ביום השישי לשבעה של אבא שלי נסעתי לירושלים, לנחם את סבתא שישבה אז שבעה על אמא שלה, סבתא־רבתא שלי. כשפתחה לי את הדלת היא נראתה קצת מבוהלת, אמרה משהו על זה שלא טוב לקום ככה באמצע שבעה, ואז נעמדה על קצות האצבעות ונשקה לעיניים המלוחות. "אל תבכי מעמרי" אמרה, רוכסת לי את כפתורי החולצה שייעלם המחשוף לפני שדודה אסתר ואלוהים יקלטו אותו, והמשיכה "הבנאדם הוא כמו משמש. מבשיל בבת אחת ונופל".
אבל אני רק בכיתי יותר, כי אף פעם לא הכרתי מישהו שאוהב משמשים יותר מאבא שלי, ועל זה שיותר לא אראה איך הוא חוצה אותם, תוקע לשון בתוך הגומה שזוכרת את הגלעין, זה שבקיבוץ קראנו לו אז'ו, וכמו אקרובט של אוכל מגלגל את החצי לתוך הפה ובולע אותו בשלמותו, מהר, לפני שיקחו לו.
לפני כמה שנים, מאחורי דוכן בקניון ארנה, פגשתי חקלאי ממושב ניר בנים שהמשיך את שהתחילה סבתא. הוא, שגדל בין עצי הנשירים במטע של אבא, הגיש לי משמש בלאדי וסיפר שעד היום הוא נלחץ מהקטיף של הפרי. שקשה שלא להתפתות ולקטוף את המשמש כשהוא עדיין בוסרי, כי אם מחכים שיגיע לכתום מלא, סביר להניח שבבוקר ימצא מרבד פרי על אדמת המטע. אמר ש"לפעמים זה קורה כל כך מהר שאני פשוט לא מספיק, אז אני ממהר לקטוף אותו לפני, אפילו שלמשמש בוסרי יש את הטעם הכי משעמם בעולם".
הופעה קצרצרה
"ביצת השמש" קראו היוונים הקדמונים לפרי שנולד בסין ובוית כבר לפני 5,000 שנה, זה שאת השם שלו בעברית הוא חייב לערבית ממנה גם מגיע הפתגם בֻּכְּרָה פִי (א)לְמִשְׁמִשׁ, שפירושו מחר בעונת המשמש, יעני דחייה למועד בלתי אפשרי, למשהו שלא יקרה, כי המשמש, יודעים כל אוהביו, מגיע להופעה קצרצרה ונעלם עד לקיץ הבא.
הוא לא מת על מסעות. הטקסטורה שלו לא מגיבה טוב לנסיעות ארוכות, אבל אין יפה ממנו לטכניקות שימור - ריבות, ייבוש, לדר, ליקר משמשים, משמשים במשקאות מזוקקים בבלקן, משמש בוסר מוחמץ במזרח. משמש מהסיפורים של דודה שושנה שפעם, בעולם אחר, החזיקה משרד בטהרן והיתה משגעת את כולנו בתיאורים על תבשילי קיץ האוצרים בתוכם את הפרי, הבטיחה שפעם תכין לנו פילאף משמשים עם או בלי אגוזים, אבל איכשהו זה אף פעם לא יצא עד שגם היא עלתה לשמיים, לדבר על משמשים עם סבתא ואבא.
משמש רעננה נקרא הזן ממוצא ספרדי ששלט בשוק המקומי החל משנות ה־50 של המאה הקודמת, עד שד"ר דורון הולנד ממכון וולקני החל לחקור את הפרי. בין היתר משכה אותו העובדה שמשמש רגיש לשינויים בתנאים סביבתיים, מה שמקל על המיפוי הגנטי שלו בצורה טובה יותר.
