תופעת טבע: שוק האיכרים שאתם חייבים להכיר

הוא אמר שקוראים לו נירו, שהוא חדש במונית, חזר לארץ אחרי חמש שנים בקפריסין, עבד שם בחקלאות ועכשיו מנסה לחסוך קצת כסף כדי לקנות אדמה משלו בגליל. "יש לי חולשה לירקות ולפירות סוג ב', או איך שקוראים להם", אמר כשהגשתי לו תפוח עץ קטן עם מלא קפלים וטעם, שקניתי בדוכן של אנשי "אדמה לאדם" ממושב ציפורי ביום שבו נפתח "בכיכר", שוק האיכרים של חיפה.

"תהיי בריאה כמה שזה טעים", צהל והוסיף שזו המחלה של הצרכן המודרני, שמוכן לשלם כסף על תוצרת ששכבה חודשים במקרר, שמורחים עליה כל מיני חומרים כדי שתבריק ותחזיק מעמד, העיקר שיהיה יפה ובגודל שווה. "אני לא מבין את הטמטום הזה", הוסיף רגע לפני פרידה. "האחדה היא צו השעה", אמרתי לו, "דעות, תפוחים - מה זה משנה, העיקר לשיר בקול אחד".

יפו, פלורנטין, עמק חפר או עספיא, עם גשם ראשון, משל היו פטריות, צצים עכשיו בארץ שוקי איכרים המאגדים יצרנים קטנים, אופות ואופים, חקלאים שמתייצבים למכור את שקטפו באותו הבוקר. בתי בד, מחלבות, מבשלות בירה ויקבים. מעבר למפגש האישי עם העומדים מאחורי תוצרת שנראית כמו נלקחה מציור, שוק איכרים עם כבוד תמיד יעשה מקום גם לירקות ולפירות שלא מתיישרים עם הקו. יציע בזול מלפפון שנולד עקום או גזר נוטף מתיקות שנולד מפושק.

וודקה במקום תה

בפה מאושר מעגבנייה יוצאת דופן, הסתובבתי בכיכר האודיטוריום שבמרכז הכרמל, אזור שפעם היה ציר הבילויים של חיפה, עד שתלונות השכנים שביקשו לעצמם שקט הבריחו משם את בעלי העסקים לכיוון העיר התחתית ושוק תלפיות. נמנמת ארוכה נפלה על האזור, תרדמת שהעירה בשמרית למברסקי את הצורך לעשות, וכבר כמה שנים, מי שהקשיב, שמע אותה מדברת על שוק איכרים שתביא לשכונה.

שוקי האיכרים חווים בוסט שקשור לאסונות גדולים. הקורונה, המלחמה ששלחה אנשים להתנדב בחקלאות, מגמות של חקלאות מקיימת ונכונות לשלם יותר, רק שיגיע לחקלאים

קבוצת "סאמיט", שמפעילה את קניון האודיטוריום הסמוך, היא שהלכה איתה, ועכשיו, בכל בוקר שישי, מתמלאת הכיכר בדוכנים, מוזיקה מתנגנת, ואייל מנסור, איש היין משוק תלפיות, נעמד מאחורי הבר, מוזג יופי של יינות ובירה קרה, לצד כריכים עם דג מלוח, ששמרית, אישה שיודעת אוכל, מכינה. יום אחד, ככה אני מייחלת, יחברו אליהם כריכי בשר מעושן מ"מעיין הבירה", פרוסות פסטרמי או קוסטיצה קרה, כמו שסבא נחום היה שולף מהצידנית בימי שבת, אז היה לוקח אותה ואת שלומי אחיה לבריכת "מכבי" בכרמל.

נחום מאיר, קצב בן קצבים, הגיע לארץ מפולניה ובשנת 1959 פתח, יחד עם שותף, מפעל נקניקים ואטליז. היה המייסטר הראשון שייצר בארץ נקניק קרקובסקה פולני. הזוגיות לא עלתה יפה והם התפצלו. השותף לקח את המפעל, שמהר מאוד היה לבית דפוס עם ארובה. התנור שבנו השניים נשאר בחנות הבשר, שבשנת 1962 נחום הסב ל"מעיין הבירה" - בית מרזח שתהילתו יצאה בכל רחבי הארץ. שם ניצב התנור עד היום, עשן ואש מלטפים נתחי בשר שמנמנים, רק שעכשיו זה שלומי, ידי זהב, הוא שעומד במטבח הפתוח, משקיף מלמעלה על המולת הסועדים.

ברסיסי תמונות אני זוכרת את שמרית מהביקורים הראשונים שלי שם, טסה את דרכה בין השולחנות, נושאת חצאי בירות כמו שרק אבא שלה, ראובן מאיר, דור שני ל"מעיין הבירה", יודע למזוג. נראתה כמו צוענייה יפהפייה מסרט שפעם ראיתי. כמו שהיא נראית גם היום.
היתה בת 12 כשהתחילה למלצר בחופשים. הכירה את כל הקבועים בשמות. את משתאות היומיום של יושבי הפרלמנטים. וודקה, וויסקי, דגים מלוחים, ובושם של סיפורי ימאים, רבי־חובלים או נערי סיפון, שגם אחרי שמלאו להם 80 סירבו לכוס תה מלווה בביסקוויט.

זוכרת עד היום את עובדי הנמל והשוק, את משה סמרטוטים, את דוד דולרים, את יוסי מכולת, ואת אנשי ואדי ניסנאס, שעד היום יורדים לאכול ב"מעיין" רגל קרושה שהכירו בבתי השכנים היהודים מהשנים שבהן כולם בוואדי האכילו את הילדים של כולם. המולת תבשילים שלוקחים מזה ומזה, כמו בבית של סבתא דונה, אמא של אמא, שהיתה דור שישי למשפחת ס"ט הירושלמית, ובסירים שלה התבשל האוכל שהביאה איתה, האוכל המאסרי מבית בעלה והאוכל של השכנים בוואדי, שהיה במרחק נגיעה. שמרית אומרת ששם, בבית הזה, התאהבה באוכל, בשמחה שטעמים טובים יודעים להביא. "לא ב'מעיין הבירה', כמו שכולם חושבים".

תודה, קורונה

היה ברור שהגאווה של סבא נחום היא בזה שהנכדים ימשיכו אותו. שזה היה בשורשים שהוא ואבא שלה טיפחו בה, בשלומי אחיה, ולאחר מכן בשירן ובשון, שתי האחיות הקטנות.

"באיזה גיל נתנו לך לשתות בפעם הראשונה?" אני שואלת. "לא נתנו, אני לקחתי", היא צוחקת, ונדלק הזיק בעיניים החריפות שלה. לאורך כל 47 שנות חייה היא לא חיכתה שייתנו. תמיד היתה זו שיוזמת. כמו אז, ב־1996, כששירתה בשער פאטמה על הגדר הטובה, שהיה אז פתוח, אבל השק"ם בבסיס לא פעל. והיא, שיודעת היטב לזהות גרון צמא ואת כל הדרכים להרוות אותו, קלטה את הצורך של המילואימניקים שעברו בבסיס. "הייתי פקידה בלי תקן, אז לקחתי על עצמי להחיות את השק"ם. בכסף שקיבלנו הייתי עושה ערבי בסיס".

היא זוכרת את עובדי הנמל והשוק, את משה סמרטוטים, את דוד דולרים, ואת אנשי ואדי ניסנאס, שעד היום יורדים לאכול ב"מעיין" רגל קרושה שהכירו מהשכנים היהודים בשנים שבהן כולם בוואדי האכילו את הילדים של כולם

אחרי הצבא פתחה והפעילה חנות יין שעבדה שיגעון, עד שענייני רישוי שמו לה ברקס, תכננה פתיחה של "מעיין הבירה" בתל אביב, שעליה החליטה לוותר לאחר שהשתכנעה שאם לתל־אביבים יהיה "מעיין" קל"ב, הם לא יגיעו לחיפה. תחת זה, ובניגוד לכל העצות, שכנעה את המשפחה שפעם בשבוע הם יפתחו גם בערבים - הצלחה שהדליקה ערבי קרחנה בעוד מקומות בתחתית.

"אף פעם, עד היום, לא התחייבתי בצורה טוטאלית ל"מעיין הבירה", היא פורסת את קריעת חייה. "יש בי נאמנות מוחלטת למשפחה שלי, אבל אני לא בן אדם שסוגרים אותו במקום אחד. אני צריכה שינויים. צריכה לגעת בכל דבר ולדעת אותו על בוריו.

"על הדרך למדתי מלא דברים. אני מעצבת פנים, מעצבת תכשיטים, מאפרת מקצועית, למדתי בישול, העברתי סדנאות ועשיתי ארוחות פרטיות בבית. אני גם מורה ליוגה ולג'ירוטוניק. יש אנשים שפוחדים מהסבת מקצוע, אני צריכה אותה", היא מחייכת את סחרחורת העשייה שלה, ואז מוסיפה שרק לדבר אחד היא התחייבה בחיים שלה - לקשר עם אביטל, אהובה ואבי שני ילדיה, האיש שעליו היא הכי סומכת בעולם.

מי שמבקש לעצמו את הקבוע, יותר טוב שלא ייכנס לאוצרוּת של שוק איכרים, שמעבר לכל כאב הראש של אישורים ורישיונות, דורשת יכולת גמישות להתמודד עם תמהיל משתנה. זה הקסם וזה האתגר. הכלל היחיד שנשאר קבוע הוא דבקות בטריות, באיכות, והגינות כלפי חקלאים ויצרנים.

מחויבים למקומיות

גם המבקרים בשווקים כאלה צריכים לבוא בלב פתוח להפתעות ולמציגים משתנים. השבוע, למשל, תוכלו למצוא בשוק "בכיכר" את הדוכן של זאביק גורודצקי, במאי ועורך תוכן שחתום, בין השאר, על "המסע המופלא של אהרוני וגידי" ועל סדרת הדוקו "הפוליטיקה של האוכל".

בשנים האחרונות הוא ובן זוגו התמסרו לחקלאות מקיימת על האדמה הטובה של עמק יזרעאל, ובשוק הם יציעו עלי גומן (קייל או מנגולד אתיופי) וקולרבי, שבגשמים ראשונים ממלא את הפה בעסיס מתקתק, שיש בו מטעמי האגוזים והאדמה, ויהיה גם תבשיל פול שייצא, ככה אני מהמרת, תחת ידיו החכמות של הבמאי.

מאדמת השרון יגיעו החקלאים ממשק אדל, שם עגבניות ופלפלים הם גולת הכותרת, ולצד גבינות נהדרות מחלב בקר של "המחלבה הקטנה" תוכלו למצוא את גבינות הצאן מחוות רום שבהר כמון. טל פרידמן מ"קפה טלק" בשוק תלפיות יהיה שם גם השבוע, עם התערובות המופלאות שהוא יוצר וקולה, והדוכן של לימור לבון פושקיס יציע מאכלים המחויבים למקומיות ולאקולוגיה.

תהיה גם רונית ים, קרמיקאית חיפאית, שבעבודות שלה התאהבתי ב"קימיקו", מסעדה קטנה ומופלאה בעיר התחתית, שם קובי שינאן מגיש את הסושי הכי טוב בארץ בכלי האוכל שהיא יוצרת. עבודות עם עדינות מלאה בכוח.

ב"קימיקו" גם טעמתי בפעם הראשונה שמן זית משגע מ"הדר תבלינים", המשק המהולל מהתענכים של שגיא כהן, שגם הוא יגיע השבוע אל השוק, ויהיה גם דוכן ממרחי Livney's, של עופרי ולימור לבני מעמק יזרעאל, שכמו הרבה יצרנים קטנים הם נולדו בימי הסגר של הקורונה.

"הקורונה נתנה דחיפה משמעותית לרצון של צרכנים לקיים קשר ישיר עם חקלאים", אומרת שיר הלפרן, שיחד עם מיכל אנסקי ורועי חמד פתחה ב־2010 את שוק האיכרים בנמל תל אביב. אנסקי כבר שנים לא באמת בתמונה, והלפרן עדיין לא החליטה סופית אם לגשת בחודש הבא למכרז, שאותו פרסמה חברת אתרים, עם סיום חוזה ההתקשרות של השוק.

לקח לה כמה שבועות להסתגל לכל הדיבור החיפאי על לרדת ולעלות, על ההתנהלות שמכתיבה הטופוגרפיה של העיר, זו שמאפשרת קיום לשוק במרכז הכרמל למרות הנוכחות של שני שווקים כמו תלפיות וואדי ניסנאס.

אומרת שהיא לא זוכרת פריחה של שוקי איכרים כמו שהיא חווה אותה בשנה האחרונה. מין בוסט שקשור לאסונות גדולים. הקורונה, המלחמה ששלחה אנשים להתנדב לעבודה בחקלאות, מגמות עולמיות שמבקשות לעודד חקלאות מקיימת ונכונות לשלם יותר, רק שיגיע ישירות לחקלאים.

לכבוד נשים מגשימות ומעיזות, לכבוד שוקי האיכרים המבקשים להשיב לחקלאות את כבודה המבוזה, לכבוד יצרנים קטנים שעושים קצת אבל שווה, אני מביאה לכם את המתכון שלי לדג מלוח, שכמו הכרמלית משכיל לחבר בין כיכר האודיטוריום ל"מעיין הבירה" בעיר תחתית.

אני הכי אוהבת להשתמש במטיאס. משרה אותו במים שאותם אני מחליפה כמה פעמים, עד שיורדת המליחות, ובמקומה אפשר להרגיש מתקתקות חלבית המבקשת לעצמה חמאה או שמנת חמוצה, צנונית פריכה, בצל ירוק, אולי קצת חזרת. הכמויות הן ל־6-4 אנשים, תלוי כמה הם שותים.

צנצנת דג מלוח

המצרכים:

• 6 פילטים של מטיאס או שמאלץ הרינג רך
• 3 בצלים בינוניים, חצויים לאורכם ופרוסים לפרוסות בעובי של כ־1 מ"מ
• 4 עלי דפנה
• 7 גרגירי פלפל אנגלי
• 10 גרגירי פלפל אדום (צומח על עצי הפלפלון או ביוקר, בחנויות התבלינים)
• 1/2 כפית זרעי חרדל
• שמן זרעי ענבים ושמן זית עדין, חצי וחצי, ככה שיכסו את הדג
  2 כפות חומץ בן יין

אופן ההכנה:

• משרים את הפילטים של הדג במי קרח למשך 3 שעות, שבמהלכן מחליפים את המים והקרח לפחות 3 פעמים.
• מוציאים את הדגים מהמים ומייבשים היטב במגבת מטבח או בנייר סופג עבה. חותכים לנתחים ברוחב של כ־2 ס"מ.
• מסדרים בצנצנת זכוכית שכבה של בצל עם עלי דפנה, כמה גרגירים מהפלפלים השונים ואת זרעי החרדל, מעליהם מסדרים שכבה של נתחי דג, מכסים בשמן וחוזרים על הפעולה.
• חותמים בשכבה יפה של בצל וגרגירים. מכסים היטב בשמן, מוסיפים את החומץ, סוגרים את הצנצנת היטב ומניחים במקרר.