מרכיב מפתיע יוצר רוטב פסטה עשיר ומושלם בכל פעם

שף בריטי מוביל טוען שכולנו מפספסים טריק חשוב כשאנחנו מתעלמים מרכיב מפתיע, במיוחד ברטבי עגבניות ביתיים. השף נימה ספאאי (Nima Safaei), הבעלים של המסעדה הלוהטת בסוהו 40 Dean Street, מסעדה-בר איטלקית מוכרת, מסביר שהרכיב הזה יכול לשדרג משמעותית כל רוטב.

לדבריו, בשלנים ביתיים צריכים להשתמש ברכיב מפתיע כדי ליצור רוטב עשיר ועז טעמים. כשנשאל האם יש רכיב אחד שיכול להפוך כל מנה למנצחת, אמר: "זה קשה לבחור רק אחד, אבל מה שהבריטים כמעט תמיד מתעלמים ממנו בבישול איטלקי הוא אנשובי - אבל רק כאלה ששומרים בשמן זית, לא במי מלח. אנשובי, בניגוד לדגים אחרים, נמס בקלות לתוך הרוטב ומעניק עומק אומאמי עשיר שמתאים במיוחד לרטבי עגבניות".

לא אוהבים דגים? ספאאי מציע חלופה לא פחות מוצלחת:

"אם אתם לא חובבי אנשובי, הרכיב הבא שחייב להיות במטבח הוא עגבניות סן מרנזו - תו הזהב של העגבניות. הן גדלות באדמה הוולקנית העשירה במינרלים של הר וזוב, והן מתקתקות, קטיפתיות ובעלות עומק טעם יוצא דופן".

עוד הוא מסביר שהבסיס למטבח האיטלקי כולל לרוב עגבניות, בצל ושום. ואם כבר שום - יש שיטה אחת שהוא נשבע בה: השריה קרה במקום טיגון ישיר.

בשיטה הזו מניחים את פרוסות השום בתוך נוזל קריר או פושר - שמן, מים או אלכוהול - ומאפשרת לשום לשחרר את הארומה בעדינות.

ספאאי מסביר: "אני נשבע בטריק של השריית שום בשמן זית במקום טיגון. אני מחמם בעדינות את השמן, מכבה את האש, מוסיף שום פרוס ונותן לו לשבת".

כך, לדבריו, נמנעת המרירות שמגיעה מבישול יתר של שום: "אתם מקבלים את כל הארומה והמתיקות של השום, בלי המרירות שנוצרת כשהוא מתבשל יותר מדי". השמן הארומטי שנוצר "הופך לבסיס המושלם לפסטה, למנות דגים, או אפילו לברוסקטה פשוטה".

השמן הזה מצוין גם להזלפה מעל ספגטי בולונז או לערבוב בתבשילי טליאטלה עשירים.

אבל השדרוג לא מסתיים במחבת: ספאאי טוען שיש טריק פשוט שנעשה רק בסוף - והוא משנה הכול. "צריך לתת לפסטה לנוח דקה לפני ההגשה, בדיוק כמו שנותנים לסטייק לנוח", הוא אומר. "להשאיר את הפסטה לשבת דקה ברוטב, מחוץ לאש, מאפשר לטעמים להתאחד והמרקם להפוך רך ומושלם".