פעם, בכפר יחזקאל, היה תיש חום שהיה מהלך בין העיזים והכבשים בעדר של אבינועם ברקין, במרעה הסמיך של ראשית אביב בעמק יזרעאל. זכר שבזכרים, זוג אשכים לתפארת שהעמיד לא מעט צאצאים, עד שיום אחד ברקין שם לב שהתיש אלפא שלו הצמיח עטין שממנו יוצא חלב מתוק.
את השם של התיש הוא לא זוכר, רק יודע להגיד שמדובר בתופעה ביולוגית מוכרת בעולם החי, כששיבוש הורמונלי או אחר מעיר לפעילות בלוטות חלב רדומות המצויות אצל יונקים ממין זכר; שהעטין המניב לא גרע מיצרו של התיש שהמשיך להרבות את נקבות העדר; ושלחלב שלו היה ביקוש גדול, כי ברפואת הפולקלור עומדות לו זכויות בכל הקשור לחיזוק כוח הגברא ולפתיחת הרחם.
גאוני - ולוקח דקות: 2 מאפים מושלמים לשבועות בלי לישה ובלי התפחה // צילום: קובי אדרי
סבתא שושנה היא שהציעה לו שיכניס כמה עיזים לעדר הצאן שלו, בשביל שבשעת צהריים, כשהכבשים שוכבות לנוח, העיזים המקפצות יעירו אותן, והוא שמע בקולה.
שושנה היפה, עולה מתימן שרעתה את הצאן בפנימיית בן שמן, שאליה נשלח ללמוד חקלאות קלמן בסין, בן למשפחת עולים מרוסיה. עיניים בהירות התאהבו בזוג עיניים שחורות, והסיפור על נישואי התערובת התפרסם בארץ ועליו כתב שלמה טבעוני את הספר "אהבת הדסה".
הנכד שלהם ואני יושבים לקבל פני בוקר חדש בעגלת הקפה שפתחו רעות ועדינה ליד מבנה המחלבה הישן, זה שפעם כל הרפתנים של כפר יחזקאל היו מרכזים בו את כדי החלב בדרך לתנובה.
סוזי שחורת העין, קוראים למטפס שצובע את החצר בפרחים, נשמע לי כמו שורה משיר קאנטרי שמישהו עוד יכתוב. יופי של קפה מכינים שם, גם הסנדוויצ'ים מצוינים, מחביאים בתוכם את חקלאות האזור ואת גבינות "ברקנית", שאבינועם מייצר קרוב ל־50 שנה.
הארומה חזקה מדי
מתוך כתבי הנוסעים שעברו בעמק יזרעאל נוטפת זיעת ארץ הקודש, צומחים שדות חיטה מאופק ועד סף, קיץ בוער סודק את האדמה. עדרי איילות רועות, תנים, שועלים, חוגלות אדומות רגליים ושלווים מהלכים על האדמה, בזים, ניצים בשמיים. פה ושם עדר צאן חוצה את הנוף.
לעטיני החלב שעתידה להצמיח ההתיישבות הציונית אין שום רמז בכתובים. פרות, אם מוזכרות בכלל, הן דמשקאיות כחושות בשר עם תנובת חלב עלובה. עדרי הצאן, שתולדות ימיהם על האדמה הולכות אחורה לימי המקרא, עוד ניסו בתחילת היישוב הציוני לפעות משהו על דוד המלך, על התאמה מוכחת לארץ, אבל אף אחד לא הקשיב.
מול עיניי חולפות גבינות רכות, מכוסות עובש לבן או אפר ירקות שחור. סנט מור, גבינת העיזים שמקורה בעמק הלואר. והנה הכחולה הנסתרת, שבמרכזה חבוי עובש רוקפורי
כמו שמן הזית שהודר לטובת שמני קטניות, כמו כיכרות לחם מאירופה שתפסו את מקומם של מיני לחמים שטוחים, ככה גם הצאן היה חלק מקו ההפרדה המבדיל בין עולם ישן לחדש, בין ערבים ליהודים.
בשנות ה־70, עוד לפני שהתזונאים אמרו את דברם וישראל החלה משתתפת במגמה עולמית המבקשת לחזור אל מטבח מקומי, קמו שתי מחלבות שהחזירו לחלב הצאן מכבודו האבוד - שי זלצר מהסטף ואבינועם ברקין מעמק יזרעאל, שחזרו מאירופה והחלו מייצרים גבינות באיכות שכמוה לא ידענו קודם. זה היה ראשיתו של מגש גבינות ישראלי, ייחודי, מענג, שהציע חיבור חכם בין הלבנט לאירופה הקלאסית.
