על נהרות בבל, שם ישבנו ובירכנו על שיכר שעורים, הוא הפריזומא, על שיכר תאנים, על שיכר ואסני, שהופק מתותים, ועל השכרא, שיכר שהיה אז נפוץ וזול והופק מתמרים שגדלו בשפע על האדמה הטובה של עיראק. ארון משקאות שהתפתח רחוק מהגפנים של ארץ ישראל, להרוות גרון ומצוות.
זהר כרם, פרופסור למדעי המזון מהאוניברסיטה העברית ומומחה בעל שם עולמי בחקר היין ושמן הזית, שנגע בזמנו בעולמות המחקר של הפקת אלכוהול מתמרים, אומר ש"גם באזור שלנו היה אלכוהול אקזוטי שהופק מפירות אחרים שאינם פרי הגפן. בדרך כלל הוא היה באחוזים גבוהים ושימש את עולם הטקסים והרפואה העממית, אבל הוא היה בשוליים. התמר לא היה חלק מהעולם הזה. הוא היה מאכל שלם שלא התעסקו איתו, מקור תזונה מעולה עם חיי מדף ארוכים שאפשר היה לנדוד איתו".
חוקרת האוכל המקראי ד"ר טובה דיקשטיין משווה ומעלה, ואומרת ש"היישוב החקלאי של העת העתיקה התקיים ברובו בהר. שם עיבדו את האדמה, ושם התפתחו טכניקות להפקת אוכל ומשקה. התמר לא היה גידול אופייני לאזורים האלה, ככה שלא התפתחה סביבו תעשייה. מה שכן, ישנן עדויות מגובות לשמן דקל התמר שנמצא על נרות חרס בירושלים. כנראה הובא מאזורי גידול התמרים, כמו יריחו ובקעת ים המלח".
בול פגיעה
בוקר יום ראשון, זריחה יפה במיוחד האירה את הדרך לצופר. בחוסר המעש של נופי הערבה קל לזמן אל הדמיון שיירות נבטים שחוצות את המדבר, עדרי צאן, גמלים וחמורים נושאים מור ולבונה כל הדרך מחצי האי ערב אל נמלי המזרח התיכון. מטעי תמרים חולפים בחלון, יודעים לספר על הבוס החדש של האדמה שפעם גידולי שדה הם ששלטו בה. שינוי שהחל לצבור תאוצה בשנות ה־90 והתגבר לאחר משבר ענף הפלפלים, אז חקלאים התעייפו מהמלחמה ביבוא, מהעלויות ומהסיכון.
לקול עידוד משרד החקלאות והביקוש העולה בעולם, הם שמו מבטחם בדקל. ידע מקצועי נצבר, הותאמו שיטות השקיה, והיה התמר לאחד מענפי הגידול המרכזיים בערבה, עד שאפשר לחשוב שתמיד היה שם.
כמעט כל המגדלים בערבה מתמקדים במג'הול המרוקאי, שהוכתר למלך התמרים בארץ ובעולם. הוא שזכה לתשומת ליבם של טובי המטפחים בארץ, שלמדו איך להגדיל את הפרי לממדים עצומים. זנים נפלאים שהובאו לכאן במחצית הראשונה של המאה ה־20, אז חוטרי תמרים הוברחו לארץ מפרס, ממצרים, מכורדיסטן ומעיראק - הולכים ונעלמים.
הצורך לנצל את עודפי הפרי הוליד, בין היתר, תעשיית אלכוהול מתמרים שכמות הסוכר שמביא איתו המג'הול היא בול פגיעה בשבילה. מזקקות בגולן ובעמק המעיינות ואלה שהולידה הערבה לומדות את האלכוהול שמעולם לא יוצר כאן קודם.
