מעדנים לחג שני
דג עסיסי, בשר איכותי וקינוח לא מהעולם הזה • סעודת החג השני תהיה טעימה לא פחות מליל הסדר
סדר פסח של תחילת שנות האלפיים זכור לי עד מאוד. אל שולחן האוכל הקטן בדירה השכורה בתל אביב התכנסו אנשי צוות "אימומה", המסעדה שלי. לאותם ארבעה לא היתה משפחה בארץ, היו להם רק אותי ואת תומר שלי. ואני, שהלכות חג מדברות אלי בשפה אחרת, של קירבה, הדדיות וקירוב לבבות - אספתי אלי את חבריי.
רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק
לא היה גפילטע פיש אלא דג צלוי ברוטב חזרת טרייה. היה זה סדר יצירתי ומרגש. לימים המשכתי לאסוף אל נשמתי ילדים נוספים של החיים. אלה באו והזדחלו אל מסדרונות ליבי בדמות תלמידי בישול בבית הספר "בישולים". כזה היה שף ברק אהרוני. מייד כשהחל לבשל התרגשתי מיכולת הביטוי הקולינרית שלו, שהיתה כבר אז כה מרשימה. ידעתי שניפגש בצמתים של החיים, וכך היה. בחודשים האחרונים הוא מוביל את המיזם הקולינרי האלגנטי ביותר בעיר, מלון נורמן, ולכבוד אלה שיציינו את ערב החג קצת אחרת, בישלנו יחד כמעט סדר, אך כזה חגיגי ומלא השראה.
פילה סלמון ברוטב גזר וחזרת
החומרים (ל־4 מנות):
•4 נתחי פילה סלמון נקיים מעצמות (במשקל 180-150 כ"א)
•4 כפות שמן זית
•מלח לפי הטעם
•פלפל שחור גרוס לפי הטעם
לרוטב:
•2 כוסות מיץ גזר טרי
•4 כפות חזרת טבעית מגוררת
•2 שיני שום פרוסות
•4 כפות שמנת מתוקה
•מלח לפי הטעם
•פלפל שחור גרוס לפי הטעם
להגשה:
• ירקות ירוקים עונתיים(אפונה טרייה, ברוקולי, אספרגוס, אפונת שלג ועוד)
אופן ההכנה:
1. בסיר קטן שמים מיץ גזר, חזרת ושום, ומביאים לרתיחה.
2. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עד שמסמיך, כ־5 דקות.
3. את הירקות הירוקים מבשלים במי מלח רותחים, כל ירק בנפרד.
4. מתבלים את הדגים במלח ופלפל, מחממים שמן זית במחבת רחבה וצולים את הדגים על הצד של העור במשך כ־4 דקות, מכניסים לתנור חם (180 מעלות), וממשיכים לצלות במשך כ־4 דקות נוספות, תלוי במידת העשייה שאוהבים (אני אוהבת את פילה הסלמון נא במרכז).
5. בינתיים מוסיפים שמנת מתוקה לרוטב, מתבלים ומבשלים במשך כ־3 דקות עד לקבלת רוטב הומוגני.
6. מוציאים לצלחת הגשה, יוצקים מעל רוטב, מסדרים ירקות ומגישים.
פנקוטה קוקוס עם קומפוט מסורתי
החומרים (ל־8 מנות קטנות):
•2 כוסות גדושות קרם קוקוס
•1/2 כוס סוכר
•1 כף גדושה אבקת ג'לטין
לקומפוט:
•2 אגסים קלופים וחתוכיםלקוביות קטנות
•1 תפוח עץ קלוף וחתוךלקוביות קטנות
•2 כפות אוכמניות מיובשותאו צימוקים כהים קטנים
•1 תיון חליטת תות או דובדבן
•4 כפות גדושות מעדן פריבטעם תות (סנדלפור לדוגמה)
•2 כוסות יין תירוש
• מים עד כדי כיסוי (אם יש צורך)
אופן ההכנה:
1. על אש נמוכה מבשלים קרם קוקוס וסוכר עד לסף רתיחה.
2. בינתיים ממיסים את הג'לטין ב־3 כפות מים חמים (אפשר לחמם במשך כמה שניות במיקרו כדי שיימס לגמרי).
3. כשהנוזלים מגיעים לסף רתיחה מסירים מעל האש. בעזרת בלנדר מוט מערבלים פנימה את הג'לטין.
4. מוזגים את הקרם לכוסיות הגשה קטנות ואלגנטיות.
5. לקומפוט: שמים את כל המרכיבים בסיר ומבשלים על אש קטנהכ־20 דקות.
6. מצננים ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
שוק אווז קונפי
באדיבות ברק אהרוני, שף מסעדת מלון נורמן
החומרים (ל־4 מנות):
•4 יחידות שוקיים של אווז (ניתן להשיג בקצביותהמובחרות ובמעדניות)
•1.5-2 ק"ג שומן אווז (ניתן להשיג בקצביותהמובחרות ובמעדניות)
•2 עלי דפנה
•4-5 יח' פלפל אנגלי
•2 ענפי תימין
לסירופ תפוזים:
•1 ליטר מיץ תפוזים טרי
•2 יח' כוכב אניס
•1/4 כף סוכר
•1/4 כף מלח
להגשה:
•12 יח' כרוב ניצנים טרי חצוי ל־2
•4 כפות שמן זית
•2 ענפי תימין
•מלח ים אטלנטי לפי הטעם
• 8 עלי בקצ'וי
אופן ההכנה:
1. לקונפי: ממיסים את שומן האווז בסיר על אש נמוכה. מוסיפים את שאר המרכיבים פנימה.
2. מסדרים את שוקי האווז בתבנית מתאימה לאפייה לא רחבה מדי כדי ששומן האווז יכסה את השוקיים לגמרי.
3. מוזגים את השומן המומס על השוקיים עד לכיסוי מלא ומכסים בנייר אפייה ומעליו נייר כסף.
4. אופים במשך 6 שעות בתנור שחומם מראש ל־100 מעלות, או עד שבשר השוק כמעט מתפרק מהעצם בנגיעה.
5. מוציאים מהשומן ומניחים בתבנית נקייה. במקביל מסננים את שומן האווז לשימוש חוזר.
6. לתוספת: צולים את כרוב הניצנים בתנור בחום בינוני, 180 מעלות, במשך כ־15 דקות. בשלוש הדקות האחרונות מוסיפים גם עלי בקצ'וי לתבנית, מערבבים וממשיכים בצלייה.
7. לסירופ: מערבבים את כל המרכיבים בסיר ומבשלים על הגז על אש נמוכה עד לקבלת סירופ סמיך אך לא סמיך מדי (כדאי להחליף את הסיר לפחות פעם אחת במהלך הצמצום כדי שלא יתקבלו טעמים מרירים). מסננים ומצננים.
8. מחממים את התנור לטמפרטורה של 200 מעלות ומכניסים את השוקיים פנימה בחלק העליון למשך שתי דקות.
9. בודקים שמתחיל להיווצר עור פריך ומורחים את סירופ התפוזים מעל העור עם מברשת.
10. חוזרים על הפעולה פעמיים־שלוש עד לקבלת עור פריך וזוהר.
11. מגישים בליווי כרוב ניצנים ובקצ'וי.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו