איך הגיע הכרוב הכבוש לפלאפל? עכשיו התגלה הסוד

בקצה אותו הלילה אפילו זיעת אוגוסט לא יכלה למוזיקה של עמרי אנגל, מתקלט חתונה. בגדים נדבקו לגוף, אלכוהול בדם התחנן לקונטרה, אז רקדנו לפינת הרחבה, שם טרפנו חלה עם שניצל ומטבוחה, ובפעם הראשונה הבנתי את הכוח של הביס הזה.

זה שנולד בין פרוסות חלה עבות בצהרי שישי בבתים של משפחות מהמגרב, יצא לרחובות ירושלים בתוך המונדלעך, ככה האשכנזים של העיר קוראים ללחמניות קלועות, עד שבשש השנים האחרונות המאפיות הגדולות נכנסו לאירוע ומאותו בצק בדיוק יצרו חלות קטנות, בול במידה לרעב שיכורים או לזה שמביא איתו היום שאחרי.

עבודה אינטראקטיבית יפהפייה של יולי דאר, בוגרת המחלקה לעיצוב תעשייתי בבצלאל, שמפרקת את הדימוי של שניצל עם חלה ומטבוחה, מוצגת כחלק מ"קומבינה: מפגשים בצלחת", התערוכה שנפתחת היום (חמישי) ב"אסיף", מרכז לתרבות האוכל בישראל.

במוקד התערוכה עומדים סיפורי המקור של מנות שנולדו מתוך מפגש בין תרבויות, תנאי שוק, הגירה, זיכרון קולקטיבי. "האוכל שאנו אוכלים לא נוצר בחלל ריק", כותב מתן שופן, האוצר. "הוא נושא עימו תנועה של זיכרון, נדידה ומגע. בתוך הצלחת מתקיים מפגש בין מרכיבים זרים ומקומיים, בין טכניקות בישול חדשות למסורות משפחתיות, בין טעמי ילדות לאפשרויות של ההווה. לעיתים המפגש הזה עדין וכמעט בלתי מורגש, ולעיתים הוא טעון פוליטית, רווי זיכרון או התנגדות... התערוכה מפרקת את המוכר והיומיומי ומציעה מבט מחודש על ההיסטוריה, התמורות והיחסים שעיצבו, וממשיכים לעצב, את מה שאנחנו אוכלים".

געגוע למולדת ישנה

כדרכן של התערוכות ב"אסיף", גם זו מלווה באסופת מאמרים המוצגים במרחב הדיגיטלי של "אסיף", צוללים לתוך מה שמזדקק לביטוי ויזואלי המוצג במקום. דרך עשייה שנולדה מתוך התכתיב של החלל הקטן, זה הצמוד למסעדה. "קומבינה" היא התערוכה השביעית המוצגת בו, והאמנים נסטיה פייביש, עדי ארדון, דן פרץ, נורית קריב, רונן זן, יולי דאר ועידו אסולין הם החתומים על המוצגים.

"מה פתאום קומבינה?" שאלתי את שופן כשנפגשנו לצהריים באמצע חודש פברואר. ההקמה של התערוכה, ששאגת הארי כמעט טרפה אותה, היתה אז בשיאה.

נסטיה פייביש עלתה וירדה מסולם, דייקה גובה וזווית לעבודה שלה - סצנת שולחן אירוח שבמבט ראשון נראה סובייטי לגמרי, עד שמתחדדים הפרטים ולצד מאפי פירוז'קי ממולאים, דובדבנים ומיץ פירות יער שמתגעגעים ליערות המולדת הישנה, מבחינים בפירות מיובשים ובמיני פיצוחים המתארחים בכלי פורצלן. צילום שהוא נגזרת מתוך "ה.מהגרת", התערוכה שהציגה בשנה שעברה בחוג לתקשורת חזותית של אוניברסיטת חיפה, ובה סדרת שולחנות שצילמה בבתים של 74 עולים מבריה"מ לשעבר הגרים בארץ, מצמיחה זהות קולקטיבית בין שם לכאן.

הנגיעה במרחב הביתי יוצאת דופן בתערוכה שרובה מתמקד במנות שהצמיח הרחוב. "ניצחון של תרבות שצומחת מלמטה", כמו ששופן מדייק את זה.

אבו נפחא, אותם תפוחי אדמה מטוגנים בבלילה שקורותיהם הופקדו בידיים של אסף אביר, מהשווים בכותבי וחוקרי האוכל שהתברכה בהם ארצנו. חמוש ביכולת כתיבה מדויקת וקולחת הוא יוצא משוק בצלאל, נחוש לברר אם הצ'יפס התפוח של הפלאפליות הוא המצאה ישראלית, ומגיע עד למאה ה־18 בצרפת.

