החרוסת הזו פשוט מושלמת, וגם קלה להכנה

מבול ירד על הרחובות של רומא כשעשינו את הדרך בפיאט של אנריקה לבית של הגברת טליאקוצה, מורה בדימוס עם תשוקה לענתיקות, ובשנות ה־90 של המאה שעברה לאנריקה היתה אחת החנויות הכי שוות בעיר.

עד שמצאנו חניה, מרחק נגיעה מהמדרגות הספרדיות, כבר ידעתי שהגברת חיה בגפה, ושאין דבר שהיא אוהבת יותר מלספר בתולדות משפחתה מאות שנים אחורה. אנריקה אמר משהו על זה שאולי היא קצת מגזימה אבל הזהיר אותי שלא לבטא שום ספק לגבי הסיפורים על אבות אבותיה, שהיו מראשוני היהודים שהגיעו לרומא עוד לפני הספירה. הוסיף שפירוש שם המשפחה שלה הוא "חותך גרונות" ושהיא כנראה צאצאית למשפחת שוחטים, "אבל גם את זה אל תזכירי. יש לה כל מיני עניינים עם הייחוס הזה", חתם.

אלה היו צהריים מלחיצים וטעימים לתפארת. טליאקוצה, שלא השתגעה על ההפתעה הישראלית שאנריקה עשה לה, פירצפה כשהניחה על השולחן שאריות מליל הסדר. תבשיל טלה, ארטישוקים מטוגנים, סלט פונטרלה ברוטב אנשובי וחרוסת אלוהית, שאותה הגישה בתוך עלי ארגמן של רדיקיו רוסו, מהמרירים במשפחת האנדיב.

הפעם הראשונה שבה מוזכרת החרוסת היא במשנה, סביב התדיינות אם אכן מדובר במצווה. ויינגרטן מייחסת את העובדה שהאזכור לא מלווה במתכון, או בתיאור של טעם או מרכיבים, להנחה שמדובר במאכל שכולם הכירו

בשיניים מהססות נגסתי בעלים כל הדרך עד לתערובת בחום־אדמדם, שם ערמונים והדרים סיפרו לי סיפור חרוסת חדש על המר והמתוק. לא משהו שמתכתב עם עיסת ילדותי, שהיתה מפוצצת מתיקות וקינמון.

הבמה של אמבמה

שם, באותו היום, על שולחן מהמאה ה־17, מול מרפסת המשקיפה לפיאצה דה ספאניה, שמעתי מאנריקה, קתולי עם תשוקה להיסטוריית המטבחים של יהודי עירו, על הדמיון שהוא מוצא בין החרוסת למתכונים מהמטבח של רומי העתיקה. אז, מחיות מתוקות של פירות טריים ומיובשים, מבושמים בחומץ ובתבלינים, שימשו מטבל לאזן מרירות של עלים ירוקים.

יעברו כמעט עוד 30 שנה, עד שב־2019 ד"ר סוזן ויינגרטן, ארכיאולוגית והיסטוריונית של האוכל בעת העתיקה מאוניברסיטת בר־אילן, פרסמה בארה"ב את "Haroset: A Taste of Jewish History" - ספר מרתק האוצר בתוכו מסע בלשי משהו בעקבות החרוסת. בעבודת מחקר מרחיבת דעת ומנומקת משרטטת ויינגרטן את דרכה של החרוסת לתוך צלחת הפסח כשהיא רושמת הישג מרשים לטבעונות, כמי שממונה למלא את תפקיד זבד הפסח מבית המקדש. כמנהג הלל הזקן, שנהג לכרוך יחד מצה ומרור עם בשר קורבן הפסח.

הפעם הראשונה שבה מוזכרת החרוסת בשמה המפורש היא במשנה, סביב התדיינות אם אכן מדובר במצווה. ויינגרטן מייחסת את העובדה שהאזכור לא מלווה במתכון, או בתיאור כלשהו של טעם או מרכיבים, לאפשרות שכנראה מדובר במאכל שכולם הכירו באותה התקופה. גם הערת אגב, שלפיה בפסח אין להוסיף קמח לחרוסת, חיזקה אצל החוקרת את המחשבה שמדובר במאכל יומיומי שזכה לגרסה כשרה לפסח.

