלת בעדה השומרונית, המשתמשת בפרי הדור כלשהו במהלך החג ולאו דווקא באתרוג. ההיסטוריון היהודי יוסף בן מתתיהו, שכתב בסוף המאה הראשונה לספירה אכן מזהה אותו כפרי החג, ובתרגום הארמי של אונקלוס (מאה שניה לספירה) כבר אין ספקות בשאלה באיזה פרי הדר מדובר, והוא קובע חד-משמעית: הכוונה לאתרוג. מהמאה הראשונה לספירה ואילך, ובאופן בולט בספרות המשנה והתלמוד, האתרוג כבר מקובע במסורת היהודית כפרי ההדר המחייב לסוכות.

בבחירת האתרוג כפרי הטקס הקדוש של סוכות, היהדות עשתה משהו מדהים: לקחה סמל יוקרה פגאני והפכה אותו לחובה מונותאיסטית. מה שעיטר בעבר את חצרות מלכים ואצילים בסין ובפרס, הפך לסמל אמנותי בעיטורי הקיר הרומיים כסמל להנאה ולעושר, ומותג כפרי ההדר המומלץ המקראי. המשמעויות הדתיות שיוחסו לו, ומערכת הקריטריונים הנוקשה שהתפתחה סביב בחירתו, הפכה פרי זניח ונטול שימוש מעשי ליהלום של סוכות. טוב, נכון, הוא לא לגמרי חסר תועלת: בעדות שונות מקובל לעשות מקליפותיו סוכריות לאחר החג; הקליפה משמשת גם בתעשיית הבשמים; ובאיטליה, במיוחד במחוז קלבריה, עושים בו שימושים קולינריים מרהיבים כבסיס למשקה אלכוהולי - וכן, גם בסלטים.

אז כשירות לציבור, קבלו מתכון הלקוח מספרה של הלנה אטלי, "הארץ שבה גדלים לימונים" ("Helena Attlee, The Land Where Lemons Grow"). צ'דרו, תכירו בבקשה, הוא שמו האיטלקי של האתרוג.

מתכון: סלט צ'דרו קלבריאני

המרכיבים:

• אתרוג אחד במשקל כחצי קילו
• 6-5 בצלי שאלוט או בצל אדום אחד
• חופן עלי פטרוזיליה
• כפית של צלפים שטופים ומושרים במים במשך כ-10 דקות
• מיץ של 2 לימונים
• 100 מ"ל שמן זית
• קורט מלח ים ופלפל שחור טחון גס

אופן ההכנה:

קלפו את האתרוג בזהירות, הסירו את הקליפה הצהובה וגרדו את העיסה. חתכו את הקליפה הלבנה העבה (היא האלבדו) לפרוסות דקות. חתכו את הבצל לפרוסות דקות וקצצו גס את הפטרוזיליה והצלפים. ערבבו הכול בקערה, טרפו יחד מיץ לימון ושמן זית והוסיפו לסלט. תנו לעמוד שעה לפני ההגשה.

בתיאבון!