במילוי מה?! קובי אדרי מציג: אוזני המן המפתיעות ביותר שראיתם

יש מאכלים שנולדו צנועים ונשארו כאלה. אוזני המן? בואו נגיד שאם המן הרשע היה רואה מה עשינו להן, הוא כנראה היה מבקש ערעור בבית הדין של שושן.

נתחיל רגע מהמקור. אוזני המן, או בשמן האירופי העתיק "הומנטאשן" (כיסי המן ביידיש), נולדו כעוגיות ממולאות פרג בקהילות יהודי אשכנז. יש הטוענים שהצורה המשולשת מסמלת את כובעו של המן, אחרים מסבירים שמדובר דווקא באוזניים שלו, שאכילתן היא מעין נקמה בנבל ההיסטורי של מגילת אסתר. כך או כך, הרעיון ברור: אוכלים את הרשע וממשיכים הלאה.

במשך שנים הכל היה די פשוט. בצק פריך, מילוי פרג, לפעמים תמרים או שוקולד, למי שהרגיש נועז במיוחד. אבל אז קרה משהו מאוד ישראלי - החלטנו שאין סיכוי שנישאר עם אותו מתכון יותר משלושה פורים ברצף.

וכך, לאט־לאט, אוזני המן יצאו משליטה. פתאום הופיעו מילויי נוטלה, פיסטוק, קרם פטיסייר, ריבת חלב, גבינות, חלווה ומה לא. אחר כך, בדומה למאכלים מתוקים אחרים, הגיע שלב ה”אוקיי, למה לעצור במתוק?”, ואוזני המן מלוחות נכנסו לתמונה. בצק שמרים, בצק עלים, קרואסון, פילו, גבינות בשלות, פטריות, בשר מפורק - אין סוף לאפשרויות ולטעמים. במקרים רבים, מדובר בפרשנויות מרחיקות לכת, שמזכירות יותר מאפה בוטיק מאשר עוגיית חג.

השנה החלטתי ללכת עד הסוף עם מדור שכולו מחווה לעוגייה הכי מחופשת בלוח השנה, עם כמה גרסאות לאוזני המן - קלאסיות, מפתיעות וקצת משוגעות, בדיוק כמו שפורים אמור להיות.

המצרכים למילוי:

• 1/2 ק"ג בשר טחון שומני
• 1/2 בצל קצוץ דק־דק
• 2 שיני שום קצוצות דק
• 1 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
• 1 כפית גדושה מלח
• 1 כפית בהרט
• 1 כפית כמון
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 2 כפות שמן זית
• 2 כפות צנוברים שנקלו מעט במחבת

וגם:

• פיתות
• 1 ביצה להברשה
• מעט שמן זית להברשה

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב בקערה את כל חומרי המילוי, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
2. פותחים כל פיתה באמצע ומפרידים לשני חצאים. מניחים במרכז כל חצי פיתה כמות נדיבה מהמילוי ומשטחים מעט בלחיצה קלה.
3. סוגרים את הקצוות לצורת אוזן המן ומהדקים היטב בידיים מעט רטובות, כדי למנוע פתיחה בזמן האפייה. מי שמתקשה, יכול להיעזר בקיסמים לסגירה יציבה.
4. מחממים תנור ל־180 מעלות.
5. טורפים ביצה עם מעט שמן זית ומברישים היטב את כל העראייסים. ההברשה מוסיפה גם טעם וגם צבע זהוב ומעניקה מרקם חלק.
6. אופים כ־15 דקות, עד שהמאפים זהובים והבשר עשוי.
7. מגישים חם עם טחינה, חומוס או כל תוספת שאוהבים.

המצרכים לבצק:

• 420 גרם קמח
• 200 גרם חמאה קרה
• 100 גרם אבקת סוכר
• 5 גרם אבקת אפייה
• 1/4 כפית מלח
• 1 ביצה
• 1 חלמון ביצה
• 1 כף חלב
• מעט קליפת לימון מגורדת

וגם:

• סוכריות צבעוניות
• נוטלה למילוי

אופן ההכנה:

1. שמים במעבד מזון את כל מרכיבי הבצק ומפעילים בפולסים, עד שמתקבלת תערובת פירורית והבצק מתחיל להתאחד. אם הבצק מעט יבש, מוסיפים טיפונת חלב, עד שהוא מסתדר.
2. מעבירים למשטח עבודה, מאחדים בעדינות לכדור בצק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של שעה עד שעה וחצי.
3. מוציאים את כדור הבצק מהמקרר, מניחים בין שני ניירות אפייה ומרדדים לעלה דק. בשלב הרידוד מפזרים סוכריות צבעוניות ומרדדים שוב כך שהן נטמעות בבצק.
4. קורצים עיגולים בעזרת קורצן, ממלאים שק זילוף בנוטלה ומזלפים במרכז כל עיגול.
5. סוגרים לצורת אוזן המן ומהדקים היטב את הקצוות כדי למנוע פתיחה באפייה.
6. מחממים תנור ל־180 מעלות ואופים 12-14 דקות, עד שהפינות מזהיבות בעדינות.

המצרכים למילוי:

• 1/4 כרוב, חתוך לרצועות דקות
• 1/4 חבילת נבטים סיניים
• 1 גזר מגורד לרצועות דקות
• 2 שיני שום קצוצות דק
• 5-6 פטריות שיטאקי מושרות במים רותחים וחתוכות לרצועות דקות
• 2 כפות שמן זית
• 2 כפות סויה
• 1 כף שמן שומשום
• 1/2 כפית פלפל שחור

וגם:

• 1 חבילת דפי גיוזה
• 1 קובייה קטנה של חמאה
• מעט שמן זית לטיגון
• סויה
• שמן צ'ילי

אופן ההכנה:

1. מחממים היטב מחבת ומוסיפים את שמן הזית. מוסיפים את כל הירקות ומקפיצים כ־5 דקות, עד שהם מתרככים מעט אך שומרים על קראנצ'יות.
2. מוסיפים את הסויה, שמן השומשום והפלפל השחור, מערבבים היטב ומבשלים עוד כדקה. מורידים מהאש ומניחים למילוי להתקרר.
3. פותחים דף גיוזה, מרטיבים את השוליים במעט מים, מניחים מילוי במרכז הדף ומקפלים לצורת משולש, כמו אוזן המן. מהדקים היטב את הקצוות. חוזרים על הפעולה בשאר הדפים.
4. מחממים מחבת עם מעט שמן זית וקוביית חמאה קטנה. כשהחמאה נמסה, מניחים את אוזני הגיוזה במחבת וצורבים בתחתית דקה וחצי עד שתי דקות.
5. מוסיפים כוס מים רותחים, מכסים במכסה ומבשלים על אש קטנה כ־8 דקות, עד שהמים מתאדים והגיוזות מתרככות ומאודות.
6. מגישים חם עם סויה ושמן צ'ילי.