עוף שימחעס: השיפודייה שעושה מטעמים מהחלק הכי מפתיע בתרנגולת

אני נושאת עימי את שמחת הזיכרון מהלילות ברחובות הפיפי. זה הכינוי שנתנו שיכוריה של טוקיו לסמטאות הצרות של העיר. אלה שעם השנים רוצפו מנגלים קטנים, שמעליהם על פי רוב רוכנות נשים סיניות וצולות יקיטורי. שיפודים קטנים, ערוכים לפי נושא, העושים שימוש בכל חלקי התרנגולת. נתחי סחוס, ישבנים, שיפודים מעור העוף, שיפודי לבבות או נתחי כבד צלויים במידה מדויקת להפליא.

מין חבורה זולה ונהדרת שפעם היטיבה לשמח גם את המטבח היהודי. בכל מקום שמכר עוף בארץ הוצגו תלוליות של חלקי פנים - טחולים, כבד, חלמונים או קורקבנים. בבתי האוכל שזכרו את אשכנז, עורות של עוף הושחמו ונקצצו לתוך סלטי ביצים וכבד. הטוסיק, אותו צ'ופצ'יק שמנמן, זה שממנו צומח הזנב, בושל בשומן של עצמו, עבר חריכה והיה לכרסום פריך ומענג לשמח כרסותיהם של שתיינים.

התמורות בתעשיית העוף המתפתחת בארץ כיוונו לכרעיים, ובעיקר לחזה. איכות חלקי הפנים, לצד נוכחותם באטליזים, הלכה וירדה. הישראלים, שמעדיפים להימנע מהגרפיקה של החיים ולא רוצים להסתכל לדברים בעיניים, התמקדו בנתחים שלא רואים עליהם מי ומה הם בדיוק. צום הידע ותרבות השפע הרחיקו את מבשלי הארץ וסועדיה ממוסר עניים, זה שמאחוריו עומדת התפיסה שאם קופדו חיים יש לנצל את כל חלקי החיה.

בשבוע שעבר, בהפתעה מוחלטת, פגשתי שיפוד של ישבני תרנגולת. זה היה ב"סיח", שיפודייה חדשה שנפתחה ברחבה המסחרית של "רביעיית פלורנטין". "טוסיקים" קוראים להם שם, והם עולים לצלייה בפלנצ'ה ובטאבון אחרי שעברו השריה בחומץ שהותקן ממנגו, ג'ינג'ר וגרניום שלוקט מרחק נגיעה מהמקום.

הפעם האחרונה שבה נתקלתי בארץ בשיפוד מהנתח הזה היתה לפני 14 שנה, כשהאחים קיצ'ס פתחו בפאתי שוק הכרמל את "דה־באן", מזנון אסיאתי שהתרכז בתפריט קטן, שהציע בין היתר שיפודי עורות עוף וישבנים, שמיהרו להיעלם כי לא היה להם ביקוש.

מסקירה חטופה על הנעשה בשולחנות הנירוסטה של "סיח", נראה שהפעם זה הולך לתפוס. ששיפוד הטוסיקים שמוגש שם מסמן תחילתו של תת־טרנד בתוך טרנד השיפודיות הדוהר בארצנו הקטנה, שבה אופנות נדלקות יותר מהר ממנגל. אולי זה הדור הצעיר שגילה את יפן, ואולי זה בגלל שמה שפעם, בעולם נשכח, היה לשגרת חיים, הפך לשיח מושכל על בישול מאף לזנב. זה הקורא לניצול מלא של המזון, מן הצומח ומן החי.

מקריות מבורכת

בכלל לא רציתי ללכת לשם. ההבטחות על ליקוט עירוני ושיפודייה גלילית הן סיפורת שיווקית לאוזניי. מילים שלא פעם מסתתר מאחוריהן אוכל בינוני. אבל בשעת ערב מוקדמת, כשהתיישבנו בכיסאות כתר פלסטיק בוורוד ומרבד הפתיחים חצה שערי שפתיים - עף לי הראש.

הכל שם. ליקוט מהצומח בגליל וברחובות תל אביב, קשרים עם מגדלים ויצרנים קטנים ושימוש בירקות ופירות מוצלים. את כל להיטי התקופה שבה עשייה מסורתית מתורגמת לגרמים ולזמנים מדויקים תמצאו שם - מורי, גרסת הלבנט לרוטב סויה, שהמטבח מתסיס בעצמו לעצמו, שדרת צנצנות של ירקות ופירות כבושים, דגנים וקטניות שהיו למיסו.

ואז, כשכל צפיפות הכוונות הטובות נכנסת לפה, אז באה שמחה. אוכל שהוא מפגן של טעם טוב, הרמוניה שכמעט תמיד מדייקת ואיזו מקוריות מבורכת.

להקת בנים היא העומדת מאחורי המקום הזה, בני 30-25 שבסוף ינואר השנה פתחו את "ברולה", קייטרינג לאירועים שהוא גם חללית האם של "סיח", ויש עוד בתי אוכל שמתבשלים אצלם בראש ועתידים להיוולד.

השף עלי פרץ, שאת רוב הצמיחה שלו עשה בבתי המדרש של אייל שני, הוא הלקט העירוני והקודקוד. אליו מתכנס כל דיאלוג היצירה, והוא הפוסק האחרון. השף עידו בן חפר הוא איש הבשר, האש והנטוורקינג של המקום. היה יד ימינו של עלי בשנים שבהן היה השף הראשי של מסעדת "פורט סעיד". שנתיים וחצי הם בישלו יחד, ועידו היה אמור להחליף את עלי בתפקיד השף כשימשיך למחוזות אחרים, אבל אז התהפך העולם והם הלכו למילואים. כל אחד והיחידה שלו.

אחרי חמישה חודשים בגיהינום הלחימה, עידו נסע לבשל ולנשום באוסטרליה. הוא אומר שלרגע לא הרגיש את כל ההתנכלות לישראלים שבארץ דווח עליה בלי סוף, ושזה המקום הכי מדהים שיש. הוא כמעט נשאר לפתוח שם מסעדה עם עוד טבח ישראלי.

ניר ברק הוא השף־קונדיטור והאופה. הוא הכיר את עלי בשנים שבהן ניהלו יחד אופרציות לסקי בבולגריה ובצרפת. איש הייטק שבישל בסופי שבוע אוכל איטלקי, עד שהתמסר סופית לחבורת הברולה.

ברגע שנותנים שיניים בפרנה החמה שהוא מכין, כשטובלים אותה בפסטו הזעתר שאיתו היא מגיעה, אפשר להבין את יכולות הבצק של האיש הזה, שמביא איתו ניסיון גדול בניהול מספרים.
ליד השלישייה נמצא עילי פרץ, שגדל במתת. הוא בן הדוד של עלי ומנהל הפלור של המקום.

דיאלוג צוחק ובוכה

ערב־רב של מטבחי עדות הצמיח את החבורה הזו, שמברכת על ריבוי הראשים שחושבים אוכל, על כמות הרעיונות בני־הביצוע שהם מביאים. דיאלוג מכבד, צוחק ובוכה, שממנו נוצרים בכל יום עשרה סלטונים משתנים. ביניהם ידענו משמשי בוסר כבושים, סלט עגבניות ירוקות ושום שעברו התססה, יופי של צלחת חריפים הכוללת סחוג מעלי ריג'לה, סלט עלי גרגיר עם אפרסמון וסומאק, סלט עלי סלרי חריף, ועמבה נהדרת שאוצרת שילוב של מנגו בוסר, מנגו בשל, זרעי חרדל טריים שהם מלקטים בעצמם, שום מותסס, פלפל הבנרו ונגיעת חילבה.