עם היציאה של הולנד לפנסיה, ד"ר תמר אזולאי שמר היא שהחליפה אותו בניהול חטיבת המטעים בנווה יער, חוות המחקר של מכון וולקני. והיא ממשיכה את דרכו בפיתוח ובהשבחת זנים של עצי פרי נשירים. תפקיד שמגיע יחד עם האוסף הלאומי של עצי פרי נשירים. אוסף בן 50 שנה שהוא מהגדולים בעולם, נפרש על פני 40 דונם וכולל בתוכו מאות זנים מסחריים ועתיקים של עצי פרי נשירים מרחבי תבל, ביניהם 129 טיפוסי משמש מכל העולם המציעים תכונות ביולוגיות ייחודיות, ובהן עמידות לתנאי גידול קיצוניים, מחלות ומזיקים - תכונות אשר לעיתים אובדות במהלך ההשבחה לזנים מסחריים.
"על רקע שינויי האקלים והאתגרים החקלאיים הצפויים בעתיד", היא אומרת, "הרחבה ושימור של האוסף הלאומי הופכים למשימה קריטית, מתוך הבנה כי הגנים של העבר הם המפתח לחקלאות העתיד".
גדלה באילת, עיר שהאדמה שלה לא הצמיחה משמש מימיה, חלמה על מחקר בבעלי חיים עד שהבינה שהיא "לא מתה על חיתוך זנבות של עכברים", היא מחייכת את ההארה ומוסיפה ש"במילא סיגנלים ומסלולים בתוך התאים הם לא באמת שונים. הצמח הוא בעצם בעל חיים אחר".
מסכמת את מסלול ההתמסרות שלה לעצי הפרי שאותם היא חוקרת, עושה בהם מעשי הכלאה, מזווגת זיווגים, ממשיכה את דרכו של הולנד במלאכת הבריאה של המשמש שיחזיר את החשק לעשייה חקלאית, שיתאים לעולם שבו מנות הקור הולכות ומצטמצמות. משמש שיציע לחקלאים ולעין המפונקת של הצרכנים פירות אחידים, סמוקי לחיים, שיגדיל את כמות הפרי על כל עץ, יאריך את העונה של הכתום־הכתום הזה, ושכל זה לא יבוא על חשבון הטעם.
במטע הניסיונות מחכים דורון וכאמל, שני זנים שעדיין לא זכו לשם מסחרי כמו אלה שקיבלו התרוג, הדניאל והנטף, מיני משמש שבקיץ הזה כבר נבדקים במטעי חקלאים, שלב מתקדם יחסית במלאכת ההכלאה והפיתוח שאורכת שנים.
עדיין אין לי כתובת לשלוח אתכם אליה לטעום מהחדשים האלה, אבל את נטף ואת התרוג תוכלו לפגוש בחגיגת הקיץ של השף עידו פיינר, זו שתתקיים מ־16 עד 19 ביוני ב"עמק בראסרי", המסעדה שפתח לפני שלוש שנים ביחד עם המסעדן רז אלמוג במרכז המסחרי שבתחנת הדלק שעל כביש 4, בפאתי משמר השרון. אומרים שהוא מרכז הסידורים של כל אנשי האזור הרווי עגלות ובתי קפה, שאליו ביקשו להביא מסעדה שבאה בהתכוונות מלאה, עושה שימוש בתוצרת החקלאית ובמזווה של יצרנים קטנים מכל הסביבה.
בשלושת הימים האלה ישיקו בעמק בראסרי את תפריט הקיץ, כשלצידו מנות המעלות על נס את שני הזנים האלה שממלאים את הפה באיזון נהדר של חמוץ ומתוק, ומשהו בעושר הטעמים שלהם אולי יזכיר לכם משמש שפעם אכלתם בקווקז או בסין. אולי אפילו באיראן באיזה שוק רחוק.
"אני משוגע על משמשים", אומר פיינר. "מת על דברים שבאים והולכים ואתה מתגעגע אליהם, אוכל מהם עד כאב בטן ואז חוזר להתגעגע כל השנה". רק אתמול הגיע מאתונה, שם, מאז ינואר השנה, הוא מחפש את המסעדה הבאה שיפתח ביחד עם השותפים שלו. חי על הקו בין הבית בבארותיים לאתונה, שם שי בת זוגו ושתי הבנות שלהם גרות עכשיו. נסעו כמה חודשים אחרי שפיינר חזר מהמילואים, שהתחילו ב־7 באוקטובר ונמשכו למעלה משלושה חודשים שבמהלכם ב"עמק בראסרי" בישלו לחיילים ולמפונים.
