לפעמים בא לבכות את כל רבעי הטונים שהתנגנו פה אחרי מלחמת ששת הימים. אז, במועדונים שיהודים וערבים פתחו בירושלים, עולים מארצות האסלאם ניגנו עם מוזיקאים מג'נין, בית לחם, רמאללה או שכם. במוצאי שבת הרכבים מעזה הגיעו לנגן בשדרות במקום שפתח מתתיה אוליאל. בית קפה קטן בחצר הבית שהקים עם רחל שלו, שאיתה עלה ממרוקו ב־1954. שני ילדים נולדו להם שם, ועוד שישה על האדמה של הנגב המערבי.
בבקרים רחל היתה עומדת בכניסה ומטגנת ספינג', בצק חם עם יהלומי סוכר לתת בו שיניים לכבוד בוקר חדש. אחרי זה היו מגיעים המבלים לשחק קלפים וסנוקר, לשתות כוסית מאחייה, לנגן ולשיר את הגעגועים למגרב, את המרדף הקשוח אחרי הלירה, ולצחוק את כל ערבוביית העולים שהתקבצו בעיירה הקטנה שצמחה מתוך מעברה שהוקמה בין ניר עם, גבים ודורות.
קשה? לא קשה! קובי אדרי מסביר איך מכינים שניצל טורטיה עוף טחון
"זה היה בית הקפה הראשון פה", אומר אילן אבקסיס, איש חינוך ומורה דרך שנולד בשדרות בתחילת שנות ה־60. "התמהיל של המוזיקה הערבית עם זו האנדלוסית ועם המוזיקה המערבית שהתנגנה ברדיו ובקיבוצים מסביב, הוא הפסקול שהצמיח את חיים אוליאל, השלישי מבין שמונת הילדים של רחל ומתתיה", הוא ממשיך, מצביע על חלון מוגף ומוסיף ש"עד היום הוא חי פה, בבית שהיה של ההורים.
"הוא היה הראשון שניגן את תרבות המוזיקה בעיר. אחרי להקת שפתיים שהקים, יצאו מפה קובי אוז וטיפקס, יורם חזן וכנסיית השכל, מיכה ביטון, חגית יאסו - בלי סוף שמות גדולים במוזיקה הישראלית.
מהקפה בשדרות להיכל התהילה של המוזיקה. "סימני סערה" של חיים אוליאל
"לעירייה של שדרות היה סידור עם נערים, שתמורת תחזוקה של המקלטים היא תקנה להם גיטרות. המוזיקה היתה לענף היצוא של העיר. אחרי זה באו הקולנוע וכל הטוב שהביאה איתה מכללת ספיר".
חיים הוא גם זה שהציע לאחיין שלו, אדיר אוליאל, לצבוע את "פיתסביך" בגוון הכחול של רחובות שפשאוון, העיר בצפון־מערב מרוקו.
כחול על הקירות וכחול בעיניים היפות של אדיר שרואים בהן את הצחוק והצער, את ההתכוונות המלאה בדברים שהוא אומר ובמעשי המטבח שלו. כל הארץ זרועה במנות שהוא מציע, אבל אצלו, מביס ראשון, מרגישים השתדלות מיוחדת. פיתה שמשלבת בין שניצל לסביח, כזו שהחצילים שבה מושלכים לשמן החם במעמד ההזמנה, וקרם שנרקח מלימונים מבושלים בקליפתם מביא איזו בעיטת רעננות לטיגון ולפחמימה. בתוך חלה עם שניצל מנגנים מטבוחה שנרקחת במקום, חריף ירוק מעשבי תבלין ופלפלים, סלט לימון ובצל, מאירים אחרת את מחוזות הבנאליה. בימי שישי תמצאו שם עוד כמה סלטים שאדיר מכין, ובחורף מרק חרירה שכל מי שטעם אומר שהוא נפלא.
מאז שהוא זוכר את עצמו הוא מצייר, מפסל ורוקח טעמים. היה בן 16 כשהתחיל כשוטף כלים במזנון, אבל אומר ש"כל הזמן העיניים שלי היו על מה שהתבשל מסביב".
