לא רק לקינוח: 4 פירות קיץ שעושים פלאים דווקא באוכל מלוח

אוגוסט. חודש שאי אפשר להתעלם ממנו. החום הבלתי נתפס מאלץ אותנו לחפש פתרונות מצננים ומחיי נפשות בדרכים יצירתיות במיוחד - גם, כמובן, במטבח, שעובד קצת אחרת בנסיבות אלה. הגוף דורש אוכל רענן, צבעוני, לא מכביד, ועם זאת מעניין. הפתרון, בעיניי, נמצא בשווקים, המלאים בפירות קיץ שטעמיהם, ניחוחותיהם וצבעיהם בשיאם.

למדור חגיגי זה בחרתי ארבעה פירות שמבחינתי מספרים את אוגוסט בדרך הנכונה והטעימה ביותר: תאנים, שמגיעות אלינו טריות מיוני ועד אוקטובר, ואוגוסט הוא ממש לב העונה שלהן; מנגו ישראלי, שנקטף בעיקר מיולי עד אוקטובר, ובחודש הזה הוא מתוק, עסיסי ומלא טעם; אבטיח, שמלווה אותנו כל הקיץ, ושאוגוסט הוא החודש האחרון של עונת השיווק המרכזית שלו; וסברס, אחד הפירות הכי ישראליים שיש, שאוגוסט הוא ממש שיא העונה שלו.

לא לקחתי את זה למקום צפוי. לא צלחת פירות ולא רק קינוחים. הכנתי את המנות שלפניכם מתוך כוונה להראות כמה טוב הם עובדים דווקא במטבח המלוח, וכמה הם יכולים לשנות מנה שלמה.

המנגו נכנס לסיר עם עוף, מקבל חום, חריפות ורוטב והופך לחלק עמוק ועשיר מהמנה; התאנים פוגשות פיצטות חמות, לאבנה ותרד, ומביאות מתיקות טבעית שמתחברת מעולה לגבינות; האבטיח הופך לקערת הגשה לסלט רענן עם פטה עיזים, מלפפון, כוסברה וצנוברים; והסברס מקבל צריבה ומצטרף לחזה אווז ולסלט פריך של שומר, קולרבי ומלפפון.

ארבעה פירות - ארבע מנות שונות לגמרי. מתוק, מלוח, חריף, קר, צלוי ורענן. זה בדיוק מה שאני אוהב באוכל של אוגוסט: לקחת את מה שהעונה נותנת לנו עכשיו, לא להסתבך יותר מדי, ולתת לחומרי הגלם לעשות את רוב העבודה.

המצרכים:

• 1 חזה אווז
• מלח
• פלפל שחור גרוס

לסברס הצלוי:

• 3-4 סברסים קלופים
• מעט שמן זית
• מעט מלח

לסלט:

• 1 שומר
• 1 קולרבי
• 1 מלפפון גדול
• ½ בצל סגול פרוס דק
• כ־30 עלי כוסברה טרייה
• 1 חופן עלי רוקט

לתיבול הסלט:

• מיץ מ-1 לימון
• 3 כפות שמן זית
• 1 כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מחממים מראש תנור ל-180 מעלות.
2. מייבשים את חזה האווז היטב מכל הצדדים בעזרת נייר סופג. חורצים בעדינות את שכבת השומן בשתי וערב מבלי להגיע לבשר ומתבלים במלח ובפלפל.
3. מחממים מחבת היטב, מניחים את חזה האווז כשהצד של השומן כלפי מטה וצורבים על אש גבוהה 4 דקות בדיוק (שימו טיימר!). הופכים וצורבים את הצד השני במשך 2 דקות בדיוק.
4. מעבירים לתבנית ומכניסים לתנור למשך 2 וחצי דקות נוספות, לקבלת מידת עשייה מדיום, או עד 3 וחצי דקות אם אוהבים עשוי יותר. מוציאים ונותנים לבשר לנוח כמה דקות לפני הפריסה.
5. הסברס: חותכים כל סברס ל-3 חתיכות. מחממים במחבת פסים מעט שמן זית וצורבים את הסברס משני הצדדים עם מעט מלח, עד שהוא מקבל סימני צריבה יפים.
6. הסלט: פורסים את השומר והקולרבי דק מאוד במנדולינה. את המלפפון פורסים לרצועות דקות וארוכות. מעבירים לקערה ומוסיפים את שאר המרכיבים, מתבלים בתיבול הסלט ומערבבים היטב.
7. מסדרים את הסלט על צלחת הגשה, ומניחים מעל את חתיכות הסברס הצלויות. פורסים את חזה האווז לפרוסות יפות ומסדרים מעל הסלט.

המצרכים:

• ¼ אבטיח חתוך לקוביות
• 1 מלפפון גדול
• 2 כפות צנוברים
• מעט שמן זית לקליית הצנוברים
• 100 גרם פטה עיזים חתוכה
• 1 חופן עלי רוקט
• 1 חופן עלי נענע קצוצים
• ¼ פלפל חריף קצוץ דק

לתיבול הסלט:

• 2 כפות שמן זית
• מיץ מ־¼ ליים או לימון
• 1 כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מרוקנים בזהירות את האבטיח ומשאירים את הקליפה שלמה כדי שתשמש קערת הגשה.
2. חותכים את פנים האבטיח לקוביות ומעבירים לקערה נפרדת.
3. בעזרת קולפן קולפים את המלפפון לרצועות דקות וארוכות.
4. מחממים במחבת קטנה מעט שמן זית וקולים את הצנוברים עד שהם מזהיבים.
5. מוסיפים לקערה עם האבטיח את שאר המצרכים מלבד הצנוברים, מתבלים בתיבול הסלט ומערבבים בעדינות.
6. מעבירים את כל הסלט לתוך קליפת האבטיח ומפזרים מעל את הצנוברים הקלויים.

המצרכים:

• 7-8 כרעי עוף נקיות
• 2 בצלים גדולים פרוסים לעיגולים
• 2 מנגו בשלים
• 1 תפוז פרוס לעיגולים
• 1-2 פלפלי צ'ילי אדומים פרוסים

למרינדה:

• 1 כוס מיץ תפוזים סחוט
• 1 מנגו בשל טחון למחית חלקה
• מיץ מ-1 ליים
• 5 שיני שום כתושות
• 1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק
• 1 כף חרדל גרגירים
• 4 כפות שמן זית
• 2 כפות סילאן
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• ½ כפית כורכום
• ½1 כפיות מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• ½ פלפל צ'ילי חריף קצוץ דק

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה שמים את כל מרכיבי המרינדה ומערבבים היטב עד להאחדה.
2. מכניסים את כרעי העוף למרינדה, מעסים היטב, מכסים ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות. אם יש לכם זמן, אפשר להשרות גם יותר.
3. מחממים תנור ל-220 מעלות.
4. מסדרים את פרוסות הבצל בתחתית של סוטאז' רחב, מניחים מעליהן את כרעי העוף ושופכים פנימה את כל המרינדה.
5. חותכים את המנגו לחתיכות גדולות ולא אחידות ומפזרים בין חלקי העוף, ומוסיפים את התפוז והצ'ילי.
6. מכסים ומבשלים על אש בינונית־נמוכה במשך שעה. במהלך הבישול המנגו יתרכך, וחלק ממנו יתפרק לתוך הרוטב וייתן לו סמיכות ומתיקות טבעית.
7. מסירים את המכסה ומעבירים לתנור למשך 20 דקות נוספות, עד שהעוף שחום וזהוב והרוטב מצומצם ומבריק.

המצרכים:

לבצק:

• 650 מ"ל מים פושרים
• 3 גרם שמרים יבשים
• 1 ק"ג קמח
• 2 כפות שמן זית
• 30 גרם מלח
• 1 כף סוכר

לתוספות:

• עלי תרד
• לאבנה סמיכה
• תאנים טריות חתוכות ל־4
• גבינת גרנה פדנו או פרמזן
• מעט שמן זית

אופן ההכנה:

הבצק:

1. מוזגים לקערה את המים הפושרים ומוסיפים את השמרים. מערבבים וממתינים כמה דקות. מוסיפים בהדרגה את הקמח תוך כדי ערבוב בכף עץ. מוסיפים את שמן הזית וממשיכים לערבב. מוסיפים את המלח, ואם אופים בתנור ביתי מוסיפים גם את הסוכר.
2. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ולשים לכמה דקות. הבצק אמור להישאר מעט דביק ורך. מחזירים לקערה, מכסים ומניחים ל-20-25 דקות.
3. לאחר מכן מחלקים לכדורים ומעבירים לקופסה סגורה. מניחים במקרר. מינימום ההתפחה הוא 6 שעות, אבל ההמלצה שלי היא להכין יום קודם ולתת לבצק 24 שעות. אפשר לשמור אותו עד 48 שעות. מי שרוצים להכין באותו היום יכולים להשתמש ב-5 גרם שמרים.
4. מוציאים מהמקרר, מתפיחים את הבצק לעוד כ-50 דקות, מכדררים את הכדורים, ולפני האפייה מתפיחים לעוד 10 דקות.

הרכבת הפיצטות:

1. מוציאים כדור בצק ומניחים על משטח מקומח מעט. פותחים מהמרכז כלפי חוץ תוך שמירה על שוליים עבים ואווריריים, בדיוק כמו בפיצה.
2. מניחים במרכז עלי תרד ומוסיפים כמה כפות לאבנה.
3. מסדרים מעל רבעי תאנים בלי להעמיס, כדי שהבצק יוכל להתנפח יפה והלאבנה והתרד יישארו גלויים.

אפייה:

1. בטאבון: אופים בטאבון חם מאוד במשך 2-3 דקות, עד שהשוליים מתנפחים ומקבלים נקודות חרוכות ויפות.
2. בתנור ביתי: מניחים מגש תנור הפוך או אבן שמוט בקרקעית התנור, ומחממים את התנור על החום הכי גבוה במצב טורבו. כשהתנור לוהט, מעבירים את הפיצטות אל המגש ההפוך ואופים כ-8 דקות, או עד שהשוליים תפוחים ושחומים.
3. מייד כשהפיצטות יוצאות, מגררים מעליהן גרנה פדנו או פרמזן ומברישים את השוליים בשמן זית.