במסעותיו של חך לגלות מקומות חדשים, הוא מתפלל לאיזה ביס שיבתל אותו, יכיר לו משהו בפעם הראשונה. להפתעות כמו אלה שידענו באותו בוקר חורף שמשי של שנת 2015 בשפרעם, העיר היפה שהשרידים ברחובותיה, כמו אלבום חקוק באבן, יודעים לספר על יישוב כנעני, על שנים שבהן התארח בה מושב הסנהדרין.
מוסלמים, יהודים, נוצרים, דרוזים, כולם נשקו לעיר ששנים שמרה את האוכל הטוב לעצמה. בישלה בבתים. עיר שבה מתגוררים בכירי הרופאים בארץ, אנשי אקדמיה ועורכי דין. אנשים עם כסף וחשק לשלם על חומרי גלם באיכות שתזכיר להם את השנים שבהן למדו באירופה.
כשהיינו בדרך לאטליז של אבו רחמה, נישאים על גלי ההתברברות, עברנו ליד מקום קטן עם שלט גדול - "דגי הרייס". חפים מסקרנות, עצרנו רק כדי לשאול כיוון, אבל כשפתחנו את הדלת נגלתה לנו תפארת הדגה של הים התיכון: בתוך ויטרינה, על קרח כתוש, שכבו שם פרידות, לוקוסים, ברבוניות, טרחונים, דגי אנשובי כסופים, פירות ים מקומיים וכאלה מיובאים.
"מה שתרצו נכין לכם. יש לנו למעלה מסעדה קטנה", חייך אלינו מוחמד עודה, שההזדמנות העסקית שמגיעה עם הקהל המקומי היא שהביאה אותו לבחור בשפרעם כמקום לפתוח בו חנות רולס רויס של דגים, 60 שנה אחרי שסבא שלו, כאמל עודה, פתח חנות בשוק תלפיות בחיפה. כאמל הילד, שבשנות ה־50 הגיע מאעבלין כדי לחפש עבודה בשוק תלפיות ומצא אותה אצל הספניולים. אלה שחנות הדגים שלהם פעלה בדיוק במקום שבו נמצאת היום החמארה של אילן פירון, מי שחתום על התעוררות בתי האוכל וחיי הלילה של שוק תלפיות.
ב־1958 החליט כאמל לצאת לדרך עצמאית ופתח חנות, שאותה המשיך עיסאם עודה, הבן שלו, שאותו ממשיך היום רביע, השני מבין ארבעת בניו, שבחסדי החיים יצא לי לפגוש את כולם: מוחמד הבכור, רביע, שהוא מוכר הדגים שלי בחיפה, מוהנד, מהנדס מזון שמעורב בעשייה של כולם, ומאהדי הצעיר, השף מאחורי מסעדת דגים בטמרה.
רק את אחותם, מורה לחקלאות, עוד לא פגשתי, אבל גם היא, ככה אומרים האחים, התברכה בחיוך הזה שמפסל גומות חן בלחיים, מתיישב בעיניים שאם נחים בהן לרגע מאמינים בכוונות הטובות של אלוהים.
"דגי הרייס", שפירושו דגי רב החובל, קנתה לה שם בארץ כולה, והמקום הקטן כבר לא עמד בדרישה, עד שלפני חצי שנה העתיק את הכתובת לבניין משרדים חדש. הוויטרינה שילשה את אורכה. מכמה סועדים בודדים שהצטופפו בקומה השנייה, כעת מכיל החלל החדש מקום לכ־90 סועדים. מובלעת אחת מוקדשת למיטב תוצרת איטליה, פסטות, רטבים, קמחים ומחיות. שימורי דגים מחופי אירופה נמכרים לצד דגים שנכבשים במקום.
צנצנות קוראות לשלוח יד ללאבנה, לעריסה או למקדוס, חצילונים ושאר מיני כבושים היוצאים תחת ידיהן של נשות הסביבה. נשים שהן הכוח העיקרי מאחורי הקלעים באזור, שהוא שיר הלל לתכנון מטבחים. חללים מרווחים, מוקדשים לשלבים שונים בעשייה, מתוכננים לפי מקצב הזרימה. מחדר אוכל עובדים דרך עמדות קליטה וניקיון הדגים ועד לעמדות הבישול.
מוחמד אמר ש"אחרי שהבנתי שצעירים לא רוצים לעבוד, ונשים רציניות מגברים בכל מה שנוגע למוסר עבודה, כיוונתי את בניית כוח העבודה אליהן".
המקום החדש שומר על הסדר הישן. אפשר לקנות וללכת, ואפשר להתיישב לאכול. מחיר הדגה זהה למכירה הביתה, רק שמוסיפים 40 שקלים לסועד, מחיר שלא השתנה מאז 2014. הסכום כולל בתוכו את מלאכת הבישול - מי לטיגון, מי לתנור, מי לגריל ומי לעירום הדגים הנאים, שביום עם מזל תוכלו לקבל שם גומבר כמו זה שאנחנו ידענו. דג טורף עם טעם עז של ים, שכמו כל דג נא, גם בו נוגעים שם באיפוק מבורך. שמן זית, פלפל חריף, סלט ג'רג'יר וכמה טיפות לימון לפני ההגשה, שאני תמיד מעדיפה בלעדיהן.