כשחזר המקום לעבוד כמסעדה ופיינר חזר משדה הקרב, הוא הלך קצת לאיבוד. לא הצליח להתחבר עד הסוף לבילוי, הווייב הזה שבא עם מסעדה. לחדוות האירוח שבוערת בו, להתרגשות הזו כשנפתחת הדלת או כשמישהו מתקשר להזמין מקום. "לא חשבתי שצריך מוזיקה ופרחים, חשבתי שצריך לשרוף את המדינה עד שיחזרו החטופים", הוא אומר, ומוסיף שהרגיש עצוב, כועס ופגוע במדינה שלא דואגת לאזרחיה המקריבים הכל למענה. "אבל עזבי עכשיו, בואי נדבר אוכל", כאילו שאפשר לדעת לעזוב, לפחד או לכאוב פחות.
"לרדוף אחרי החלומות"
מהמטבח יוצא השף ירון מלכה, נושא עוף שנמשח בריבת משמש ונצלה עם הפרי עצמו. טעים כמו שמגרה. מלכה הוא שעכשיו עומד בפועל בראש מטבחי שלוש המסעדות שנולדו מהזיווג בין רז לעידו. זה שהתחיל ברוברטה וינצ'י בפרדס חנה, האיטלקייה שאליה נכנס פיינר לפני למעלה משש שנים, יוצק לתוך קלאסיקות איטלקיות את תורת המקומיות שלו, מתרגם שישברק ממטבחים ערביים באזור לניוקי ביוגורט חם, אופה עשבי בר על בצק של פיצות.
אחרי זה, ב־2019, פתחו השניים המבורגריה בהרצליה, מושא תשוקה שהחלה מקננת בראש של פיינר במסע שעשה לפני שבע שנים עמוק לתוך מדינות הליבה והדרום של ארה"ב. אצל פיינר כמו פיינר, גם כאן המקומיות עולה לשחק במגרש - לחמניות חלה יוצאות מהתנורים של "אגדת לחם" בכפר הרא"ה, הרטבים - למעט קטשופ ומיונז - מיוצרים במקום, והחמוצים מגיעים מ"בר קיימא", החווה שבה גר עידו.
היה בן 9 כשצולם בסרט וידאו כשהוא עומד על כיסא ומכריז בקול שהוא רוצה להיות שף. בגיל 11 התעקש שאמא תיקח אותו כל הדרך מהבית באבן יהודה לסדנת בישול בתל אביב, שם לימדו איך להכין קוסקוס עם רטטוי. "בעיקר בשביל לתרגל חיתוך ירקות לגודל אחיד", הוא אומר, ואני מנסה לדמיין אותו, ילד קטן עם סכין ביד, לומד את מקצב המטבח שהיה למקצב חייו.
"בגיל 13, רגע לפני שהפכתי להיות הסיוט של כולם, אזרתי אומץ לרדוף אחרי החלומות שלי", ככה הוא מגדיר את היציאה שלו למאבק עיקש במערכת, בהורים ובסוללת המטפלים. נער על סף גיל ההתבגרות שנעמד מול כולם בדרישה שיאפשרו לו לעזוב את בית הספר ולהיכנס לעבוד במטבח של מסעדה.
"אני לא מאחל לאף אחד לעבור את הדרך שעברתי אז, אבל אני מאושר ממה שיצא ממנה", הוא אומר, ואני חושבת איך זה שבכל השנים שבהן אני מכירה אותו לא זיהיתי בו את הסערה. בפנים שלו ראיתי ילד חולמני שלא עושה בעיות. בטח לא מורד ההולך נגד הרוח, מתעקש מול אבא ואמא שניהלו בית לתפארת הבורגנות, שבו פיינר ואחותו הגדולה יכלו לקבל את מיטב המורים וכל חוג שרק יבחרו, והוא סירב לכל אלה. "ידעתי, בכל מאודי, בוודאות, מה שאני רוצה. מה שאני צריך לעשות", הוא חותם.
