תרבחו ותופתעו: מטעמי מימונה שנשכחו במרקש קמות לתחייה בספר מתכונים חדש

פחחחח!" זה, פחות או יותר, סיכום התשובות שקיבלתי כשניסיתי לשאול במשפחה שלי, ובמשפחות מרוקאיות של אחרים, מה דעתן על מחקר שלפיו מקור המימונה הוא בכלל איראני. שמדובר בתשובה יהודית בת 1,500 שנה לנורוז, הוא ראש השנה וחג האביב הפרסי. שכובשים ויהודים נודדים הם שהביאו אותו משם למגרב.

חיים עטר, איש התבלינים, שעוד במרקש סבא שלו סחר בהם, אומר שאני עושה טעות. שאין טעם לחטט בתורה שבעל פה, שהולכת אחורה עד לעומק השורשים שלי. עד לקצה הזיכרון המשפחתי. שכדאי שלא אפשיט אנשים מגלימות המסורת שלהם, אם אני רוצה לאכול עוד מופלטה בחיים. "אחת חמה עם חמאה וסחוג כמו שאת אוהבת".

בזיכרון הנדודים מבית לבית בערבי המימונה, מהמופלטה לספינג', החגיגה שעלתה על כולם היתה זו שאני זוכרת מהבית של חאליוולה. היא לא באמת היתה בת משפחה, אבל היא ידעה איך להרים מסיבה. אישה עבת־בשר שחיה במוסררה, שכונה שבשנות ה־50 שוכנו בה הרבה עולים ממרוקו. אש לגיונרים ירדנים חוררה אז את קירות האבן של בתי המידות, שאותם השאירו אחריהם עשירי העיר המזרחית. בתים שמשהו בהם הזכיר את הריאדים שנשארו מאחור במרוקו. עד שבאה מלחמת ששת הימים, נפתחו שערי החומות, ולכמה שנים נוצר איזה חיבור של אוכל, ריחות ומוזיקה בין ערביי העיר ליהודים מארצות האסלאם.

בסלון הגדול ישבו האורחים בחצי מעגל, האצבעות של המארחת תופפו בדרבוקה, אמא שלי שרה סולו ומישהו מהעיר העתיקה פרט על מנדולינה. היו שם שמחה בלתי נשכחת ומופלטות שהיו עבות מאלה שהכרתי בבית של סבתא.

בקסבה של מרקש

האיבה והחשדנות פרמו את מארג החיים בין היהודים לערבים, עד שכמעט לא נשאר להם חשק לחגוג ביחד, וכבר שנים לא ידעתי מימונות כמו אלה שידעתי אז. בביקורים שלי במרוקו, כשניסיתי לשאול על המימונה, איש לא זכר את החג היהודי הזה, שבו נפתחו דלתות הבית ובאו בו שכנים, קרובים וזרים, עניים ועשירים, יהודים ומוסלמים, שלא פעם נשאו בידיהם שיבולים, פרחים וקמח.

אם תחפשו מופלטה ברחובות מרוקו, ספק אם מישהו יבין מה אתם רוצים. אם תסבירו לו טוב, הוא יידע להפנות אתכם לממחטות בצק דקיקות הנושאות שמות אחרים. כל כך הרבה בצק חם מציעה מרוקו לפתוח איתו את הבוקר, ולגעגועים אליה יש ריח האוצר בתוכו מרירות של תה עם נענע, חמאה נמסה בחום המאפה ונגיעת דבש להמתיק בו את היום המתעורר.

כמו הריח העולה מבין הדפים המוקדשים לארוחת הבוקר ב"דיאלנא" (הוצאת ידיעות אחרונות), ספר אוכל מהטובים שנראו כאן בשנים האחרונות, שכולו מעשה אהבה עם המטבח המרוקאי, שכמו כל המטבחים היהודיים גם הוא עבר השטחה עם הגיעו לארץ אבות, השאיר אינספור מנות מחוץ לקאנון של המטבח הציוני.

"דיאלנא", שעליו חתומות רעות עזר־אסרף ומיכל וקסמן, ושאותו צילמה נירית גור־קרבי, מצליח לאתגר את הידוע והמוכר, ומזמין לתוכו מנות שנשארו מאחור במאפיות השכונתיות ובשווקים של מרקש ופס. מנות מהמטבח של המחברות, כמו למשל דגים נאים לתפארת הנמל של איסאווירה. הוא מביא ממטבחי צפון מרוקו, שם ההשפעה הספרדית ניכרת, עגבניות, שמן זית ואיזה שקט ביד המתבלת.

