"Bello 7" קראו לטראטוריה בוויה באניולו, קצת אחרי הגשר של תחנת הרכבת בפיאנו די סורנטו, שבראשית שנות ה־80 היתה מסעדת הבית של אמא ופפה. תיירים כמעט לא הגיעו למקום הזה, שבו הגישו צדפות מולים שבושלו היטב בפלפל שחור, ושם החיבה שלהן היה "כולרה", כי במגפה של 1973 הרשויות והחוקרים הצביעו עליהן כמי שגרמו להדבקה המונית בחופים של נאפולי והסביבה.
מקצה הפתיחים כלל אנשובי כבושים בחומץ ושמן זית, פרוסות חצילים מטוגנים בתיבול דומה, צלחת נקניקים עם או בלי מלון, ריקוטה נפלאה עם מלח וקליפת לימון, צמות מפיור דה לאטה - ככה, במחלבות האזור, מקפידים לקרוא למוצרלה אם מכינים אותה מחלב פרה ולא מחלב בופאלו.
זו היתה צמה מופלאה, שכל ביס ממנה מילא את הפה בעסיס טריות שמייד עשה חשק לביס הבא.
במרכז החלל עמד תנור עצים עליו פיקד בעל הבית, מזיע את מלאכתו. בפעם הראשונה שהגעתי לשם אמרתי לפפה שאני לא אוהבת פיצה. יכולתי לשמוע את העצבים מתוך הצחוק הקצר ששחרר, כשהרים את היד והזמין לי מרגריטה תוך כדי שהוא מסנן משהו על זה שמה שאכלתי עד היום זו לא פיצה ושזה לא לעניין לשחרר הצהרות כאלה בפרובינציה של נאפולי.
זו היתה התפעלות מביס ראשון. שום דבר בה לא היה דומה למשולשי הפיצות שהכרתי מרחובות ירושלים או תל אביב. לא העובדה שהוגשה עגולה, לא ריח רוטב העגבניות, לא מתיקות הגבינה הנמסה, לא רעננות הבזיליקום שהיתה רחוקה כל כך מטעמו המעופש של האורגנו היבש שכיכב אז בכל רוטב עגבניות שהכרתי, ובסיגריות שהבנים בקיבוץ מילאו בו בשביל להתמסטל. שנאתי את הטעם ושנאתי את הצריבה שהביאה איתה השאכטה.
הבצק לא היה דומה לשום דבר שהכרתי קודם. שוליים גבוהים, מלאים אוויר, מכוסים בנשיקות שחורות מלהבת התנור בעוד במרכז הוא דק כל כך וכמעט היה בלתי נתפס בעיניי איך אחד עדין כמוהו מצליח לשאת את כובד משקלה של שמיכת הגבינה המבעבעת שמותחת את דרכה לתוך הפה ביחד עם החמוץ־מתוק של העגבניות.
מעגבנייה לעלי תבלין
יעברו עוד שנים עד שישראל תלמד לתת כבוד לדיוק של הפיצה הנאפוליטנית. מקצה הפיצות האמריקניות עוד עתיד לשטוף את הארץ, לקשקש בלי סוף תוספות מעל בצק כבד, אחרי זה יבוא תורן של פיצות מצפון איטליה שנותנת כבוד לבצק דקיק, ורק אז, כחלק ממגמה עולמית, הנאפוליטניות יעלו להופיע.
לפני כמה שבועות, בשיכון עובדי חברת חשמל באשדוד, נתתי שיניים במרגריטה שהגיש לי יאן הרוש ב"פארינו" שלו, שבאחת העירה לי בפה זיכרון מרגריטה ראשונה בטראטוריה שנעלמה שנים לפני שאופי הפיצות של נאפולי הפכו לכוכבי־על.
מעשי הבצק של הרוש הפיחו חיים חדשים בשיכון האשדודי שנבנה בסוף שנות ה־50 על ידי סולל בונה. חברת החשמל אכלסה את רובו בעובדי תחנת הכוח שעברו לגור בעיר, ובתחילת שנות ה־60 הוא היה הכי נחשק וסוער בעיר. דשא, פרחים, בריזה מהים, מוזיקה, אוכל והקרנות סרטים שארגנו החבר'ה מ"אגד" בשנים שבהן עוד לא היה אף בית קולנוע בעיר.
השיכון מזמן ירד מגדולתו, הים שנפרס לרגליו מציץ עכשיו מבעד לבנייה חדשה, אבל בצהרי היום, כשישבנו שם במתחם המסחרי, מרובע מוקף בתי מגורים נמוכים ומשני צידיו בתי מסחר ששלושה מתוכם מוקדשים למקומות שפתח שם הרוש - אפשר היה בקלות להעיר בדמיון צהלה נשכחת.