מול מרפסת המשקיפה לפיאצה דה ספאניה שמעתי מאנריקה על הדמיון שהוא מוצא בין החרוסת למתכונים ממטבחי רומי העתיקה. אז, מחיות מתוקות של פירות טריים ומיובשים שימשו מטבל לאזן מרירות של עלים ירוקים

אח חשדותיה של ויינגרטן אישש מילון יווני־עברי מהמאה העשירית או מעט קודם לכן, שנמצא בגניזת קהיר, שבו מופיעה המילה חרוסת מול אמבמה (EMBAMMA) - מילה שנגזרה מהמילה "לטבול" ביוונית. מתכונים לאותה אמבמה מופיעים ב"Apicius de re Coquinaria", אסופת מתכונים רומיים שנכתבה בין המאה הראשונה למאה הרביעית לספירה, והדמיון שלהם למתכוני חרוסת מוקדמים הוא גדול, שלא לומר כמעט זהה. אני כל כך רציתי להתקשר לאנריקה ולספר לו את כל שוויינגרטן מספרת, אבל הגוף שלו הקדים לקרוס אל מול סערות אהבותיו.

לפי הספר

חוקרים והיסטוריונים מייחסים למשתאות הגרקו־רומיים בתקופת בית המקדש השני השפעה בעיצוב ארוחת ליל הסדר. השולחנות האלה כללו גם את האמבמה, ושם, כנראה, החלה ההיכרות הראשונה שלה עם בני ירושלים.

מה שהתחיל כחוכמת מטבחים שנועדה לאזן עלים שהמרירות שלהם צרחה באותן השנים, התעטף בסמלים ובמשמעויות שכל המרבה הרי זה משובח, והיה זה התלמוד שקשר לראשונה בין החרוסת לטיט, כמו שאמרה לכם המורה.

לכבוד ימים המשוועים למתוק, לכבוד חוקרת שפורסת את הגדת החרוסת על פני מאות שנים וברחבי כל תבל, לקרוא בה נדודים, השפעות, דיאלוג בין חצרות החול לפלפולי קודש, אני מביאה לכם ארבעה מתכונים מתוך המטבח שלי, וממליצה לכם בחום לשים ידכם על הספר הזה, שאינשאללה, יום אחד, יתורגם לעברית.

חרוסת של הגברת טליאקוצה בסירות אנדיב

כאמור, הכרנו ברומא, בדירה ליד המדרגות הספרדיות, הגברת טליאקוצה, אני והחרוסת שלה, שיש בה כל כך הרבה מתוך עבודת המחקר של ויינגרטן.

המצרכים:

• 100 גרם ערמונים בוואקום
• 50 גרם שקדים מולבנים
• 50 גרם צנוברים
• 100 גרם תמרים מיובשים, רצוי בהארי או נור, מגולענים
• קליפה מגוררת מ־1 תפוז
• קליפה מגוררת מ־1 לימון
• ¼ כפית ג'ינג'ר יבש טחון
• ¼ כפית אגוז מוסקט
• ½ כפית מחוקה פלפל שחור
• ½ כוס יין אדום מתוק
• מיץ סחוט טרי מ־1 תפוז
• מיץ סחוט טרי מ־½ לימון
  
  להגשה:

• 2 ראשי אנדיב
• חצאי אגוזי מלך

1. במעבד מזון טוחנים בפולסים את כל החומרים המוצקים. בסיר קטן מביאים לרתיחה את מיצי ההדרים ואת היין. מוסיפים את החומרים המעובדים ומבשלים על אש קטנה כ־2 דקות, טועמים ומצננים.
2. מפרקים את ראשי האנדיב לסירות, מניחים בחלק הרחב של כל סירה 1 כפית גדושה מהחרוסת. מקשטים בחצי אגוז מלך ומגישים.

חרוסת צ'אטני

מתכון לחרוסת שווה ממש, שמסתובבת במטבח שלי. אני משתמשת בפלפל צ'ילי אדום טרי, לצד פלפל הבנרו. שתעלה בעירה של ממש לצד מתיקות התמר.

המצרכים:

• 100 גרם קוקוס טחון
• 250 גרם תמרי מג'הול מגולענים
• 2 פלפלים חריפים חפים מזרעים
• חופן עלי נענע חפים מגבעולים
• ½1 כפיות ג'ינג'ר טרי מגורר
• מיץ סחוט טרי מ־1 ליים

להגשה:

• שברי מצה

במעבד מזון מעבדים בפולסים את כל חומרי הגלם, עד לקבלת מרקם אחיד. יוצרים כדורים בגודל שבין דובדבן לשזיף, ובתוכם נועצים שבר מצה קטן.