זה המטבח שקיבלה מיכל וקסמן ביום שבו נישאה לשי בן אסולין, שאותו פגשה כששניהם עבדו במקומון של ירושלים לפני יותר מ־30 שנה. המשפחה של אבא שלו הגיעה מאל־קסר אל־כביר שבצפון־מערב מרוקו. הילדה שנולדה לפני 58 שנה בבאר שבע, וגדלה בהרצליה בין המטבח הרומני לזה הפולני התאהבה במרבדי הסלטים של המגרב, בדיאלוג העונתי, בעולם טעמים שלא הכירה קודם, ובנחת הזו, העושה דרכה בתוך תהליכי מטבח מורכבים. מיכל היא מתכונאית, מחברת ספרי בישול שהיו לרבי־מכר כמו "טעמים ראשונים", "בואו לאכול", "ארוחות ילדים" ו"בלדי", שאותו כתבה עם דוחול ספדי.

רעות היא מתכונאית, מבשלת לאירועים פרטיים ומעבירה סדנאות לבישול מרוקאי, לממולאים ולבישול תאילנדי, הארץ שהיתה למולדת מטבחים שנייה לה ולאוהד אסרף, האיש שלה ואבי שלושת ילדיה. היא גדלה בחבל התענכים, בין המטבח המרוקאי לזה הכורדי, שהיה הדומיננטי בילדותה, כי הסבתא המרוקאית היתה חולה אז. היא קוששה את חוכמת המטבח המרוקאי מקרובים־רחוקים, עד שבא לחיים שלה אוהד, ואיתו באו סבתא דניאלה, שעלתה לארץ מפס, מקום שתהילת המטבח שלו נודעה בכל יהדות מרוקו, וסבתא עליזה, שהמימונה שלה הכי נחשבת במגדל העמק.

האינסטגרם הוא שעורר בשתיהן את הסקרנות להיפגש. מיכל, שכתבה אז מדור בגלריה של "הארץ", הזמינה את רעות. "אני בדרך כלל לא אוהבת לבשל עם עוד מישהו", אומרת וקסמן כשאנחנו יושבות משני צידי האי שבמטבח, לא רחוק מהכיריים שתהילתן יצאה למרחוק, "אבל עם רעות זה היה אחרת. על הפעם הראשונה זה הרגיש כאילו אנחנו מבשלות בפעם המאה". פגישת הבשלניות הזו הולידה דיאלוג מטבחים, שממנו צמח הספר שראה אור בסתיו 2024.

רעות שוב נסעה עם המשפחה לתאילנד, והפגישה שלי עם מיכל מתחילה בדיבור על הכמון, שכמוני גם היא לא מתה עליו. על חוסר הזהירות שנוהגים בו הרבה ממבצעי המטבח המגרבי בארץ. לא כמו במרוקו, שם נוהגים בו במשורה.

אני אומרת משהו על זה שאולי הגישה של היהודים שעסקו במסחר תבלינים היא שהפכה את המטבח שלהם למתובל יותר מאשר זה המוסלמי. מיכל חושבת שזה הרצון לחפות על דלות חומרי הגלם בארץ שהוליד את סערת התיבול. "זו לא רק הכמות, זה גם הטעם של הכמון. במרוקו יש לו טעם וריח של תבלין טרי, שדה כזה, רענן. לא את הכובד הזה של הגרביים, כמו מה שמוכרים פה", היא מסכמת, ומוציאה פרנה מהטאבון שבחצר, כשהמסמן עם הזעתר משגע לי את הפה.

"שעת בוקר מוקדמת בקסבה של מרקש", הן כתבו כל כך יפה את מאפה הבוקר הזה בספר. "דוכן ארוחת הבוקר של האחיות כהות־העור כבר מלא פעילות. במרץ רב הן מטגנות מיני בצקים ממולאים: בְּריוואט, עלי בצק דקיקים ממולאים באטריות דקות שקופות, עם ירקות קצוצים ופירורי בשר; מְסֶמֶן מבצק מדופדף בחמאה, מקופל לריבוע רב־שכבות, מטוגן עד פריכות שחומה ומוגש לשולחן לצד שלולית של ממרח אֶמְלוּ (מין טחינה מקומית עשויה שקדים קלויים, שמן ארגן ודבש); או חוֹבְּז בּשָחְמָה - לחם מחבת עגול, רחב ושטוח, ממולא משחת פלפלים ובצל ומתובל בשומן כבש. כל בחירה תלווה בכוס תה מנתה".