הרוש אומר שמשהו במתחם הזכיר לו פיאצה קטנה ב־Via dei Tribunali, אותו רחוב ראשי בעיר העתיקה של נאפולי המרוצף פיצריות עם ייחוס היסטורי, בעיר שבה נולדה הפיצה. אומר שראה שם בערבים "אנשים לבושים הכי זרוק שיש עם בירה ביד, אוכלים ממגשי קרטון שאותם הניחו על מין בטונדות, וכולם שמחים ברמה פסיכית".
זו הסצנה שרצה לו בראש כשהתחיל בתקופת הקורונה למכור פיצה במתחם המסחרי של השיכון. המגפה שלימדה את כל העולם שבילוי ערב יכול להיראות ככה, בלי כל הפיין שבדיינינג.
שלא כמו הקורונה, "פארינו" שלו לא הלכה לשום מקום. אחריה הצטרפו לפיצריה הטירמיסוטרייה, מקום קטן המוקדש לכוכב הקינוחים של איטליה, ואחריה, כי היה חסר לו קפה בתמהיל, פתח את "פת", מקום שפועל בשעות הבוקר ומתמחה בכריכי פוקצ'ה, כמה סלטים וקפה מצוין של אילי. כולם מקומות כשרים.
הוא נולד ב־1995 לתוך מטבח מרוקאי. הצטיין בטניס, מקום 33 בארץ, עד שפציעה קשה הורידה אותו מדרך הספורט ומיקמה אותו על מסלול האוכל. היה הולך עם ההורים לאכול בפסקאדו וב"טו גייז", ה־שיפודייה של העיר, שבה מגישים טחול ממולא, שכל מחשבה עליו ממלאת את הפה בחשק. אומר ש"כל מי שפותח שיפודייה באשדוד חולם על המקום הזה, כמו שכל מי שפותח מסעדה חולם להיות יחי מפסקאדו. אני מת על צמצום וחומרי גלם, והאומץ של יחי להתמקד בשמן זית, סויה ומלח הוא משהו שאני מעריץ".
שעות ארוכות בילינו ב"פארינו" של הרוש. לומדים את התפריטים המהודקים שכל דבר בהם מבקש להלך בדרך שתביא אותו על סיפוקו, גם אם זה אומר שתתארך מאוד
עבודה בעסקי האוכל הובילה לסיפור אהבתו לקפה, שהוביל לקשר שלו לחברת הקפה של "אילי", ששלחה אותו ללימודים במרכז ההדרכה של החברה בטריאסטה. שם, בחבל פיאמונטה שבצפון איטליה, היה הולך בסוף היום לאכול באיזה מקום שפתחו מהגרים נאפוליטנים, והוא נדלק.
טס עם חברים לנאפולי, בוויה די טריבונאלי התאהב בסצנת הכיכר והתאהב ב־L'Anticha Pizzeria Da Michele, הפיצרייה שנפתחה בשנת 1870, ועד היום מגישים בה שני סוגי פיצה בלבד - מרגריטה ומרינרה ללא גבינה.
"40 דקות עמדנו בתור באותו הערב", הוא מחייך את הזיכרון כשאני אוכלת סלט נפלא שהגיע מתפריט היום של "פת" - עגבניות דפנה, עגבניות אריאל, פאקוס, בצל סגול, עגבניות צלויות, ויניגרט יוזו, גבינת גלי ושסק, שלא זוכרת מתי טעמתי מופע כל כך מוצלח של הפרי הזה.
הוא רואה אותי שמחה, אומר שבכל יום מתחלפים הסלטים לפי המצאי, ומחזיר את שנינו לערב הראשון שלו בפיצרייה. "ישבתי שם והסתכלתי על פיצאיולו בן 70 ואמרתי לעצמי שאם אני בוחר דרך, זה מה שאני רוצה להיות. אולי אני אעשה עוד דברים, אבל אם את שואלת אותי איפה אני רואה את עצמי עוד 20 שנה, זה בפארינו", הוא אומר ואני מסתכלת על האצבעות שלו שנוגעות כל כך יפה בבצק וחושבת על הילד שהיה, שלא יכול היה לסבול את מגע הקמח על הפיתות כשהיה הולך עם אבא לאכול פלאפל. רק עבודת מטבחים בבתי האוכל של העיר ובעסקי המשפחה היא שהרגילה אותו, והיתה הסלידה לסיפור אהבה והיה הקמח לדרך חייו.