שנים עבד ב"נתחים", המסעדה שפעלה ביד מרדכי, שם ניהלה את המטבח ז'קלין שכל הילדות שלו פחד ממנה, ותוך יומיים במטבח נהיו החברים הכי טובים. לימדה אותו את כל תחנות הדרך מהחיתוך ועד הצלחת.
הוא לא זוכר את הקפה של סבא, רק את המולת החגים והשמחות בחצר, ואת שסבתא רחל מתופפת על תוף מרים או עליו. אומר ש"בטח על כל הנכדים היא תופפה ככה, אבל אז רציתי לחשוב שזה ביני לבינה. אם כאבה לי הבטן היא היתה מעסה אותה עם ערק, אם כאבה האוזן היתה מטפטפת פנימה שמן מחומם עם שום. אחרי הטיפולים האלה שלה היתה משכיבה אותי על הברכיים עם הבטן כלפי מטה ומתופפת לי על הגב. ככה, לאט־לאט, תשומת הלב היתה עוברת מהכאב למקצב".
לא עוזב את העיר
בפה מופתע מטעמים אני שואלת אם לא היה רוצה להעמיד עוד סירים, לצאת מגבולות אוכל הרחוב שהוא מציע. "זה החלום שלי", הוא אומר בשקט, "אבל אחרי כל פינוי זה קשה לחזור, למצוא מקרר מלא תולעים ולגייס כוחות. 15 חברים אני איבדתי. אנשים קרובים לי ממש. אנחנו, אחרי המלחמה, קיבלנו בלבול של החיים. אנשים בשדרות חזרו־לא חזרו, הם עוד לא מוצאים את עצמם".
העיר של אחרי 7 באוקטובר ניזונה בעיקר מסיורי קבוצות, שאין איום גדול מאלה על איכות מטבחים. תיירות השכול התחלפה בתיירות תקומה, סיורי היסטוריה וסיורי אוכל שהשיקה העירייה.
כל הארץ זרועה במנות שאדיר אוליאל מציע, אבל אצלו, מביס ראשון, מרגישים השתדלות מיוחדת. פיתה שמשלבת בין שניצל לסביח, כזו שהחצילים שבה מושלכים לשמן החם במעמד ההזמנה, וקרם שנרקח מלימונים מבושלים בקליפתם מביא איזו בעיטת רעננות לטיגון ולפחמימה
את כל אלה מוביל אבקסיס, שכל הבוקר התהלכנו אחריו בין בתי האוכל במרכז העיר, שומעים ממנו על בית הספר שאחרי 7 באוקטובר פתח בקניון האדום שבהרי אילת. מקבץ אליו 120 תלמידי חטיבה ותיכון של העיר המפונה. "לא עניין אותי מתמטיקה או גיאוגרפיה, רק רציתי שיהיה להם מקום לדבר. בכל בוקר אוטובוסים היו יוצאים מלובי המלון מלווים בנערות שירות וכמה חיילים. חודשיים זה התנהל ככה בחוץ, בשקט ובלי קליטה, שזו בכלל מתנה גדולה למורה, עד שמשרד החינוך ועיריית אילת הצליחו להעמיד פתרון קבוע.
"35 שנה לימדתי וניהלתי במערכת החינוך, וכשהיינו מפסיקים את הלמידה כי נפלו פה קסאמים ופצמ"רים, היו מדווחים על זה בתקשורת שנייה לפני התחזית. היינו הכי שקופים עד שב־7 באוקטובר זה התפוצץ בפנים".
יודע לספר את מתתיה שהקים בשדרות סניף של הפנתרים השחורים, העלה באש את לשכת העבודה "כי מי צריך לשכה במקום שבו אין עבודה". כמו אדיר, שהקים בית עם בת שדרות, ככה גם הוא לא חושב לעזוב את העיר, לא מחליף את השקט שבה, את החמוקיים של בתרונות רוחמה, שדות החיטה שבכל פעם מחדש מתעקשים לחבוש בירוק את פציעות העוטף.
מכאב ליצירה
גם אור שוקרון לא מעלה על דעתה לעזוב את האזור, אפילו לא אחרי גיהינום אוקטובר. נולדה לפני 37 שנה בקריית גת, גדלה בין סירי אוכל כורדי לזה התימני אצל אמא שלא נתנה לה ולאחותה להיכנס למטבח כי לא היה לה כוח לבלגן. אז הן היו מתגנבות בשתיים בלילה, להרגיע את החשק בכפות הידיים.
