מעורב ירושלמי: מסע קולינרי בעיר הקודש

סמטאות העיר העתיקה של ירושלים ריקות להכאיב, ובתרדמת אילן ואבן אפשר לדמיין בקלות את שהילכו כאן קודם, מימי דוד המלך ועד לתיירים שמילאו את העיר לפני שבאה המגיפה ועצרה הכל.
בשקט הזה, מתוך נקישות צעדינו על אבני העיר, עולות נקישות צעדיהם של הצלבנים, שבאו לחפש גאולה לנפש בשחרור ירושלים ומצאו עצמם מתחננים לגאולת העור הלוהט תחת בגדי הצמר שהביאו מאירופה. שבפה סקרן וצמא למדו את חידושי המזווה שהביא לעיר הכיבוש הערבי במאה השביעית.

מול שקי עדשים וחיטה, שבירושלים תמיד היה להם דורש, אפשר לדמיין את ראשוני הרוכלים שהכריזו על החידוש האחרון שהביא הכיבוש הרומאי, שיבולת שועל ושיפון למלא את הבטן בימים של רעב שעוד עתידים לבוא. את שועי וכהני העיר של אותם הימים, עבורם ייבאו מנעמי עולם מהרי הלבנון, מהים של מצרים או מרומא.

השמש מבעירה את השמיים כשאנחנו עולות במדרגות המובילות לאולם הסעודה האחרונה בהר ציון, ככה לפחות על פי רוב העולם הנוצרי. פעמונים מצלצלים, מואזין קורא לתפילה וילדים קטנים לומדים דף גמרא סמוך לקבר דוד. כל העיר מנגנת אלוהים לקבל את פנינו, כפי שקיבלה אלפי שנים את הבאים בשעריה, לטעת בה בליל מטבחים, בתוכם מצטלבות תרבויות ודתות.

במוזיאון "מגדל דוד" החליטו להבעיר את הכיריים תחת "אוכלים בירושלים", מיזם מראשית שנות ה־90 של המאה הקודמת, אז הוקדשה תערוכה שלמה שאצרה שרי אנסקי להיסטוריה של האוכל בירושלים. אנסקי היא גם זו שכתבה את הספר שבא בעקבותיה, "אוכלים בירושלים" (1992, הוצאת מודן).

מתוך העניין שמצמיח העיסוק באוכל, החליט המוזיאון להמשיך ולצלול לסיר האוכל המקומי, המהווה השתקפות של עושר תרבותי והיסטורי של העיר ושל מגוון הדתות, הקהילות והאנשים אשר חיו ועדיין חיים בירושלים. להמשיך במלאכת הפסיפס המבקש להציע נקודת מבט המשלבת בין המקורות לבין חומרי הגלם, התפריטים, הסעודות והמאכלים.

גולת הכותרת של המיזם היא מקבץ ערכים המתפרסמים באתר האינטרנט של המוזיאון, שכל אחד מהם עוסק בחומר גלם או במקום שלקחו חלק בסיר הירושלמי לאורך ההיסטוריה. על הכתיבה הופקדו עדנה עסיס, חוקרת אוכל ומורת דרך בירושלים, ועדי נמיה כהן, דוקטורנטית להיסטוריה של עם ישראל באוניברסיטה העברית, שחוקרת אוכל בקרב יהודי ארצות האסלאם בימי הביניים.
לקראת יום ירושלים, שיחול בתחילת השבוע, יציע המוזיאון סיורים קולינריים שאותם יובילו, בין השאר, עסיס ונמיה כהן. רגע לפני, יצאנו להלך איתן לחפש עקבות באוכל של העיר העתיקה. 

סימני הקריאה לא יכולים לסימני השאלה שמציף מחקר ראוי, המבקש להעמיד סירים בני אלפי שנים. המקרא, כתבי קודש, מכתבי נוסעים, קטעי ספרות, מחקרים ארכיאולוגיים ובוטניים, צילומים וציורים, כולם הם חלק מחומרי הגלם שמהם מבקשות החוקרות לבשל את תולדות האוכל הירושלמי.

