בטעם נדיר: עגבניה מזן חדש נולדה בישראל - איפה משיגים אותה?

העגלה עברה ברחובות תל אביב והרוכל קרא "טאָמאַטקע". אותו לא עניינו קרבות העברית שניצתו מהשם שנתן לעגבנייה הרב יחיאל מיכל פינס, מהשורש ע-ג-ב. הוא, שצמח בתוך הערבית, הלך על היידיש שבראשית שנות ה־40 שלטה במסחר הקמעונאי ברחובות העיר.

פרופ' חיים רבינוביץ', שבאביב האחרון מלאו לו 86, זוכר את נגינת המכירה וזוכר את ההצעה של המשורר אברהם שלונסקי, שזרם עם הכיוון של פינס אבל הציע לעדן מעגבנייה לאהבניה.

עגבים או אהבה, במחצית הראשונה של המאה ה־20 כל שיכלה העגבנייה להציע היתה מערכת יחסים קצרצרה שבה היא נקטפת, נמכרת ונחתכת לסלט באותו היום.

נזירים הם שהביאו אותה לארץ במאה ה־19, ובעיקר היו אלה הבדואים שגידלו אותן אז על גדות נחלים. "הן היו קצת יותר גדולות מעגבניות השרי", אומר רבינוביץ', שבעיני התכלת שלו עוד רואים את הילד שהיה ואת הסקרנות הבוערת שהפכה אותו לחוקר בעל שם בעולם הפיזיולוגיה והגנטיקה של הצמחים בכלל, והעגבניות בפרט. מוסיף שהראשוניות האלה לא הצטיינו בטעמן, ואם הבנתי נכון - הרי שהספיק מצמוץ בין ההבשלה שלהן על השיח לבין ריקבון.

בשנות ה־30 הברון, שהיה מאמין נלהב בכלכלת חקלאות וביכולת שלה לקשור את בני הארץ לאדמתה, הוא ששלח את בני הארץ ללמוד אגרונומיה בצרפת. לחוות מרמנד הגיע אהרן אהרנסון והגיעו הסטודנטים נתן אלתרמן ושלמה צמח. רבינוביץ' אומר שעד היום קיים ויכוח מי מבין השלושה הוא זה שחזר עם זרעי המרמנד לארץ.

עגבנייה גדולה מצולעת, חיי מדף לא משהו וטעם חיוור, היא ששלטה פה בשוק עד סוף שנות ה־50, אז פטרייה חוללה מחלה קשה שחיסלה את השדות.

פרופ' נחום קידר ז"ל, החוקר המהולל שהיה אחראי על תחום העגבניות בפקולטה לחקלאות ברחובות, הצליח לפתח זן עמיד למחלה, אבל היה חלשלוש בכל הנוגע לאורך חיי מדף, ויעברו עוד שנים עד שתימצא העגבנייה שתוכל לזה ולזה.

אלוהי החוקרים והעגבניות הוא שהפגיש בין קידר לרבינוביץ', הילד שנולד בתל אביב והשירות בנח"ל הביא אותו לשדה בוקר, שם אפילו הגרד בידיים שמביא קטיף האפרסקים לא הוציא לו את החשק מעבודה חקלאית. ניסה להבין למה דברים קורים ולא מצא תשובה. לא אצל המדריכה החקלאית במשק ולא בספרייה.

כשמזכיר הקיבוץ סירב לאפשר לו יציאה ללימודי חקלאות, עזב רבינוביץ' ונרשם לפקולטה, חולם על היום שבו יהיה מדריך חקלאי בחבל לכיש. כזה שיהלך בשדות עם כובע רחב שוליים ותשובות מנומקות ל"למה, מה ואיך". הוא הגיע ללכיש, חבש את הכובע, אבל קידר, שידע אותו לפני שהוא את עצמו, קרא לו לעוד סבב לימודי.

לראות כדי להאמין: 30 זני עגבניות שלא הכרתם

רבינוביץ' אומר ש"הוא היה לא רק חוקר עילוי, אבל גם איש חכם ומשכנע. אמר לי שאם אוסיף ללמוד אהיה מדריך טוב יותר. שכנע אותי לעשות דוקטור, ככה עד שהמחקר הצמיד אותי אליו כמו מגנט".

