המלחמה שפתחה את חוש הטעם של הישראלים

ששת ימי המלחמה של יוני 1967 שינו את ישראל כמעט מכל בחינה אפשרית -, גיאוגרפית, פוליטית, חברתית ובוודאי תרבותית. בה בשעה, הם הובילו למהפכה דרמטית לא פחות בעיצוב הטעם הישראלי. בשבועות שלאחר תום הקרבות התקיימו בארץ שתי הסתערויות גדולות: הראשונה שבהן היתה אל המקומות הקדושים שמעבר לקו הירוק, לכל מה שהיה במשך שנים רבות משאת נפש שלא היה אפשר לממשה.

השעטה השנייה היתה שקטה יותר, אך היא הוליכה - לרוב את אותם אנשים, באותה התלהבות ולעיתים גם באותם אוטובוסים - אל השווקים של מזרח ירושלים, חברון, שכם ועזה. היו אלה שתי פנים של הפגנת ריבונות ותחושות ההקלה והשחרור מהמחנק שאפפו את ישראל ערב המלחמה. הזיכרון הקולקטיבי ביכר את הראשונה וטשטש את השנייה, כאילו האכילה עניין פרטי היא ומנותקת מהפוליטיקה הגדולה.

המטבח הישראלי שלפני המלחמה תואר לא אחת כפרויקט של כור היתוך כפוי. במסגרתו, הודרו מן הקולינריה הממסדית חומרי גלם מקומיים המזוהים כערביים או מזרחיים, לטובת מורשת מזרח־אירופית של גולאש, צימעס וגפילטע פיש, לצד "אורז בן־גוריון" שנולד בימי הצנע. יש בכך גרעין של אמת, אבל זו אינה כל התמונה. בבתיהם של העולים מארצות האסלאם, הסלטים העשירים, הפיתות, התבלינים המקומיים ושמן הזית מעולם לא הועלמו. במסעדות המזרחיות הספורות שהוקמו אכלו ישראלים מנות פלסטיניות מסורתיות עוד בימי המנדט הבריטי. כבר ב-1958 כינתה חברת תלמה במודעת פרסומת את החומוס כמאכל הישראלי הלאומי. הטעם הזה היה כאן, אך הוא טרם התמקם במרכז הבימה הקולינרית ולא נחשב לטעם הרשמי. המלחמה פרצה גדרות תרבותיות-גסטרונומיות אלה, ושינתה את המטבח הישראלי ללא היכר.

המצעד המתמשך למרחבים החדשים שנפתחו היה גם פעולה מרחבית של הפגנת בעלות, שלא בהכרח כל הנוכחים בה חלקו במידה שווה. ניגוב חומוס אצל ערפאת בשער שכם, ספל קפה ופיתה עם לבנה במג'דל שמס בגולן, או ביקור אצל זגלול בשכם למנת הקבב המפורסמת שלו - כל אלה הפכו לטקסים פופולריים שבמהלכם האכילה היתה הנאה של ממש, וגם הצהרה עוצמתית של מי שמרגיש שהמרחב הזה שייך, מעתה, גם לו. מספיק שייך כדי להזמין בו ארוחה משובחת בזול, ועוד להתלונן על המחיר.

הייתה זו חוויה חושית כמעט אופורית של התוודעות לתבלינים עזים, לשמן זית חריף וריחני, למתיקות סירופ הסוכר החם על הכנאפה, ולריחות בשר צלוי שלא היו מוכרים בעוצמתם לחיך הישראלי הבורגני של אותם ימים. הציבור הישראלי נחשף בבת אחת לתרבות אוכל עשירה, מגוונת ובלתי אמצעית, שהציעה ניגוד מוחלט לסגפנות היחסית שאפיינה את המטבח הביתי והציבורי בשנות המדינה הראשונות.

המפגש הקולינרי הזה הוליד במהירות תופעות חדשות שפשטו ברחובות הערים הישראליות והפכו לחלק בלתי נפרד מן הנוף העירוני החדש. המעורב הירושלמי, למשל, נולד בליבו של שוק מחנה יהודה כחגיגה חושית רועשת, שבה קולות השפכטלים המכים על פלנצ'ת הברזל הלוהטת וריח התבלינים העולה מרחוב אגריפס משכו אליהם קהל עצום. חלקי פנים, שנחשבו בעבר לאוכל של דלות ומחסור בימי הצנע, עברו סובלימציה והפכו למעדן עירוני מבוקש, שנאכל בתוך פיתה חמה לצד עמבות חריפות וטורשי.

מנה זו לא הייתה יכולה להיוולד אלמלא השוק הסיטונאי במחנה יהודה, המטבחים המזרחיים הוותיקים בלב העיר ושרשרת האספקה המתחדשת מעבר לקו הירוק - היו מתחברים לפתע למערכת אחת. במקביל לצמיחת מנות הרחוב הללו, נולדה הסטייקייה הישראלית המודרנית. היא הציעה נוסחה קבועה שהפכה במהרה לטקס תרבותי לאומי וחיקתה את מה שפגשו הישראלים בסמטאותיה של ירושלים המזרחית - שפע של סלטים קטנים וטריים הנוחתים על השולחן מיד עם הישיבה, צ'יפס שמנוני ונתחי בשר הנצלים על גחלים.

במקביל לצמיחת מנות הרחוב הללו, נולדה הסטייקייה הישראלית המודרנית. היא הציעה נוסחה קבועה שהפכה במהרה לטקס תרבותי לאומי וחיקתה את מה שפגשו הישראלים בסמטאותיה של ירושלים המזרחית - שפע של סלטים קטנים וטריים הנוחתים על השולחן מיד עם הישיבה, צ'יפס שמנוני ונתחי בשר הנצלים על גחלים

גם רמת הגולן, שנכבשה בסיום המלחמה, הפכה למעבדה יצירתית של גידולים חדשים ובהם הקיווי, המנגו והתפוחים המשובחים. בצד אלה, החל ענף היין לצמוח כשהוא נשען על אדמת הבזלת המשובחת, ומנות הקור המצמיחות יינות גורמה שיזכו לימים גם בהוקרה בינלאומית. בדומה לה גם סיני, אותו חצי אי קסום ופראי שהעלייה לרגל לחופיו פתחה חזית קולינרית מרתקת של דגים בגריל על שפת ים, פיתות אפויות בטאבון - ותחושת חופש שהפכה לחלק מן הדמיון של דור שלם. ובינתיים, מאחורי כל אלה, נארזו המסורות הישנות מחדש. אסם ותלמה הגישו את החמין בקופסה, את הגולאש בשקית ואת תבשיל העדשים בחצי שעה.

ובמכולת של יעיש, בשכונה ה' בבאר שבע שלאחר 1967, אנחנו הילדים גדלנו והתחלנו להתוודע לשמות ולמוצרים חדשים, שנראו לנו אז זוהרים ומסעירים. היו אלה סמלים של עולם חדש ונוצץ - קוקה קולה, קינלי ושכמותם. הבועות הקטנות בבקבוקי הזכוכית שהחזקנו בידינו היו עוד נדבך בתמורות הקולינריות שאליהן הובילה המלחמה. החומוס של מזרח ירושלים והכנאפה של חברון, לידתן של מנות בשר עשירות ותרבות אוכל נהנתנית, ובצד כל אלה המכולת של יעיש, שלמדה פתאום לדבר אמריקנית.

בעשורים שלאחר מלחמת ששת הימים הצליח החיך הישראלי למחוק את שתי ההיסטוריות המקבילות שמהן ינק את חיותו: מצד אחד, השורשים הפלסטיניים של החומוס והפיתה והזעתר הוסוו והותכו למושג המכובס "מטבח ים-תיכוני"; ומנגד, גם ההיסטוריה היהודית-מזרחית של אותם המאכלים ממש, אלו שעיטרו את שולחנותיהן של סבתות בצנעא, בבגדאד ובקזבלנקה דורות לפני שהפכו למותג לאומי - נדחקה הצידה ולא זכתה להכרה המגיעה לה. כך נעשתה הצלחת הישראלית לזירה שבה טעמים, זהויות וזיכרונות נטמעו זה בזה, לעיתים גם תוך מחיקה והשתקה. 

ובכל זאת, במבט לאחור אל שבועות הקיץ ההוא של 1967, יש משהו אנושי ונוגע ללב בעובדה הפשוטה שאנשים רצו, באותה תנופה, אל הקדוש ואל הטעים, ובלי דעת ענו בריצתם על שאלה עתיקה בהרבה ממדינתם: ממה באמת עשוי המקום הזה, ולמי הוא שייך.