משנכנס הדר

כשהייתי ילד, ישראל היתה אימפריית הדרים. כל העולם רצה פרי הדר מישראל, ובכל מקום בעולם התנוססו שלטי רחוב ובהם פרסומות להדרים מתוצרת ישראל. מאז חלפו השנים, הפרדסים יובשו והוסבו ברובם לקרקעות לבנייה, ועדיין עבורי פרי הדר זה הכי חורף ישראלי. למעשה, ההדרים מככבים אצלי במטבח רוב השנה - החל מלימון וליים, דרך תפוזים, אשכוליות ומנדרינות, וכלה ביוזו, פינגר ליים, תפוזי דם ואתרוג בודהה פינגר. בחרתי הפעם להגיש שלוש מנות, מתוך רבות אחרות, שבהן אני משלב הדרים בצורות שונות.

קרפ שוק אווז והדרים

ההשראה למנה הזאת היא מנת הדרים קלאסית שמגיעה מעולם הקינוחים, הקרפ סוזט. שוק אווז קונפי שמבושלת עד רכות, מתובלת ונעטפת בקרפ, ונכנסת לאמבט מיצי הדרים, סויה, ציר ברווז, ונסגרת בליקר תפוזים. 

החומרים (ל־6 מנות):

√ 4 שוקי אווז

לבריין לשוקי האווז:

√ 4 כוסות מים

√ 1 כף מלח

√ 1/2 כוס סוכר

√ 1 כפית מלח ורוד

√ 10 גרגירי פלפל שחור שלמים

√ 2 עלי דפנה

√ 4 גרגירי פלפל אנגלי

לבישול השוק:

√ 5 כוסות שומן אווז מומס

√ 3 עלי דפנה

√ 5 גרגירי פלפל אנגלי

√ 10 גרגירי פלפל שחור שלם

√ 10 יח' פלפל סצ'ואן 

√ 6 ענפי תימין

√ 3 כוכבי אניס

√ 1 מקל קינמון

√ 1 שורש ג'ינג'ר חתוך גס

√ 3 גבעולי למון גראס דפוקים מעט

למלית:

√ 3 בצלים ירוקים קצוצים דק

√ 1 שורש ג'ינג'ר קטן קלוף וקצוץ דק

√ 2 כפות סילאן

√ 2 כפות סויה

√ קורט פלפל שאטה גרוס

√ קורט קינמון טחון

√ קורט בהרט טחון

לבצק הקרפ:

√ 7 ביצים

√ 1/4 כוס שמן חמניות

√ 1 כוס קמח מנופה

√ 3 כפות סוכר 

√ קורט מלח 

√ 1/4 1 כוסות חלב שקדים

√ 1/4 כוס סודה 

לרוטב במחבת:

√ 1/4 כוס סוכר

√ 1 כפית ג'ינג'ר מגורר

√ 1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק

√ 1 גבעול למון גראס קצוץ דק

√ 1/2 כוס מיץ תפוזים

√ 1/2 כוס ציר ברווז

√ 2 כפות סויה 

√ 4 כפות קואנטרו קוניאק או ליקר גראנד מרנייה

√ פילטים מ־1 תפוז

√ 1 כף קליפת תפוז מגוררת

קרפ שוק אווז והדרים. הקרפ עטוף בפלחי תפוז ובקליפת תפוז מגוררת // צילום: איתיאל ציון

מערבבים את כל חומרי הבריין ומשרים את שוקי האווז כ־24 שעות במקרר. מוציאים, מייבשים ומעבירים לתבנית אפייה. יוצקים את שומן האווז עד כדי כיסוי, מוסיפים את התבלינים, מכסים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם לטמפרטורה של 150 מעלות למשך שעתיים וחצי. מוציאים מהתנור ומניחים בצד לחצי שעה. מוציאים את שוקי האווז מהשומן ומפרידים את הבשר מהעצם, בלי עור ושומן, ומעבירים לקערת ערבוב. מערבבים את הבשר בקערה עם כל חומרי המילוי. 

הכנת הקרפ: טורפים קלות בקערה את הביצים והשמן, בקערה נפרדת מערבבים את החומרים היבשים. מוסיפים את החומרים היבשים לקערה של הביצים והשמן, מוסיפים את הנוזלים ומערבבים קלות. מקררים לפחות שעה במקרר לפני השימוש.

מחממים ומשמנים קלות מחבת טפלון בעלת שוליים נמוכים ותחתית ישרה לגמרי. יוצקים מהבלילה בעזרת מצקת, כך שתכסה את תחתית המחבת בשכבה דקה ואחידה. מטגנים דקה על אש בינונית, או עד שהקרפ מתחיל להתנתק מהדפנות (מטגנים מצד אחד בלבד). ממשיכים לטגן באותה צורה את שאר הקרפים (אין צורך לשמן יותר את המחבת). מניחים כף וחצי מהמלית על צד אחד של כל קרפ ומקפלים את הקרפים לרבעים.

הכנת הרוטב והגשה: ממיסים את הסוכר במחבת גדולה על אש נמוכה, עד שמתקבל קרמל זהוב (כ־10 דקות בערך). מטים את המחבת בזהירות, על מנת שהקרמל ישחים באופן אחיד. מוסיפים למחבת את הג'ינג'ר, הצ'ילי, הלמון גראס, מיץ התפוזים, ציר הברווז והסויה ומרתיחים במשך 2 דקות. מוסיפים את הקרפים למחבת ויוצקים עליהם מהרוטב בעזרת כף. שופכים מעט מהברנדי או הליקר ומשלהבים את המחבת בעזרת גפרור או להבת הגז. כשהלהבה שוככת, מוסיפים את קליפת התפוז המגוררת ופלחי התפוז המפולטים ומנענעים את המחבת עד שהרוטב עוטף היטב את הקרפים. מעבירים לצלחות ומגישים מייד.