הצורך לנצל את עודפי הפרי הוליד, בין היתר, תעשיית אלכוהול מתמרים שכמות הסוכר שמביא איתו המג'הול היא בול פגיעה בשבילה. מזקקות בגולן ובעמק המעיינות ואלה שהולידה הערבה לומדות את האלכוהול שמעולם לא יוצר כאן קודם
מזקקת ערבה, מהצעירות שבהן, מפיקה אלכוהול מתמרים שהיו בדרכם מבית האריזה לתהומות פח האשפה, ותולדות ימיה הולכות אחורה לרחובות ירושלים, שם גילי ואלי שקותאי נפגשו. הוא היה אז בן 17, היא בת 14. חמש שנים חיזר אחריה, שלח לה מכתבים וגלויות מברזיל של שנות ה־80, מוחק ומתקן שגיאות כדי שיגיעו אליה המילים במלוא התכוונותו, ולעזאזל עם הדיסלקציה שלו. כשחזר לדרום אמריקה לחצי שנה נוספת, היא כבר באה איתו.
שמונה ילדים נולדו מסיפור האהבה הזה, שהיום הם בגילי 15-35. ארבעה בנים וארבע בנות, שחוץ מאחת כולם נשארו לחיות בערבה. לפני 27 שנים קיבלו על עצמם בני הזוג עול תורה ומצוות, והיתה הגילי לגיליה ואלי לאליהו. בן 63 שמתהלך בעולם כשהוא לבוש בלבן מכף רגל ועד ראש. מתוך זקן ארוך ולבן מציץ זוג עיניים כהות, נראה כמו נביא שמחפש אוזניים להרבות בהן תורה.
כבר בסוף שנת הקליטה של הזוג שקותאי הבינו במושב שהירושלמי הזה, איש שמורות הטבע, הוא חקלאי בחסד. ברכה גדולה הוא ידע בשדותיו עד שימי השבר של החקלאות קרעו גם בו. הוא מספר על פגישה מקרית עם מקובל, שנטעה בו את הרעיון לזקק מאחיה, והוא הלך על זה, אפילו שבבית הפרסי שבו גדל המשקה הזה לא היה מכוכבי השולחן.
מה שהתחיל כמין תחביב של ראש המשפחה קיבל תפנית לפני שלוש שנים, אז יונתן גרעיני, זה שכולם קוראים לו יון, הבעל של תמר, הבת השלישית למניין ילדי שקותאי, תפס את המושכות. גרעיני, איש חינוך שגדל בגליל על ברכי המדע, לקח את המזקקה כל הדרך מעשייה אינטואיטיבית לעשייה מושכלת, הנתמכת ברישיונות עסק, מיתוג, שיווק וכל הג'אז הזה. הוא שעומד בראש "ערבה", ואיתו אליהו ושניים מבניו, עודד ושמשון, שיזם את כל המהלך הזה אבל עכשיו הוא בצבא.
אני שואלת את גרעיני אם הוא, שמגיע ממשפחה של שני ילדים, לא פחד לטבוע בתוך השבט של השקותאים. זה שבליל הסדר מתכנסים סביב שולחן החג שלו 70 איש, לספר ביציאת מצרים. חמושים בבצל ירוק, הם חובטים זה בזה, שרים "דיינו" עד לב שמיים. "להפך", גרעיני מחייך. "זה אושר גדול. זו משפחה שמאפשרת לכל אחד להיות. שיודעת לתת מרחב".
בחצר הבית, במתחם מגודר משלהן, תחת כיפת השמיים, מהלכות תרנגולות ומשפחות ברווזים. "החום מכביד עליהן", אומר אליהו, "הן מטילות עכשיו פחות". "ביצים קשות?" אני מתעניינת. "הייתי צריך להתעקש שתאכלי חביתה. אין על הביצים האלה".
להשתגע מהריח
בחצר הניסים של המשפחה גם סאונת אדים, שבה אבני בזלת מתלהטות מאש מדורה, זולת רביצה, ובית כנסת קטן לצד מבנה המקווה. את שניהם בנה אליהו, שבכפות הידיים שלו אצורה חוכמת עשייה על שלל מופעיה.
הנחיריים מתמלאים בריח שמרים ואלכוהול כשנכנסים לחלל, שבליבו "עמיתי" ו"אלאדין", שתי מזקקות קטנות עשויות נחושות שנולדו בפורטוגל. במכל גדול, מחכים לתורם להיקרא אליהן, מצטופפים תמרים מעוכים וכאלה שהקליפה שלהם התרוממה מעל בשר הפרי - שלפוח, קוראים לזה בשפת החקלאים. נראים רחוקים כל כך מהדר הפרי שפגשנו בתחילת היום בחלקה המשפחתית - תמרים מלאים בעצמם, עטופים ברשתות שחורות, שחלילה לא יחמוד אותם שום אויב משמיים.
בדוד נירוסטה מכוסה, תמרים, מים ושמרי פרא, כאלה שנמצאים באוויר או על הפרי, מתסיסים קסמים. בכל יום מציקים להם בפעולת ערבול ידנית, ואפשר להשתגע מהריח הטוב שעולה מהם. בין חודש לחודשיים מתרחש תהליך ההתססה הזה, שאחריו מגיע שלב הסינון, ומשם למזקקה.
גרעיני, שמבקש ומצליח לשמר את טעם התמר, בחר לא ללכת על זיקוק ברצף. לפעמים יעבור חודש בין הזיקוק הראשון לשני, זה שאחריו מטפס האלכוהול ל־80%, ואז מדולל במים ומתייצב על 37.5%. הנה לכם תזקיק תמרים, או דה וי, עם נוכחות מובהקת של הפרי, שהוא חללית האם שממנה יוצאים כל המשקאות המיוצרים במזקקה, כ־10,000 בקבוקים בשנה.
"15 טונות תמרים הצלנו השנה", אומרים בני המשפחה, מספרים על ניסיונות להפקת תחליף קפה מגרעיני התמר, אבל יודעים שמוקדם לדבר על חקלאות אפס פסולת, כמו זו המתקיימת בארצות שבהן תעשיית אלכוהול התמר מעוגנת במסורת
תבלינים, אם יוספו, ישכשכו בנוזל החיים הזה בשלב שבין הזיקוקים. שורש שוש, הוא האקסוס, מתבל ערק נהדר שעדינות טעמי האניס שלו מהדהדת בפה דקות ארוכות אחרי שנעלם המשקה במורד הגרון. הערק הזה הוא שממלא עכשיו את הכוסיות שנחמה חרך מצוקים מייצרת מקרמיקה דקיקה להשתגע.
לסדרת תמר, המתייחסת לאו דה וי מיושן בחביות מיקב האלה, "ברנדי" תמרים, אם תרצו, הצטרף עכשיו במהדורה מוגבלת "הצפוני", משקה ענברי עם עומק מפתיע, שבו טעמי התמר מורגשים במיוחד, והוא מתובל בחרוב, באלון ובקטלב שגרעיני ליקט בחורשות נוף ילדותו שבלב הגליל. מין תשובה לתיבול הדרומי של ג'ין מיוחד במינו, שאותו מבשמים בצמחי מדבר כמו פרעושית גלונית וכוכב ריחני, שאליהם מצטרף פרי הדומים.
"15 טונות תמרים הצלנו השנה", אומרים בני המשפחה, מספרים על ניסיונות ראשונים להפקת תחליף קפה מגרעיני התמר, אבל גם הם יודעים שעדיין מוקדם לדבר על חקלאות אפס פסולת, כמו זו המתקיימת בארצות שבהן תעשיית אלכוהול התמר מעוגנת במסורת.
יהדות רכה
במאמר שפרסם בכתב העת "אמונת עתיך", כותב פרופ' זהר עמר על משקה שאותו מפיקים ממוהל דקל התמר בארצות המגרב - הלאגם או הלאג'בי, תלוי את מי שואלים. נוזל מתוק לשמח גרון יבש, שבמלאכה מפרכת נאסף מקודקוד הצמיחה בצמרת הדקל. "כמה שעות לאחר הפקתו", כותב עמר, "הנוזל עתיר הסוכרים מתחיל לעבור תהליך תסיסה; טעמו נעשה חמצמץ, והוא הופך למשקה אלכוהולי (עד כ־8% אלכוהול). שם, משקה שהוחמץ יתר על המידה שימש חומץ לבישול, ובמשקעי הפסולת שבתחתית הכלים התפתחו שמרים ששימשו להתפחת הבצק".