מאחורי עבודה נהדרת של הצלם דן פרץ והסטייליסטית נורית קריב נמצא מאמר של נטע חוטר, לפי תחקיר של גרדה גלזר, המוקדש לקצוות של הפיתה. אלה המטוגנים בדוכני הפלאפל, שזכו לביצוע מחודש כ"סירות" במזנונים של אייל שני, האיש שיודע את כוחה של הימנעות מבזבוז.

המסע בעקבות "אותה שארית מסתורית, עורלת גלוטן", כמו שכותבת חוטר, בוחן לעומק את הסיפור שלפיו הקצוות המטוגנים הגיעו לעולם הפלאפל כדי לחבל בארגז הכלים של מס הכנסה. שלא יוכלו יותר לספור קצוות של פיתות בשביל לדעת כמה מנות פלאפל נמכרו באותו היום.

פרץ וקריב גם חתומים על עבודה המוקדשת לבורקס. תשעה בורקסים, זה לצד זה, מילויים שונים, אופנות מתחלפות, צורות משתנות על רקע צבעוני חלק, מוצגים זה לצד זה, ולוקח רגע להבין שמדובר בצילום ולא בציור שמוסר ד"ש פופ־ארט.

מתן שופן, האוצר: "בעבר העירייה ניסתה לנקות את הרוכלים מהמרחב הלבן, הרגישו שהם לא התאימו לצביון. תיוג רוכלים כמשהו מלוכלך זו טקטיקה של ממסד כדי להיפטר ממשהו"

עבודת וידאו מהפנטת של רונן זר מוקדשת ללחם הסאג', פיתה דרוזית קוראים לו כולם, מעצבנים את מרואן ראג', מהנדס תעופה ומדריך בסמטאות ירכא, הכפר שממנו הוא בא. שני מאמרים מקדישה התערוכה לפיתה דרוזית עם נוטלה. האחד של ראג', שהילדים שלו דווקא מתים על ממרח השוקולד, אבל לא מסתדרים עם החיבור בין השניים, והשני של הסוציולוג פרופ' נמרוד לוז, מחבר הספר "הפסקת אוכל".

פיוז'ן שעובד

השם של לוז הוא גם זה שמופיע לצד מתן שופן במאמר אמיץ ומרתק היוצא בעקבות השאלה איך נדד הכרוב הכבוש מדוכני הנקניקיות של היקים לתוך הפלאפל. מגובים במחקרים, בכתבות ובמכתבים, הם מסתכלים עמוק בעיניים לתוך מערכת היחסים של המטבח הציוני עם הקציצה שנולדה במצרים. זו שהיישוב היהודי נדלק עליה כבר בשנות ה־20, כי התקשה לקנות ישירות מרוכלים ערבים "בשל חסמים תרבותיים־פוליטיים, שנבעו בעיקר מתפיסה דואלית כלפיהם", כותבים השניים.

"מצד אחד הערבים נתפסו כנחותים תרבותית, ומצד אחר עוררו קנאה בשל חיבורם האותנטי, השורשי והבלתי־אמצעי למקום. כך התחבר הרצון לעצב זהות יהודית חדשה, המבוססת על אידיאל של 'קיום יהודי מקראי' ולאומיות עברית, עם תהליך של 'ייהוד' המאכל, שהפך את הפלאפל כבר בתקופת המנדט למנה פופולרית ולחלק מהקנון הקולינרי של היישוב".

התימנים, שכמו האשכנזים לא הכירו את המנה בארצות מוצאם, היו בעצם מתווכים בשביל שיהודים יוכלו לקנות מיהודים, בעיקר בתל אביב המנדטורית.

אבל הגזענות אף פעם לא די לה, וכשהפה שלנו מתמלא באושר מקטניות של סוף חורף שיצאו תחת ידיו המבורכות של עומר שחם, השף של המקום, שופן מספר על עבודת מחקר של דפנה הירש וסמדר שרון. "היא התפרסמה לפני שנה, מוקדשת למוכרי הפלאפל בתל אביב, ומתואר שם איך העירייה ניסתה לנקות את הרוכלים התימנים מהמרחב הלבן. הרגישו שזה לא מתאים לצביון של העיר הלבנה. התיוג של הרוכלים כמשהו מזוהם ומלוכלך זו טקטיקה של ממסד כשהוא רוצה להיפטר ממשהו. אחד המרואיינים, בשנות ה־80 לחייו, אמר שהכרוב הכבוש היה מקדם מכירות לאשכנזים שהכירו אותו היטב מהארצות שמהן הגיעו".

במחצית הראשונה של המאה ה־20, בדיוק בזמן עבור המדינה הצעירה שבדרך, תנורי מסוע נכנסו לתמונה. תנורים שהצמיחו מאפיות שכונתיות לקווי ייצור המוניים שיחקו תפקיד מרכזי בהופעת פיתות הכיס. כיס שאין יפה ממנו לדחוס המולת מטבחים, והידיים האוחזות כמו מבקשות להדק את שלל הרעיונות והתרבויות שיחזיקו יחד. לפעמים זה עובד, ולפעמים, כמו המקום הזה, ככה גם הפיתה מתפרקת מצפיפות הכוונות.

שניצל־חומוס־צ'יפס־סלט, כמו כרוב בפלאפל, הם רצים למרחקים ארוכים בקומבינציות הפיתה שידעה הארץ. "פיוז'ן שעובד כי יש בו משהו טבעי", כמו ששופן מסכם את זה. מתברר שלרגע רפי גינת לא עבר לו בראש כשהחליט לקרוא לתערוכה "קומבינה". הקול של מילי שטרית, שנולדה לפני 77 שנים להורים יקים, הוא שהדהד בראשו של האוצר.

גדלה בצפון הישן של תל אביב. היתה בת 10 כשהתחילה לאכול פלאפל, ובאלבום החך שלה היא זוכרת פלאפלייה ברחוב בזל שכבר אז היתה מגישה כרוב כבוש כתוספת, כמו בפיתות שמכרו אצל פלאפל ניסים בשוק בצלאל. היא שאמרה לשופן שפלאפל עם כרוב כבוש "זו הקומבינה הכי טובה", והוא נדלק.

אחת העבודות מציגה שולחן אירוח שבמבט ראשון נראה סובייטי לגמרי, עד שמתחדדים הפרטים, ולצד מאפי פירוז'קי ממולאים שמתגעגעים למולדת הישנה מבחינים בפיצוחים

זו התערוכה השנייה שעליה הוא חתום כאוצר. הקודמת, "מטבח מעבר - לבשל בית", בחנה את מציאות חייהם של מפונים שנעקרו מביתם, דרך חוויות, חפצים וגעגועים הסבים סביב המטבח.

הילד היפה שנולד לפני 40 שנה באילת, ולא נגע בדגים עד גיל 28, התחיל את הדיאלוג עם האוכל כשהגיע לתל אביב אחרי הצבא. עשה תואר ראשון בלימודי תקשורת ופסיכולוגיה. "הייתי ילד שנמנע מפטריות, עגבניות וחצילים. הרבה עניינים של הימנעות סביב אוכל, שנקלע למטבח. היינו מין חבורה אילתית שלא יכלה כל סופ"ש לנסוע להורים, אז בימי שישי נפגשנו לארוחת שבת".

וככה, במטבח רחוק מהבית, הוא התחיל לבשל. קציצות ברוטב כמו שלמד מאמא. אחרי זה באו עוד מנות שאחריהן התחיל התיעוד שהוליד את הבלוג "טוניס שולחן". שנתיים היה מנהל התוכן של B44, הבין שהוא רוצה להתמסר לאוכל, היה עורך התוכן של וואלה, משם המשיך ל"גלריה שישי" של עיתון "הארץ", היה עורך משנה של "השולחן".

בינואר 2021 הגיע ל"אסיף". ביולי אותה השנה נפתח המקום, שאותו הגתה ויזמה נעמה שפי, מי שהקימה בניו יורק את ה־Jewish Food Society, "סוסייטי" כמו שהיא קוראת בקיצור לעמותה שבלב העשייה שלה ארכיון ראשון מסוגו, האוצר מתכונים לצד סיפורי משפחות יהודיות מכל העולם.

היכלי נצח דיגיטליים

לפי השמועות שרצות בעיר, התערוכה, שתינעל בספטמבר, היא גם שיר פרידה מ"אסיף", שבפחות מחמש שנות חיים התניע אינספור דיוני עומק סביב תרבות האוכל המקומית. שאוסף הספרים המוצג בחלל העליון שלו קרא אליו חוקרים ועיתונאים. תערוכות, הרצאות, מופעים, אירועי אוכל ומוזיקה, כל כך הרבה שבילים הציע המקום הזה למבקשים לחקור את הנוף הקולינרי של האדמה הזו, ושעל הגג שלו טיפח גינה הידרופונית של עשבי תבלין, שביום עם כיוון רוח נכון שלחו דרישת שלום מבושמת להולכים ברחוב לילינבלום.

מקום שהיה לבית לכל כך הרבה מפונים שביקשו להעמיד רגע סיר של בית. אם הדברים נכונים, הרי שהסגירה שלו היא עוד נגיסה בלב התרבותי והסקרן של הארץ הזו. המעדנייה והמסעדה שמוביל עומר שחם, שף צנוע ומוכשר, ממשיכות לפעול, ורק אפשר לברך על זה שכל הידע והמחקר שנצבר בשנות הפעילות של המקום נשארים אחריו בהיכלי הנצח הדיגיטליים.