הפיקניק הגדול של ה-Jewish Food Society בניו יורק // צילום: באדיבות Jewish Food Society
בבוקר יום ראשון, 22 ביוני, בהפתעה מוחלטת ובניגוד לכל התחזיות, נפתחו השמיים של ניו יורק וגשמים ניתכו על האדמה של אי המושלים. רוחות טלטלו עצי אלון וערמונים, פורעות באוהלים שעמדו זקופים לקבל את קהל המבקרים של "The Great Nosh", הנשנוש הגדול, אם להתעקש על העברית.
מגזין "ישראל היום": כל הכתבות
נעמה שפי, שהקימה בעיר את ה־Jewish Food Society, או "סוסייטי", כמו שהיא קוראת בקיצור לעמותה שבלב העשייה שלה ארכיון ראשון מסוגו, האוצר מתכונים לצד סיפורי משפחות יהודיות מכל העולם, היא שהגתה את האירוע ואת השם. אומרת שבשפת ניו יורק, העיר השואלת מילים וסלנג מכל מהגריה, למילה "נוש" יש לחן אכילה ברור, גם אם לא גדלת בבית של דוברי יידיש.
זהו פיקניק שבמרכזו עומדת התרבות היהודית זקופה, פורשת זרועות לקרוא אליה את כל בני העיר, ועושה את זה בפול סטייל. מבקשת לקרב ולאחד, להלך על ציר הזמן שבין המסורת מראשית ימיה של העיר לבין כל הקורה בה עכשיו. לזכור ולהזכיר קשר שהולך אחורה עד לשלהי המאה ה־17, אז הגיעו לניו יורק ראשוני היהודים. מגורשי ספרד וצאצאי אנוסים, שבאו אליה דרך הולנד והיוו חלק מהתיישבות בניו־אמסטרדם.
לפי חוקרת האוכל קלודיה רודן, היהודים הביאו איתם מזונות מהעולם החדש של דרום אמריקה, שאותם הכירו מספרד. בזכות קשרי מסחר עם קהילות האנוסים שהתיישבו ברחבי העולם, הם ייבאו מוצרים מדרום אמריקה, והיו מעורבים בסחר סוכר בג'מייקה וביבוא קפה ותבלינים מהודו, ושקדים ושמן זית מארצות הים התיכון. קומץ המהגרים האשכנזים התפללו אז בנוסח ספרדי בבתי הכנסת.
בסיר הזמן כמעט לא נשאר זכר מההגירה של יהדות ספרד. המטבח שהביאו איתם יהודי אשכנז הוא שנטמע בחוף המזרחי. ברבע השני של המאה ה־19 התחילה הגירה מגרמניה, בזרם יציב של יהודים ולא־יהודים, עד שבמחצית המאה בכל עיר ראויה ניתן היה למצוא חנווני או חייט יהודי. ב־1871 כבר הודפס הספר הכשר הראשון, רובו מתמקד במאכלים גרמניים.
יהודים מגרמניה הם גם שהביאו לאמריקה את עגלות הנקניקיות, מנחילים לאמריקנים את ההוט דוג, את המילה "דליקטסן" ואת האופציה לקנות אוכל כשר מוכן. כשאליהם הצטרפו עוד 2.3 מיליון יהודים מרוסיה ומפולין, הצפיפות והעוני הפכו קשים מנשוא, ורוב החיים התנהלו מחוץ לבתים, שם התרבו עגלות ודוכני אוכל.
יהודי מזרח אירופה, שהגיעו מהמולדת הישנה עם טכניקות ומתכונים לשימור בשרים כשרים, תשובה יהודית גאה למסורת שימור בשר החזיר, היו לאלופי העולם החדש בכריכי בשר חמים, שהפכו לשלאגר במעדניות שפתחו. לפי רודן, זו היתה הפעם הראשונה בעולם כולו שבה אוכל יהודי יצא אל מחוץ לבית, מספק פתרון לרווקים רעבים שאיש לא בישל עבורם.
"להעמיק את הדיאלוג"
מהלואר איסט סייד של ניו יורק יצאה קריאת א־מחיה לארץ כולה, ואמריקה מלאה מעדניות יהודיות בנוסח מזרח אירופה, ששכללו את כבישת הבשרים ודרדרו את מושגי הכשרות עד שנתנו לעולם את ה"רובן" - שתי פרוסות שיפון מנוקדות בקימל המארחות בתוכן חזרת לבנה במיונז, פסטרמה חמה, כרוב כבוש וגבינת גרוייר הנמסה לתוכם.
