בטיול באיטליה שמעתי בפעם האחרונה את אמא לוחשת: "כפרה, אל תבכי"

הייתי בת כמעט 17 וחצי כשנפגשנו על הסירה של מאסימו. ישבתי לבד על החרטום, מסתכלת איך הצוקים של מפרץ סורנטו נופלים לתוך הים. בתים לבנים, גפנים, עצי אגוז, אורן וזית התרחקו ממני עד שהפכו לכתם ירוק שהלך ונעלם.

האי קאפרי התחדד לפרטים כשהוא נעמד מולי, זוג עיני טורקיז ענקיות שעכשיו היו נעוצות בשלי. אמר שקוראים לו סרג'יו, ואני חשבתי שמשהו בו מזכיר לי את ג'יימס דין.

זו היתה הנסיעה הראשונה שלי לחו"ל. אמא שלחה לי כרטיס שאבוא מהקיבוץ לראות את הבית החדש שהקימה עם פפה צ'יאמפה, נצר למשפחה מיוחסת בקוסטיירה אמלפיטנה, והוא שהדביק אותי למאסימו, האחיין שלו, שהוביל תיירים מסורנטו לקאפרי. דחף לו כמה לירטות כדי שיראה לי את האי, אבל הוא ישר פרצף והדביק אותי הלאה, לסרג'יו, אחיו הגדול.

סרג'יו הראה לי את קאפרי, ואחר כך את הווזוביו ואז את הר פאיטו, שגם בשיא הקיץ, כשהשמש על החוף צולה לתיירים את הגוף, אצלו על הפסגה אפשר לקושש ערפל וקור. ביחד ראינו את הרחובות של נאפולי, שבשנות ה־80 היתה ענייה ומשוגעת על כל הראש, ואחרי זה, בביקורים הבאים, את פוליה, את היערות של לאציו, את ההרים של פיאמונטה, ואת אלבה, האי שבו נכנע נפוליאון.

אמא לא אהבה את הטיול המתמשך שלנו. פחדה מהסקנדל שיקום אם גם אני אשים את הלב שלי בידיים של בן צ'יאמפה, אבל בסתיו האחרון, שבועיים אחרי שנחטפה מהעולם, חזרתי לקמפניה לכתוב על אנשובי ועל עגבניות, וביום האחרון הוא בא לקחת אותי לטיול בן יום.

חשבתי שככה היא תישאר עוד רגע, אבל אני בכיתי את כל הקוסטיירה אמלפיטנה, את כל הנוף ש־20 שנה היה הבית שלה, את כל ההבטחות של חיים בראשיתם שהשארתי שם ושנפרמו. "כפרה, אל תבכי", יכולתי לשמוע אותה אומרת את שאמרה לי תמיד. "כלום לא שווה את הדמעות שלך. שלא יראו איך את לוקחת ללב. אישה צריכה לדאוג שלא יראו עליה את הצרות ואת מה שכואב".

בדרך חזרה עמדנו בפקקים של פוזיטנו, שכבר כמה עשורים נחנקת מכמות התיירים, ונשים יפות מהלכות על הכביש כאילו אין מדרכה בעולם, משגעות עיניים שכבר 62 שנה לא מתרגלות ליפי המפרץ. וכשהרמתי מבט ראינו שאנחנו בול מתחת לבית שפעם היה של קלדיירו.

מכל החברים של אמא ופפה, את מקיאלה קלדיירו הכי אהבתי. את הצחוק שלו, את ההשתוקקות, את הלב שסירב לאבנית הזמן גם בגיל 55, את המוזיקה הנפוליטנית שמילאה את יומו, ואת המולת המרפסת הגדולה שהשקיפה על בתי העיירה ועל הים בתפארתו. מרפסת שאליה בכל יום לפנות ערב החלו להיאסף אנשים, ואף פעם לא היה ברור מי נשאר לאכול, מי לישון ובאיזו מיטה.

תו תקן מוגן

את חודש יולי שנת 91' עשיתי בבית הזה, מבשלת את מקומי. קוצצת, מערבבת, מעמידה סירי קציצות, ואדריאנה השכנה, אישה קצרה עם צחוק ארוך, לחשה לי שאני צריכה להיזהר, כי בסוף איזו תיירת תבשל לי את הלב אם קלדיירו לא יעשה את זה קודם.

שניהם אמרו שאני מכינה יופי של אוכל, אבל שאני לא מבינה את העגבניות, ואני צריכה ללמוד להשתמש בהן יותר. "אחרי הכל אנחנו בחבל קמפניה, יש לנו העגבניות הכי טובות בעולם", כמו שסיכם קלדיירו במבטא נפוליטני כבד.

כמה ימים אחרי זה הוא נעלם לכמה שעות, חזר עם אישה יפה ושקית מלאה בעגבניות מוארכות עם קליפה דקיקה, כל אחת בגודל אחר, והכריז שהיום הוא יבשל. זו היתה הפעם הראשונה שבה טעמתי רוטב עגבניות סן מרזנו טריות, שאותן הכרתי רק בשימורים או מיובשות, צובעות את גגות הכפרים במרבדים אדומים.

אלה עגבניות שהזרעים שלהן הגיעו לחבל קמפניה בשנות ה־70 של המאה ה־18, מתנה מבית המלוכה הפרואני למלך נאפולי, ושגשגו בקרקע הוולקנית למרגלות הווזוב. הקליפה הדקה, הבשר העבה, מיעוט הזרעים והאיזון המופלא בין מתיקות לחמיצות הפכו את העגבנייה הזו לחשובה בתעשיית השימורים האיטלקית של תחילת המאה ה־20.

"העגבנייה הזו טעימה בגלל ההתפרצויות של הר הגעש וזוב שיצרו קרקע עשירה במינרלים ובחומרים אורגניים, בגלל האקלים, ובגלל האוויר המלוח שמגיע מהקרבה שלנו לים"

בסוף שנות ה־60, מיני מחלות ו-וירוסים שהיכו בשדות כמעט הכחידו אותה, והיא נדחקה הצידה על ידי מיני הכלאות שפותחו כך שיהיו עמידות בפני מזיקים ויקלו את חיי המכונות במפעלי השימורים.

הודות לכמה חקלאים ששימרו את החומר הגנטי, לעקשנות של חוקרים, ולרעב היפני לאיכות הספציפית של העגבנייה שהבטיח מימון, נעשתה מלאכת החייאה ופיתוח שקראה להן חזרה לשדות.

באמצע שנות ה־90, עגבניית סן מרזנו קיבלה מעמד PDO - כינוי מקור מוגן, בעיקר לצורכי עיבוד תעשייתי, שמתייחס לאזור ולשיטות גידול, לצד שימור העגבניות כשהן קלופות בתוך רוטב, כמקובל בדרך המסורתית. בעולם המאוהב בשמות שמתקשרים עם איכות ומסורת אבל לא תמיד מוכן לשלם עליהם, גם לשימורי סן מרזנו קמו זיופים, שתו התקן הזה, שעורר לא מעט ביקורת, הוא אחת הדרכים להימנע מהם.

הו, כרמלה!

"תמיד שואלים אותי למה סן מרזנו הן כל יקרות", מחייך פיליפו ד'אקונזי לבוקר החדש. "תראי בעצמך במה הקטיף הזה כרוך. זו עבודה שעושים רק חקלאים מהאזור. בעיקר נשים. האמא מלמדת את הבת, כמו שלמדה מאמא שלה. את צריכה לדעת מתי ואיך לקטוף, איך לשלוח את היד לתוך השיח, מה התנועה שלא תפגע בעגבנייה. זו טכניקה שלמה".

פיליפו, איש לפתוח איתו את היום, נולד לפני 35 שנה בעיירה נוצ'רה סופריורה שבעמק סארנו, באמצע הדרך בין נאפולי לסלרנו. שם, ב־1958, סבא שלו ואחיו, זוג איכרים, החליטו לפתוח מפעל שימורי עגבניות. "הם ידעו מה הם עושים. זו היתה שנה יפה למשפחה שלנו, עד שפקד אותה אסון כשכרמלה, בת דודה של סבא שלי, נפטרה בגיל 25 ממחלת חום. עזבה את העולם בלי להשאיר אחריה ילדים או זיכרון, רק פורטרט שצולם חמש שנים קודם, וסבא שלי החליט שהוא יופיע על השימורים שלהם, לצד השם שלה - לה כרמלה".

עד היום עיצוב התווית שיוצא את המפעל נושא את הפנים היפות של אישה שפעם חייתה בעמק הזה, למעט השימורים המיוצאים לערב הסעודית, שם לא הסכימו בשום אופן שיראו פני אישה במרחב הציבורי.

"הפסד שלהם", אני אומרת לו כשאנחנו נכנסים לקטיף אחרון בשדה עגבניות שמשהו במראה שלו מזכיר מרחוק כרם גפנים. שיחים נמתחים על מתקנים עשויים יתדות עץ וחוטי ברזל, והמרווח בין השורות קטן, ככה שהעגבניות הנקטפות אחת־אחת נאספות לדליים, ומשם לארגזי פלסטיק קטנים שנערמים בטנדרים כמו זה של אנה. "אדמה צריך ללמוד לאהוב מגיל קטן, נכון?" היא פורעת בשיער של הנכד שלה, שבא איתה לעבודה.