החלום שלו התמקד במטבח של "קרן", אבל היא בדיוק נסגרה, אז הוא הלך על המטבח של אביהו ולדמן, שיצא מהמטבח של חיים כהן ופתח אז את מסעדת "ארניה" ברחוב הארבעה בתל אביב. לבוש בחולצה כחולה שעליה ציור של סופרמן הוא דפק על דלת המסעדה, ולדמן אמר לו כן, ועד היום פיינר זוכר את ההתרגשות המטורפת שאחזה בו כשהשף הלביש עליו את החלוק הלבן, לימד אותו איך לקפל שרוולים.
שנה וחצי עבד אצלו תמורת ידע ולימודים ומשם עבר למטבח של "מול ים", לומד את כל יצורי הים ואיך לבוא אליהם בצרפתית מעודנת. רואה את עשירי הארץ ושועיה מכניסים לפה אוכל שגם הוא נגע בו. היה צוחק על אבא שלו, הייטקיסט שנסע בכל העולם, על זה שהוא מזמין בשר רך כמו חמאה ושותה פרוזן מרגריטה, שזו הדרך הכי זולה למשקה שמקמץ באלכוהול.
אחרי זה התגייס לתותחנים, יצא לטיול הגדול במרכז אמריקה וכשהארנק התחיל להתרוקן הציע לבעלי ההוסטל שיקים קיוסק וימכור אוכל לתרמילאים. אומר ששם התחיל לנבוט בו איזה רצון להיות עצמאי. כשחזר לארץ לקח חלק בהקמת פרויקט ליליות, יצא לסיבוב סטאז'ים במסעדות אירופה, חזר למטבח של מול ים לסיבוב שני, הפעם בשכר, וכשנשרפה המסעדה נשלח מטעמה, במשכורת מלאה, לסיבוב התמחות במסעדות צרפת.
רק שאז הגיע הטלפון, ועל הקו היה שלום מחרובסקי הבעלים, שהודיע לו שזהו. מול ים לא תיפתח שוב והוא ישב ובכה. "24 שעות התאבלתי עליה", הוא אומר, "וגם עליך", אני מוסיפה, "זה סידור מהחלומות הסטאז' הזה, ועוד בשכר". "לגמרי", הוא צוחק, "מחרובסקי תמיד אמר שכנראה אני הוא זה ששרף את המסעדה".
"לא מוותר"
את "גריג", מסעדה קטנה במרכז ההיסטורי של תל אביב, פתח יחד עם אורי כפתורי, יבואן יין צעיר, כשמהר מאוד הבינו שניהם שכל הלקוחות שהבטיחו לפיינר שהם והארנק שלהם מאחוריו ברגע שרק יחליט לפתוח - לא התכוונו באמת. מילים, כמו בועות שמפניה שמתפוצצות בפה. מסתכן עד הגרוש האחרון, פיינר החל עושה את הדרך מחמאה לשמן זית, ממטבחים במבטא צרפתי למטבח מקומי שבו הספקים הם חלק משמעותי מהלחן. "הבנתי שהכסף שלי יקר מאוד", הוא אומר, "שאני רוצה לתת אותו רק למי שאני אוהב".
ככה הגיע לבר קיימא בארותיים, חווה המשלבת בין חקלאות לעשייה חברתית, שאותה הקימה שי שבח ביחד עם אחותה ואמא שלה. וכששי נכנסה לגריג באותו היום, בידיה ארגז ירקות, שלחה אותו לסגור מחיר מול אמא שלה. "התקשרתי, שאלתי כמה אני חייב לה ואם זה בסדר שאצא עם הבת שלה". אחרי עשרה חודשים כבר היו נשואים. חיים בטבורה של חווה, הוא בא וחוזר מתל אביב, עומד בחלון המסעדה שהיתה לגמרי תלויה רק בו. "רק ביום אחרי החתונה פספסתי סרוויס, וגם זה כי השותף שלי התעקש".