הגיעה לקיבוץ ארז לפני קצת יותר מעשור, היתה רב־סרן בקבע שנשלחה להגנת יישובים, שירתה בבסיס כיסופים, התאהבה ביופי הזה של העוטף. בקיבוץ ארז הכירה את בעלה שבינתיים התגרשה ממנו אבל נשארו חברים טובים שמגדלים יחד שלושה ילדים.
בזמן הקבע למדה קונדיטאות בדן גורמה, נסעה להשתלמויות אצל השמות הכי גדולים באירופה, ובזמן הקורונה פתחה קונדיטוריה בקיבוץ ארז שהעמידה תורים בני שעה וחצי.
השתתפה בעונה הראשונה של "הקינוח המושלם" והגיעה לגמר. בסתיו 2023, רגע לפני שנפתחו שערי הגיהינום, בהשקעה של מיליון שקל, פתחה את "אוריוס" שלה בשדרות. כשחזרה לעבוד הודיעו לה במס הכנסה שגובה הפיצויים נקבע לפי גובה ההכנסות בשנה החולפת. והיא רק פתחה. אבל שוקרון, אישה יפה שעל הוואן רואים בה את הכוחות ואת זה שרק על עצמה היא סומכת, יצאה להילחם, הגיעה לטלפונים של מקבלי החלטות, ונראה שהדברים עומדים להסתדר.
מבין תכשיטי קונדיטוריה מעוצבים לתפארת ביקשנו לטעום עוגת גבינה המבוססת על מתכון של אמא שלה, שהיתה מהטובות שידעתי. דיוק מרקמים ובלי צעקות. לא של המתוק ולא של הלימון.
דווקא היום שבו השגחה אלוהית לא נראתה באזור, הוא שהביא החמרה בדרישות הקהל, והמאפייה הפכה כשרה למהדרין. היא ממלמלת דברי געגועים לטעמה של אבקת חלב נוכרי שנאסרה עליה, לארטישוק א־לה רומאנה שהוגש מעל קרם תירס ועכשיו אלה הפטריות שמחליפות אותו, מתגעגעת לבקרים שבהם היתה יוצאת לקטוף פטל טרי משדות נתיב העשרה, אבל גם הוא אסור בדיני הכשרות.
לכבוד אנשי מטבח שמתעקשים על הכי טוב שהם יכולים, לכבוד מוזיקת סיפורים, לכבוד מקומות אוכל ולכבוד מאהביה של העיר, אני מביאה בפניכם מתכון לקובאנה קרואסון, אחד הלהיטים של שוקרון.
רגע לפני שנכנסים למטבח, רק מבקשת להזכיר לכם שאם כבר נסעתם לשם - תנו קפיצה לבלו קאו באזור התעשייה של העיר, שזה אטליז יוצא דופן.
עדי רוזן, שעומדת מאחורי "סיפור קולינרי", סיורי אוכל שהתחילו לפני תשע שנים והתרחבו לאשקלון, אשדוד, קריית מלאכי, גדרה, מצפה רמון ונתיבות, מבקשת למסור לכם שלא תחמיצו את מילה האוס, האיטלקית החדשה בעיר, ולא את הטוסטים המושחתים של שנ"צ, שנפתחה בעיר לפני כמה שבועות.
הכמויות לקובאנה הן לסיר ג׳חנון/קובאנה בקוטר 12 סנטימטרים, ארבעה קרואסונים במשקל 50 גרם האחד. זה חתיכת מסע למיטיבי לכת. אתם לגמרי מוזמנים ללכת על קרואסונים קפואים לא אפויים, להפשיר ולהתחבר לתהליך משלב ההתפחה בסיר. לכו על איזו להקת ליווי שתחליטו, רק לא לוותר על רסק עגבניות וסחוג.
