צעד אחר צעד: המדריך לפריקסה המושלם

פריקסה - לחמנייה זהובה, רכה ואוורירית מבפנים, עם קראסט קריספי מבחוץ, שמטוגנת וממולאת בכל טוב - הוא הרבה יותר מלחמנייה מטוגנת. הוא מסורת. ביס של ילדות. המקור שלו בתוניסיה, והוא חלק בלתי נפרד מהמטבח היהודי־תוניסאי, שמטשטש גבולות בין מטבח רחוב למאכל מסורתי של בית. מאכל פשוט, אבל מלא שכבות של טעם. לא מתאמץ להרשים - ומרשים בדיוק בגלל זה.

מה שהכי חשוב בהכנת פריקסה זה לדעת לשים את הכל בפנים, ולא לחשוש שיהיה בלגן. זה הכי נוגד את צורת הבישול אצלי במטבח, שבה הכל מדויק, מסודר, עם שוליים נקיים וזוויות ישרות. אבל מה לעשות - הבלגן מיטיב מאוד עם טעמו. למעשה, הפריקסה הוא ההפך הגמור ממני. הוא מלמד אותי להשתחרר, לוותר על השלמות ולתת לבלגן להיכנס אליי למטבח ולחיים. הפריקסה גם מכוון למי שלא פוחדים משמן, מסתדרים עם טונה ומעריכים נוכחות של לימון כבוש.

כשמכינים פריקסה לא עושים זאת כדי להרשים, אלא כדי לשמח, ולכן יש לו ערך מוסף בימים אלה. הכנת פריקסה עסיסי ומשמח באמת דורשת רגישות, לב גדול ורצון כן לעשות טוב לאורחים. אם במקרה אתם כאלה - הפריקסה שלכם ייצא מושלם. בהצלחה.

פריקסה

מרכיבים לבצק:

• שמן לטיגון עמוק
• 1/2 ק"ג קמח
• 1 כף שמרים יבשים
• 1 כף סוכר
• 1/2 כף מלח
• 1 ביצה
• 1 כף ערק
• 250 מ"ל מים

מרכיבים למילוי:

• זיתים מגולענים חתוכים לטבעות; ביצים קשות מקולפות ופרוסות; עלי כוסברה טריים; תפוח אדמה מבושל במים עד ריכוך וחתוך לקוביות

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי הבצק לבצק חלק, ומתפיחים במשך שעה.
2. לאחר שהבצק מכפיל את נפחו מקמחים את משטח העבודה, מרדדים את הבצק, קורצים לצורת אליפסה או עיגול ומתפיחים לעוד 20 דקות.
3. מחממים שמן בסיר ומטגנים את הבצק משני הצדדים, עד להשחמה.
4. חוצים את הפריקסה, מורחים את המטבלים, ממלאים בכל התוספות, מפזרים עלי כוסברה מעל ומגישים.

טיפ: לפני ההתפחה השנייה אפשר לחתוך נייר אפייה בגודל הבצק הקרוץ, להניח כל עיגול על חתיכת הנייר, לתת לבצק לתפוח ואז להרים עם נייר האפייה ולטגן יחד. כך הבצק לא נדבק למשטח, וכשמעבירים אותו לשמן הוא שומר על הצורה שקרצתם.

דג מטוגן

מרכיבים:

• פילה דניס ללא עור, פרוס לרצועות
• 1 כוס קמח
• 1 כף פפריקה מתוקה/חריפה
• 1 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד את הקמח, הפפריקה והמלח, ומצפים היטב את רצועות הדג.
2. מטגנים בשמן עמוק ומניחים על נייר סופג.

מטבל צ'רשי

מרכיבים:

• 1/2 ק"ג דלעת מקולפת וחתוכה לקוביות
• מיץ מ־2 לימונים
• 7 שיני שום כתושות
• 1 כפית מלח
• 1 כף כמון
• 1 כפית קימל טחון
• 1/2 כף פפריקה חריפה
• 1/4 כפית פלפל שחור
• 1/4 כוס שמן

אופן ההכנה:

1. מניחים את הדלעת בסיר מלא מים ומרתיחים במשך חצי שעה, עד לריכוך.
2. ממתינים שהדלעת תתקרר ומועכים אותה למחית אחידה.
3. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.

מטבל לימון כבוש

מרכיבים:

• 8-6 לימונים פרוסים
• 1 כוס מלח גס (בערך 2 כפות לכל לימון)
• 1 שן שום כתושה
• 2 כפות שמן זית איכותי
• 1/2 כפית פפריקה מתוקה
• 1/4 כפית כמון
• מעט פלפל חריף קצוץ

אופן ההכנה:

1. בצנצנת זכוכית נקייה וסטרילית עם סגירה הרמטית, מניחים את פרוסות הלימון עם המלח וסוחטים מיץ לימון עד למילוי כל הצנצנת.
2. סוגרים את הצנצנת היטב ומשאירים אותה במקום קריר ומוצל למשך שבועיים.
3. מנערים את הצנצנת פעם ביום כדי לפזר את המלח. אחרי שבועיים הלימונים יהיו מוכנים לשימוש.
4. טוחנים את הלימון הכבוש יחד עם שאר המרכיבים.

אריסה

מרכיבים:

• 200 גרם פלפל מתוק אדום יבש
• 50 גרם פלפל חריף אדום יבש
• 2 ראשי שום
• 1 כף כמון
• 2 כפות פפריקה אדומה
• 1/2 כף מלח
• 1/2 כוס שמן

אופן ההכנה:

1. מנקים את הגרעינים מהפלפלים ומשרים אותם במים למשך 3 שעות. מסננים.
2. טוחנים את הפלפלים עם כל שאר המרכיבים מלבד השמן במטחנת בשר (טחינה דקה).
3. מערבבים עם השמן ומעבירים לצנצנות.