היא אמרה שבליקוט אסור להתחזר, להימנע מצמחים שמשדרים חולשה, בטח מאלה המוגנים, ואני הסתכלתי על הזרת המתרוממת באוויר בזמן שיתר האצבעות אוחזות בניצני אורנים, בדיוק באותה העדינות שבה היתה אוחזת את ידית הכוסיות שלתוכן היתה מוזגת ורמוט או שרי.
שש שנים ישבתי על הבר של החלוצים 3, המקום שפתחו ב־2012 נעמה שטרנליכט ואיתן ואנונו, שהיו אז בני זוג, לא רחוק משוק לוינסקי. במחסן טקסטיל קטן, שאותו שיפצו וסיידו, הם מילאו את החלל במוזיקה ובריח של אוכל טוב.
איתן רכן מעל הסירים והיא עשתה את כל היתר. בערבים היתה תופסת את עמדת המוזגת, מארחת שמביאה איתה רצינות, עומק וצניעות גדולה.
היא הגיעה עם ניסיון במלצרות ואירוח שצברה במסעדות הבולטות של העיר ועם תפיסה אידיאולוגית לגבי מסעדנות, שהחלה מתגבשת בלימודי תואר שני שאותו עשתה ב־UNISG, האוניברסיטה האיטלקית שמזוהה עם תנועת הסלואו פוד.
הלימודים הציעו שילוב של תחומים שונים הנוגעים באוכל - ייצור, עיבוד, שיווק, כימיה, ביולוגיה, פוליטיקה, היסטוריה, גיאוגרפיה וקיימות, שבבוקר מתעורר על הגלבוע, מול עצי אורן צעירים, היה נדמה שכל אלה עומדים מאחורי מעשי הליקוט והרוקחות שלהם התמסרה מאז נסגרה המסעדה ב־2018.
היא קיבלה אז הרבה פניות ממסעדות קיימות וכאלה בהתהוות, עד אותו בוקר שמצאה עצמה פורצת בבכי מהתרגשות ההארה, ההבנה שהיא לא חוזרת יותר לטבוע בחשבונות ולנהל מלצרים. היא היתה צריכה אוויר חדש. נעמה, שנולדה בגעש וגדלה ברעננה, בת לזוג הורים ארגנטינאים, שטיפחו אצלה חיבה לוורמוט ולשאר אפריטיפים, משקאות שהספרדים ואחריהם האיטלקים הביאו איתם לבואנוס איירס.
כבר בחלוצים יצרה ביחד עם היינן אורי חץ ורמוט לבן שיצא לדרכו ב־2017, אבל בוקבק ושווק שנתיים אחרי שהמסעדה נסגרה. הוורמוט האדום שיצרו השניים יצא לדרכו ב־2020, עת היין האדום נכנס לאותה חבית שהתרוקנה מהוורמוט הלבן, תובל ועדיין לא הגיע לפרקו. בסמוך לסגירה של המסעדה החלה לרקוח מי טוניק שלא דומים בכלום לאלה הנמכרים בבקבוקים מוגזים.
מלאכת האיזון
נעמה, המבקשת לעצמה דרך חדשה, נרשמה ללימודים ב"מרכז להנהגת הבריאות", שאותו פתח ד"ר מאיר אורי צ'יזיק בקיבוץ נווה איתן שבעמק המעיינות. שם למדה בין היתר ליקוט צמחי מאכל. משם המשיכה לקורס לליקוט צמחי מרפא של דרור דראמי, עזבה את תל אביב לטובת בית בכפר יחזקאל, קרוב לאדמה, והחלה לומדת את חקלאי האזור ויצרנים קטנים. המארחת שידעה מינונים מדויקים של דיבור ושתיקה הביאה אותם למלאכת איזון מי הטוניק, זה שהחל את ימיו בעולם כתרופה למלריה. משקה המקדש את ההרמוניה בין מרירות קליפת עץ הצ'ינצ'ונה שממנו מפיקים את הכינין, מתיקות הסוכר שסללה את דרכו כמשקה, וטעמי הדרים חמוצים, שעליהם היא אומרת שהיטיבו עם הצפדינה המאיימת על מלחים בלב ים.