איש סקרן ומעמיק, חוקר ונוסע בלי סוף לאיטליה, אוכל אצל כוכבי הפיצה הכי גדולים, לומד מהם את החשיבות של קשר ישיר עם מגדלים מקומיים מהעגבנייה ועד לעלי התבלין, אבל תמיד הוא חוזר לשם, לפיצרייה הקטנה בנאפולי.
מופת של אלגנטיות
שעות ארוכות בילינו באיטליה הקטנה שברא באשדוד. לומדים את התפריטים המהודקים, שכל דבר בהם מבקש להלך בדרך שתביא אותו על סיפוקו, גם אם זה אומר שתתארך מאוד. מתעקש למצוא את הזן הנכון שממנו יפיק עגבניות מיובשות, אחרות הוא מבשל בבלנד שמן זית שמיוצר במיוחד עבורו. בשם הדקויות גם את גבינת הסטריצ'לה הוא מייצר בעצמו לעצמו. מקפיד על חיבורי טעמים שיעשו מקום לכל אחד מחומרי הגלם שעולה להופיע בתוך סלט או על הבצק.
עובד עם ביגה, אותו בצק מקדים שנוצר מקמחים חזקים, ומדי יום מכינים ממנו בצק לפיצות של מחרתיים. את הפיצה היוצאת מלוע הטאבון חותכים שם במספריים. דרך שמקילה על חיתוך השוליים הגבוהים שרק המוח החשדן של הישראלים רואה בעירום שלהם איזו עדות לתחמנות או רצון לקמץ ברוטב.
לא משנה על איזו פיצה תלכו, שימו לב לשוליים האלה. תנו שיניים ב־אין של בועות האוויר וב־יש של הבצק, תרגישו כמה יפה גבעת השוליים מוליכה לאזורים הדקים שנושאים על גבם את שמעליהם. איזו דרך טעימה מזומנת לכם אם זו תהיה מרגריטה, פיצה מלנזנה עם חציל צלוי, פיצה עם תרד ברוטב קיסר וריבת פלפל חריף, או ארטישוק על לימון משומר בקרם פרמזן עם ריקוטה, חלב ופלפל שחור.
כשאתם מגיעים לשם, אל תוותרו על הטירמיסו שנמכרת בתוך קופסאות פח יפהפיות. הרוש הוא דוגמה לטעם טוב בחיבורי מטבח, באיך שהוא מתלבש ובכל סחרחרת המיתוג שבמקום. את קופסאות הפח האלה יצר, כי קיווה שאחרי שיגמרו לאכול - ישמרו בהם תכשיטים או מסמרים, ככה שבשימוש החוזר ייזכרו במקום שלו.
הרבה סיפורים מסתובבים בעולם על ראשיתו של הקינוח הזה, במסעדה כזו או אחרת שפעלה איפשהו בראשית שנות התשעים. לפי מאמר שפורסם בגאמברורוסו לפני כמה שנים, שבו מובאות עבודות מחקר של מיטב המוחות האיטלקיים, עיון בספרי מתכונים ישנים ובמגזיני בישול מגלה שקינוחים המבוססים על ביצים, סוכר, מסקרפונה וביסקוויטים קיימים כבר כמעט מאתיים שנה, בעוד השם "טירמיסו" הופיע רק לפני קצת יותר מחמישים שנה. למעשה, אם לסכם את כל המופיע שם, הסיפור מתחיל עוד קודם לכן, כאשר מסקרפונה ממותקת היתה מעדן אריסטוקרטי שהוגש בסעודות הרנסנס.
כמו הפיצה, ככה גם הטירמיסו מסתובב בעולם בכל מיני גרסאות, וככל שמתרחקים מאיטליה - ככה הן מצועצעות יותר. כשפותחים את קופסת הפח בטירמיסוטרייה של יאן, מתגלה שכבה כהה של קקאו ולוקח רגע להבין על מה בדיוק מסתכלים. יש להקפיד ולצלול עם הכפית עד לתחתית, ואז לגלות בתוך הפה קינוח שהולך עד הסוף עם מרירות הקקאו, בלי להגזים עם חנופת הסוכר.
מופת לאלגנטיות ואיפוק שמצויים בחיתוך הקול של היוצר, באופן שבו הוא פונה אל הצוות שלו ובתרבות אירוח עמוקה, שעושה חשק להישאר שם הרבה יותר ממה שתכננתם.
פארינו, פת, טירמיסוטריה. האשל 11 אשדוד, 08-6176648
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו