טוב, כאלה עוד לא טעמתם: מצאנו את עוגיית המדלן המושלמת

אמרתי לאבא שיפסיק לטבול את הביסקוויטים בתה, כי זה מזכיר לי שאריות של סנדוויצ'ים שילדים זורקים בברזייה של בית הספר. "נראה אותך אומרת את זה למרסל פרוסט", הוא צחק, ושנים לפני שידעתי את טעמן של עוגיות המדלן שמעתי ממנו איך צדף בצק קטן, טובל בתה, העיר בפרוסט זיכרונות ילדות. איך מילים מתוקות בריח חמאה היו ראשיתו של "בעקבות הזמן האבוד", מחזור יצירה מופתי המורכב משבעה ספרים.

"כפית של תה, שבה טבלתי חתיכה מהמדלן", תרגמה הלית ישורון, "אבל בשבריר הרגע שבו נגעה בחיכי הלגימה הבלולה בפתיתי העוגייה עבר בי רעד, נדרכתי למופלא שהתחולל בקרבי. עונג פשט בי, מבודד, בלי שורש סיבתו. בן רגע הכה את תהפוכות החיים, עשה את אסונותיהם לסתמיים, את קוצר ימיהם לתעתוע, כדרך שפועלת האהבה, מציף אותי הוויה יקרה: ואולי, הוויה זו לא היתה בי, היא היתה אני. חדלתי להרגיש בינוני, מקרי, בן חלוף. מניין יכול היה לבוא בי ששון כזה? חשתי כי הוא קשור בטעם התה והעוגיות, אלא שחרג ממנו לאין שיעור, לא מאותו מין היה. מניין בא? מה משמעו? איך אשיג אותו?"

אפילו יופיין המסעיר של המילים לא יכול לסלידה שלי מטבילת מאפי בצק בקפה או בתה, אבל כש"בצד של סוואן", הראשון מבין שבעת ספרי המחזור, הופיע לראשונה ב־1913, הוא קשר כתרים לראשה של המדלן. חוקרים התחקו אחר תולדותיה ואגדות צצו על אודותיה.

סיפורים יפים, משכנעים פחות או יותר, מייחסים את המצאתן לקונדיטורים שונים, או לאופה כזאת או אחרת העונה לשם מדלן, והיסטוריוני האוכל עדיין לא הצליחו לקבוע בוודאות את מקורה המדויק של העוגייה, המזוהה עם העיר קומרסי שבחבל לוריין, שם מייצרים אותה מהמאה ה־18.

נזירות בצרפת נהגו באותן שנים לפרנס את עצמן ואת בתי הספר שלהן באמצעות הכנה ומכירה של ממתקים מיוחדים. בקומרסי פעל מנזר שהוקדש למרים המגדלית, מדלן בצרפתית, שגם הוא, כמו מנזרים אחרים, הולאם במהפכה הצרפתית, אז המדינה ביקשה לכסות את הגירעון הממשלתי, בין השאר באמצעות ההון של הכנסייה. הנזירות, בבואן לקושש פרנסה, מכרו את המתכון להכנת מדלן לאופים המקומיים, במחיר שהלך וגדל ביחד עם הסיפורים על מוצאן של המדלנים.

מסוף המאה ה־19 ועד ערב מלחמת העולם השנייה, עצרה הרכבת על קו אלזס-פריז בתחנה של קומרסי, ונשות העיירה הציעו לנוסעים קופסאות מעוטרות של מדלנים, כשהן מכריזות בקול, שיידעו כולם, מי האופה העומד מאחורי מרכולתן. בצילום דהוי מראשית המאה ה־20 רואים אותן על רציף התחנה, עומדות זקופות, מחייכות, חצאיות ארוכות למותניהן, סלי נצרים קשורים לצווארן, ורק אחת מהן, זעופת פנים, מראה שכבד לה.

חלק מהסיפורים קושרים את המדלן עם העלייה לרגל לקומפוסטלה שבספרד, מספרים על אופה צעירה בשם מדלן, שהציעה עוגות קטנות בצורת צדף לעולי הרגל העוברים דרך לוריין, משובצות בסימון המסלול, שהוא קונכייה.

לפי גרסה אחרת, על צורת הצדף חתום השף אוויס, שעבד אצל המדינאי הצרפתי, הנסיך שארל־מוריס דה טליראן, והעלה את הרעיון המקורי לאפות את הבלילה בתבניות אספיק קטנות, דמויות צדף. תבניות שקיבלו את שמן מג'לי שהופק מציר בשר, עוף או דגים, הוסמך, ניצוק לתבניות מעוצבות, ונקרש לג'לי צלול, לתפארת סעודות ומשתאות.

גם ה־Larousse Gastronomique, התנ"ך של הבישול הצרפתי, נמנע מסימני קריאה בכל הנוגע למקור המדלן, מציין גרסה בשם "מדלן וינאית" שכוללת מרציפן, חמאה מומסת וקורנפלור. הוא יודע לספר שבסוף המאה ה־19 המדלנים הוכנו מבלילה דומה לזו של הג'נואז, אותה עוגת ספוג שקיבלה את השם שלה מהעיר ג'נובה, ולבלילה שלה היו מוסיפים לא פעם קליפות הדרים מסוכרות, פירות יער או דובדבנים מיובשים. הבלילה נמזגה לתבניות קטנות, מחורצות או חלקות, שנמשחו מראש בחמאה, ונאפתה בחום מתון. לעיתים, אחרי האפייה מילאו אותן בריבה או במילוי מתוק אחר.

האמת שנבהלתי, וענבר מייד קלטה. "מתוק מדי זה לא", חייכה אלי כשהגישה לי "אספרסו 66%", ככה קוראים שם למדלן קפה מעוטרת בעלה זהב, ממולאת בקרמו שוקולד וולרונה 66% ופרלינה קפה

התיעוד הראשון למדלן מופיע כבר ב־1755, בספר "Les soupers de la Cour" ("סעודות החצר"), אבל אותי מגרה מכולם מתכון מראשית המאה ה־19, שעליו חתומה קונדיטורית בשם מארי אנטואן קארם, שמורה על גירוד קליפה של שני אתרוגים קטנים מעל גוש סוכר, שאותו כותשים היטב. את אבקת הסוכר המבושמת מערבבים עם קמח מנופה, חלמונים, ביצים, מעט ברנדי ומלח. "יש לערבב בעדינות", נכתב שם, "אחרת המדלנים יהפכו דחוסות, יידבקו לתבניות או יתכווצו באפייה".

סבלנות וטכניקה

את שידעה אופה לפני יותר ממאתיים שנה הסבירו לי ענבר אטיס ואיתי זקון ביום שני האחרון. פגשתי אותם ברחבה המסחרית של "רביעיית פלורנטין", שם ב־20 במאי יפתחו השניים את Chez Nous, פופ־אפ המוקדש כולו למדלן, שיפעל במשך חודש, בימי רביעי-שישי.

זוג קונדיטורים שברזומה המקצועי של כל אחד מהם שזורים מסעדות מישלן, לימודים במיטב בתי הספר והשתלמויות אצל כוכבי קונדיטוריה באירופה. "אם מגזימים בערבוב, נחנקים", הסבירו לי. "בסוף, מדובר בחומרי גלם פשוטים ובכמות גדולה של חמאה. זה הכל בטכניקה, בערבוב עדין, להטמעת הסוכר בלי שום הקצפה".

אטיס נולדה לפני 30 שנה בראשון לציון, זקון ארבע שנים קודם בהרצליה. שני ילדים שהמטבח חיבר אותם אליו כבר ביסודי. הכירו בטינדר לפני 12 שנה ומייד הבינו שהם לא הטעם זה של זה, אבל נאפתה ביניהם חברות קרובה. שמרו על קשר בכל השנים, אותן עשו בארץ ובאירופה, עד שלפני שנה וחצי הציע לה שתבוא לתעד את העשייה שלו ב"לה ריבה", מסעדת כוכב באלפים השוויצרים, שבה שימש שף פטיסייר ראשי מ־2022 ועד שנסגרה השנה.

ההצעה הגיעה בול בזמן. מלון אלקונין בלילינבלום, שבו שימשה שף קונדיטורית, נסגר וכל העובדים פוטרו. במשך שבוע שלם היו צמודים. היא, שלצד עשיית המטבחים שלה התמחתה בצילום, אומרת ש"לראות את העבודה של איתי דרך המצלמה היתה חוויה יוצאת דופן".

אחרי הצילומים הם נסעו לחופשה בצפון איטליה. שם נולד סיפור האהבה שלהם. היה לו ברור שהוא לא חוזר לארץ, לה היה ברור שהיא רוצה משפחה וילדים קרוב להורים. אבל כמו שעם המדלן לחץ וכוח לא מביאים את התוצאה הרצויה, ככה היא ידעה שיידרשו לה סבלנות וטכניקה.

אחרי כמה שבועות בפריז חזרה אליו לשווייץ, מצאה עבודה כשפית קונדיטורית ראשית במסעדת Apollo, ובשעות הביחד שלהם החלה טווה את החזרה ארצה, מבשלת גם אצלו בראש את העייפות מחיי שכיר, שגם הוא בעצם רוצה הביתה לדרך עצמאית.

לפני חודש, עם פופ־אפ מדלנים מסוכם וחתום מראש, הם חזרו ארצה עם חלום עתידי מגובש על מקום שבו יעבירו את כל הידע יוצא הדופן שצברו. ילמדו בו את מגדנאי הארץ שיעור מעמיק ביצירת קינוחי מישלן ובעוגות שנראות כמו יצאו מספרי אגדות.

כשמסתכלים על העבודה שלהם בחלל הבוהק מניקיון, על דיוק התנועות ועל השליטה בטכניקה, מייד יש חשק להירשם לכיתה שלהם. השנים שבהן אטיס עשתה כשף פטיסייר של רובושון בארץ ניכרות בקולקציית המדלנים. על עושר הטעמים, על החירות ועל המורכבות שלקחו השניים בבואם לעצב את ההיצע.

האמת שנבהלתי. היא מייד קלטה. "מתוק מדי זה לא", חייכה אלי כשהגישה לי "אספרסו 66%", ככה קוראים שם למדלן קפה מעוטרת בעלה זהב, ממולאת בשוקולד וולרונה 66% ופרלינה קפה. כל תפארת הפיסול התגלתה בפה כמפגן של איפוק וטעם טוב, התחברה לזיכרון כוס קפה מעולה שידעתי על הבוקר אצל השכנים שלהם מ־LOKI, בית הקלייה הצמוד שמאחוריו סער אברשי ואנדריי בורדיוג, אנשי קפה מוערכים שבוחרים בעצמם את פולי הקפה, שאותם הם קולים במקום. איזה יופי של קפה מכינים שם, ועוד אחד, ועוד קצר, אחרון ודי.

אטיס וזקון אומרים ש"היה ברור לנו שעם הקפה הזה אנחנו רוצים לעבוד כמו שנעבוד עם הווניל שמגדלים בארץ. בכל המקומות שבהם עבדנו באירופה התנסינו עם וניל באיכויות הכי גבוהות. וניל וידה הישראלי הוא באיכות משוגעת עם טעם יוצא דופן", הם אומרים, ומצמידים עוד פחזנית קטנטנה למדלן סנט הונורה, שבה מככב הווניל הזה לצד גנאש מוקצף וקרמל מלוח.

תכשיטי קונדיטוריה

מדלן הדרים משגעת מוגשת עם גלידת שמנת ומי זהר, לצד ריבת תות שנרקחה עם שליש סוכר מהמקובל, ויש בלהקה הזו איזו רעננות יוצאת דופן, כמעט מפתיעה. תכשיטי קונדיטוריה שאיש לא יעלה על דעתו לטבול אותם בכוס תה.

אילו היה בי עוד מקום, הייתי טועמת גם מדלן אגוזי לוז במילוי פרלינה וציפוי שוקולד חלב, או מדלן רוזטה במילוי קונפי משמש ובציפוי שוקולד דולסה. לכבוד זיכרונות הכתובים בבצק, לכבוד עבודת כפיים יוצאת דופן, לכבוד זוגות המשכילים לאפסן את האגו בבואם אל רחבת היצירה, לכבוד המבקשים לחלוק את תורתם, ולכבוד כיכר המציעה כוס קפה וטעמים יוצאי דופן לפתוח בהם את היום, אני מביאה בפניכם את המתכון של אטיס וזקון למדלן הדרים. הכמות יפה למדלנים במשקל של 22 גרם ליחידה.

מדלן הדרים של אטיס וזקון

המרכיבים:

• 88 גרם ביצים (טורפים 2 ביצים M, ומתוכן שוקלים 88 גרם)
• 70 גרם סוכר
• 16 גרם דבש
• 32 גרם חלב 3%
• 1.5 גרם מלח דק
• 4 גרם זסט תפוז
• 4 גרם זסט לימון
• 104 גרם קמח לבן
• 4 גרם אבקת אפייה
• 120 גרם חמאה מומסת
• מעט קמח וחמאה מומסת לשימון התבנית

אופן ההכנה:

1. בקערה, טורפים (לא מקציפים) יחד ביצים, סוכר, דבש, חלב, מלח וזסט של תפוז ולימון.
2. בקערה נפרדת, מנפים את הקמח עם אבקת האפייה.
3. מאחדים בין התערובות בהדרגה ומערבבים בעדינות, עד שהתערובת אחידה וללא גושים.
4. מוסיפים את החמאה המומסת בזרזיף דק, תוך ערבוב, עד לקבלת מסה חלקה, מבריקה ודי נוזלית.
5. מעבירים את התערובת לקירור במקרר למשך 4 שעות לפחות.
6. מברישים את תבנית המדלנים בחמאה מומסת ומזלפים מדלנים במשקל של 22 גרם.
7. אופים בתנור שחומם מראש לחום 170 מעלות במשך 12-15 דקות (תלוי בתנור).
8. מחלצים את המדלנים מהתבנית, ומגישים מייד.