טעמתם פעם מדבר? הופתענו מהמנות שקיבלנו במסעדת קלארו בתל אביב

"ישבתי אצל מגדל הכבשים, איתמר גלעד, בנגב המערבי. בכל יום מגיעה לשם משאית, שופכת ירקות שלא משתמשים בהם והכבשים אוכלות. הכבשים שלו אוכלות רק ירקות" מספר השף רן שמואלי ומוסיף: "היה יום חם ברמות, אבל ישבנו תחת סככה במקום טיפה גבוה ונהננו מאוויר לא נורמלי. ישבנו שם והיה איזשהו שקט כזה - שקט שאין לנו (במרכז). הכבשים נתנו לי השראה לארוחה".

אכן, הרבה שקט יש בארוחה החדשה המוגשת בימים אלה ועד תאריך 27 ביולי במסעדת קלארו. במשך שלושה חודשים חרשו שמואלי והשף בפועל של המסעדה, טל פייגנבאום, את רמת הנגב כדי להביא לבסוף לצלחות המוגשות לאורחים במרכז תל אביב תפריט שלם מגוון, שמביא לידי ביטוי את הטרואר (מונח המתאר מכלול של תנאי סביבה לגידול חקלאי) במחוזה הדרומי של ישראל - את התבואה והטעמים שמייחדים אותו, את עבודתם הסיזיפית של החקלאים. "כולנו נמצאים במן תחושה שבדרום לא גדל שום דבר כי זה מדבר, אבל מתברר ש-60 אחוז מהתוצרת במדינה מיוצרת בנגב המערבי. זה ממש אסם התבואה של ישראל", אומר שמואלי.

איך עושים חקלאות במדבר?

"מכיוון שהאדמה באזור לא פוריה, היא משמשת מצע עליו מניחים מעין מבנים עם רשתות שאליהם מזרימים את הדשן ואת כל הדברים שהופכים אותה פוריה. עושים את זה באמצעות טכנולוגיה מתקדמת, בין השאר, עם מערכות מיוחדות שנועדו למחזר את המים". לדבריו, היום בדרום כבר הצליחו לגדל עגבניות לאורך כל ימות השנה. מגדלים באזור הכל - החל מאננס ועד פירות יער, חסות ועשבי תיבול.

אז מה טעמו של הנגב המערבי? בתחילת הארוחה אפשר לחלוק מנות כמו קרפצ'יו עגבניות ממשק גוזן, משק הממוקם במושב ישע שבעוטף עזה ומתמחה בגידול במצע מנותק. על הצלחת שקיבלנו היו מונחים כמה סוגי עגבניות עם צנוניות צבעוניות, ויניגרט עגבניות, שמן זיתים שחורים וקריספי פילו (76 שקלים). מנה נוספת שנהנינו לפתוח איתה את הערב הייתה שוק טלה במרינדת ענבי יין, מנה המאפשרת להרכיב ביסים מגוונים. הנתח מוגש פרוס דק בטמפרטורת החדר לצד סלט תפוחי אדמה איטלקי, קורנישונים מוחמצים, חרדל וברוסקטות (96 שקלים). שמואלי הסביר לנו כי בתפריט יש שילוב בין גישת "פארם טו טייבל" לבין גישת "Nose to Tail".

"אנחנו מקבלים את הכבש ומשתמשים בכולו במנות השונות", אמר. בצלחת הורגשו טכניקות בישול מדויקות שנותנות מקום לחומרי הגלם. "בשנים האחרונות אני אוהב כמה שפחות רעש באוכל ואם יש חומרי גלם טובים, למה שלא יהיו בפרונט? כדי לעשות את זה, צריך בדרך כלל טיפה פחות תיבול", אמר שמואלי.

מנה נוספת שהוגשה לנו הייתה מנה של סשימי טונה אלבקור - דג המגיע לחופי הארץ בחודשים מאי יוני. הוא שולב במנה עם פקוס וחרוש (זנים של מלפפון) על הגריל, סלסת אסנה (סוג של פטל) וצ'ילי עליהם פוזרו עלי כוסברה. המנה שילבה מנעד רחב של מרקמים וטעמים - החל מהמתיקות והחמיצות של הפרי, הטעמים הרעננים שהגיעו מהים לצד אלו שבאו מהאדמה וכלה בטעמי הצריבה שהעניק הגריל.

אבל אחת המנות המפתיעות והחכמות שטעמנו במהלך הארוחה הגיעה דווקא לקראת סופה. זו הייתה מנת סורבה עגבניות אותה הגתה השף קונדיטורית של המסעדה, עפרי רהב. היא שילבה מרמלדת בייבי עגבניות של "משק רוזן", גבינה מקומת מ"חוות קורנמלי" וקנטוצ'יני פריך (48 שקלים). אחריה נהנו מקינוח מנחם, שחשף על בלוטות הטעם פנים שונות של התירס - היו בו קרם פולנטה ודבש, גלידת תירס, תירס צלוי "ירוק במדבר" ועל כל זה פוזר פופקורן מקורמל.

לצד המנות, מציעה המסעדה תפריט יינות של יקבים מקומיים כמו: יקב רמת נגב, יקב ננה, יקב גלאי או יקב כרם שיזף.

זוהי לא ארוחת טרואר ראשונה המוגשת בקלארו. לפני שלוש שנים החל שמואלי ליצור ארוחות מהסוג הזה וכבר הוגשו במסעדה תפריטים בהשראת האזורים רמת הגולן והרי יהודה. "חקלאים זה עם. אנשים לא פשוטים, מורכבים ומופלאים בעיניי", אומר שמואלי ומסביר מעט נסער: "אלה אנשים שקמים יום אחר יום בשעות הבוקר המוקדמות לגדל כבשים או לחרוש שדות. אבל אני חושש שהחקלאות אצלינו הולכת ונעלמת, משום שאין בארץ די תמיכה בחקלאים. יש אנשים שאומרים לי: 'הם התעשרו' - ואני עונה להם: אז מה? יש אם זה בעיה? למה שאיש הייטק יתעשר ולא חקלאי? אני חושב שצריך להחזיר עטרה ליושנה ולהביא למרכז הבמה את אלו העוסקים בעבודה הסיזיפית הזאת. מעבר לתרומה הקולינרית והציונית שלנו בכל הסיפור הזה אני רוצה לעזור לחקלאים כי הם נשכחו".

למה זה בוער בך?

"אני אגיד את האמת, אני מאוד עצוב ממה שקורה כאן במדינה. אני רואה כבר כמה וכמה שנים שאיבדנו את הדרך ואני חושב שבתור שפים שהגיעו למשהו - יש לנו שליחות, וזוהי השליחות שלי".