ארבעה סוגים שונים היא יוצרת, כאלה המשתנים עם עונות השנה, המצאי וחשקי הרוקחת. למשל, טוניק קיץ פרחוני האוצר בתוכו פרחי בזיל קדוש וניצני אורנים, טוניק תפוח הזהב ובו קליפות חושחש ויוסוף אפנדי - הוא המנדרינה, עלי הדס מככבים בטוניק הדסה, ויש את רוטנברג, טוניק מריר ונפלא שאותו רקחה עבור המסעדה של בני הזוג הילה ויזהר סהר, זה המתובל בשיבא, נענע משובלת, גרניום ולוונדר.
"רוטנברג" ממוקמת בחצר המשק הישנה של קיבוץ גשר, במקום ששימש כתחנת הסגר לבעלי חיים בתקופת המנדט הבריטי, ומהחלונות שלה אפשר לראות על הגשר קרונות רכבת שידעו פעם את הדרך מחיפה לדרעא שבסוריה וכבר לא ייסעו לשום מקום. המטבח נשען על יצרני האזור, מחפש תשובות בספרי בישול עתיקים, בטכניקות התססה וייבוש, יצירת אבקות, תערובות תבלינים המתכתבות עם העבר ובמה שיש לצומח בבר להציע.
שם, בין היתר, אפשר למצוא את הבירה שמיוצרת עבורם במבשלת עמליה, שהוקמה לפני 12 שנה בקיבוץ ניר דוד ועכשיו היא ממוקמת במושב רוויה שבעמק המעיינות. בירת אייל בעלת עומק וגוף יוצאי דופן, שבתהליך ההכנה שלה מעורבים שזיפים מיובשים וקרמל שאותו רוקח יזהר סהר במטבח המסעדה, שעוברת יישון בן 5-4 חודשים בחביות יין.
לשכר חזק - ובזול
במבשלת עמליה, שבראשה עומד ארנון אנוך, נבנה בתחילת השנה קיר חוצץ שמצידו השני הוקמה מזקקת זהרה, כשמה הלטיני של העיר צוער, אחת מחמש ערי סדום ועמורה, זו שנודעה כעיר התמרים.
המזקקה הוקמה בעקבות בקשה למצוא פתרון לבעיה חקלאית. בעולם המבקש לעצמו תמרים מדוגמים, שקליפתם חפה מכל פציעה, לצד תחרות מארצות נוספות שהחלו בטיפוח ויצוא הפרי, מצאו עצמם החקלאים עם עודפים עצומים של הפרי. ייצור הסילאן ומליות תמר, אלה המשווקות בוואקום כשהן נקיות מגלעינים, לא יכול עוד לספק מענה לכמויות המצטברות בכל שנה. ואז, מגובה במחקרים, התחילה להתבשל המחשבה להפיק אלכוהול מהפרי המכיל יותר מ־60 אחוזי סוכר.
אנוך אומר שהסיבה נעוצה בעובדה שהתמר נפוץ בארצות מוסלמיות שבהן שתיית אלכוהול אסורה, אבל זוהר כרם, פרופסור למדעי המזון מהאוניברסיטה העברית ומומחה בעל שם עולמי בחקר היין ושמן הזית, אומר שזו לא הסיבה היחידה. האיש שלפני 12 שנה הגיש הצעה למחקר העוסק בהפקת אלכוהול מתמרים אומר ש"תמר היה מקור תזונה מעולה שאפשר היה לנדוד איתו, כזה שנשמר לאורך חודשים ארוכים מבלי שתידרש פעולת שימור מיוחדת". הוא מוסיף שלצד ייצור יין מענבים הופק בארץ מעט אלכוהול גם מפירות אחרים, שהיה בדרך כלל חזק יותר מהיין ושימש לא פעם את עולם הטקסים והרפואה העממית.
עדויות לשיכר מתמר הוא מוצא בתלמוד הבבלי, זה שתיעד את חיי היהודים בגלות. שם, על נהרות בבל, רחוק מגפני הארץ, ישבנו ובירכנו על הפריזומא, הוא שיכר שעורים, על שיכר תאנים ושמו תאיני, ועל ואסני שהופק מתותים. ושם, בגלות בבל, ידענו את השכרא, זה שממנו נגזרה המילה שיכר, שהופק מתמרים.
במגרב גם הפיקו משקה מהתמר, אבל שם התמקדו בעץ עצמו. הלאגם, או הלאג'בי - תלוי איזה עדה שואלים - הוא משקה המופק ממוהל הדקל, נוזל מתוק שעד היום ניתן למצוא ממנו בשווקים של תוניסיה ואלג'יריה, שבמלאכה תובענית נאסף מקודקוד הצמיחה שבצמרת הדקל. "נוזל שכמה שעות לאחר הפקתו", כותב פרופ' זוהר עמר במאמר שפרסם בכתב העת "אמונת עיתך", "הנוזל עתיר הסוכרים מתחיל לעבור תהליך תסיסה, טעמו נעשה חמצמץ והוא הופך למשקה אלכוהולי (עד כ־8% אלכוהול). המשקה שהוחמץ יתר על המידה משמש חומץ לבישול. במשקעי הפסולת שבתחתית הכלים התפתחו שמרים ששימשו להתפחת הבצק".
עמר מביא עדות על טיבו של המשקה שיודע לשכר חזק ובזול. תיאור שמייד מביא לגרון זיכרון משקאות אלכוהוליים שמפיקים בגואה מדקל הקוקוס או בתאילנד מדקל הסוכר.
חוקרת האוכל המקראי ד"ר טובה דיקשטיין, שעד היום סבורה כי הדבש המוזכר בשבעת המינים הוא דבש דבורים ולא תמר, אומרת שזה לא מפתיע. "היישוב החקלאי של העת העתיקה התקיים בהר. שם עיבדו את האדמה ושם התפתחו טכניקות להפקת אוכל ומשקה. התמר לא צמח באזורים האלה. בעיראק הוא היה נפוץ, ולכן הגיוני שיופיע בתלמוד הבבלי אשר מתעד את חיי היומיום של היהודים". מה שכן, היא מוסרת, ישנן עדויות לשמן דקל התמר שנמצא על נרות חרס בירושלים. הוא הובא כנראה מיריחו והופק מהלבבות של הייחורים שיוצאים על גבי הגזע.
כמו פיה שבוחשת בדוודים
ככה, בלי גב היסטורי משכנע, יצאה לדרכה "זהרה", המזקקה שהחלה פועלת בינואר השנה. פירות התמר, עם הגלעין שבתוכם, עוברים הרתחה, מוסיפים לתוכם שמרים, ומתחילה מלאכת ההתססה שנמשכת עשרה ימים. אז עובר הפרי סינון, ומשם למזקקה שבמרכזה עמוד, שבתוכו ניתן להרכיב מחיצות לפי מספר הזיקוקים הנדרשים. ככה שזיקוק ראשון שעוברים התמרים בזהרה משול לחמישה זיקוקים, שמהם מתקבל נוזל שקוף המכיל 87%-85% אלכוהול.
על הדף החלק הזה נקראה נעמה שטרנליכט להרכיב טעמים ובשמים, ליצור ג'ין, ערק ואפריטיף מבושם לחברים מרוטנברג. מדובר במשקה מריר ונהדר שאותו תוכלו לטעום במסעדה בלבד, ובו קליפות תפוזי דם, פירות ינבוטים, עלי לימון, ורדים דמשקיים שאותם מגדל חבר מכפר יחזקאל, פרחי שקדייה, עלי שומר בר, סרפד ואתרוגי בוסר, שבאותו בוקר שבו נפגשנו מילאו לה את הבגאז'. מכל מעשה המרקחת הזה מתקבל משקה מרירי שתענוג גדול לשתות אותו עם כמה קוביות קרח או טוניק.
נאמנים ליצירתיות של העולם הישן, שבו דבר לא נזרק, אפשר למצוא ברוטנברג חומץ שהם מפיקים משאריות הבירה שלהם, וגפת התמר שמתקבלת אחרי הסינון אשר ממשיכה לתסוס אצלם בקערה שנראית כמו יצאה מסיפור על מכשפות. תיבול שכל שף היה שמח להחזיק במזווה שלו.