כמו רוב ילדי כפר יחזקאל, גם אבינועם גדל בתוך ריחות המר והמתוק של הרפת, אבל כשחזר הביתה אחרי הצבא, עם רוח גבית ממשרד החקלאות, החליט לגדל עדר כבשים. את החלב היה מוכר לתנובה, עד ששם הודיעו לו ולמיכל, אהובתו, שחלב הצאן שלהם יותר מדי ארומטי ושמן, וגם אחוז החלבון גבוה.
מי שלא מעוניין בחלב כזה מגיע לו, ושלוש התכונות האלה הן שעמדו לזוג ברקין כשנסעו לגמרי במקרה לתערוכת גבינות בצרפת. החך התאהב, ומשם התגלגל מסע לימודים בין יצרני גבינות צרפתים שלימדו את אבינועם את ההליכה בשדות העובשים והחיידקים, את יופייה של דרך ניסוי ותהייה.
מנצ'גו וגרגרנית יוונייה
כשאני שואלת איך הפה של בן איכרים הכיל בכלל את טעמן של גבינות חריפות, הוא אומר שהכל זה תודות לדוד יוסף, יקה ומומחה בעל שם לגידולי כותנה, שהיה נשוי לדודה דבורה, אחותה של אמא. הוא שלימד אותו את כוחה של מוזיקה קלאסית, את קדושת השלאף שטונדה, והוא שלימד אותו שיש בעולם גבינות מסעירות בהרבה מקוטג' ומגבינה צהובה.
"יוסף במלרע", צוחקת מיכל, "אוי ואבוי היה למי שטעה".
היא היתה בת 16, אבינועם בן 19 כשהתאהב ביפהפייה של העמק. בת תל עדשים, אחותו של אליק רון, באה ממשפחה של סובוטניקים - גרי צדק, קבוצת איכרים רוסים נוצרים שהחליטו להתגייר ולעלות לארץ ישראל. "גויה, צעקו לה בילדות", סיפר לי פעם אבינועם, והוסיף ש"לא יכול בלעדיה, לא רוצה".
ארבעה ילדים ומחלבה נולדו מסיפור האהבה הזה, ויחד איתם צמחה בחצר המשק השאלה מי מהם, אם בכלל, ימשיך אותה.
רותם הבכורה (51) שמה את הלב שלה בידיים של מוניר סאומה, והם זוג ייננים מוערכים החתומים על עשיית יין בבורגון. רז (49), שנישא להדס, חי בבית של סבא דדה וסבתא פיקה, שבידיים שלה, כמו באלה של ליקוש, ככה כולם קוראים לליהי שעכשיו היא בת 46, בערה האמנות.
על אחד הקירות בבית של ליקוש, בין יצורי פרא וחומרים ממוחזרים שכמו משתתפים באגדה שבראה סביבה, תלוי ציור בצבעי מים ובדיו כחול, שבו דמות אישה בשמלות מהלכת זקופה מכאן לשם בארץ להד"ם. וכשעמדתי מולו הרגשתי את המלח עולה בגרון מכל סערת היצירה בין סבתא שמעולם לא פגשתי לנכדה המופלאה שלה.
בסוף זה היה צור (40), הקטן לבית ברקין, שנכנס עם אבא למחלבה. זה מה שרצית לעשות כשהיית קטן? אני שואלת את צור כשאנחנו מהלכים בין שדרת גבינות קשות בחדר ההבחלה. כיכרות פטי גלבוע, זו המתקתקה שמתכתבת עם פטי באסק מחבל הפירנאים, שאמא שלי ממש אהבה, כיכרות מנצ'גו, תום וגרגרנית יוונייה, היא החילבה, שמנקדת גבינת עיזים קשה. שילוב עדין וטעים בהרבה ממה שזה נשמע.
"לא", עונה לי צור, מקפיד שאכניס את השיער לתוך כובע הנייר. ואחר כך? כשגדלת? חלמת מחלבה? "גם לא", הוא עונה.
"ידעתי שזה צור", אומר לי אבינועם. "יש לו את הסקרנות ויש לו את היכולת. אז הצעתי לו שיבוא רק כמה ימים בשבוע. שינסה". הוא מדבר כשמול עיניי חולפות גבינות רכות, מכוסות עובש לבן או אפר ירקות שחור. סנט מור, אותו גליל גבינת עיזים שמקורה בעמק הלואר ושהתחילה את הכל, והנה הכחולה הנסתרת, אותה גבינת כבשים שבמרכזה מסתתר עובש רוקפורי הזקוק לחמצן כדי להתפתח, ככה שרק כמה שניות לאחר חיתוך הגבינה, במגע עם האוויר, משל היה בדיקת היריון, מופיע במרכז הגבינה פס כחול.
בשנות ה־70, עוד לפני שהתזונאים אמרו את דברם, קמו שתי מחלבות שהחזירו לחלב הצאן מכבודו האבוד. לאחת היה אחראי שי זלצר מהסטף שליד ירושלים, ולשנייה אבינועם מהעמק
אוהבת גבינות כחולות ואוהבת את הקונץ הזה של אבינועם, שעד היום אני זוכרת את החיוך על הפנים שלו כשהציג לי אותה בפעם הראשונה. איש שהסקרנות הבוערת בו העלתה אותו כמעט במקרה על שביל החלב, וחיים שלמים שהוא נרדם ומקיץ לתוך מחשבה על שילובי מחמצות, זמנים וטמפרטורות. שכמעט לא תחלצו ממנו מילה רעה על העבודה בחלב מפוסטר, שבו הוא רואה דף חלק לברוא עליו את הטעמים והמרקמים בדיוק כמו שהוא רוצה.
גם על הפרידה מהעדר הוא לא מקטר. עברו כבר שנים מאז החל קונה את חלב הצאן דרך תנובה. "שניים־שלושה מגדלים קבועים שאני סומך עליהם", הוא אומר, וכשאני שואלת אם הוא לא מתגעגע לארומות המרעה, לשליטה מלאה בכל תהליכי הייצור שהיתה לו בתחילת הדרך, הוא מייד מעלה את השיחה על מטוס לבורגון, ליקב של רותם ומוניר. "הם מוגדרים 'מגדלי יין'. קונים את המיץ ממגדלי ענבים, ובתהליכים שהם פיתחו, במקצבים ובזמנים משלהם הם מייצרים יינות נפלאים שקנו שם בכל העולם. זו ההשוואה הכי מדויקת שאני יכול להעלות על דעתי", הוא חותך.
אחר כך, כשנשב בחנות המחלבה, שפתוחה רק בימי שישי ושבת והיא המקום להגיע אליו כדי לדעת את כל תוצרת המחלבה, לשוטט בתוך מגש גבינות בין טעמים של יער לטעמי עשב רענן, בין מרירות השמרים למתיקות החלב, אנסה לברר אצל צור אם כל סערת הגבן הזו משאירה לו מקום.
"אני אענה לך במה שאמר לי הנס, אחד המורים הראשונים לגבנות שעבדו לצידו של אבא בתחילת הדרך. שאלתי אותו מה הוא חושב ומתי הוא מייעץ לי לפתח גבינה ראשונה משלי. הוא אמר לי 'קח לך עשר שנים ראשונות בשביל ללמוד איך לא לקלקל את מה שאבא עשה, ורק אז תלך על זה'. את כל הבסיס למדתי מאבא, אבל נסעתי גם להשתלמויות בצרפת ללמוד גבינות מאחרים. יש לי מחשבות על הגבינה שאצור. דבר אחד בטוח, היא תהיה ברוח 'ברקנית'. זה לא שפתאום תמצאי פה איזו אחת עם פירות וצימוקים".
לשוטט בתוך מגש
שעות ארוכות הסתובבנו בחצר המשק ובמושב שעושה חשק לקרוא למאיר שלו שיבוא ויכתוב בו עוד סיפור אחרון. גבעת המורה והגלבוע צבועים ירוק פריחה בכל מקום, ומיכל, שעושה אותי צוחקת כשמדי פעם יוצאים לה עצבים על איזה צמח כמו חציל הבר או פלקטרנתוס שפתני, זה שהעלווה שלו בשרנית, הפרחים בכחול־סגול, ועולה ממנו ריח חריף שמרחיק נמלים או נחשים, אני כבר לא זוכרת. תכלס, עם הניחוח הזה הוא יכול להבריח כל מי שרק ירצה.
בית הילדים של נעם חוצה את דרכנו. בן שנתיים וחצי, כובע על הראש, צועד במין ביטחון של מי שיודע לאן הוא הולך. אולי ככה זה כשאתה דור חמישי על אותם השבילים. הקטן של צור ומילכה, והצעיר מבין הנכדים של מיכל ואבינועם. עשרה נכדים היו להם עד שבינואר האחרון צליל ז"ל, הקטנה של רז והדס, נפרדה מהעולם הזה כמה חודשים אחרי שמלאו לה חמש.
צור: "נסעתי להשתלמויות בצרפת ללמוד גבינות, ויש לי מחשבות על הגבינה שאצור. דבר אחד בטוח - היא תהיה ברוח 'ברקנית'. לא תמצאי פה פתאום אחת עם פירות וצימוקים
בקצה היום, בפינת סלון הבית, שבה חלל שלם מוקדש למערכת שאבינועם בנה בעצמו לעצמו, הקשבנו לשישית של מאהלר, שכמו הגבינות של אבינועם גם היא אוצרת בתוכה כל כך הרבה סיפורים.
"אני אף פעם לא האמנתי באלוהים", הוא אומר, "תמיד חשבתי שכל אחד הוא אלוהים לעצמו. אבל אחרי מה שקרה לצליל אני חושב שאם הוא קיים, הוא בטח לא האלוהים שלי".
לכבוד סיפורי אהבה הכתובים בחלב, לכבוד כוחן של משפחות, לכבוד אדמת העמק המצמיחה חיים מראשית הזמנים ולכבוד גבינת "כיכר", שמתברר שכבר שנים מייצרים אותה ב"ברקנית" עבור מטבחי מסעדות, וגם אותה תוכלו למצוא בחנות המחלבה, אני מביאה בפניכם מתכון לכיסני גבינה ברוטב משמשים בחמאה.
כיסני גבינה ברוטב משמשים בחמאה
המרכיבים:
לבצק:
- 1 כוס מים רותחים
- 1 כפית מלח
- 3 כוסות קמח
- 1 חלמון ביצה
- 1 כף שמן זית
למילוי
- 300 גרם גבינת הכיכר או סנט מור
לרוטב המשמשים
- 100 גרם חמאה
- 2 כפות שמן זית
- 2-1 פלפל אדום חריף חף מזרעים ופרוס דק
- 15 משמשים מתוקים חתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ
- 2 כפות מחוקות סוכר קנים
- חופן תימין
אופן ההכנה:
- לקערת עבודה יוצקים 1 כוס מים רותחים וממיסים 1 כפית מלח. מוסיפים, באחת, 1 כוס קמח ומערבבים נמרצות.
- מוסיפים את חלמון הביצה, שמן הזית, מערבבים, מוסיפים כוס קמח נוספת ומעבירים למשטח עבודה. עכשיו מתחילים ללוש.
- מוסיפים קמח עד שמתקבל בצק רך וגמיש. מניחים לו מכוסה במקרר בין שעתיים ל־8 שעות.
- לקראת יצירת הכיסנים מוציאים את הגבינה מהמקרר, ואחרי כרבע שעה יוצרים בכפות ידיים משומנות מעט כדורים בגודל דובדבן. חותכים 1/4 מכמות הבצק ומכסים את השאר.
- מקמחים את הבצק שחתכנו ומרדדים על משטח מקומח לעלה דקיק. מי שיש לו מכונת פסטה - זה הזמן. כך או אחרת, חשוב שלא להציק לבצק, בטח שלא לתת לו לישה על הדרך. הדבר האחרון שתרצו בשלב הזה הוא לעורר את הגלוטן.
- קורצים עיגולים בקוטר כ־6.5 ס"מ. מניחים כדור בחצי העיגול ומקפלים לחצי סהר. מהדקים היטב לקבלת שולים דקיקים ומצמידים את שני קצות הסהר לכובעון קטן. אם לא בא לכם להסתבך, אפשר לעצור בשלב הסהרון. חוזרים על הפעולה עד שקיבלתם 50 כיסנים לערך.
- בסיר גדול מרתיחים מים עם מלח. במקביל, במחבת גדולה ממיסים על אש בינונית את החמאה ושמן הזית.
- מנמיכים את האש, מוסיפים פנימה את הפלפל החריף, מזהיבים, מגבירים לאש בינונית, מוסיפים את המשמשים וכמעט צורבים.
- מוסיפים את סוכר הקנים. אחרי כדקה מורידים מהאש. מוסיפים את התימין.
- מבשלים את הכיסנים במים רותחים ומוציאים אותם בעזרת כף מחוררת כשהם צפים למעלה. יוצקים מעל את רוטב המשמשים ומגישים מייד.
