הדרך הכי טעימה לנצל את עונת הדובדבנים הקצרה

לעונת הדובדבנים קסם משלה. במשך שבועות ספורים בלבד מתהדרים מטעי עין זיוון בפירות הנחשקים, והדובדנים האדומים המבשילים על העצים מסמלים את פתיחת עונת הקיץ ברמת הגולן. בגובה של כמעט אלף מטר מעל פני הים, השילוב בין לילות קרירים, ימים שטופי שמש ואדמת הבזלת הפורייה יוצר תנאי גידול אידיאליים ומעניק לדובדבנים את המתיקות, העסיסיות והאיזון שהפכו את האזור לאחד ממוקדי הגידול האיכותיים בישראל.

כבר שנים שעין זיוון מזוהה עם חוויית הקטיף העצמי. משפחות, חובבי קולינריה ומטיילים מגיעים אל המטעים, ממלאים סלסילות בפרי שנקטף הישר מהעץ, טועמים זנים שונים ולומדים להכיר מקרוב את העבודה המדויקת שמאחורי כל עונה חקלאית. יש משהו מרגש במפגש הישיר עם המטע. הדובדבן עובר מהענף אל כף היד, משם אל החיך. טעמו המובהק מלבב ומסעיר חשקים.

עונת הדובדנים הנוכחית שונה במעט, ההבשלה של הפרי מתעכבת מפני שחודש יוני היה רחום מבחינת מזג האוויר, הוא התאפיין בימים קרירים מהרגיל ועל כן, העונה שמסונכרנת באופן אבסולוטי עם החודש השישי תתארך, על פי תחזיות, אל תחילת/אמצע יולי.

לא רק קטיף

השנה מקבלת העונה גם משמעות נוספת. אחרי תקופה ארוכה שבה יישובי הצפון התמודדו עם השלכות המלחמה, ירידה חדה בתיירות ואתגרים כלכליים, פתיחת המטעים למבקרים מסמלת את חזרתם של החיים לאזור. החקלאים המשיכו לטפל במטעים גם בימים המורכבים ביותר, העצים המשיכו ללבלב והפרי המשיך להבשיל. כעת חוזרים גם המטיילים והתיירים, והבחירה להגיע לצפון הופכת לחלק מהחיזוק של הקהילה המקומית ושל העסקים שפועלים סביבה.

ענף התיירות בעין זיוון מציע הרבה מעבר לקטיף. בשנים האחרונות נבנתה כאן סצנה קולינרית שמצליחה לבטא את אופיו של הגולן דרך חומרי הגלם המקומיים. ביקב יקב פלטר מוזגים יינות אלגנטיים שמספרים את סיפור הכרמים והטרואר המקומי בשילוב גבינות העיזים המרהיבות תוצרת מחלבת היקב.

בדה קתרינה, מפעל השוקולד הוותיק, ממתיקים פרלינים, טבלאות ושאר חשקי שוקולד איכותי וטעים . באלקע בר מחברים בין טכניקות מתקדמות לכריכים פשוטים ונפלאים המעניקים אתנחתה קולינארית עממית.

מביקורינו האחרון חזרנו עם סלסילת דובדבנים מזן סטלה, הם אלה להבשיל ראשונים בבוסתן. מיד הירהרתי באשר למתכוני הדובדבנים האהובים עליי. ריבה היא נצחית ותמיד אבשל לי צנצנת שתלווה אותי במהלך חודשי הקיץ והסתיו. אך הפעם חשקה נפשי גם בקלסיקה צרפתית אלגנטית – קלפוטי מסורתי. מאפה קליל ופשוט להכנה, המדגיש את טעמי הפרי.

לפני שמתחילים: כך עובדים נכון עם דובדבנים

 לעבודה עם דובדבנים טריים כמה מאפיינים חשובים. דובדבן טרי שהוצא ממנו גרעינו יאבד את צבעו האדום לאחר זמן מה. על כן, דובדבנים שנועדו לקישוט יש לגלען ממש בסמוך להגשה. אם דובדבנינו יועדו לבישול, אפייה או צלייה מומלץ להכין את כל מרכיבי המנה לפני שניגשים למלאכת גילעון הדובדבנים ובכך לצמצם כמה שיותר את חשיפתו של בשר הפרי האדום והעסיסי לחמצן שבסופו של דבר יהפכו לחום עכור.

את הדובדבנים המופלאים ביופיים וטעמם כדאי להגיש ככה כמו שהם או לקשט איתם מנות קינוח. כדי לרקוח ריבות, לבשל רטבים או לאפות מאפים כדאי להשתמש בדובדבנים בתפזורת. שאר מרכיבי המתכון ישביחו ויאדירו את טעמם.

קלפוטי דובדבנים ושקדים

רשימת מצרכים למנה זוגית:

• 20 דובדבנים אדומים
• 4 כפות סירופ רוזטה/ ליקט אמרטו להשרייה – לא חובה
• 1/3 כוס קמח
• 2 כפות שקדים טחונים
• 1 ביצה L
• 1/3 כוס סוכר
• 1/4 כוס חלב
• ¼ כוס שמנת מתוקה
• 2 כפות ממרח שקדים טבעי
• 2 כפות שמנת חמוצה של פעם/ יוגורט יווני

אופן ההכנה:

1. מלגענים בעזרת מגלען דובדבנים או חוצים את הדובדבנים לחצי ומוציאים את הגרעין.
2. מסדרים את הדובדבנים בצלוחת הגשה אישית חסינת חום או במחבת שקשוקה.
3. מערבבים היטב את שאר החומרים לבלילה חלקה ואחידה.
4. ממלאים את הצלוחיות  עד 3/4 גובה בבלילה.
5. אופים בחום בינוני נמוך (175 מעלות) כ-15 דקות או עד שפני המאפה מזהיבים.
6. מוציאים מהתנור, מצננים מעט ומגישים חמים.
7. מומלץ להגיש בליווי גלידת וניל או קצפת יוגורט רכה – אני אוהבת לזלול את הקלפוטי – ככה כפי שהוא.