השף עידו פיינר: "כשעזבתי את בית הספר אבא ואני לא דיברנו שנה, עד שהוא נשבר ואמר 'אם אתה הולך על זה, תהיה הכי טוב בעולם'. שנינו יודעים שאין דבר כזה, אפילו בכדורגל יש ויכוח, אבל מול עצמי במראה, בכל דבר שאני עושה אני מכוון לשם"
כשגריג נסגרה היה ברור לו שהוא הולך על מסעדה עם מבנה ארגוני אחר. שיכשיר סביבו צוותים שיאפשרו לו חיים. שאם הוא מחזיר את שי מדיקור מי שפיר, הוא יכול להישאר לצידה כשהיא נכנסת לנוח, לא כמו אז כשהשאיר אותה בבית ורץ לסרוויס ערב. הפגישה עם רז מימשה את ההתפכחות הזו הכי טוב שאפשר.
כשאני שואלת אם הוא לא מתגעגע לאוכל מוקפד שהולך עד הסוף, אני שומעת איך הוא נושם לעצמו קצת שקט, שלא תשלוט הסערה בתשובה.
"כשהחלטתי לעזוב את בית הספר, אבא ואני לא דיברנו במשך שנה, כי הוא לא הצליח לקבל את העשייה שלי", הוא עונה. "עד שנשבר ואמר לי 'אם אתה הולך על זה, אז תהיה הכי טוב בעולם'. שנינו יודעים שאין דבר כזה הכי טוב, אפילו בכדורגל יש ויכוח לגבי מי הכי, אבל אני, מול עצמי במראה, בכל דבר שאני עושה אני מכוון לשם.
"בגריג היה לי רוטב עגבניות הכי טוב והכי מוקפד. ככה זה גם ברוברטה, שהיא מסעדה משפחתית שבאה קודם כל לשרת את הקהילה שחיה לצידה. הרוטב הוא מהעגבניות של סולי ושמן הזית הוא הכי טוב שאני יודע. כמה מסעדות את מכירה שמשתמשות בשמן הזית הכי יקר של 'פתורה' כשמן עבודה? הלקוחות כנראה לא יבדילו אם נחליף לשמן זית זול, ורובם גם לא יידעו אם נלך על שמן צמחי, אבל אני אדע והצוות שלי יידע וזה ילך ויחליק במדרון, אז אני לא מוותר".
לכבוד ימים אחרונים של עונת המשמש, לכבוד הרודפים אחרי הטעם ושאר האיכויות של הקשה להשגה מבין הפירות, לכבוד חלומות מתעקשים, סערות טעמים וגעגועים כתומים, ולכבוד הקיץ שרק מתחיל, אני מביאה בפניכם שלושה מתכונים שיצאו מהמטבח של עידו פיינר, העושים שימוש לא שגרתי בביצת השמש.
רי או לה משמשים
העולם מלא גרסאות לאורז בחלב, זו שלפניכם מארחת בתוכה ריבת משמשים. הכמות יפה ל־4 מנות.
המרכיבים לריבה:
√ 1 ק"ג משמשים שטופים וחצויים, שנשקלו ללא הגוגו
√ 1 ק"ג סוכר
לרי או לה:
√ 60 גרם אורז סושי
√ 850 מ"ל חלב
√ 250 גרם שמנת מתוקה
√ 100 מ"ל מים
√ 45 גרם קורנפלור
√ 80 גרם סוכר
√ 50 גרם חמאת שקדים
√ 1/2 כפית קינמון טחון
אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת הריבה. בסיר, בטמפרטורת החדר, משרים את המשמשים עם הסוכר ללילה. למחרת, על אש בינונית, מביאים לבעבוע עדין ותוך כדי ערבוב מבשלים במשך 5 דקות. מכבים את האש ומצננים לילה מחוץ למקרר. למחרת, על אש בינונית, מביאים את הריבה לבעבוע עדין, מנמיכים את האש ומבשלים שעתיים. מחלקים לצנצנות מעוקרות ושומרים.