"זה שם אשכנזי?"

טעימות הן המילים וטעימים הם ניסי הבצק במטבח הבית, אפילו שמיכל מתעקשת שזה לא הפורטה שלה. שזה בעיקר הסיפור של רעות. "אני לא יודעת לעבוד אינטואיטיבית באפייה כמו שאני יודעת לעבוד עם אוכל", היא אומרת כשאני מתמסרת לבטן המהבילה של הלחם החם. נותנת בתוכה חמאה וריבות. בכל שולחן מימונה עם כבוד מככבות המרקחות, שונות לגמרי מאלה שמיכל למדה להכין מהסבתא הרומנייה שלה, ש"היתה בשלנית אדירה ושום מתכון לא נשאר לי ממנה. כלום לא כתבתי". ואני חושבת שחוכמת הריבות הזו היא זיכרון אדיר.

ידה של מיכל המתאפקת בתבלינים לוחשת טעמים איפה שידיים אחרות בוחרות לצרוח. מקמצת גם בכמות הסוכר. מקצרת בזמני הבישול, ככה שהריבות שאותן היא מוכרת בימי שישי בשוק האיכרים של נמל תל אביב מביאות איתן איזו טריות מבורכת של הפרי. ריבת קלמנטינות, ריבת דובדבני וישניה, שזיפים, משמש וריבת תפוזי דם. כמו ליווי שבפה לאלבום הילדות שלה, לבוסתן של הסבא הרומני בכפר סבא, שם גדל מנגו וגדלו אנונות שהן שוות רק מייד אחרי שקוטפים אותן מהעץ. והיו פקאנים, ארבעה מיני שזיף ועץ תפוזי מורו אחד.

"הסבא הפולני היה נגר והוא היה מחמיץ", היא עושה סדר, ומחדדת שבגלל האוכל של האגף הזה במשפחה, היא חשבה שצ'ולנט זה דבר מחריד, עד שבאה אמא של שי ולימדה אותה שיעור בעדינות החמין, "אותו, במטבח שלהם, עושים עם מעט חומוס ומין פסטה". כשאני שואלת איך הגיבו אצלה במשפחה על החתן המרוקאי, היא אומרת שההורים שלה היו מאוד פתוחים בעניין, "נאורים".

"כמה שבועות לפני החתונה, אמא וסבא שלי טיילו בבוסתן בכפר סבא ופטפטו", היא מספרת. "בעודו נשען על עץ השסק הגדול, סבא שאל אותה באגביות: 'בן אסולין זה שם אשכנזי, נכון?' והיא ענתה בלי להתבלבל: 'שאלה טובה, אני חושבת שכן'. לפני שהתחתנו, ביקשתי מאמא של שי לעשות לנו חינה. לא באולם נוצץ, אלא אצלם במושב, בכפר אוריה, בגינה הגדולה, בין עצי הזית. היא בישלה הכל־הכל לבדה, מהסלטים ועד לאחרונת העוגיות.

"היו 150 איש, משפחה קרובה וחברים. די.ג'יי מבית שמש וכל התלבושות המסורתיות. אבא שלי ואבא של שי רקדו יחד בתרבושים מרוקאיים. אמא שלי, לבושה קפטן מנצנץ, מרחה לנו את החינה. שיר סיום החופה שלנו על הצוק מול הים בקיסריה היה 'עת דודים כלה'. מעניין אם סבא אריה עדיין חשב שבן אסולין זה אשכנזי".

לכבוד המימונה, ואחרי שנים שבהן נתתי לכם מתכונים למופלטה ושאר דברי מתיקה, אני מביאה בפניכם שלושה מתכונים של מיכל ורעות, שנוצרו בהשראת שולחן המימונה והאביב שבא עכשיו בירוק. שיתיישב המזל בחדרי הבית שלכם ובחדרי הלבבות.

קציצות דגים עם פול טרי

המתכון הזה, גם הוא בהשראת סימני החג, קורא אליו את הפול הירוק ואיתו עוד שאר עשבים. הכמות יפה לכ־30 קציצות קטנות.