חְלֵיק - חרוסת סילאן ואגוזים

שושי אורן נולדה בבודפשט, איציק אורן נולד בבגדד. בגיל 16 התחיל סיפור האהבה שלהם, שהוליד את רשת שיל"ב, חברה לפיתוח צעצועים התפתחותיים, ומטבח המרבה לארח בין סירים מהונגריה ומעיראק.

שושי היא זו שהגתה את "האוניברסיטה", השמיכה המצוירת שעליה משכיבים תינוקות תחת שתי קשתות מצטלבות, שמהן משתלשלים גירויים לפתח מוחות בתחילת דרכם, והיא שיזמה את "עשתידכ", ספר בישול עיראקי שיצא לאור ב־2012, בהוצאת Lunch Box. שם, בפרק המוקדש לחגים, נתקלתי במתכון הזה לחרוסת שהיא כנראה המהירה בעולם.

המצרכים:

• ½ כוס סילאן
• ⅓ כוס אגוזי מלך טחונים גס
• עלי חסה צעירים לפי הצורך

שמים את הסילאן בקערית הגשה ומפזרים מעל את האגוזים הקצוצים גס. כורכים בעלי חסה צעירים ואוכלים.

חרוסת קיווי ותפוח

החירות לירוק־ירוק הזה מגיעה מהחרוסת המיוחסת לרש"י, שחי במאה ה־11 בחבל שמפיין שבצרפת. שם ייתכן שהתפרנס ממסחר בתפוחים וביין, שהחליפו את החומץ בחרוסת שלו, שכללה גם עלי בושם ירוקים.

תפוחים, שהיו נפוצים באזורים הקרים של מזרח אירופה ומרכזה, הפכו אורחים קבועים בחרוסת של בני אירופה. שיר השירים גם עמד להם, לתפוחים, לאבותיהם ולבניהם כמשל לעם ישראל. ניסיתי עם ובלי קיווי, אבל ככה יותר טעים. הכי טעים.

המצרכים:

• 2 קיווי קלופים רכים ומתוקים
• 1 תפוח מהחמוצים
• חופן עלי נענע
• חופן עלי כוסברה
• ½ חופן עלי כרפס, הוא הסלרי
• 2 בצלים ירוקים
• 2 שיני שום
• ⅓ כוס שמן זית
• 1 כוס אגוזי מלך
• 1 פלפל חריף טרי חף מזרעים, אפשר גם יותר
• 1 כפית מחוקה מלח
• 1 כף מחוקה סוכר חום

לתוך מעבד מזון מכניסים את כל החומרים וטוחנים בפולסים עד לקבלת מרקם שמזכיר סחוג. טועמים ומחליטים - אולי עוד קצת חריף, אולי עוד נגיעת שום. כשאתם מרוצים, זה נגמר.

שי לחג

רגע לפני שנפרדים, אני רוצה לספר לכם על דברים טובים שקרו לי בדרך אל החרוסת בין אזעקות לגשמי שברים בחנות של "חבשוש" בשוק לוינסקי, שם נתקלתי באגוזי מלך חפים מאותה ציפה אדמונית, שיש להם איזו פריכות ומתקתקות יוצאות דופן. קוראים להם "המלך הוא עירום", והם נמכרים במחיר של 58 שקלים לקילוגרם.

שם גם, רגע לפני פרידה, התוודעתי לחלווה מחומוס שאפשר להשתגע מהטעם שלה ומאיך שהיא נמסה על הלשון. חומוס, סוכר מזוקק, הל שקדים, פיסטוקים ומעט קמח חיטה הם שלוקחים חלק בחלווה הזו, שמיוצרת בהודו. משהו במרקם שלה מזכיר חלווה שערות, המתיקות שלה מתונה יחסית לז'אנר, והיא יורדת אל דרכה במורד הגרון בלי להשאיר עקבות שומניות או כובד. מחיר אריזה אחת הוא 19 שקלים. עכשיו, אגב, היא אזלה מהמלאי, ותחזור למדפים רק אחרי הפסח.