"ארכיאולוגים מוצאים בעיר דוד ערימות של דגים", מהדהד הקול של עסיס, כשאנחנו עומדות בחדר הסעודה האחרונה שבחסות הקורונה הוא רק שלנו. אינספור ציורים תיעדו את מראה הקשתות והעומדים בחלל, אבל בהם, כמו המראה של ישו, ככה תקרובת השולחן נגזרת על פי רוב מארצות המוצא של הציירים, ככה שאין מה ללמוד מהם על מה בדיוק נאכל שם ואם אכן בסעודת פסח כהלכתה מדובר.

"השאלה שנשאלת היא מה עושים דגים בירושלים?" היא ממשיכה, "כשיישוב יושב ליד ים זה ברור, אבל בהר הוא ניזון מציד, מחקלאות שלחין. מה עושים דגים בירושלים? האם זה מעיד על כוח כלכלי? ועוד משהו - הכיבוש הערבי הביא חומרי גלם חדשים, כמו חציל למשל, אבל הרי הערבים היו נוודים, מי היו החקלאים שגידלו אותם? לא להכל יש תשובות. אבל אנחנו רוצות להציף שאלות".

אין בעבודת המחקר שלהן כוונה לנסח ספר מתכונים. הסיורים שיוציאו בירושלים, כמו הערכים שיעלו באתר המוזיאון, מבקשים ללכת בעקבות אירועים מכוננים, כמו הסעודה האחרונה, להציץ אל בית התמחוי של אשת סולימאן המפואר או לתוך היקבים שנבנו בזמן השלטון העות'מאני, שאפשר לנוצרים וליהודים חופש פולחן בירושלים, שבה כולם ידעו שלא כל המוסלמים מגיעים בשביל לקנות אלכוהול לצורכי חיטוי.

או לצאת בעקבות צילום של יעקב בן דב, מחלוצי הצלמים היהודים בארץ, שאותו מצאו בארכיון הציוני ונראים בו מאות מחיילי הבריגדות, הבריטית, הצרפתית והאיטלקית, מסבים ב־1918 לשולחן ליל סדר בארמון בשכונת הבוכרים. על הבישול, כמו בכל אירוע משמעותי בעיר, היה אמון המטבח של מלון אמדורסקי, שהיה ממוקם בפתחו של שער יפו.

לחפש שאלות של תרבות, של נימוסי שולחן, של בישול המצביע על אורחות חיים ביומיום, כמו סיפור אפיית מצה שמורה שהעיסוק בה נפרס לאורך השנה. החיטים, שנקצרו בחודשי סיוון ותמוז, נמכרו בירושלים בשלהי הקיץ. מחודש שבט החלו להכין את התנור היחיד שהיה ברובע היהודי, להכשירו לחג הפסח. לאחר פורים החלה האפייה עצמה, במשך חודש ימים, והשימוש נעשה ב"מים שלנו". כלומר, מים שאובים ששהו לילה שלם בכלי מכוסה בד, שחלילה לא תבוא בהם טומאה.

עיקר האפייה וכמוה התקנת תבשילים המבקשים לעצמם את הזמן, כמו חמין למשל, נעשו בתנורים מרכזיים שניצבו כמעט בכל שכונה. לחמים שטוחים שהתאימו לחיטה המקומית ולמחסור בעצים לבעירה הנדרשים לאפיית כיכר שמנה.

"וכשעושין לחם בשוק למכור אין עושין פת עבה כמו בשאר מדינות, רק רקיקין... וסדר אפייה הוא שלוקחין אבנים קטנים הרבה וזורקין לתנור בשעת ההיסק כדי שיתלבנו, ואחר שנגמר ההיסק מכבדים את האבנים במגריפה... עד שמונחים האבנים זה בצד זה, ועליהן זורקין את הרקיקין לאפות, ולכן יש ברקיקין כמו נקבים נקבים הרבה", הן מקריאות מתוך אגרת של מסעות ר' גדליה מסמיאטיץ משנת 1700, כשאנחנו עומדות מחוץ למאפייה של משפחת אבו סנינה, סמוך לכיכר החורבה ברובע היהודי.