120 משפחות חיות בצופר, וכל האלכוהול הזה לא יוכל לשטוף את צרחת השנים האחרונות, שבהן שלושה מבני המקום נפלו במלחמת חרבות ברזל. בסדרת הנצחה שנוצרה לבקשת המשפחות, הודבקו על בקבוקי ערק תוויות שעליהן מצוירים הפורטרטים של רואי אליאס, עידו אפל וגלי רועי שקותאי, שהפנים היפות שלו צוחקות כשבפיו סיגר שמן. הבן של רובי, אחיו הקטן של אליהו, שהגיע לערבה בעקבות אחיו הגדול. יודע היטב את התמר, אבל עד היום יש איזה כעס בלחן המילים שלו כשהוא מדבר על התנהלות ממשלות ישראל מול החקלאים, שגרמה לו להיפרד משדות הפלפל ושאר ירקות.
באתר המזקקה תוכלו למצוא את רשימת החנויות שמחזיקים את התוצרת שלה, אבל אני מציעה לכם, בתיאום מראש, כשאתם בדרך משם לכאן, לעצור בצופר ולפגוש את אליהו והסיפורים שלו. לשמוע ממנו על הסתת החברוני שלימד אותו איך לגשת למלאכת בניית המדרגות בנחל ערוגות, בשנים שבהן היה פקח בשמורת עין גדי. על שטחי חקלאות בירדן ובמרוקו שעליהם פיקח, על קורות אותם ארבעת נערי הגבעות שלפני כמה שנים לקח תחת חסותו והביא אותם לערבה, שיעבדו בשדות משעת זריחה ויפגשו מטיילים בשביל ישראל שנחים בנקודת עצירה.
תעלעלו ב"ג'אנם", יופי של ספר בישול פרסי שחיבר עומרי, בכור הבנים, שעמד חודשים ארוכים במטבח של סבתא דינה, שוקל כל אגרוף תבלינים, מתרגם כל תנועה חופשית בדרך אל הסיר או על קרש החיתוך למידות ולגדלים מדויקים. תשמעו ממנו על יהדות רכה ומכילה ועל בניית משפחה מלאה ביצירה, שבה אף ילד לא נדרש ללכת בדרך תורה ומצוות שבה בחרו אבא ואמא, ועל כוחה של אהבת גבר ואישה שלא אבד חמצן ריאותיה.
קחו את הזמן. הערבה עושה שקט, מאיטה צעדיהם של הממהרים ללכת. אליהו אומר שהוא מאוהב בתדר הזה שלה, ש"נוצר כי אף אחד לא מתייחס אל האדמה שלה כאילו היא שייכת לו. לא הירדנים, לא הבדואים, אפילו לא המדינה".
קומפוט תמרים אלכוהולי
לחיי משפחה שעושה חשק גדול להיות המסובים ה־71 סביב שולחן החג שלה, לחיי זריחות שמקיימות את כל ההבטחות שלהן, לחיי משקאות טובים לאלחש בהם את שריטות הלב, ולחיי שנה שתברך אתכם ואת המקום הזה, אני מבינה בפניכם מתכון לקומפוט שעושה כבוד לאלכוהול ולתמר. הכמות יפה ל־10 מנות:
המרכיבים:
- 5 שזיפים שטופים וחתוכים
- לפלחים בעובי של כ־1 ס"מ
- 2 אפרסקים חתוכים לאורכם לפלחים בעובי של כ־1.5 ס"מ
- 1 כוס תמרים חצויים, רצוי דקל נור
- 1.5 ליטר מים
- 1 לימון שטוף וחצוי
- 250 גרם סוכר
- 200 מ"ל וודקה או יותר
אופן ההכנה:
- מכניסים את כל החומרים יחד, למעט האלכוהול, לסיר בישול, ומביאים לרתיחה. מכסים ומנמיכים את האש, וככה, בבעבוע קל, מבשלים כ־40 דקות. יש להקפיד שהנוזל לא יהפוך לסירופ.
- מצננים ומכניסים למקרר כדי שיתקרר היטב. ההנאה נעוצה בקור המנה. לקראת ההגשה מוסיפים את הוודקה, ומחייכים לקראת העתיד לבוא.