מוחמד עודה: "בעסקים צריך אומץ. כשבאתי לפתוח היה זמן מלחמה. אנשים פחדו להשקיע. בעל הבניין פחד מהריח, ואני ידעתי שבתכנון מטבחים נכון יש לי את הדרך לפתור את זה"
כמו כן, תמורת 40 שקלים תקבלו פיתות קלויות בשמן זית, ללוות חמישה סלטים שכמו הדגים, גם הם מצטיינים בפשטות מבורכת - טחינת היונה, סלט ג'רג'יר, חציל קלוי בטחינה, יופי של סלט עגבניות עם בצל ירוק ושמן זית, וכרוב כבוש כמו שלמד להכין מאמא, בחודשי הקיץ, אז הכרוב בשפע, וכמה כבר אפשר למלא. כרוב שעובר כבישה בת יום-יומיים בלימון, עריסה, נגיעת שמיר ומלח, שתייה קלה וקפה. אלכוהול ממילא לא מוגש במקום.
דג עם זיתים ומלח
אושר בפה ואושר בדמיון כשהילכתי אחרי מוחמד בתולדות המשפחה ששורשיה עמוק באדמת אעבלין, הכפר שבו נולד לפני 44 שנה.
מי שיחפשו רמזים מקדימים למעצמת הדגים שהצמיח הכפר הזה, אולי ימצאו אותם בחנות המכולת של סבא אחר. "אבא של אמא", כמו שמוחמד סיפר. "בשנות ה־50 היתה לו חנות קטנה. מכרו שם קצת ירקות, קצת שמן, קטניות. לא היה לו איזה עניין עם דגים, אבל פעם בחודש מישהו היה מביא לו שפמנון בגרושים, והוא היה מודיע בכפר שהגיעו דגים. מה שמכרו, מכרו. מה שלא - אכלו בבית.
"אנחנו כבר היינו פתוחים לכל. כל מה שהיה יוצא בעונות היה מגיע מהחנות בתלפיות אלינו הביתה", הוא אמר, וסיפר איך בערבים שמחים אבא היה שולח יד לפח הזיתים שבו היה שומר דגים קבורים במלח. בימי שישי היו אוכלים חריימה שאמא בישלה ממוסר ים, לוקוס או פרידה, ומנגבים את הרוטב עם חלות מהשוק. "השכנים היו מופתעים, כי אצלנו בכפר, באותן השנים, אם כבר נגעו בדגים, הם היו מטוגנים".
להחליף שמן מהר
במסעדה החדשה, כמו בפצפונת, מוגשים דגים מטוגנים להשתגע. כאלה שמעירים זיכרונות בפה ממיטב מסעדות הדגים לחופי הים התיכון. ברבוניות, סרדינים, בקלה, ג'רבידה, סרגוס, מרמור, מליטות. "יש הרבה דגים טובים לטיגון", אמר מוחמד. "הרעיון הוא לא להגיע מהבית עם רשימת שמות, אלא לבחור מה שטרי באותו היום. לקמח את הדג ולטגן בשמן נקי, ולהיות עליו עם יד ולב. שתי דקות מכל צד, לא יותר. סוד ההצלחה שלנו הוא שאנחנו לא מטגנים בצ'יפסר. הוא הורג דגים במסעדות, שמחליפות את בריכת השמן הזו פעם בשבוע. אנחנו מטגנים פה רק במחבתות. כל שניים או שלושה טיגונים מחליפים את השמן".
הרומנטיקה של אהבה ראשונה, של מקומות קטנים שפעם היינו מגלים בצידי דרכים באירופה הקלאסית, כבר איננה ב"הרייס", אבל בפה לא אבד דבר. אולי להפך.
מוחמד אמר ש"אני לא נרדם בלילה מהמחשבות איך לשמור ומה לשפר. מכל מלמדיי השכלתי. מהאיך ומהלא. השיעור הראשון היה מאבא, שלימד אותי איך להיות סוחר. איך להתנהג עם אנשים. לקבל כל בן אדם בכבוד, ולא משנה מי הוא. מה לקחת וממה להיזהר. להתנהג בהתאם עם עורך הדין והרופא, עם הנימוסי והחכם, לא לצעוק על הנרקומן והשתיין. לשחרר, שלא יעשה לך בלגן".
היה ילד שהתחיל לעזור בחנות. אחרי הלימודים הוא היה נוסע בטרמפים מהכפר, יורד באיזו תחנה שממנה אפשר להמשיך הלאה במונית או באוטובוס את כל הדרך לתלפיות.
"אני זוכר שהיו חסרים לי ספרים ללמוד לפסיכומטרי. היו אז כאלה אדומים עבים שלקוח שלנו, פרופסור מהטכניון, דאג להביא לי מהספרייה. הילדים בכפר לא הבינו על מה אני מדבר כשסיפרתי להם על אשכנזים ועל מרוקאים שצוחקים על הכורדים ועל החסכנות של העיראקים".