ריח בצק חם בן מאות שנים מתערבב עם ריח הבייגלה והפיתות, שהגיעו אל העיר עם השלטון העות'מאני ויוצאים מהתנור שעוד זוכר ימים שבהם סבא של עימאד האכיל את האש בעצי זית, שמכל הסמטאות היו מביאים אליו בצק שיאפה במקום.

פעם היתה להם תעודת כשרות, אבל הרבנות לקחה אותה ויהודי הרובע כבר לא נכנסים. גם תיירים אין, והבנים, שהראש שלהם יודע לשאת 400 פיתות באחת, כבר לא נדרשים למיומנות הזו.
נחמץ הבצק ונחמץ הלב, רק הפה מבסוט מטעם בייגלה בזעתר, כשאנחנו יורדים אל מתחת לאדמת הרובע היהודי, אל שכונת עשירים שנשמרה מהתקופה ההלניסטית. אוצר בלום של נורות שמן, צלמיות פולחן וכלי אוכל, ביניהם כלי חרס שיובאו מרומא, מוצג מאחורי ארונות זכוכית. אמבטיות אבן לכל בית, שולחנות מעוטרים, פסיפס וציורי קיר. ברוכים הבאים לחיים הטובים בעיר שרוב ימיה בחרה להיצמד לקדושה ולרוח, לנחור בבוז להדוניזם, בעיקר כי לרוב אנשיה לא היה.

תפארת המטבח הרומי מאחורינו כשאנחנו עם הפנים אל בית בן 500 שנה, ברובע היהודי. ברוכים הבאים למוזיאון חצר היישוב הישן ע"ש יצחק קפלן. כמו בתי החצרות בכל אגן הים התיכון, גם הוא נבנה לשרת משפחות פטריארכליות שבהן, סביב חצר אחת, גרו שלושה דורות של משפחה.

אבל בראשית המאה ה־18, אז חישובי קיצים בעולם הגבירו את זרם המבקשים למות בעיר, חופש התנועה שניתן ליהודים ברחבי האימפריה העות'מאנית הגדיל את המבקשים בה חיים, הצפיפות הופכת בתים כאלה למשותפים. סביב חצר אחת הצטופפו משפחות רבות. בה כיבסו, בה בישלו, בה טחנו, בה כתשו את הבשר לפני שלמדו לטחון. בחצרות ריכלו ספרדיות על האשכנזיות שהגיעו לעיר, ובהן החל כור היתוך של ממש כשביידיש ובלאדינו, המגששות דרכן לעברית, החלו ללמוד זו מזו על רקמה, על טעמים חדשים ועל שיקויים לחזק תינוק או יולדת.

בחדרי הבית עוד עומד הכלי שאליו נאספו כל פירורי הלחם, שאיש לא העלה על דעתו לזרוק. ערבבו אותם עם ביצה, קצת מלח ומים וטיגנו למין לביבה. ועומדים שם תופים לקליית קפה לצד הנמלייה, אותו ארון אוויר מרשת שבו בדקה כל חמות כמה ביצים יש בבית הכלה המבקשת להינשא לבן שלה, ואיך היא קולה קפה בתוף הניצב עכשיו ליד מתקן לצליית בשר שהיה נדיר כל כך, ואיך היא מכינה את הריבה שתמתיק את השתייה, ריבות תפוזים שגדלו בחצרות העיר לצד עץ לימון, לתבל בו את תפארת מטבחי ספרד.

שעה ארוכה ומענגת העברנו במוזיאון, שבו אורה פיקל־צברי היא המנהלת, היא המספרת והיא המוליכה בין תערוכות מתחלפות, המאירות את החיים בעיר מהמאה ה־19 ועד לימי הצנע, וממרחק הזמן כבר לא מרגישים בריח זיעת היומיום, ונשאר רק להתפעל מהעוני כיוצר גדול.

"רחובות השוק היו מקורים, האור חדר אליהם דרך פתחים שבקצה הקמרונים, ובפתחי החנויות היו דוכני אבן שעליהם הוצגה הסחורה. ברחובות השוק מכרו צורכי מזון, והיה גם שוק בהמות פתוח ליד שער האשפות ושוק נוסף בקרבת המצודה, שבו סחרו בתבואה ובשמן.

"מצד ימין למקום החלפנים אנחנו מוצאים רחוב שכולו מכוסה בקמרון, הנקרא רחוב הירקות. שם מוכרים את כל פרי העיר, הירקות והתבלינים. בראש רחוב זה נמצא מקום שבו מוכרים דגים, ומאחורי שוק הדגים ישנה כיכר גדולה מאוד שבה מוכרים ביצים, גבינות, תרנגולות ועופות. לפני מקום החלפנים, כשהנך בא מרחוב הירקות, ישנו רחוב הנקרא רחוב הבישול הרע. ברחוב זה מבשלים בשר שנמכר לעולי רגל".

ככה מתאר באגרת מ־1220 נוסע אלמוני את השוק של ירושלים, ואני חושבת שאולי גם הוא, כמוני, התהלך בעיר בעונה הזו, שבה הבסטות מלאות שקדים ירוקים, ואולי גם כמה תרמילים של חומוס ירוק, שהיה מקובל כנשנוש בירושלים כבר בעת העתיקה, ויעברו אלפי שנים עד שילמדו לפתח זן עמיד יותר, שעתיד למלא את השוק שלה בחומוסיות נפלאות.

וכמה דומה הבשר שנמכר להולכי רגל לזה שמוכרים ברחוב שוק הצורפים. שם, צמוד לחומוס של ערפאת, ישנו מקום המתמחה בחלקי פנים של טלה, שהיו נתחים זולים בעולם הישן. כל הלילה הם מתבשלים, ואז מתובלים ומוגשים בתוך פיתה עם סלט עגבניות, שהגיעו לעיר מאות שנים אחרי שעזבו אותה הצלבנים.

על כל הנתחים יוצק הפנימאי תערובת של מיץ לימון, פטרוזיליה, פלפל חריף וקצת מלח, אותו נוזל שמככב גם בחומוסיות. גם שם אני לא מתה עליו, אבל הוא מתעקש. "אין טעם בלי טעם", הוא מסביר לי בכל פעם שאני חוזרת למקום הזה, שכמותו שימשו השראה למעורב של ירושלים המערבית, שהיה לאחד מסמלי המטבח שלה.

את ריח הקפה לא הכיר אותו נוסע, שמהלך איתי עכשיו בתוך הראש. הקפה, שהגיע לכאן במאה ה־16, בזמן שבו נפתחו בתי קפה באיסטנבול ובקהיר, חולל בעיר הקודש מהומות. שכנים שלא ראו בעין יפה את הישיבה הבטלה סביב המשקה השחור, "היין של המוסלמים", שיגרו אגרות לאיסטנבול ועסיס יודעת לספר על כמה ניסיונות שנעשו בעיר לסגור אותם.

אבל בתי הקפה בירושלים הלכו והתרבו, וכשהגיעו הנרגילות במאה ה־18 כלום כבר לא יכול היה להקים הגברים מרבצם על הספות שנפרשו לאורך הקירות. ממש כמו אלה שפגשנו אצל מוסא סיאם, בקפה שנפתח לפני למעלה ממאה שנה ברחוב סראיה בשוק. גברים מפריחים ריח טבק חף מכל תמציות הפרי, להן הם בזים. סיאם טוחן את הקפה, מרתיח אותו, וכמו אבות אבותיו מגיש אותו ככה, בלי איזו עוגייה או תמר. כאן מגישים קפה, ונרגילה לאלחש את הזמן.

ואנחנו משייטות בזמן, בסמטאות ירושלים של זהב ושל דגנים וקטניות, ירושלים ש"אללה אסף אליה את פירות העמקים והמישור וההרים, ומכל סוג שאפשר להעלות על הדעת, כמו אתרוגים ושקדים ותמרים ואגוזים ותאנים ובננות", כמו שכתב עליה במאה העשירית הגיאוגרף הערבי אלמקדסי, כלומר הירושלמי.

ערך שלם הקדישו עסיס ונמיה כהן לבננה, הפרי שהמתיק את עולמם הקולינרי־דתי של מוסלמים, נוצרים שראו בו את תפוח גן העדן ויהודים כאחד. "לאכול בננה עם דבש בצל כיפת הסלע הוא בין הנאות החיים המועטות בעולם הזה", הן מביאות ציטוט מהמאה התשיעית, תוהות אם הפרי הגיע לעיר לפני 1,500 שנים עם הכיבוש הערבי, כפי שנהוג היה לחשוב עד לא מזמן, או אם כבר לפני 3,000 שנה, כפי שעולה מחלבון שנמצא בשן ומיוחס לבננה שגודלה בארץ ישראל. ככה זה כשרודפים אחרי פרי שמתרבה מייחורים, לא מותיר אחריו זרעים.

מתוקות המילים ונפלאה הכנאפה של אהדי ג'בארי, שהמשפחה שלו הגיעה לחברון מערב הסעודית לפני 500 שנה, שלמד בחאלב ובשכם להכין כנאפה מסולת ואת זו מאטריות דקיקות של בצק, שאותה הוא מתקין בכלים אישיים, מעל גחלים. רגע לפני הקורונה פתח את המקום שלו ברחוב שער הגיא 55, בשוק שבו דברי המתיקה עשו להם שם.

עסיס נדלקת. היא מספרת לו על תיעוד חנות לבקלאווה שפעלה בירושלים. כשאני פונה לנמיה כהן, לשאול אותה אם גם ליהודים היו חנויות כאלה בעיר, היא צוחקת. "אני עוצרת בימי הביניים. כל מה שבא אחר כך חדש בשבילי".

לכבוד ירושלים אהובתי, לכבוד המבקשים לדעת אותה כבר אלפי שנים, לכבוד עבודת מחקר מסעירת דמיון המביאה איתה כלים חדשים וידע מעמיק, נכנסתי למטבח לבשל מנות המתאימות לעונה, אבל מתכתבות עם מטבחי ירושלים בתקופות השונות. ההחלטה איך ומה לבשל נעשתה בעזרת חומרים שקיבלתי מהמוזיאון, ממקורות שהעבירו אלי עסיס ונמיה כהן, ובעזרתה של ד"ר טובה דיקשטיין, חוקרת האוכל הארץ־ישראלי. יצא טעים להשתגע.

טלה בעדשים, חיטה ודגים כבושים לדוד המלך

"לכי על שלמה. יהיה לך הרבה יותר קל", הציעה לי ד"ר דיקשטיין כשהתקשרתי אליה. החכם באדם היה נהנתן גדול, שתפארת השולחן שלו השאירה אחריה עקבות במקרא. לגבי אבא שלו, הוא דוד המלך, המקורות מאתגרים בהרבה. אבל אני רוצה לבשל לו.

המנה שלפניכם נשענת על אזכורים כמו זה בספר שמואל א', המתאר את אביגיל הממהרת אל דוד עם "מָאתַיִם לֶחֶם וּשְׁנַיִם נִבְלֵי יַיִן וְחָמֵשׁ צֹאן עשוות [עֲשׂוּיֹת] וְחָמֵשׁ סְאִים קָלִי וּמֵאָה צִמֻּקִים וּמָאתַיִם דְּבֵלִים", ועל ממצאים ארכיאולוגיים של עצמות דגים בעיר דוד. דגים מהים התיכון כמו בורי ולוקוס, או נסיכת הנילוס שהגיעה ממצרים, שהיתה אז בעלת ניסיון מבוסס ביצוא דגים כבושים ומלח.