עכשיו מכינים את האורז בחלב. בסיר קטן מביאים לרתיחה 450 מ"ל חלב עם האורז, מורידים לחום נמוך ומבשלים בסיר מכוסה למשך 18 דקות, כשמדי פעם פותחים ומערבבים. מוסיפים את השמנת ואת יתר החלב, מגבירים את האש וכשהנוזלים מגיעים לבעבוע מנמיכים את האש למינימום, מכסים ומבשלים במשך 8 דקות נוספות.
בקערה טורפים את המים עם הקורנפלור והסוכר. מוסיפים לסיר וממשיכים לבשל על סף רתיחה, בעבוע עדין במשך 3-2 דקות. מורידים מהאש, ממשיכים לערבב כ־2 דקות נוספות, מוסיפים את חמאת השקדים והקינמון ומערבבים מדי פעם עד לצינון. מכניסים למקרר ומביאים בחשבון שביום שאחרי זה עוד יותר טעים אפילו. מחלקים את האורז לקערות שוות, מוסיפים מריבת המשמש כמה שרוצים ומגישים.
דג נא ומשמשים
כמה יפה הם שוחים יחד, דג ים טרי, שמן זית ומשמשים. הכמות יפה ל־4 מנות.
המרכיבים לוויניגרט:
√ 100 מ"ל שמן זית ברנע
√ 50 מ"ל חומץ יין אדום
√ 4 משמשים בשלים מתוקים
√ 1/2 כפית דבש
√ 1/2 כפית חרדל חלק
לדג:
√ כ־500 גרם (נטו) דג ים נקי מאדרה ומעור, פרוס דק
√ משמש בשל ומתוק חצוי ופרוס דק
√ ויניגרט המשמשים (ראו באופן ההכנה)
√ 1 פלפל חריף קצוץ דק
√ מעט שמן זית, מעט מלח גס ומעט מלח דק
אופן ההכנה:
לפני הכל, מתחילים בהכנת ויניגרט המשמשים. לבלנדר או למעבד מזון מכניסים את שמן הזית ברנע, חומץ היין האדום, ארבעת המשמשים, הדבש והחרדל. טוחנים הכל יחד עד לקבלת מרקם חלק ושומרים עד לזמן פקודה. כעת להרכבת המנה. מסדרים את פרוסות הדג בצלחת הגשה, מתבלים בוויניגרט המשמש, במלח, בפלפל החריף ובפרוסות המשמש הטרי - ומגישים מייד.
עוף צלוי במשמשים
המשמש מת על טעמי הצלייה, העוף מת על המשמש - והכל מנגן להפליא ביחד. הכמות יפה ל־4 מנות.
המרכיבים למרינדה:
√ 4 כפות ריבת משמשים (ראו מתכון בעמוד מימין)
√ 1 כף רוטב דגים
√ 1 כף סויה
√ 1 כף חרדל
√ 1 כף שמן זית
לעוף:
√ 5-4 כרעי עוף נקיות
√ 8 משמשים שטופים, חצויים, ללא גוגו
√ 1 ק"ג תפו"א בייבי שטופים וחצויים
√ 2 כפות שמן זית
√ 1 כפית רוזמרין קצוץ
√ 1 צרור בצל ירוק שטוף ומלח לפי הטעם
אופן ההכנה:
מערבבים את כל מרכיבי המרינדה, מושחים את העוף מכל צדדיו ומשאירים ללילה במקרר. למחרת, מחממים תנור ל־150 מעלות ובתבנית מסדרים את הבצל הירוק ומעליו את המשמשים החצויים. מערבבים בקערה את תפוחי האדמה עם שמן הזית והרוזמרין, מוסיפים לתבנית ומעל הכל מניחים את הכרעיים ששרו במרינדה כשהעור מופנה כלפי מעלה. יוצקים את שאריות המרינדה מעל הכל, מכסים בנייר אפייה ומעליו נייר כסף ומהדקים היטב. מכניסים לתנור ואופים במשך שעתיים. מעלים את התנור לחום מקסימלי, מורידים את הכיסוי ומשאירים כ־15 דקות עד להשחמה.