בקלות אפשר לדמיין את פיליפו מגיע ככה עם סבתא לעבודה, כשהוא אומר שכמו בני הדודים שלו, ככה גם לו תמיד היה ברור שהוא ימשיך את העסק המשפחתי. שאף אחד לא הכריח אותו. ש"הכוח של האדמה, ההקרבה שעשו עבורה הדורות הקודמים, המתנה הזו שהיא מוציאה, זו המורשת שלנו, אלה הערכים. אני מסתובב בכל העולם. זה התפקיד שלי במפעל שכמעט כל התוצרת שלו הולכת ליצוא, אבל אני תמיד חוזר לפה בשמחה. אני שייך לפה ולזה".

שנים של קטיף חורצות את כפות הידיים של מריה גרציה ומריה רוסריה. ידיים מלאות בכוח, אומרות ש"כל מה שצריך זה לשים שן שום במחבת עם שמן זית, להזהיב אותה ולהכניס את העגבניות חצויות, ותני להן להתעייף. תוסיפי בזיליקום ופטרוזיליה, וזה הכל, יש לך רוטב לפסטה שתתמכרי אליו. אולי תיקחי איתך כמה לישראל?"

בלי מלח וסוכר

יסלח לי אלוהי הרומנטיקה והזיכרונות, בסוף הסן מרזנו הכי טעימה לי כשהיא יוצאת מתוך פחיות משומרות. פיליפו אומר שהם משתדלים "שלא יעברו יותר מ־24 שעות מרגע הקטיף ועד סוף השימור. זה לא חלק מתו התקן, אבל זה היתרון במפעל שסמוך לשדות. העונה מתחילה ביוני ומסתיימת בספטמבר. הכל נעשה בידיים, בקטיף ובמפעל. באור ראשון מתחיל ייצור הרוטב במפעל, זה שבתוכו יישמרו העגבניות, בלי מלח וברור שבלי סוכר.

"תראי, הכוח של הסן מרזנו מגיע מזה ששיטות העיבוד והגידול לא שונו, וכמובן מהתכונות של הזרע. מזה שהן מבשילות תחת שמש הקיץ בשדות פתוחים ונקטפות ברגע הנכון. כל החקלאים שמגדלים עבורנו את העגבניות האלה נמצאים תחת פיקוח. אבל יש פה גם את הסיפור של הטרואר. ניסו לגדל את הזן הזה במקומות אחרים, אבל לא ממש הצליחו. העגבנייה הזו טעימה בגלל ההתפרצויות של הר הגעש וזוב שיצרו קרקע עשירה במינרלים ובחומרים אורגניים, בגלל האקלים, ובגלל האוויר המלוח שמגיע מהקרבה שלנו לים. זה לא רק סן מרזנו, זה בית גידול משוגע לכל מיני זנים של עגבניות".

"את הקטיף עושים רק חקלאים מהאזור, בעיקר נשים. אמא מלמדת את בתה. צריך לדעת מתי ואיך לשלוח את היד לתוך השיח, מה התנועה שלא תפגע בעגבנייה. זו טכניקה שלמה"

כמה טוב הריח במפעל, שם ממוינות העגבניות לפי צבע וגודל, כי לסן מרזנו, כמו לכל עגבנייה עם כבוד למורשת, סימטריה היא לא חלק מסט הערכים שאליהם היא שואפת. ואז, מעל מיקסר גדול שמעבד רוטב באדום עמוק, שאלתי אותו למה בעצם כל כך חשוב שהעגבנייה תישאר שלמה בקטיף. למה כל הלחץ אם ממילא בסוף היא נכנסת לקופסת שימורים.

"יקירתי", הוא ענה כמעט מבועת, "כשאת קונה תיק של הרמס את לא מוכנה שתהיה עליו שריטה. אנחנו הרמס של העגבניות".

את כרמלה, כמו סן מרזנו אחרות, תמצאו במעדניות ובאתרי האינטרנט. עכשיו חממו במחבת שליש כוס שמן זית, הזהיבו בתוכו שן שום והוציאו החוצה. עכשיו טגנו בשמן פלפל חריף פרוס דק. הכניסו פנימה את העגבניות, הוסיפו כמה עלי בזיליקום, ועל אש קטנה תנו לנוזלים להתאדות. טעמו, תקנו תיבול והורידו מהאש. הוסיפו עוד כמה עלי בזיליקום. הוסיפו פנימה פסטה מבושלת. ערבבו והגישו מייד עם מטר פרמז'ן, או שלא. "האיטלקים יסלחו לי על החריף", תשמעו את אמא שלי אומרת, "אבל הוא הכי טוב לשרוף איפה שכואב".