מעדניות אחרות התמחו בדגים כבושים. היהודים, שזיהו את יכולות המסחר הטבועות בהם, אימצו אותם למטבח שלהם, לקידוש או סתם לשתייה בחברותא, ולאן שהם הלכו - דגי הרינג באו איתם. לצידם נמכר גם סלמון בעישון קר, טכניקת שימור ששכללו יהודי אנגליה, הופכים את בשרו של הדג ראוי לשולחנם של רוזנים ומלכים.
שפי אומרת שעד היום, "התכנסויות יהודיות סביב אוכל נתפסות כמשהו יקר, בצבעי אפור וחום". הבחירה שלה בפיקניק היא בחירה שהולכת 180 מעלות מהדימוי הזה, מתחברת ליהדות החילונית שמתוכה באה, לביכורים על הדשא הגדול בקיבוץ
האופים היהודים הביאו איתם את עוגת הגבינה והבבקה, אבל סיפור ההצלחה הגדול שיצא מהמאפיות שלהם הוא לחם צנוע עם חור - הבייגל. במאפיות שצצו ברחובות הלואר איסט סייד, בחום מהגיהינום, בין חרקים למכרסמים, עמדו אופים והשליכו טבעות בצק לבישול במים רותחים עם נגיעה של מאלט או דבש, ומהם ללוע תנור העצים. הבייגל הזה, עם גבינת שמנת וסלמון מעושן, היה לשילוש תאווה שיצא ממתחמי האוכל היהודי, והפך לאחת מטביעות האצבע של המטבח הניו־יורקי.
האוכל היהודי מצא את דרכו גם לקולנוע ולספרות האמריקנית, אבל עם הקידמה אבדה המיומנות מהידיים, ועיקר הייצוג שלו הפך מתועש. למעט מוסדות אוכל שהוסיפו להתעקש עליו, רוב האוכל היהודי שנמכר על אדמות ארה"ב היה נחות בהרבה מהתיאורים שלו בספרי בישול יהודיים, שראו אור בניסיון לאצור עולם ישן שהלך ונכחד בזוועות אירופה. אוכל שביקש לאחוז בזהות שמטבחים יודעים לנסח, לשמר סמלי שבת וחג, מול הנטייה הטבעית של בני מהגרים לטשטש גבולות, להיטמע. יעברו כמה שנים עד שאלה, כמו קבוצות אחרות המרכיבות את הפסיפס האמריקני, יבקשו לעצמם את הדרך בחזרה לסיר שממנו באו.
שפי אומרת שעד היום, "התכנסויות יהודיות סביב אוכל נתפסות כמשהו יקר, בצבעי אפור וחום, שמתקיים לאור פלורסנטים". הבחירה שלה בפיקניק היא בחירה שהולכת 180 מעלות מהדימוי הזה, מתחברת ליהדות החילונית שמתוכה היא באה, להבאת ביכורים על הדשא הגדול בקיבוץ, ומתכתבת עם הפיקניקים שידעה בניו יורק שאליה הגיעה ב־2005, ושבה הקימה בית ומשפחה עם הדוקומנטריסט אילן בן עטר.
"באיסט וילג' ובלואר איסט סייד מסתתרות המון גינות קהילתיות", היא אומרת. "מהרגע שעברתי לעיר הן אוויר לנשימה בשבילי. מקום לבלות בלי הרבה כסף. עד היום אני מבלה בהן, פוגשת חברים ומשפחה לפיקניקים. חשבתי שזה יהיה רעיון טוב לקחת את כל אלה וללכת איתם צעד קדימה. להעמיק את הדיאלוג המחבר בין תרבות יהודית לכלל העיר. להגדיל פעילויות שאנחנו עושים כבר שנים, כמו למשל ליל סדר בצ'יינהטאון או סדנאות בישול בשוקי איכרים, שם אנחנו מביאות את הסיפור שמאחורי המתכונים של אוכל יהודי עונתי".
"מאפשר איזו אינטימיות"
ב־1858, כשנפתח סנטרל פארק, מקום שעוצב ותוכנן כמקום שוויוני שבו עניים ועשירים יוכלו להיפגש על אותו הדשא, הציבור הוזמן לקחת חלק בפיקניק המוני. זה היה אירוע יוצא דופן, שבו העיר ניו יורק חוותה התאספות אזרחית שלא למטרות פוליטיות או מחאה.