תרומתה של נעמה לערק שמופק במקום היא בעלי הטרגון שאותם היא ממקמת בבסקיט, המקום שדרכו עוברים האדים בזיקוק השני. אלה אוצרים טעמים ירוקים רעננים, מבלי שעברו את החום הגדול, כמו זרעי האניס המתחממים ביחד עם האלכוהול הגולמי.
במרכז הג'ין שאותו היא רוקחת מככב שורש האשווגנדה, הוא הוויתניה המשכרת, שורש בעל רשימה מרשימה של סגולות מרפא, שאותו היא מלקטת אחרי הגשמים על גדות הנחל ויוצרת ממנו מיצוי שיהיה לכל השנה. מלאכה קשה הנעשית בעזרת מכוש, "אבל היא שווה את הריחות והטעמים שהוא מביא", היא מחייכת. הוא זה שמחליף את שורש האנג'ליקה המככב בג'ין המסורתי. אליו מצטרפים קליפות מנדרינה, גרגירי כוסברה וערער, קליפות אורן, עלי ברוש ושוש קירח לנגיעת מתיקות. ב"בסקט", זה שדרכו יעברו האדים, היא מניחה נענע, ניצני אורנים וזעתר, ללטיפת טעמים ירוקים.
בשלב הזה, כשנצבע האלכוהול בטעמים ובריחות, הוא מכיל 40 אחוזי אלכוהול, ואז, כמו שנעמה מסבירה, "מגיעה תקופת החיתון. הזמן שבו הנוזל נרגע מכל הרעד שעבר בכל הגוף, לתת לו זמן להכיר את כל הטעמים". וכשאני מקרבת נחיריים, לוגמת מעט מהמשקה, הפה שלי מתמלא במשקה עז טעמים אחרים, לא דומים לשום ג'ין אחר.
יום שלם הלכתי אחריה, רואה אותה מרחרחת את פרחי ועלי היער, מתכופפת לזותא לבנה, מלטפת את עלי האשחר, מצביעה על עשב שנראה סתמי כדי לספר על כוחו בחיזוק מערכת החיסון. שומעת ממנה על צמחים וחומרים המסיסים במים רותחים, על אחרים שמספיקה להם חליטה קצרה, ועל אלה הנדרשים למיצוי באלכוהול.
הרבה ניסוי ותהייה - לדעת אילו טעמים יודגשו ובאיזה תהליך. וכשאני מסתכלת עליה, מכשפה שנראית כמו פיה הבוחשת בדוודים הגדולים, אני שואלת אותה מה בעצם מניע אותה. אם זה המרדף אחרי הטעם, או אולי זה הרצון לעבוד לפי כללי קיימות ומקומיות ושהם בעצם אלה הקובעים.
"תועלת הצמח לגוף חשובה בעיניי, אבל קודם כל אלה הארומות, הריחות והטעמים שמושכים אותי, מניעים אותי לעשייה. עניין המקומיות גם הוא משחק תפקיד. אני עובדת עם חקלאים מהאזור. חשוב לי לעבוד עם חומרים שלא מעורבת נסיעה ארוכה בשביל שיגיעו אלי, בטח לא כאלה שנדרש להם דלק מטוסים. המקומיות חשובה לי, אבל אני מגדירה אותה בדרכי. אקליפטוס, למשל, הוא לא מכאן במקור, אבל אני, כל חיי, גדלתי איתו - אז הוא לגמרי חלק מהמקומיות שלי. בסופו של יום, חשוב לי שמה שאני יוצרת יהיה חלק ממי שאני".
הקשבתי לה ולשלוות המילים, וחשבתי על הראיון שקיימתי לפני כמה שנים עם רנה רדזפי, השף של "נומה" המהוללת מדנמרק, ומי שיש לו זכויות גדולות במגמת המקומיות והליקוט המתעוררת במטבחי כל העולם. "זה הרצון ללכוד זמן ומקום, בשקיפות ובכנות ליצור משהו שיכול להתקיים רק בפינה הזו של העולם".
shishabat@israelhayom.co.il