זה היה בסוף י"ב כשנרשם ללימודי ראיית חשבון, אבל תובענות הלימודים לא הסתדרה לו עם העבודה בחנות של אבא, ועד היום הוא זוכר איך אמא שלו פרצה בבכי כשהודיע לה שהוא פורש מהמכללה, והבטיח שיום אחד יחזור ללמוד.
ביום עם מזל תוכלו לקבל גומבר, דג טורף עם טעם עז של ים, שכמו כל דג נא מטופל פה באיפוק מבורך. שמן זית, פלפל חריף, סלט ג'רג'יר וכמה טיפות לימון להגשה, רק אם רוצים
כשרביע נכנס לחנות וירדה העבודה, הוא נענה להצעה שהגיעה מסופר גדול בתל חנן, שם התפנתה משרה של מנקה דגים. לקח שבוע עד שהוא מונה למנהל המחלקה. חמש שנים הוא עבד שם, עד שאחת הלקוחות סיפרה על חנות דגים שהיא ובעלה, זוג הייטקיסטים, רוצים לפתוח בטבעון. משל היה כלה, הם באו לכפר לפגוש את ההורים, התאהבו במשפחה ובמוחמד, הציעו יופי של משכורת ותנאים. והוא הלך אחריהם, מביא לזוגיות ידע בדגים ובכל הדרכים להשיג את הטובים שבהם. והם לימדו אותו את כל עולמות המחשוב והקדמה.
"נדבקנו", הוא חייך. "תשע שנים היינו ביחד". בשנים האלה הוא נרשם ללימודי מינהל עסקים באוניברסיטה הפתוחה, כי הסקרנות של האיש לא יודעת שובע, וכי הבטחות לאמא צריך לקיים.
"הייתי חייב לגדול"
חמישה ילדים נולדו למוחמד עם אסמא שלו, לכולם עיניים שבהן מתחלפים ירוק, אפור וכחול, משל היו ים בחורף. כולם מצווים להשכלה, לתת יד במקום, ו"שתי הבנות גם מנגנות. עמאל בעוד ובפסנתר, חדיג'ה בכינור ובקאנון. לשיר אנחנו לא יודעים במשפחה, אבל תשתגעי אם תשמעי אותן מנגנות 'אינתה עומרי'".
רוצה להשתגע מצלילים של עוד וכינור, ורוצה איזה בוקר, בשעת זריחה, לרדת איתו לדלאל בחיפה, לראות איך הוא ורביע אחיו נלחמים עם כולם על דגים במכירה פומבית.
כששאלתי אותו לקראת פרידה אם זה לא מפחיד לפתוח מקום בימים שבהם הכל מתנדנד, המלחמה, הפשיעה - מוחמד, כדרכו, חייך. אמר ש"בעסקים צריך אומץ. כשבאתי לפתוח היה זמן מלחמה. אנשים פחדו להשקיע, ולי היתה הזדמנות עסקית. הבעלים של הבניין פחד מהריח, ואני ידעתי שבתכנון מטבחים נכון יש לי את הדרך לפתור את זה.
"אני זוכר איך אבא שלי ניסה לשכנע אותי לא לפתוח בשפרעם. אמר לי שאולי כדאי לחכות, אבל אני עמוק בלב ידעתי שזה הזמן שלי. התקדמתי לאט. הייתי חייב לגדול. התור של האנשים במקום הקטן התחיל להפריע לשכנים, וגם הציקה לי העובדה שאין נגישות במקום. לגבי השאר, אני בן אדם מאמין. אל תעשה רע, אל תדבר שטויות, תשלם מה שאתה חייב ותעמוד ישר. כשבן אדם נולד, הכל כתוב. גם מתי הוא ימות".
עכשיו אתה מדבר בדרוזית, אמרתי לו. "הדרוזים מאמינים בגלגול נשמות", הוא צחק. "בהזדמנות שנייה".
לכבוד חנות מסחררת לדגים, לכבוד מקום שאליו מתקבצים בני כל הדתות שעל הארץ הזו, לכבוד מאור פנים שהופך נדיר במחוזותינו, אני מביאה בפניכם מתכון לפלמוד (פלמידה לבנה) בתנור מהמטבח של עודה, שדבר ראשון מבקש למסור לא לבלבל לדגים את המוח עם יותר מדי טעמים, כי חשוב שיישאר מקום לטעם של הדג.
פלמוד בתנור
המרכיבים:
- 1 פלמוד (פלמידה לבנה) במשקל 800 גר'
- 1 פלפל אדום מתוק חף מזרעים
- 1 בצל אדום/לבן
- 1/3 כוס שמן זית
- 1 כפית מחוקה צ'ילי חריף גרוס
אופן ההכנה:
- מבקשים ממוכר הדגים שיפתח את הדג כמו ספר.
- מניחים את הדג במרכז תבנית אפייה ומפזרים מסביב את הפלפל, שאותו חותכים לפרוסות בעובי של כ־1 ס"מ.
- פורסים את הבצל לפרוסות עבות ומניחים על התבנית.
- ממליחים, יוצקים את השמן, זורים את הצ'ילי ואופים במשך 15 דקות.