סלט פומלות

זהו אחד הסלטים שאני יותר אוהב. סלט פשוט שמגיע מהמטבח התאילנדי, עם טעמי אוממי ממכרים. יש בו פומלה שנעטפת בטעמי חמוץ, מלוח, חריף ומתוק, ובמקום להגיש אותו לצד הסטיקי רייס המסורתי, החלטתי לטגן את האורז לאחר האידוי, דבר שמעניק לו קריספיות נפלאה, שמתחברת באופן מושלם לשלל המיצים שבצלחת.

החומרים לרוטב (ל־6 מנות):

√ 2 פלפלי צ'ילי אדומים, נקיים מגרעינים

√ 2 שיני שום קלופות

√ 2 כפות סוכר דקלים 

√ 5 כפות רוטב דגים

√ 2 כפות סויה 

√ 1/3 כוס מיץ ליים 

לסטיקי רייס מטוגן:

√ 2 כוסות אורז דביק (להשיג בחנויות אסיאתיות)

√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון

לסלט:

√ 3 פומלות או פומליות, צהובות או ורודות או שילוב של שני הצבעים, מופרדות לפלחים, ללא החלק הלבן

√ 1/2 פלפל צ'ילי חריף נקי מזרעים, קצוץ דק

√ 1 גבעול למון גראס פרוס דק

√ 2 בצלי שאלוט או 1 בצל סגול קטן קלופים, חתוכים לרבעים ופרוסים דק־דק

√ 1/2 כוס אפונת שלג פרוסה דק

√ 3 בצלים ירוקים חתוכים למקטעים 

√ חופן עלי בזיליקום תאילנדי

√ חופן עלי כוסברה 

√ 3 כפות בוטנים קלויים קצוצים

להגשה:

√ קליפה מגוררת מ־1 ליים

הכנת הרוטב: מניחים שום וצ'ילי במכתש וכותשים עם עלי למשחה גסה. מוסיפים את הסוכר וכותשים שוב, מוסיפים את הנוזלים, מערבבים ומניחים בצד. 

סלט פומלות. הקריספיות של האורז המטוגן מתחברת נפלא למיצים שבצלחת // צילום: איתיאל ציון

הכנת הסטיקי רייס: משרים את האורז בשפע מים למשך לילה. מסננים ומעבירים לסלסלת אידוי מרופדת בנייר סופג או בבד חיתול. מניחים את סלסלת האידוי מעל סיר מלא מים (תחתית הסלסלה לא אמורה לגעת במים) ומכסים במגבת לחה. מבשלים כ־5 דקות על להבה גבוהה עד שהמים מגיעים לרתיחה. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים 40-30 דקות עד שהאורז רך ודביק (ככל שסלסילת האידוי רחבה יותר והאורז מונח בשכבה דקה יותר - כך זמן הבישול יתקצר). שופכים את האורז לתוך קופסה ומקררים שעתיים לפחות.

מחממים את השמן בסיר לחום בינוני, קורעים גושים קטנים מהאורז בעזרת הידיים ומניחים בשמן, מטגנים כ־2 דקות עד שהאורז מקבל גוון זהוב ופריכות. מוציאים לנייר סופג.

מערבבים את כל חומרי הסלט, מוסיפים את האורז, יוצקים את הרוטב, מוסיפים את קליפת הליים המגוררת, מערבבים ומגישים.

ג'יבנה ותפוז סיני כבוש

במנה הזאת לקחתי את טכניקת כבישת הלימון שלמדתי מסבתא מסעודה ז"ל ותרגמתי אותה בדרכי לתפוז סיני. יצרתי כבישה מתוקה־מלוחה וחיברתי לג'יבנה שצרבתי בחמאה ומרווה והגשתי עם שקדים. התוצאה היא ביס חלומי ממש.

החומרים לכבישה (ל־6 מנות):

√ 600 גרם תפוזים סיניים 

√ 30 גרם מלח ים אטלנטי

√ 30 גרם סוכר

לג'יבנה:

√ 6 פרוסות ג'יבנה

√ 3 כפות חמאה

√ 2 עלי מרווה

√ 2 שיני שום לא קלופות, דפוקות 

√ 2 כפות דבש

√ 1 כף חומץ שרי

להגשה:

√ עלי רוקט 

√ שקדים אמריקניים קלופים

שוטפים היטב את התפוזים ומייבשים. בעזרת סכין חדה קטנה או שיפוד יוצרים חריץ קטן בכל תפוז. מערבבים את התפוזים עם המלח הסוכר ומאחסנים בצנצנת מעוקרת. אוטמים את הצנצנת ושומרים שבוע בטמפרטורת החדר, ולאחר מכן מעבירים למקרר. התפוז יהיה מוכן לאחר חודש, כשפעם בשבוע יש לפתוח את הצנצנת לשחרור אוויר. 

הכנת הגבינה: מחממים מחבת כבדה על אש בינונית, מוסיפים כף חמאה ואת הגבינה, השום והמרווה. צורבים כ־2 דקות, מוסיפים את שארית החמאה ומגבירים ללהבה גבוהה. מנענעים את המחבת בעדינות מדי פעם, מטגנים עד שהחמאה מקציפה ומקבלת גוון זהוב עמוק, מוסיפים את החומץ והדבש ומורידים מהאש. מניחים את הגבינה מייד על צלחות הגשה ויוצקים מעל את החמאה. מפזרים עלי רוקט ושקדים. קורעים ביד את התפוזים הכבושים ומפזרים מעל.

meircatit@gmail.com

 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו