יש מילה ביידיש שאני מת עליה. בכל פעם שאני שומע אותה, אני נזכר מייד בסבתא שלי: קארמען (קורמן. מבוטא כמו דורמן, שוער). התרגום שלה הוא: להאכיל. ברוב השפות הפועל הזה נגזר משם העצם אוכל. ביידיש (וגם ברוסית ובעוד שפות) הוא קיבל תואר מיוחד, וזה בעיניי מאוד־מאוד יפה.
הפועל להאכיל לא בא רק מהשורש אכ"ל, זו לא רק הפעולה הטכנית של לדחוף מזון בפיו של מישהו אחר. זה הרבה־הרבה יותר מזה. זה עולם שלם ותרבות שלמה של הענקה ושל אירוח ושל עיסוק בהכי אנושי בעולם, הכי לא חייתי בעולם: לאכול יחד. להעלות את האוכל לרמה הגבוהה יותר. כך אני רואה את זה, וכך אני חי את החיים שלי, שמורכבים מהרבה חלקים, אבל האוכל תופס בהם מקום מאוד־מאוד גדול. אוכל כתרבות, אוכל כנחמה, אוכל כבילוי, אוכל כמשמעות.
מתוך כל זה, התייצבתי אחר צהריים אחד במטבח של אסי איטח הטוב והחכם ב"אל דנטה" הירושלמית, מסעדה שעושה לי טוב, ואמרתי לו: אסי, תביא סינר. יש לי חלום כזה, וביקשו מהעיתון שאנסה להגשים חלום שלי, אז הנה - תגיד לי מה לעשות.
אני רוצה לבשל
החלום הזה הוא אמיתי. זו אינה תשובה שמשיבים מן השפה ולחוץ בראיונות בנעלי בית במדורים ייעודיים בעיתונים, אלא אמת ברה: אני רוצה לעבוד במסעדה. הייתי אומר: אני רוצה לפתוח מסעדה, זה היה נכון יותר, אבל לא לגמרי.
שלחנו את כתבי המגזין להגשים את החלומות הכי יפים שלהם | לכל כתבות הפרויקט המיוחד
מפני שאני רוצה לבשל ולהאכיל. אני לא רוצה להתעסק עם מחלקת רישוי עסקים בעירייה, ולא עם שיבוץ אחמ"שים. שלא לומר, עם הבנק ועם מס הכנסה. אני רוצה לבשל. לבלות במטבח מעלה אדים. לחוות את הריגוש של הזמנה שיוצאת ממכשיר הבונים ולהתחיל להנפיק אותה במהירות אפילו שהיא מסובכת. להציץ מבעד לסדק אל תוך המסעדה ולדמיין את הסועדים נהנים ממה שאוציא להם עוד מעט.
אני רוצה לעשות שלושה דברים יחד במטבח. לקצוץ משהו, לצלחת משהו ובאותו הזמן לחשוב על המחבת שעל האש. אני רוצה לטעום עם האצבע, לצעוק: תביאו חציל! לארגן את המנה, לנקות את קצה הצלחת, להניח אותה, ואז עיקר העיקרים - לצלצל בפעמון למלצרים, לאותת שהמנה מוכנה. דמיינתי את הצלצול הזה כקתרזיס הכי טהור ויפה של החיים.
מה, אין קציצות?
נו. לא רק שאני שוגה בחלום הזה, אני גם טורח להגשים אותו, בגרסה הביתית. הבית שלנו הוא סוג של מסעדה, חוץ מנושא החשבון והשירות, כמובן. באים ויוצאים בו אנשים אהובים שלא מתביישים לומר: מה, אין קציצות? כבר שנים זה כך, וכך זה יימשך. אבל אני רציתי מסעדה, ותודות לעיתון האהוב שלנו - זה מה שעשיתי.
ומה שקרה זה שאסי לקח את זה לגמרי ברצינות. הוא העביד אותי, ואפילו נזף בי. ממש נכנס לדמות. יצא כך שהמנות הראשונות שהזמינו הסועדים (שולחן 12) היו המנות שאנחנו מזמינים בדרך כלל ב"אל דנטה"! ברוסקטה טונה, טורטליני ופיצה.
ואני עשיתי הכל, ממש הכל! קיצוץ הטונה, הבצל והעלים, ערבול, תיבול, חיתוך הבגט לפרוסות, העברה מהירה לתנור והוצאה מהירה כי החום שם פסיכי, טעימה, צִלחות, ופעמון! הפעמון הראשון בחיי, ולפי ההתרגשות ממש־ממש לא האחרון. ואז הטורטליני, שהפגישו אותי עם הנאצלת שבפעולות המטבח: ההקפצה. ועוד של פטריות יער מלכותיות, וגם כמהין ומלא חמאה. ובשלב הזה כבר הבנתי שכן, זו היתה בחירה טובה. זה היה חלום טוב, וזו היתה הגשמה טובה. וזה המשיך לעוד שלל מנות טובות ומעניינות.
יוצר קולינרי מופלא
צריך לומר שקיבלתי הרבה מחמאות על תפקוד מקצועי, אבל פחות מחמאות על כושר התמדה ועל תפקוד עקבי ולאורך זמן. כי אף שהזמן עבר ממש מהר, התעייפתי, ומהר מאוד הבנתי מהי באמת עבודה קשה, אבל בשביל הפעם הראשונה זה היה ממש בסדר. ואני חייב לומר שבתוך כל זה, יצא לי להביט במושא חלומותיי העיקרי, אסי המארח. איש שמבחינתי הוא לגמרי מאושר, כי הוא עוסק במה שהוא אוהב, כי הוא מאכיל אנשים, כי הוא יוצר קולינרי מופלא ומלא סיפוק, וכי המסעדה שלו היא אחת המצליחות בירושלים.
אבל מה שאני ראיתי מולי היה בעיקר איש חרוץ ומוכשר שעובד מאוד קשה. מסעדנים עובדים מאוד קשה. ממש מאוד קשה. בכל יום. ואז באה מלחמה והם לבד במטבח. לבד־לבד, מסתכלים בתנור הכבוי ובשולחנות הריקים. ואז שוב פותחים ושוב סוגרים, וזה לא פשוט בכלל. בכלל לא פשוט. מה שכן, הם תמיד יכולים לשים מחבת על האש, לזרוק גוש חמאה, כמה פטריות קרועות, מלח, פלפל, יין לבן - ולהקפיץ. כל השאר באמת הרבה פחות חשוב.