קובאנה קרואסון
המרכיבים
- 500 גרם קמח לחם
- 240 גרם חלב 3% בטמפרטורת מקרר
- 1 ביצה
- 50 גרם סוכר
- 8 גרם שמרים יבשים
- 10 גרם מלח
- 40 גרם חמאה רכה לבצק
- 250 גרם חמאה קרה לקיפולים
מעט חמאה לשימון הסיר
אופן ההכנה
- מכניסים לקערת המיקסר את הקמח, החלב, הביצה, הסוכר והשמרים, לשים עם וו לישה 4 דקות במהירות נמוכה. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש 2 דקות.
- מוסיפים את 40 גרם החמאה הרכה בהדרגה תוך כדי ערבול בשלוש נגלות וממשיכים ללוש 6-4 דקות במהירות בינונית־נמוכה. הבצק צריך להיות חלק, גמיש וחזק.
- משטחים את הבצק למלבן בעובי של כ־2 ס"מ. עוטפים היטב ומעבירים למקרר ל־8-12 שעות.
- מניחים 250 גרם חמאה בין שני ניירות אפייה. מרדדים לבלוק מלבני אחיד בעובי 8-7 מ״מ. מיישרים היטב את הפינות. מקררים.
- מרדדים את הבצק שנח במקרר למלבן שמתאים לסגירת בלוק החמאה. מניחים את החמאה במרכז וסוגרים את הבצק מעליה כך שהחמאה עטופה לחלוטין.
- סוגרים בעדינות את אזורי התפר. לוחצים על הבצק במערוך בכמה לחיצות עדינות לאורך. רק לאחר שהחמאה מתחילה להתפזר באופן אחיד מתחילים לרדד.
- מרדדים את הבצק למלבן ארוך, בערך פי ארבעה מאורכו המקופל. מביאים קצה אחד לכיוון המרכז. מביאים את הקצה השני לכיוון הקצה הראשון. מקפלים את כל המלבן לחצי, כמו ספר. עוטפים ומקררים 60-45 דקות.
- מסובבים את הבצק ב־90 מעלות. מרדדים שוב למלבן ארוך. מקפלים את השליש העליון למרכז ואת השליש התחתון מעליו. עוטפים היטב ומקררים לפחות 90 דקות.
- מרדדים את הבצק בהדרגה לעובי 3.5 מ"מ, ואם הבצק מתכווץ בזמן הרידוד, מפסיקים. מכניסים למקרר ל־20 דקות וממשיכים. מיישרים את הקצוות בסכין חדה.
- עכשיו חותכים משולשים ארוכים וצרים, עושים חריץ קטן של כ־1 ס״מ במרכז בסיס המשולש.
- מותחים את המשולש בעדינות רבה לאורך. פותחים מעט את שני צידי הבסיס באזור החריץ.
- מתחילים לגלגל את הקרואסון. הגלגול צריך להיות רפוי ומסודר. לא מושכים ולא מהדקים את הבצק וקצה המשולש חייב להסתיים מתחת לגוף הקרואסון.
- מעקמים בעדינות לצורת סהר. מכינים ארבעה קרואסונים של 50 גרם כל אחד.
- משמנים את הסיר בשכבה דקה מאוד על התחתית וכל הדפנות. מסדרים את ארבעת הקרואסונים במעגל צפוף, כאשר הקימור החיצוני של כל קרואסון פונה לכיוון דופן הסיר. במרכז צריך להישאר שקע קטן. בהתפחה ובאפייה השקע כמעט ייסגר.
- סוגרים את הסיר ומתפיחים בטמפרטורה של 25-24 מעלות משהו כמו 3 שעות.
- הקובאנה מוכנה לאפייה כאשר הקרואסונים תפוחים מאוד, נוגעים זה בזה וכבר מתחילים להתחבר, וכשמנענעים בעדינות את הסיר, כל הבצק צריך לרעוד.
- מחממים תנור מראש ל־180 מעלות. התנור צריך להיות חם לחלוטין לפני הכנסת הסיר.
- אופים במשך 35 דקות. מסירים את המכסה ומוסיפים לאפות עוד 10 דקות או עד להשחמה יפה.
- מוציאים מהתנור, משאירים בסיר 5 דקות, מעבירים סכין דקה מאוד רק אם יש נקודה שנדבקה לדופן, הופכים בזהירות ומחלצים. מניחים על רשת צינון.