נשארת צמודה לצמח

פריצת הדרך המשמעותית של השניים תגיע באמצע שנות ה־60, אז, בחממה בקנדה, נמצאת מוטציה של עגבנייה שלא מבשילה, והיא הציתה אצלם את החשיבה. "נשארת צמודה לצמח גם מאה יום, לא מתרככת ולא נרקבת", אומר רבינוביץ' במין להט המבקש לסחוף גם אותי.

כשהוא מזהה שאני לגמרי בפנים הוא מספר על הימים שבהם עשה את הדוקטורט שלו, ובמקביל עבד כשותף בעבודת המחקר של קידר, מה שאומר הרבה שעות על הכביש. וככה, בנסיעות מכאן לשם, החלו מבשילות שיחות ומחשבות על הכלאה בין גנטיקה של המסרבת להבשיל לעגבניות אחרות.

מדבר בשבחם של הגנים, ועל איך שהם יודעים לעבוד באינטראקציה וליצור השפעות גומלין. על סערת ההתרחשות בזמן הבשלה, פעילות סוכרים, הורמונים, חומצות עולות ויורדות, שינויי מרקם, תאים מתמוטטים ואיך נדרשות הכלאות על הכלאות ליצור מרווח נשימה בין הבשלה לריקבון.

מברשת שיניים עוקצת

שנים ארכה הדרך של שני החוקרים, עד שב־5 באוקטובר 1973, כשמיהרו לסיים לפני שייכנס יום כיפור, הם חתכו עגבניות אחרונות מהיבול לגלות שהמאמצים נשאו פרי.

למחרת התחלפה בעירת הגילוי בזו של המלחמה, ונוסף על כך גדולי הפיזיולוגים באמריקה שלחו מכתבים לחברות הזרעים שיישמרו משני ההוזים מהפקולטה שלא מבינים כלום בגנטיקה. מפגש מקרי חיבר את החוקרים לאנשי עסקים ממקסיקו, שהשקיעו בהם ובפיתוח ששינה את פני העגבנייה בעולם.

עם החסונה שבראו השניים הגיעו כבוד ותהילה, ופנייה אחת מעניינת ששוב תביא בשנות ה־80 את תרועת העגבנייה הישראלית למרכז הבמה. ניית'ן גולדברג, טכנולוג מזון שנשלח לארץ מטעם רשת מרקס אנד ספנסר, לבקרת איכות התוצרת החקלאית שעתידה להימכר בחנויות הרשת, הוא שסיפר לרבינוביץ' את קידר על "צ'רי", עגבניות קטנות כדובדבן שגדלות בחצרות הבתים באנגליה ונרקבות עם ההבשלה.

קטנות כמו דובדבן, עם הבשלה טריקית. לגדל עגבניות שרי 

משחקי הגנים של שני החוקרים שוב יצאו לדרך, במטרה לגרום לפרי לשהות עוד זמן על השיח, לאגור חומרי טעם וארומות. מלאכת ההכלאה עלתה יפה, אבל זמזמת הספק שוב נתנה קולה. אמרו להם שאין שום סיכוי לעגבניות קטנות במחיר כזה להצליח בשוק, ואיזה חקלאי יתפנה לקטוף אותן אחת־אחת.

"כשאומרים לי 'תפסיק לבלבל את המוח' אני יודע שאני צודק", מחייך רבינוביץ' את ניצחון האדומות שאותן הציעו לחקלאים לקטוף באשכולות, משל היו ענבים. "פיתינו את אגרקסקו לשלוח 600 תיבות ל'טסקו', לשים אותן בחנויות על חשבונם. מיום אחד שבו לא רצו לשמוע עלינו זה התהפך להזמנה של 600 טונות".