מאות אנשים, רובם ממעמד הביניים, הגיעו לחגוג את מתנת העיר לתושביה, נותנים שיניים בפשטידות בשר, בסלט תפוחי אדמה בחרדל וחומץ, בחמוצים מתוצרת בית ובכריכים מלחם לבן או שיפון. ביצים קשות הומלחו בדרך אל הפה, שקינח במיני עוגות ופירות העונה. לימונדה, תה קר וסיידר תפוחים, עם או בלי אלכוהול, מילאו את הכוסות. תזמורת ניגנה, משפחות שיחקו. כל מה שהוא שילוב של נופש וקהילה.
שפי אומרת שהיתה לה אפשרות לקיים את הפיקניק שלה בסנטרל פארק, אבל היא אוהבת את המיקום באי המושלים, שהגישה אליו מחייבת שיט קצר. "אני אוהבת את זה שכדי להגיע צריך לצאת למסע קטן, שזה לא עוד אירוע חולף בעיר. יש באי משהו שמאפשר איזו אינטימיות, ורואים ממנו את קו הרקיע של ניו יורק, אחד הנופים הכי יפים בעולם".
שפי, מספרת מחוננת, הגיעה לניו יורק ללימודי תואר שני בקולנוע, אבל מצאה באוכל קול וזהות. הוא היה האמצעי שבו בחרה לספר את הסיפור הישראלי, כשעבדה כאחראית על אירועי תרבות בקונסוליה. היא הטיסה שפים מובילים מהארץ לאירועי אוכל מתוקשרים בתפוח הגדול, ושלחה עיתונאים ומובילי דעת קהל מארה"ב לארץ, אנשים שהיו לחברים טובים שלה, שעתידים להפוך לשותפים בעלי משקל בעשייתה, גם בימים הקשוחים שבאו אחרי 7 באוקטובר.
"ה־Great Nosh הוא אירוע של כל העיר ניו יורק ומיועד לאנשיה כולם", אומרת שפי. "הוא בא מתוך רצון ליצור דיאלוג פתוח, משוחרר, בלי פחד, ולכן מעורר השראה. זו הבעת אמון, ואולי גם איזו הושטת יד עם כל מה שקורה"
אחרי הקונסוליה בא התפקיד במוזיאון היהודי. במקביל, שפי היתה לנציגה הראשונה של "Eatwith" בארה"ב, ובשעה שמוסדות אוכל יהודיים נסגרו בעיר כי הקהל איבד עניין או כי לא היה מי שימשיך, היא קיימה דיונים שביקשו להוציא את הגפילטע מתרדמת הג'לי ולהרחיב את גבולות העיסוק במטבח היהודי. לנפץ את התפיסה שלו כמטבח אחיד.
אלוהי המעיזות הוא שזימן אל דרכה את טרי קאסל, פילנתרופית ניו־יורקית וציונית נלהבת, שנרתמה לחלום על שימור וטיפוח מסורת קולינרית יהודית. המפגש ביניהן הוליד ב־2017 את "Jewish Food Society", וכמה שנים לאחר מכן, בתל אביב, את "אסיף", המרכז לתרבות האוכל בישראל.
"צריך לזכור", אמרה לי שפי בעבר, "עבור יהודים אמריקנים יש דרך אחת לממש את הזהות היהודית: דת ומסורת. לנו, הישראלים, יש את השפה העברית, התרבות, הספרות, ההיסטוריה. זו פריבילגיה שאין ליהודים אמריקנים חילונים. מה שגילינו ב'סוסייטי' הוא שהדיון סביב אוכל יהודי מאפשר גם להם את קיומה של זהות יהודית שאינה קשורה בדת, אבל שכן קושרת את יהדות אמריקה עם יהדות כל העולם".
ה"נוש" הגדול יצא לדרך חודש אחרי פיגוע הירי מחוץ למוזיאון היהודי בוושינגטון, שבו נרצחו בני הזוג ירון לישנסקי ושרה מילגרם, עובדי השגרירות הישראלית, על רקע דיווחים מאיראן המופצצת ואיומים בנקמה. המארגנים השקיעו בעיקר בהתגוננות מול קטסטרופות של מטה, וחלק גדול מהתקציב הופנה לטובת סידורי אבטחה.
מי בכלל חשב שמשמיים תיפתח הרעה, ושפי, שראתה איך בעוד רגע אלוהי ניו יורק מטביע את חלום הפיקניק שעליו עמלה כל השנה, התמסרה לקול של נינה סימון שרה את "Here Comes the Sun", שהתנגן ברקע ומילא את הראש שלה. כשאנשי ההפקה חילקו שכמיות לקהל, "אני, כמו אישה משוגעת, התחלתי להתרוצץ בין אנשי הסאונד שיגבירו את המוזיקה", היא צוחקת את הזיכרון, "שיגרשו את הרוחות".
עד עכשיו שפי לא יודעת מי נענה לה. אם היו אלה אלוהי המוזיקה, אולי רוחות הילידים שבמאה ה־16 היו ממלאים את האי בעונת הדיג, ואולי גם אלוהי אבות אבותיה הוא ששם יד באותו בוקר - אבל אחרי שלוש שעות, סביב 11:00, השעה שנקבעה לתחילת הפיקניק, פסק הגשם וזרח השמש ובא השקט אל "אוהל הסבתות", שבו נבנו סלון ומטבח ביתי לטובת הדגמות של בישול בין־דורי, סביב מנות מסורתיות שאותן העבירו בני משפחה אחת.
שפי קיבצה שם את מיטב אנשי האוכל שפגשה במשך שנות עשייה סקרנית ואנינה. הורים וילדים, סבא ונכדים, סיפרו והדגימו את דרכו של הקוסקוס, את תרבות הכבישה ביהדות בריה"מ ואת אפיית חלות וגלגולם של רוגלעך. כל מתכון והסיפור המשפחתי שמתבשל בתוכו.
שפי: "לנו, הישראלים, יש את העברית, התרבות, הספרות, ההיסטוריה. זו פריבילגיה שאין ליהודים אמריקנים חילונים. מה שגילינו ב'סוסייטי' הוא שהדיון סביב אוכל יהודי מאפשר גם להם זהות יהודית שאינה קשורה בדת"
בישראל, שבה המלחמה סגרה את השמיים, חלק מהסבתות נשארו מאחור, ונשאר גם השף אייל שני שהיה אמור לקחת חלק באירוע, שברגע שבו החלה מכירת הכרטיסים היה סולד־אאוט.
מי שהספיקו וקנו כרטיס נדרשו לשלם 40 דולר, שתמורתם קיבלו תיק בד שבתוכו שמיכת משבצות בוורוד־לבן, חפיסת קלפים, מגזין שהודפס במיוחד לאירוע ובו דברי שירה, מאמרים, חידות, תשבצים ועיפרון לפתור את כל אלה, וערכה רב־פעמית הכוללת סכין, מזלג, כף וצלחת לפיקניק, שכמו האירוע עצמו גם הם לא חד־פעמיים.
השמש שנענתה האירה מזנונים מרהיבים, שעליהם מיטב התוצרת של חוות ניו יורק, פירות העונה באיכות מסחררת לצד חלות גדולות שיצאו מתנורי הענק של מאפייה בוויליאמסבורג, חריצי גבינות ממחלבות קטנות ושלל ירקות כבושים של "The Pickle Guys", חנות בת 100, שריד אחרון משדרת החמוצים שפעם פעלה בלואר איסט סייד, ושעד היום החך הניו־יורקי מחפש בחמוצים שלה צביטה מענגת.
"היה חשוב לנו שחוויית הליבה תהיה אקטיבית. שתהיה איזו שליטה של אוצרות בידיים של האנשים", אומרת שפי, אבל גם לה היה ברור שבסופו של דבר, ההצלחה תלויה ביכולת להביא לאירוע את שחקני הקולינריה המובילים בסצנה העכשווית של עיר. 12 ציוותים הוליד הפיקניק הזה, משדך בין מזרח אירופה למזרח הרחוק, בין טלה הודי ללטקע שעוד זוכרת את פולין.
שמחה וריפוי
שידוך עם המטבח הקוריאני הוליד בייגל פתוח שמעליו גבינת שמנת עם ווסאבי וסלמון מושרה בסויה, חתום בסלט מלפפונים. עוגות סינמון ובבקה היו לאחת, ו"רובן רוטי" נקרא הילד שנולד מהשידוך בין ה"Thai Diner", מסעדת פיוז'ן תאילנדית, לבין "Katz's Deli" המפורסמת, שם הדורות מתחלפים מאז נפתחה ב־1888.
בתוך לחם רוטי משויש המותקן משני קמחים, לבן ושיפון, הונחו פרוסות פסטרמה, גבינת גרוייר וכרוב כבוש, ומעל סלסת מנגו בוסר ופלפלים חריפים. את הכל התיך הטוסטר, ומעל ננעצו שתי פרוסות מלפפונים - כבוש וחי.
את הביס הזה אני מבקשת לעצמי, מלווה ביין קר שימלאו לי החבר'ה של "The Four Horsemen", מברי היין הכי שווים בעיר, שגם הם אמרו כן לפיקניק הזה. בפה מלא באושר אעמוד מול הבמה, שם מנגן מארק רונסון, מוזיקאי ודי.ג'יי מהולל שיצר וניגן סט שרובו מחווה ליוצרים יהודים, ותחת שמיים בהירים רקדה ניו יורק, ורקד איתה חלום שנולד לפני יותר משנה, מציע שמחה וריפוי.
כששאלתי את שפי איך הם עשו את זה, איך בתקופה שבה חריש בשדות התרבות היהודית הפך לטעון כל כך היא גייסה חסויות של חברות ענק לצד שמות של שפים בפרופיל גבוה, היא אומרת שאלה מערכות יחסים שנרקמו במשך שנים. "הבעת אמון, ואולי גם איזו הושטת יד עם כל מה שקורה", היא מסבירה. "ה־Great Nosh הוא אירוע של כל העיר ניו יורק, ומיועד לאנשיה כולם. הוא בא מתוך רצון ליצור דיאלוג פתוח, משוחרר, בלי פחד, ולכן מעורר השראה".
במארס 2024 יצאה שפי למסע מחוף אל חוף לרגל השקת הספר "שולחן החג היהודי", שעליו חתומים היא והסוסייטי ושאוצר בתוכו מתכונים, משפחתיים ברובם, מכל העולם היהודי - ממשתה פורים בזימבבואה ועד לארוחת שבועות בנוסח כורדי. למען הגילוי הנאות, גם אני לוקחת בו חלק. בין דפי הספר הזה היא הביאה כמה מתכונים יהודיים לפיקניק, ומתוכם אני מביאה בפניכם שניים שיש בהם זיקה לתפריטי הפיקניק מראשיתה של העיר שבה נטועים שורשיי, ושבה מצמיחה שפי שורשים משלה.
סלט תפוחי אדמה עם עשבי תיבול
כבר במאה ה־19, סלט תפוחי האדמה היה חלק מתפריטי הפיקניקים של העיר. שפי אומרת שהמתכון הזה, שאותו קיבלה מהשף פיטר הופמן, שינה את הדרך שבה היא חושבת על סלטי תפוחי אדמה. "הוספת הרוטב כשתפוחי האדמה עדיין חמים מאפשרת להם 'לשתות' אותו, כך שכל חתיכה לחה ומלאת טעם. חשוב לערבב בעדינות כדי שתפוחי האדמה לא יתפרקו", היא מסבירה.
הלאושטיאן הוא עשב עלים עם טעם עדין המזכיר סלרי, נשמתו הירוקה של כל מרק צ'ורבה רומני. אם לא מצליחים למצוא, אפשר להשתמש בעלי סלרי קצוצים, או פשוט להוסיף עוד פטרוזיליה, טרגון ושמיר. הכמות יפה ל־6-8 מנות.
המרכיבים:
√ 10-12 תפוחי אדמה בינוניים (כ־900 גרם), רצוי מזן ניקולא, וויולדי או גורדינה
√ 2 כפיות חרדל דיז'ון
√ 2 כפות חומץ יין לבן, חומץ שמפניה או חומץ תפוחים (מה שתשיגו, מה שאתם אוהבים)
√ ½1 כפות מיץ לימון טרי
√ 3 כפות שמן זית כתית מעולה
√ ½ כוס (15 גרם) פטרוזיליה קצוצה גס
√ ½ כוס (15 גרם) בצל ירוק קצוץ גס
√ ¼ כוס (7 גרם) לאושטיאן קצוץ גס
√ ¼ כוס (7 גרם) טרגון קצוץ גס
√ 1 כף שמיר קצוץ גס
√ מלח
√ פרחי עשבי תיבול לקישוט (לא חובה)
הוראות הכנה:
מניחים את תפוחי האדמה בסיר גדול, מכסים במים, ממליחים בנדיבות ומבשלים עד שתפוחי האדמה רכים ונחצים בקלות במזלג. זה לוקח כ־20 דקות. מסננים את תפוחי האדמה ושוטפים במים קרים, וכשהם מספיק קרים למגע (אך עדיין חמימים) פורסים אותם לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ ומעבירים לקערה גדולה.
בקערה קטנה טורפים יחד את החרדל, החומץ, מיץ הלימון וכפית מלח. לאחר מכן מוסיפים את שמן הזית בהדרגה תוך כדי טריפה, עד שהרוטב מתאחד ונהיה קרמי. יוצקים את הרוטב מעל תפוחי האדמה החמים ומערבבים בעדינות כדי לצפות אותם היטב.
מוסיפים את הפטרוזיליה, הבצל הירוק, הלאושטיאן, הטרגון והשמיר, מערבבים שוב בעדינות, טועמים ומתקנים תיבול. ניתן להוסיף עוד שמן זית, מלח או מיץ לימון לפי הצורך.
מקשטים בפרחי עשבי תיבול (אם רוצים) ומגישים בטמפרטורת החדר.
דג כבוש
"נחמד להסתכל על עצמך בתוך המסורת היהודית של שימור דגים", כותבת שפי בהקדמה למתכון שלמדה להכין מהשפית רינת צדוק. "אני גרה ברחוב איסט ברודוויי, וההרגשה היא כאילו אני חיה בתוך סיפור של יצחק בשביס־זינגר.
"הפעם הראשונה שבה טעמתי את המנה הזו היתה כשרינת צדוק הכינה אותה לשולחן השבת שלה. אפשר לתבל את השמן בצנצנת עם תוספות ארומטיות, כמו עלי דפנה או גרגירי פלפל שלמים. להגשה, אני אוהבת להוסיף פלפל הבנרו טרי, אבל אפשר להשתמש בפלפל עדין יותר, אם מעדיפים".
מגזין "ישראל היום": כל הכתבות
כשיוצאים לפיקניק, ההמלצה היא לקחת את הצנצנת הסגורה, ורק שם, תחת כיפת השמיים, לצוד במזלג את נתחי הדג ולהניח על לחם. צדוק משתמשת בפלמידה למתכון הזה, שפי מעדיפה את מוצקות הבשר של דגי האוקיינוס האטלנטי. אני מציעה לכם ללכת על כל דג ים שאתם אוהבים, העיקר שיהיה טרי, אבל ממש. הדג הכבוש נשמר במקרר עד חמישה ימים.
המרכיבים:
√ 450 גרם פילה דג ים טרי, ללא עור
√ שמן זית כתית מעולה
√ שמן זרעי ענבים
√ מלח גס
להגשה:
√ פלפל הבנרו טרי (או סרנו), חף מזרעים ופרוס דק
√ עגבנייה בשלה אחת, חצויה
√ מלח ים אטלנטי
√ לחם טרי
הוראות הכנה:
מכסים צלחת בנדיבות במלח גס. מניחים את פילה הדג על המלח ומפזרים שכבת מלח נוספת מעל, עד לכיסוי מלא. משאירים כך ל־30-45 דקות.
ממלאים קערה גדולה במי קרח, ולאחר שהדג היה במלח שוטפים אותו היטב במים הקרים ומנגבים לגמרי בנייר סופג. חותכים את הדג לחתיכות מלבניות ברוחב של 1.25 ס"מ ובאורך של 4-5 ס"מ (הגודל תלוי בצורת הפילה שלכם).
מניחים את חתיכות הדג בצנצנת זכוכית של חצי ליטר או בכלי זכוכית מעוקר אחר, יוצקים שמן זית עד שכשני־שלישים מגובה הדג מכוסים, ואז מוסיפים שמן זרעי ענבים עד לכיסוי מלא - ועוד 2.5 ס"מ מעל הדג. מכניסים למקרר לכבישה עד שלושה ימים.
להגשה:
מסדרים כמה חתיכות דג בשכבה אחת על צלחת הגשה, מטפטפים מעל שמן זית כתית מעולה, מפזרים כמה פרוסות פלפל הבנרו (או סרנו) טרי וסוחטים מעל את מיץ העגבנייה. מגישים עם לחם טרי.