אחת ההברקות הגדולות של התפריט היא מנת הברולה גרנייה, שקיבלה את השם שלה מאותו זר עשבי תבלין שמתבשל במרקים ובמיני צירים במטבח הצרפתי. העלים מטוגנים בציפוי דקיק של טמפורה ומוגשים בליווי איולי שומן כבש, שאפילו את צרחת הרוזמרין שאני לא סובלת הוא מצליח להחזיק. תשובת הבית לצ'יפס, מסוג המנות שלא ייצאו לכם מהראש.

השיפודים, 120 גרם בממוצע שוקל אחד, מזמנים טעימה מגוונת המלווה בתיאורים שמתעכבים על תהליכים וגיאוגרפיה. סיח קבב על טחינה ירוקה ומבושמת במרווה; סיח רולדה של פאלדה כבש, אותו נתח בטן שומני ועז טעם שמגלגלים סביב עשבי תבלין "בשמן הדרים עירוניים וסומאק מהגליל"; סיח דג ים מתחלף "לפי מה שעלה בחכה בגלייז מורי ושמן ריג'לה"; סיח ירק עונתי "בגלייז של משקעי מורי שתססו בקיבוץ דן וסלסה של עלי גפן"; וסיח ג'יבנה וזעתר "עם שמן עלי תאנה מפארק המסילה".

כשאני שואלת את עלי מה נותן לו הליקוט חוץ מהליכת בוקר ברחובות העיר, הוא אומר שבדיוק היתה לחבורה שיחה על העניין הזה. הם דיברו על כך שאם אתה משפד בעצמך, אתה לומד עוד שכבות ומרקמים של חומרי הגלם. "הליקוט", הוא אומר, "מפגיש אותך עם טעמים שאתה לא מכיר. כולם מכירים את פרי הלימון, אבל כמה יודעים מה טעם העלה שלו?"

לכבוד יצירת מטבחים חושבת, לכבוד אוכל שמקיים את הבטחות המילים, לכבוד תפריט שכמו יוצריו גם הוא מאיר פנים בכנות ובמחיר, ולכבוד הפתעות טובות, אני מביאה בפניכם את כל הפרטים ומתכון אחד מהמטבח שלי, שעוד זוכר בתי מרזח בתל אביב של המאה שעברה.

פיצוחי ישבנים

מתאבן קטן ומשגע לנשנוש ליד בירה או וודקה קפואה. אני אוהבת את זה חריף, אבל אפשר גם לוותר. את ה"טוסיקים" אני משיגה בשווקים אצל קצבים עם כבוד.

החומרים:

• 1 ק"ג ישבני עוף נקיים

• 1 ו־1/2 כפיות וחצי צ'ילי יבש טחון, הכי חריף שאתם יכולים להשיג

• מלח דק

אופן ההכנה:

בסיר קטן מניחים את הישבנים, מכסים ומבשלים במשך שלוש שעות על אש קטנטנה. שומני הנתח יימסו והוא יתבשל בעצמו. מחממים מחבת גדולה וכבדה על אש גבוהה וצורבים היטב מכל צד, ובמהלך הפעולה ממליחים ומוסיפים את הצ'ילי לפי הטעם. ילך יופי בראש ערימת סלט חסה.

איפה? "סיח", רחוב מעון 5, תל אביב.

שעות פתיחה: שני-חמישי: 00:00-18:00, שישי: 17:00-12:00, שבת: 16:00-13:00 ו־23:00-18:00. ראשון - סגור. המקום נפתח כמסעדת פופ־אפ וכרגע עתיד לפעול עד 14 בדצמבר, אבל לתחושתי מדובר בריצה ארוכה בהרבה.

מחירים: הסיחים נעים בין 28 ל־38 שקלים לאחד, סלטון יעלה לכם 8 שקלים ועשרה סלטונים 65, פרנה עם פסטו תעלה 18 וברולה גרנייה 24. כמו כן, מוגשים במקום גזוזים אלכוהוליים המבוססים על ליקרים שמפיקה החבורה מכל מלאכתם המלקטת. מחירו של משקה כזה הוא 40 שקלים.

אזהרת מסע: זה מקום הומה שהוא האם־אמא של הקז'ואל. לא הכתובת לבוא אליה לערב מעונב.