המורה האגדי של השפים בישראל: "יכולתי להדיח יותר תלמידים"

בקיץ 2015, כמה ימים לפני פתיחת הדלתות של בית הספר, השף מאיר דנון הרגיש איזה גוש שחוסם את דרכי הנשימה ורץ לרופא. "אחרי הכל אנחנו משפחה ברוכת סרטן", הוא אומר במבטא אנגלו־צרפתי, שאליו הוא בורח בכל פעם שהוא מבקש להקליל את חומרת המילים. הרופא מישש, ערך סדרת בדיקות ופסק שמדובר בסטרס.

בסוף החודש יחגוג השף עשר שנים לנס הרפואי שלא היה, ועשור ל"דנון", בית ספר למצוינות קולינרית שהקים בשותפות עם ארז שפר בנמל תל אביב. אמרו אז שהם לא נורמלים, שזה ייגמר בהתרסקות לתוך הים, אבל עשר שנים אחרי, למרות כל סערות הזמנים, "דנון" רק הלך והתרחב.

מבין קירות הזכוכית, בשעות הבוקר והערב, אפשר להציץ לתוך כיתות מלאות תלמידים במדים בוהקים בלבן, שדרות כיריים מצוחצחות נמתחות לאורך, סירי נחושת מבריקים, קפדנות האוצרת בתוכה את ראשית דרכו של דנון, שלקח חודשים ארוכים עד שהשתכנע לקרוא למוסד שנברא בשם המשפחה שלו.

הוא נולד בירושלים, גדל בין המטבח הספרדי של בית אבא לזה הפולני של אמא, אח בכור לשלוש אחיות, שירת במודיעין, למד רישום וחלם ארכיטקטורה. רגע לפני שיתחייב לקריירה, נסע לפריז, נשם את החיים, צייר את הרחובות, התפרנס כאיש ביטחון בשגרירות ו"ככה סתם" נרשם ללימודי בישול בקורדון בלו. כשיצא משם אחרי תשעה חודשים, היה ברור לו שהוא הולך להיות שף.

עשר שנים עשה במטבחים המכוכבים של בריסל ופריז, מעמדת הטבח ועד לשף ראשי. שם הכיר את ענת, אשתו ואם שלושת בניו. כשחזרו לארץ בסוף 2006, ביקש לעצמו עוד רגע להחליט מה ואיפה לפני שיצלול שוב ללהט המטבחים ולתובענות שהם מביאים איתם מחיי משפחה. בינתיים הלך ללמד ב"בישולים", היה למנהל שלו עד שב־2014 החליט להמשיך הלאה, לבית ספר משלו.

כש"דנון" רק נפתח, שאלתי אותו למה צריך עוד בית ספר. אמר ש"מעצב גרפי היום צריך כלים אחרים ממעצב לפני 15 שנה, האפשרויות שלו הן אחרות, ככה גם בבישול ובאפייה"

כש"דנון" רק נפתח, שאלתי אותו למה צריך עוד בית ספר. אמר ש"מעצב גרפי היום צריך כלים אחרים ממעצב לפני 15 שנה, האפשרויות שלו הן אחרות, ככה גם בבישול ובאפייה. בית ספר חייב להיות חדשני ולהתפתח, דברים שהתייחסנו אליהם פעם כדוגמות - היום כבר לא מקובלים, העולם משתנה... בתי הספר חייבים להיות חלק מהשינוי הזה. אני חושב שהצוות סביבי מורכב מאנשים שרואים כמוני. אנשים עם ביקורת, גם עצמית, יודעים להבדיל בין פרסום לבין היכולת ללמד".

קסם באוויר

הוא וחגי לרנר, ראש מגמת הבישול של "דנון", דיברו כבר אז על חוויה הוליסטית, על ספרייה שתפעל במקום, על מכירה שבועית של תוצרת הקונדיטוריה, על מסעדה קטנה שלא למטרות רווח, שאותה יפעילו התלמידים פעם בשבוע ויוגשו בה ארוחות קונספט משתנות לפי העונות ומצבי רוח, על שיעורי העשרה כמו אותן הרצאות שהעברתי שם עד לפני שנתיים.

אחת לכמה חודשים הייתי מגיעה ל"סקוליארד", מדברת ארבע שעות על ההיסטוריה של המטבח הארצישראלי, מול בנים ובנות, בני כל הדתות והעדות. תלמידים מהמרכז ומהפריפריה, בני עשירים לצד כאלה שעובדים שעות במטבחי מסעדות, לממן את דרכם. מהלכים בין נרטיבים, מקשיבים ומדברים על ניכוס, מי לקח ממי ומי הביא למי.

בשבוע שעבר חזרתי לחלל, לחמישי רסטו, ככה נקראות ארוחות הפופ־אפ שפועלות בשני סבבים בערבי חמישי. זו היתה השקה של תפריט שירוץ חודשיים ומתכתב עם מטבחים אזוריים באיטליה. דנון הוא שחתום על התפריט, התלמידים על הביצוע. מתשע בבוקר עד קצה הלילה הם לומדים סרוויס על כל ההיבטים שלו.

