כל הטיפים, כל הסודות: המתכון הקל לסופריטו המושלם

הסופריטו הוא מאכל ידוע ומוכר ברוב הבתים בישראל. כילד, ימי שישי בצהריים היו מוקדשים לתבשיל הכל כך טעים הזה. אמא שלי מספרת שהכי קל לה להכין את הסופריטו לצהריים, כי היא מניחה אותו על אש קטנה ומתפנה לשאר עיסוקי הבית.

רבים נוטים לחשוב שסופריטו הוא שם של מנה. אז לא - סופריטו הוא מונח שמתאר שיטת בישול, ולא מתכון ספציפי. מדובר בתבשילים עמוקים ואיטיים של בשר, עוף ואפילו טופו, עם תפוחי אדמה ורוטב מוזהב מבצל ושמן. מקור השם הוא מספרדית, sofreir, שפירושו לטגן קלות. משם גם מגיעים הטעמים המיוחדים.

אל תתבלבלו: ההכנה היא יחסית מאוד פשוטה, אבל היא מצריכה המתנה של כמה שעות עד לרגע הביס. את הצבע מקבלים מהטיגון המוקדם, ולא מתבלינים כמו כורכום.
מגיל צעיר בישלתי סופריטואים במסעדות שבהן עבדתי, והיום אני יכול להגיד שאני מכין את הסופריטו המושלם. אז קבלו שני מתכונים מעולים לסופריטו - אחד בשר ואחד עוף. דרך ההכנה זהה בשניהם, והטעם חלום.

המרכיבים:

• 10 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גדולות
• שמן עמוק לטיגון
• 4 כרעי עוף
• 5 כפות שמן זית
• 1 כף מלח גס
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 4 בצלים חתוכים לקוביות
• מים לכיסוי התבשיל

אופן ההכנה:

1. במחבת מטגנים 10 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גדולות. אפשר בשמן עמוק ואפשר גם בשכבת שמן שטוחה - אך חשוב שתפוחי האדמה ישחימו היטב.
2. את אותה הפעולה עושים גם לכרעי העוף. יוצקים שמן זית בסוטאז' רחב ו"סוגרים" את העוף משני צדדיו עם מעט מלח ופלפל.
3. מוציאים את העוף המטוגן לצלחת ומניחים בצד.
4. מוסיפים לסיר את הבצלים החתוכים ומטגנים עד שנהיית ריבה.
5. כשהבצל מטוגן היטב מוסיפים לסיר את העוף ואת תפוחי האדמה, מתבלים בעוד מלח ופלפל, מכסים במים ומבשלים על אש קטנה למשך כשעתיים.
   *אין צורך בשום תבלין נוסף. זה מקבל מתיקות שלא ניתנת להסבר.

המרכיבים:

• 1/2 כוס שמן זית
• 2 ק"ג בשר אונטריב חתוך לקוביות
• 1 כף מלח גס לבשר
• 1 כפית פלפל שחור גרוס לבשר
• 4 בצלים לבנים חתוכים לרצועות
• 7-6 תפוחי אדמה גדולים חתוכים לקוביות
• שמן עמוק לטיגון
• 1 ליטר מים (2-1 ס"מ מעל הבשר)
• 4 יחידות מח עצם
• 1 כפית מלח דק
• 1 כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. בסוטאז' רחב שמים שמן זית. צורבים את קוביות הבשר עם מעט מלח גס ופלפל גרוס, עד שמקבלים צריבה מכל הצדדים.
2. מוסיפים את הבצל הפרוס, מנמיכים את האש ומטגנים למשך כ־30 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהבצל הופך לריבתי.
3. בינתיים, במחבת, מטגנים את תפוחי האדמה בשמן עמוק עד שהם משחימים, ומוציאים לרשת טפטוף. מניחים בצד.
4. מוסיפים לסיר ליטר מים רותחים, מסדרים בפנים את מח העצם ומוסיפים מים, עד 2-1 ס"מ מעל הבשר.
5. מתבלים במלח ובפלפל וטועמים את המים. אם חסר מלח - מוסיפים. מבשלים לשעתיים על אש בינונית עם מכסה סגור.
6. אחרי שעתיים מוודאים שיש נוזל בסיר. אם חסר - מוסיפים כוס אחת של מים.
7. מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה המטוגנים. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים עוד כשעה וחצי על אש קטנה (המינימום הוא 3 וחצי שעות לכל התבשיל, אבל כל המרבה הרי זה משובח, ואם יש לכם זמן - מומלץ "לשכוח" את הסיר על הגז).
8. מגישים חם.