המנה הזו הולכת צעד בצעד אחרי המזווה התקופתי, בהגיון מטבחים שתואם את ממצאי אותה התקופה, כולל הימנעות מקיצוץ דק, שהיה אז מלאכה מפרכת. הבשר, שהיה נחלת בודדים, מופיע כאן כראוי לשולחן מלכים. ורק תזכורת לסולדים מטעמו של האנשובי: הוא משמש כאן מעצים טעם. חוכמת מטבחים קדומה, שעושה נפלאות לסירי בשר מאז ועד היום. הכמות במתכון יפה לארבעה סועדים.

החומרים:

√ 400 גרם בשר שוק טלה, חתוך לקוביות בגודל של כארבעה ס"מ
√ 4 כפות שמן זית
√ 3 בצלים חצויים לאורכם ופרוסים לרוחב, לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ
√ 1 כף חומץ בן יין
√ 3 פילטים של אנשובי משומר בשמן זית
√ 1 ליטר מים
√ 1 כפית מחוקה מלח
√ 70 גרם צימוקים
√ 1 כוס בורגול גס
√ 1 כוס עדשים כתומות

להגשה:

√ 5 שקדים ירוקים פרוסים לאורך
√ חופן עלי נענע

בסיר בינוני מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל עד שיהפוך שקוף. מוסיפים את הבשר וצורבים אותו, עד שישחימו פניו מכל צד. מוסיפים את החומץ ואת האנשובי, שאותו מבתרים באצבעות לפיסות קטנות. מוסיפים לטגן על אש בינונית במשך כחצי דקה, יוצקים פנימה את המים, סוגרים ומביאים לרתיחה.

מוסיפים את המלח והצימוקים, מכסים ומבשלים במשך שעה, על סף רתיחה. מוסיפים את העדשים, סוגרים ומבשלים במשך חצי שעה. מוסיפים את הבורגול, מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך כשעה נוספת. מדי פעם מערבבים בזהירות, ככה שלא תיחרך התחתית. כשלא נותרו נוזלים בסיר והבשר רך, הופכים על מגש. עכשיו תטעמו, ואם חסר לכם מלח הוסיפו וערבבו. מפזרים מעל שקדים ירוקים ועלי נענע ומגישים מייד.

פריקה וחומוס ירוק ברוטב דגים לאניני רומא

רוטב הדגים, הגארום, היווה במטבח הרומי תחליף למלח, מטבל ללחם ותבלין בסיסי למאכלי ירקות, דגים ובשר. "הרומאים לא היו הראשונים להמציא את הרוטב", כותבת ד"ר דיקשטיין בספרה העתיד לראות אור בקרוב. "הוא הומצא כבר באשור והופק בערי החוף של הים התיכון מדגים קטנים, שהונחו בין שכבות של מלח על רשתות שהוצבו מעל בורות. הדגים תססו, והנוזלים שטפטפו מהם נאספו ותובלו בתבלינים שונים כמו חומץ, יין, שמן, דבש וצמחי תיבול".

אניני רומא, שבזו לריחו החריף של השום וראו בו ירק פשוט וגס, מאכל איכרים, חיילים, פועלים ועבדים, התייחסו לרוטב הדגים שלהם ברצינות גמורה.

הם פיזרו מפעלים ברחבי האימפריה, שם יצרו רוטבי דגים בדרגות איכות וצלילות משתנות. הצחנה, אגב, היתה כמעט תמיד זהה. בירושלים יכולת להשיג רוטבי דגים שיוצרו באשקלון, למשל, או כאלה שיובאו מספרד.

במתכון הזה, רוטב הדגים התאילנדי הוא המתבל היחיד של הפריקה, "אָבִיב קָלוּי בָּאֵשׁ גֶּרֶשׂ כַּרְמֶל", כפי שהיא מופיעה בספר ויקרא. הפריקה, המזוהה כל כך עם המטבח הערבי, היתה אז דרך לבטח חלק מהחיטה למקרה שעונת החמסין תכה בה ויאבד כל היבול. החומוס הירוק, שבעונה הזו של השנה אפשר תמיד למצוא אותו בשוק של העיר העתיקה, היה חביב על הרומאים, שהכירו אותו מהבית. גם הוא מתכתב יפה עם המטבח העשיר בשכונה ההלניסטית שעמדה לנגד עיניי ביצירת המתכון הזה. הכמות יפה לארבעה סועדים.