הדבר האחרון שהארוחות האלה צריכות זה עוד פרסום, ואולי הייתי מתאפקת כי גם ככה הן מפורקות. אבל זו היתה ארוחה נהדרת שהתחילה בתבשיל נפלא של גרעיני כוסמין, גרגירי חומוס וכרוב שחור, שתובלו בקליפת לימון, בושלו ביין ונחתמו בחמאה. ד"ש צרפתי לתבשיל ששורשיו הולכים אחורה עד רומי העתיקה.

גם גרסת השף לפרינטה היא נהדרת. אותו קרפ חומוס ממטבחי איטליה שמוגש כאן בשיא העדינות, עם גבינת סטרצ'טלה, קישואים ונענע. העיקרית, פסטת גרגנלי טרייה עם תרנגולת צלויה, פסטו רענן וקציפת פרמזן, שיגעה לנו את הפה.

קסם גדול באוויר, אינטימיות ומחיר של 148 שקלים לארוחה בת חמש מנות, לחם, יין, קוקטייל לפתיחה.

בימי שישי, מאותו החלל, עולים קטורת בצק וחמאה, ריחות אפייה מתוקים, קוראים אליהם תור ארוך של קונים. זה היום שבו מגמת הקונדיטוריה, שבשנתיים האחרונות הפכה לכשרה, מוציאה למכירה את מרכולתה, וכל מי שבעניינים אומר שכדאי להגיע על הבוקר, כי אחרת נגמר.

חומר הגלם

אני זוכרת את השיעור הראשון שהתקיים ב"דנון", יומיים אחרי שהמקום חובר לחשמל. שם, לבושים בלבן, עמדו התלמידים, חלקם קונדיטורים מהמובילים בארץ, שבאו לקחת חלק בקורס בן חמישה ימים של קרלס ממפל, הקונדיטור הנודע מברצלונה, היוצר מאחורי רשת "בובו".

היכולת להביא לכאן שפים בעלי שם מחו"ל היא חלק בלתי נפרד מהעשייה של דנון. מאז 7 באוקטובר היה רק קונדיטור צרפתי אחד שהביע נכונות להגיע לארץ, אבל אחרי כמה בירורים החליט לוותר. מאיר אומר שעוד לפני האסון, בית הספר צמצם את האירוח מחו"ל. התמקד בהבאת שפים ממטבחים ספציפיים כמו תאילנד או מקסיקו. אומר שהכוחות הפועלים בארץ, הרמה הטכנית של שפים מקומיים, גבוהה בהרבה מזו שהיתה כשנכנס לעולם ההוראה.

אייל שני, חיים כהן, מושיק רוט, זוזו חנא, דיוויד פרנקל, רז רהב, יוסי שטרית, יהונתן רושפלד, ירון קסטנבאום ואחרים. קשה לחשוב על מי מהשפים המובילים בארץ שלא התארח ב"דנון", מפזר אבק כוכבים בכיתות אמן. "מהר מאוד הבנו שאת הבסיס צריכים להעביר מורים מקצועיים", הוא אומר, "שף בסוף יודע ללמד דרך הפריזמה שלו, הוא מביא איתו שפה, ניסיון והשראה ספציפיים. ארז קומרובסקי, ראש המגמה ללחם, שהולך איתנו מהיום הראשון, הוא יוצא הדופן".

אצל דנון במשרד הטמפרטורה הכי נמוכה שמזגן יכול להציע. כמו החמאה, אהובתו, ככה גם מאיר לא סובל חום. אני מתכווצת. הוא, מהנימוס, מכבה את המזגן כשאני שואלת איך זה שמתוך המולת הבישול בטלוויזיה עולים מעט קולות שממליצים על לימודים פורמליים. מספרת לו על שיחות עם טבחים שנכנסו לעבוד במסעדות, שם השפים ייעצו להם להישאר לצידם, ללמוד מהם את כל מה שהם צריכים לדעת.

"זה מזעזע בעיניי", דנון מפעיל את המזגן מחדש. "כששף מציע לטבח לוותר על לימודים, הוא אולי יקבל עובד נאמן שיישאר לידו ובצילו, אבל הוא מונע ממנו התפתחות, הרחבת אופקים, גירויים, דיאלוגים. בסוף אף שף לא יכול לתת לטבח צעיר את הכל. אני לא מכיר מישהו שיצא נשכר מזה שלא הלך ללמוד. כמו בכל תחום, גם בעולם שלנו ישנם אוטודידקטים, בהחלט, אבל הם בודדים", הוא אומר, ואני מספרת לו על הינדה, המורה לאמנות שחזרה ואמרה שישנה איזו נטייה לבטל את הצורך בלמידה בשם חופש יצירתי, אבל שהיא מאוד מבקשת שנזכור שהשליטה בטכניקה היא שמאפשרת לעוף גבוה באמת.

"צודקת המורה שלך", הוא אומר וממשיך, "לפעמים אני מקבל טלפונים משפים או ממסעדנים שאשלח להם עובדים. אומרים שאין לי מה לדאוג, הם ילמדו אותם כל מה שהם צריכים. זה מצחיק וזה מקומם. אני מבין את הקושי לגייס כוח עבודה, אבל אנחנו לא מחסן עובדים", הוא אומר בשקט את מה שפעם, כשהיה פרח מטבחים, היה צועק. אומר שבקצה השנים שלו בצרפת הכיר שף שניהל מטבח בצ'יל ובחיוך. הוא מעדיף את זה ככה. מנסה להסביר לשפים שאין טעם להלחיץ טבח צעיר, שאתה רק מוציא ממנו טעויות.

הוא מכיר היטב את שדות הדיגיטל, את שיעורי הבישול שמסתובבים ביוטיוב, אומר שחלקם שווים בהחלט רק ש"אין מי שמכוון אותך, שמסתכל עליך, אין את ההתנסות המעמיקה עם חומר הגלם ואין דיאלוג שהוא דבר סופר־חשוב בתהליך לימודים". מדבר בשבחה של הקולינריה בארץ, על יצירתיות יוצאת דופן, ההשטחה שהדיגיטל מביא איתו. על הפופוליזם שהוא חלק בלתי נפרד מהמדיה הזו בכל התחומים.

כשאני שואלת על תמורות בשנים שבהן הוא עוסק בחינוך קולינרי, הוא אומר ש"יש יותר אנשים שמגיעים ללא כוונה לעסוק במקצוע. אפילו סתם בשביל לארח", הוא מחייך בי זיכרון מאחת השיחות הראשונות שלנו, כשאמר לי שהלך ללמוד בישול "בשביל להרשים אנשים ונשים".

אלף תלמידים עוברים בדנון בכל שנה, 20% נטמעים במטבחים מקצועיים. כשאני שואלת מי מהבוגרים של בית הספר זוכה להצלחה, הוא מסרב לתת שמות. "לא רוצה להתקשט בהצלחה שלהם. אנחנו רק נותנים את הכלים, הזיעה היא שלהם".

אתה יודע לזהות שף מצליח על ההתחלה? אני שואלת. "ממש לא", הוא עונה, "זה לא רק כישרון, זה בעיקר התמדה". אני שואלת אם פעם העיף תלמידים. "היו אולי שני מקרים", הוא מחייך, "האמת היא שאולי הייתי צריך להיות פחות רך. לוותר על נוכחותם של יותר". והמלחמה? חוץ מאותו הקונדיטור שלא הגיע? אני שואלת לקראת פרידה. "חברה דנית שעבדה איתנו הודיעה שלא תמכור לנו יותר, אבל בעקבות המלחמה לא נפגעה כמות הנרשמים מהחברה הערבית, מה שאומר - ותסלחי לי מאדאם על הקלישאה", חוזר השף ללחן הצרפתי, "שאוכל מחבר בין בני אדם".

מתכון לקבב דג לבן ברוטב ורמוט ויין לבן

לכבוד בוראי עולמות, לכבוד יומולדת עשר, לכבוד המורים והמורות שמוליכים את המקום הזה, לכבוד תלמידים ותלמידות שמתעקשים להתבשל בדרך המעמיקה, אני מביאה בפניכם מתכון של השף המשלב בין Saumon à l’Oseille, רק שפה, כמו כל עשייתו של "דנון", הצרפתי משתלב עם המקומי, וקבב דג ים מחליף את הסלמון. טעמים נקיים שבמרכזם עלי החמציץ שעכשיו הם בשיא עונתם. אם אין לכם ורמוט יבש, דנון מוסר שאתם יכולים להמיר אותו בעוד יין לבן.

המרכיבים לרוטב:

• 2 בצלצלי שאלוט קצוצים דק
• 1/2 כוס יין לבן
• 1/4 כוס ורמוט יבש
• מלח ופלפל לבן
• 1 כוס דחוסה עלי חמציץ קצוצים גס
• 200 גרם שמנת מתוקה
• 30 גרם חמאה
• 2 כפות מים

המרכיבים לקבב:

• 600 גרם דג לבן חף מעור ואדרה קצוץ דק בסכין
• 1 כוס דחוסה עלי חמציץ קצוצים דק
• מלח
• פלפל לבן
• חמאה
• שמן זית

אופן ההכנה:

• במחבת, על אש קטנה, מצמצמים את היין, הוורמוט והשאלוט עד שהנוזל מצטמצם ל־2 כפות בערך. מוסיפים את השמנת ועלי החמציץ, ממליחים ומפלפלים. מורידים מהאש ומניחים בצד.
• בקערה מערבבים את הדג עם עלי החמציץ, המלח והפלפל. מקבבים לקציצות של כ־50 גרם. מטגנים קלות בשמן זית ובחמאה, ומעבירים לצלחות הגשה.
• מחממים את הרוטב על אש קטנה, מוסיפים 2 כפות מים ו־30 גרם חמאה.
• כשהרוטב מגיע לסף רתיחה, יוצקים מעל הקבב ומגישים - עם או בלי עלי תבלין לקישוט.