לקציצות:

√ 500 גרם דג ים לבן (לוקוס, מוסר, בורי או אחר)
√ 1/2 צרור פטרוזיליה, קצוץ
√ 1/2 צרור כוסברה, קצוץ
√ חופן עלי נענע וחופן עלי סלרי, קצוצים
√ 1-4 שיני שום, מגוררות דק
√ 1 בצל לא גדול, מגורר בפומפייה או טחון
√ 1 כף לימון כבוש קצוץ דק
√ 1/2 כוס פירורי לחם
√ 1/2 כפית כמון טחון
√ 1/2 כפית זרעי כוסברה
√ 1/2 כפית צ'ילי יבש גרוס (לפי מידת החריפות הרצויה)
√ קליפה מגוררת מלימון שלם
√ מלח ופלפל שחור
√ 1/4 כוס שמן זית + שמן לטיגון הקציצות

לתבשיל:

√ 200 גרם גרגירי פול ירוק, מקולפים פעמיים
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1-4 שיני שום מגוררות
√ 2 פלפלי שושקה טריים ללא גרעינים, פרוסים דק
√ 1 פלפל ירוק חריף, פרוס (לפי מידת החריפות הרצויה)
√ 2 פלפלי שושקה יבשים, שלמים
√ 2 פלפלי שאטה יבשים, שלמים (או פרוסים, לפי מידת החריפות הרצויה)
√ 1 כף לימון כבוש, קצוץ גס
√ קליפה מגוררת מלימון שלם
√ 1 צרור כוסברה קצוצה
√ 10 חוטי זעפרן
√ 1/2 כפית כמון טחון
√ 1 כף פפריקה אדומה בשמן
√ מלח
√ 2-3 כוסות מים (תלוי בגודל הסיר)

אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת הקציצות. בסכין חדה קוצצים את בשר הדג, ללא העור והעצמות. לחלופין, אפשר לטחון אותו טחינה גסה במטחנת בשר (אבל לא במעבד מזון). בקערה, מערבבים את הדג עם כל מרכיבי הקציצות, לשים היטב עד לקבלת תערובת אחידה, יוצרים מהתערובת קציצות לא גדולות ומסדרים אותן במגש. במחבת רחבה מחממים שמן זית. מטגנים את הקציצות עד שהן משחימות משני הצדדים, מוציאים ומניחים בצלחת מרופדת בנייר סופג.

בסיר נמוך ורחב, שיכול להכיל את כל הקציצות בשכבה אחת, מחממים שמן זית, שום ואת כל הפלפלים, ומטגנים מעל להבה בינונית תוך כדי ערבוב, עד שהם מתרככים. מוסיפים לימון כבוש, קליפת לימון, עלי כוסברה ותבלינים ומערבבים. מבשלים למשך 5 דקות, מוסיפים את גרגירי הפול ומערבבים. מוסיפים מים, מערבבים עוד, מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה פעילה למשך 5 דקות. מוסיפים את הקציצות בשכבה אחת ומכסים במים. מכסים את הסיר כיסוי חלקי, מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה פעילה למשך 30 דקות.

מְסֶמֶן חמאה ודבש עם עלי זעתר

כמו המופלטה, גם כדורי המסמן נחים בשמן לפני שייפתחו לעלים בעזרת כפות הידיים, ואז ליריעות דקיקות. מכאן הם ממשיכים אחרת: מקופלים שוב ושוב, נאספים לריבוע מדופדף ומטוגנים בחמאה מזוקקת עד להזהבה. מוגשים חמים עם דבש. במתכון שלפניכם מוטמעים עלי זעתר, והשידוך שלהם עם בצק חם שטובל בדבש הוא כרטיס כניסה לגן העדן של המגרב. הכמות יפה ל־20 יחידות.

המצרכים:

√ 1 קילו קמח לבן רגיל
√ 1 כפית שמרים יבשים
√ 2 כפות סוכר
√ 1 כף מלח
√ 660 מ"ל מים
√ 200 גרם חמאה, להכנת חמאה מזוקקת
√ שמן זית לכיסוי הכדורים
√ 2 כוסות עלי זעתר ללא הגבעולים
√ דבש להגשה

אופן ההכנה:

בקערת מיקסר מערבבים קמח, שמרים, סוכר ומלח בעזרת וו הלישה. מוסיפים מים ולשים למשך 10 דקות במהירות איטית, עד שמתקבל בצק חלק ומעט דביק. מוציאים את הבצק מהקערה ויוצרים ממנו כדור, משמנים מעט את הקערה ומחזירים אליה את הבצק. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים למשך 30 דקות.

במיקרוגל או בסיר קטן ממיסים חמאה עד שהשומן שלה נפרד ממוצקי החלב הלבנים והם שוקעים לתחתית הכלי. אוספים בכף את השמן הזהוב שצף למעלה - זו החמאה המזוקקת.

מחלקים את הבצק ל־20 כדורים שווים (משקלו של כל כדור 80-75 גרם) ומורחים כל כדור בחמאה מזוקקת. בתבנית שתוכל להכיל את כל כדורי הבצק בשכבה אחת לא צפופה, יוצקים שמן בגובה 2-1 ס״מ. מניחים את כדורי הבצק בתבנית המשומנת, הופכים אותם כך ששני הצדדים יהיו משומנים, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים למשך עוד 30 דקות.

משמנים את משטח העבודה בחמאה מזוקקת. באמצעות כפות הידיים פותחים בעדינות כל כדור בצק לעלה דק ככל האפשר. נזהרים לא ליצור חורים. מורחים את העלה בחמאה מזוקקת ומפזרים עליו עלי זעתר. מבלי לחתוך, מחלקים את עלה הבצק לאורכו לשלושה חלקים. מקפלים את השליש הימני של הבצק מעל השליש האמצעי שלו, ואז מקפלים את השליש השמאלי של הבצק מעל הקיפול הקודם, כך שנוצרת צורת מעטפה לא מושלמת. משמנים בחמאה מזוקקת.

מבלי לחתוך, שוב מחלקים את מעטפת הבצק לשלושה חלקים, הפעם לרוחב. מקפלים את השליש העליון מעל האמצעי ואת השליש התחתון מעל הקיפול שנוצר. עכשיו יש בידיכם ריבוע קטן, מקופל ומשומן היטב. משטחים בכפות הידיים עד שנוצר ריבוע בצק שטוח, וממשיכים אל כדור הבצק הבא.
משמנים תבנית נוספת, מניחים בה את ריבועי הבצק המקופלים, מכסים ומתפיחים שוב במשך 15 דקות.

מורחים מחבת רחבה בחמאה מזוקקת, ומטגנים את המסמן על אש בינונית עד שהוא מזהיב משני צידיו, כ־5 דקות לכל צד. מדי פעם לוחצים אותו למחבת בעזרת כף, כדי שיזהיב באופן אחיד. מזלפים מעל דבש ומגישים חם.

סלט ירוק אביבי

המצרכים לסלט:

√ 1/2 כוס גרגירי פול טריים מקולפים פעמיים
√ 1/2 כוס גרגירי אפונה טריים
√ 10 שקדים ירוקים צעירים פרוסים דק
√ 5 תרמילי אפונת שלג פרוסים דק
√ 1/2 תפוח גרני סמית ירוק מקולף, פרוס דק וחתוך לשבבים מלבניים
√ 1 מקל סלרי פרוס דק
√ 1/2 לב של חסה קטנה, חתוך לסרטים
√ 1 פלפל ירוק חריף פרוס (לפי מידת החריפות הרצויה)
√ חופן נדיב של עלי נענע שלמים
√ 2 בצלים ירוקים, רק העלים, פרוסים דק
√ פרחי כוסברה (אם יש)
√ קליפה מגוררת מלימון שלם

לרוטב:

√ 1 כפית דבש
√ 1 כף לימון כבוש קצוץ
√ 1 כף שום ירוק קונפי
או: 1 שן שום ירוק טרייה פרוסה דק
√ מיץ סחוט טרי מלימון עסיסי שלם
√ 3 כפות שמן זית
√ מלח ים, אם צריך

אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת הרוטב. שמים את כל מרכיבי הרוטב במכל פלסטיק גבוה וטוחנים בעזרת בלנדר מוט עד שמתקבל רוטב חלק וסמיך. לחלופין, אפשר לכתוש לימון כבוש ושום בעלי ומכתש. מוסיפים דבש, מיץ לימון ושמן וטורפים עד לקבלת רוטב חלק ואחיד.

ממלאים סיר קטן במים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את גרגירי הפול וגרגירי האפונה ומבשלים ברתיחה פעילה למשך 2-3 דקות. מסננים ומעבירים לקערה עם מי קרח. מסננים שוב ומייבשים על גבי נייר סופג.

מניחים בקערה את כל מרכיבי הסלט, יוצקים את הרוטב ומערבבים לכיסוי אחיד של הירקות. עורמים את הסלט בצלחת הגשה, מקשטים בפרחי כוסברה (אם יש) ואוכלים מייד.