החומרים:

√ 1 כוס פריקה
√ 1 ורבע כוסות מים
√ 2 כפות רוטב דגים
√ 4 כפות שמן זית
√ 1 כוס גרגירי חומוס ירוק

בסיר קטן ומכוסה, על אש קטנה, מבשלים את הפריקה במים עד שייספגו כל הנוזלים. פותחים בזריזות, מוסיפים פנימה את גרגירי החומוס וסוגרים מייד, ככה שיתבשלו מעט באדים. אחרי עשר דקות מעבירים את התקרובת המהבילה לקערה, מוסיפים את שמן הזית ורוטב הדגים, מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול. כמה פשוט, ככה משגע.

זיכרון כנאפה מהמאה ה־13

כשביקשתי ללכת אחורה על הציר הזמן, לפני השלטון העות'מאני שהביא לכאן בצק פילו ואטריות דקיקות ליצור מהן תכשיטי בצק וסוכר, הציעה לי נמיה כהן את המתכון ל"כנאפה ממלוחה" מתוך "קשר הרעים בתיאור המאכלים הטעימים והבשמים" (كتاب الوصلة الحبيب في وصف الطيبات والطيب), ספר בישול שראה אור בסוריה של המאה ה־13 ויש ללמוד ממנו על מיני המתיקה באזור, בתקופה שבה תעשיית הסוכר שגשגה בצפון הארץ.

מופיע בו לחם שטוח, שאותו מגלגלים ופורסים לרצועות דקיקות. סביר להניח שהכוונה היא למעין פנקייקים המזכירים את אלה של ק'עטייף בן זמננו, שגולגל ונחתך לרצועות דקיקות, אבל אני הלכתי על לחם סאג' דקיק, זה שהתפרסם בארץ כפיתה דרוזית.

חלב השקדים שמופיע במתכון הפציע גם הוא בירושלים של ימי הביניים, שם החלו לכתוש את השקדים שגדלו בשפע בכל הסביבה, ערבבו במים וצררו בבד מעל כלי שאגר את החלב לתוכו.
בערך המוקדש לשקד מתוארת הפופולריות של המשקה בעיר, שבה חלב היה מצרך עונתי וחלב השקדים התכתב היטב עם ימי התענית של הנוצרים, האוסרים אכילה של מזון מהחי. המחבר מפציר להכביר במתוק ובחמאה, אני נעניתי לחלק השני של הבקשה. יצא חלום. הכמות היא לתבנית עגולה ונמוכה בקוטר של כ־40 ס"מ.

החומרים:

√ 2 פיתות דרוזיות
√ 2 כפות דבש
√ 4 כפות משקה שקדים ללא סוכר
√ 2 כפיות גדושות שקדים טחונים דק (קמח שקדים)
√ 1 כף שמן שומשום
√ 2 כפות סוכר חום
√ 100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות
√ 2 כפות רכז רימונים

מחממים תנור ל־180 מעלות ומפזרים כשליש מקוביות החמאה על פני התבנית.

יוצקים על כל פיתה 2 כפות חלב שקדים, מפזרים מעל כפית מהשקדים הטחונים ומזלפים מעל הכל כף דבש. מגלגלים לגליל דק, שאותו חותכים לרצועות דקיקות ומפזרים על פני התבנית.

מעצבים את הפיתות כשכבה אחידה, שמעליה מפזרים את החמאה שנותרה ומפזרים את הסוכר החום. מכניסים לתנור למשך עשר דקות, או עד שפני המאפה משחימים מעט. מוציאים, מטפטפים שמן שומשום ומזלפים את רכז הרימונים. מגישים מייד, בלווית כוס תה או קפה, להמתיק את ימי ירושלים כולה. 

hillaal1@gmail.com