ה"גוסטינה" עגולה למשעי אבל מתפוצצת בפה בעוצמה גדולה, מביאה איתה טרפת ארומות, עם חמיצות ומתיקות בדיוק כמו שקיוויתם

שעות ארוכות הקשבתי לאיש המקסים הזה, שיש בו צניעות ונדיבות גדולה לחלוק את שהוא יודע, שומעת ממנו על עולם הפיתוח שמורכב מאינסוף ניצחונות קטנים שאנחנו אפילו לא מרגישים. מכאלה הבאים לתת מענה לאיזה וירוס, ואחרים המבקשים להשטיח את צורת האשכולות ככה שיוכלו להתיישב בנוח בתוך מארזים.

"וויטני ומגי", ענה לי מייד כששאלתי איזו מהעגבניות הוא קונה הביתה, מבקש להדגיש ש"בכל מקרה אני אף פעם לא שומר אותן במקרר כי זה פוגע בטעמים ובארומות", מוסר לכם ש"תקנו עגבניות לשבוע, לא יקרה להן כלום בטמפרטורת החדר".

על הפיתוח של המגי חתום ד"ר גדי בן אוליאל, שיותר משבע שנים שיחק באבא ואמא, מנסה להביא בברית שני זני עגבניות רחוקים האחד מהאחר. האיש שעבודת הדוקטורט שלו, שאותה ליווה רבינוביץ', הוקדשה לחומרי הארומה בעגבניות, לבקרה הגנטית של חומרי ריח בעגבנייה, אומר שכמו אצל בני אדם אתה יודע מי האבא ומי האמא, אבל לא יכול לדעת בדיוק איזה ילד ייצא. מוסיף שככל שההורים רחוקים זה מזה, ומלאכת השידוך מתבקשת לגשר על פערים גדולים יותר, ככה יש סיכוי לילד מעניין יותר.

עוד לפני שהמגי הספיקה לשאת על בשרה את המלח, הודיעו לה אנשי היח"צ שהיא הכי טעימה שיש, עם "טעם של פעם", שזו מחמאה לא מי יודע מה לאוזני חוקרים ומפתחים.

"לכו על המגי הכי גדולה באריזה", מוסר בן אוליאל כשאני מזיעה את דרכי אחריו בתוך חממה, שעה שהוא מסתובב עם "דבורה חשמלית", ככה הוא קורא למה שהיה פעם מברשת שיניים חשמלית שלראשה מוצמד קונוס פלסטיק, שלתוכו הוא מלקט אבקה למלאכת הזיווגים שלו. אומר ש"מדי פעם נתקלים במגי בסביבות 200 גר', וזה אומר שהיא יצאה מתוך פרח שהיה גדול ודומיננטי, ככה שלקח אליו יותר משאבים. זה מתבטא בטעמים".

13 שנים עברו מאז בת טיפוחיו המשיכה הלאה את דרכה בעולם, וכשאני שואלת אם היה משפר בה עוד משהו, הוא אומר ש"אולי הייתי עושה אותה קצת יותר ערסית. פחוסה ומצולעת".

פרופיל ארומטי כובש

עכשיו זו ה"גוסטינה" שלו שהביאה אותי אליו. עגבנייה קטנה שכמו המגי היא עגולה למשעי אבל מתפוצצת בפה בעוצמה גדולה, מביאה איתה טרפת ארומות, את חלקן אולי פגשתם בתות או במייפל, עם חמיצות ומתיקות בדיוק כמו שקיוויתם.

השרי תמר היא שצריכה לדאוג מהגוסטינה, שמתהדרת בפרופיל ארומטי שלידו אפילו זה של המגי טיפה מחוויר. כי ברגע שייגמר סיבוב ההפריות הנוכחי ובן אוליאל יתגבר על הרגישות של הגוסטינה - יהיה קשה לעמוד מולה.

גם מפתחי־על כמוהו, שמצליחים לברוא עגבניות שהמגדלים והחך יאהבו, הם לא אלוהים שיכול גם וגם וגם, ובגלל זה טעם בא על חשבון כמות, ככה שעגבניות טובות כמעט תמיד יעלו יותר. בחורף עגבניות הן טעימות יותר, כי הקור מאריך את זמני ההבשלה ונותן לסוכר שבהן יותר זמן להתפתח ולכל התכונות להגיע למיצוי מלא.

לכבוד עגבנייה חדשה שאוצרת בתוכה את כוחה של יצירה חקלאית שהלוואי ותוסיף להתקיים פה, ושאותה תוכלו להשיג כרגע בעיקר אצל ירקני בוטיק ברמת השרון, אני מביאה לפניכם שני מתכונים שלא מחויבים דווקא אליה. העיקר שתלכו על עגבניות מלאות טעם.

טומאטו טונאטו

את המנה הזו יצר אילן פירון, השף של החמארה בשוק תלפיות, "כפרשנות מקומית ל־Vitello Tonnato", כמו שהוא מוסר, "מהקלאסיקות הגדולות של המטבח הפיימונטזי, מנה שבה עגבנייה מחליפה את בשר העגל". הכמות יפה לארבעה סועדים.

למה העגבניות שולטות במטבח האיטלקי?

המרכיבים:

• 2 חלמונים
• מלח גס
• 4 עגבניות מגי פרוסות ל־4 כל אחת

לקרם:

• 1 קופסת טונה משומרת בשמן זית
• 2 כפות גדושות חרדל (רצוי אקסטרה חריף)
• 1 כף חומץ (רצוי פטל, ואם אין - אז חומץ בן יין אדום)
• כ־10 עלי בזיליקום
• 1 כף צלפים בחומץ
• 8 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. בקופסה יוצרים שתי תלוליות של מלח גס ובראשן גומה שבתוכה מניחים את החלמונים. מכניסים למקרר ליומיים.
2. מחממים תנור על תוכנית גריל לחום של 200 מעלות. על תבנית מרופדת בנייר אפייה מסדרים את הפרוסות ואופים כ־8 דקות, או עד שהעגבנייה מתחילה להצטמק. מניחים על צלחת הגשה בצורת מניפה.
3. מעבדים את חומרי הרוטב לקרם חלק וזולפים מעל הפרוסות. מגרדים חלמון כבוש, שמוסיף אומאמי בטירוף. מזלפים שמן זית עשבוני ומגישים.

ביצים עלומות ברוטב עגבניות ורכז רימונים

אין להיכנע לבהלה שבהכנת ביצים עלומות. קראו היטב את ההוראות, והמלאכה תצלח בלי שום בעיה תחת ידיכם המתנסות. הכמות היא לשלושה סועדים.

המרכיבים:

• הביצים הכי מוצלחות ייצאו מיחס של 1.5 ליטר מים על 2 כפות חומץ
• 3 ביצים טריות
• 5 עגבניות עזות טעם
• 2 כפות חומץ
• 3 גר' מלח גס
• 1 פלפל ירוק טרי פרוס לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ
• 1 כף רכז רימונים
• 1 גביע שמנת חמוצה
• שמן זית באיכות טובה

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן מסדרים את העגבניות בצפיפות רבה. דוקרים במזלג, זורים מלח ומבשלים בסיר מכוסה על אש קטנה במשך שעה ו־20 דקות, שבמהלכן יגירו העגבניות הרבה נוזלים ויהיו לרוטב של עצמן. מעבירים מייד למעבד מזון וטוחנים עם רכז הרימונים.
2. מכינים את העלומות: ממלאים מחבת עמוקה במים, כ־1.5 ליטר שיהיו בגובה של כחמישה ס"מ, יותר מזה לא צריך. מוסיפים את החומץ, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. למים אסור לבעבע, ככה שאם זה לא עוזר - מותר גם לכבות לרגע.
3. שוברים את הביצים ומחליקים אותן למים זו אחר זו. מבשלים כשלוש דקות, או עד שחלמוני הביצים מתכסים בקרום לבן.
4. מוציאים את הביצים בכף מחוררת, מניחים בצלחת משומנת במעט שמן זית.
5. מחלקים את רוטב העגבניות בין שלוש צלחות קטנות ועמוקות, מניחים כף שמנת ומעליה, בעדינות, את הביצה. מפזרים מעל מעט מלח ופלפל ירוק חריף ומזליפים מעט שמן זית. מגישים בליווי לחם קלוי.