עוגיות וריבה קסומה: איך להפוך את הצמח הכי נודניק למנה מושלמת?

תחת צרחת השמש יצאנו ללקט פירות ינבוטים ושיזף מצוי, "דומים" כמו שקוראים לו כולם. בשמיים חסידה שחורה, הילה רונן־סהר אומרת שזה בכלל לא הזמן שלה. אני רוצה לשאול אם היא חושבת שזה סימן, איזו מחווה לאלחוש הגעגוע, אבל היא כבר עוברת הלאה לאנפות, לשחפים ולקורמורנים. המולת עופות מעל בריכות הדגים של קיבוץ גשר, חלקן בלי מים.

העור מתחנן לסימנים של סתיו, רק עמודי חצב נענים לו. שיחי צבר, עצי שיטה ואשל מייחלים לספונג'ה משמיים שתשטוף את אבק הקיץ.

את כל האדמה והשמיים של בקעת הירדן למדה הילה שנולדה וגדלה בקיבוץ צרעה, זה שבאה אליו לפני שנים, הולכת אחרי אהבתה ליזהר סהר, בן אפיקים.

ב־2012 לקחו בני הזוג לידיהם את "רוטנברג", המסעדה ששנתיים קודם לכן הקים השף רן שגיא בחצר המשק הישנה של קיבוץ גשר. הילה, שבאה מדרך היין, ויזהר, שבא מדרך המטבחים, החלו בוראים עולם משלהם במקום ששימש תחנת הסגר לבעלי חיים בתקופת המנדט הבריטי, וקירותיו עוד נושאים צלקות מ־48', אז שימש עמדה של הלגיון הערבי.

מהרגע הראשון הם ניסחו פאלטת טעמים משלהם. חיפשו תשובות ושאלות בספרי בישול עתיקים, בטכניקות התססה וייבוש, ולמדו את טעמם של פרחים וגרגירים. אלה מהבר, אלה שגדלים בשדות חקלאי האזור ואלה הצומחים בבוסתן הבעל שניטע ב־2008 על ידי קק"ל במסגרת צעדת נשים לשלום. בוסתן שהילה ויזהר הוסיפו לו ערוגות ירק ובוסתן בהשקיה, ונטעו זני מורשת של עצי זית, עצי רימון, חרוב, הדר ותאנה.

בפברואר השנה, והוא בן 48, נטמן יזהר באדמה שאהבה אותו כל כך, משאיר אחריו את נשיכת הלב, את הילה ואת שתי הבנות נעם וניב, מוזיקה שיצר ומוזיקה שניגנה אותו, ומסעדה שמהחלונות שלה רואים גשר עם קרונות שידעו פעם את הדרך מחיפה לדרעא שבסוריה, ושנים שהם כבר לא נוסעים לשום מקום.

להצמיח את היום שאחרי

הגבול עם ירדן הוא במרחק נגיעה. פעם, בשנים אחרות להכאיב, הילה היתה חוצה אותו כדי ללקט מיני צמחים לעשיית המטבחים של האיש שלה, שאת כל דרכו בעולם וממנו עשה עם סיגריה בין השפתיים.

כשהרופאים הודיעו לבני הזוג שלגידול בראש זה באמת כבר לא משנה אם יזהר יוסיף לעשן, ושכך או אחרת הסוף הוא ברור ומוחלט - נוצר הקשר עם השפית חן וייס, גם היא בת קיבוץ אפיקים. יזהר, זה שהעיניים שלו תמיד נראו כאילו הן מסתכלות למקום רחוק, כמו ביקש, יחד עם הילה, להצמיח את היום שאחרי.

בטח נתקלתם בינבוט, אבל ספק אם שמתם לב אליו. בן למשפחת הקטניות, שרוב הצמיחה שלו נעשית מתחת לפני האדמה. נודניק שנובט בכל מקום והשורשים שלו יכולים להגיע לעשרות מטרים, ולמצוא מי תהום בקשוח שבמדבריות

"היתה פה איזושהי טלפתיה", אומרת וייס שבפנים היפהפיות שלה יש איזה שקט לצד סערה כבושה, מזכירה שפית שפעם ראיתי באיזה סרט. "הפנייה אלי הגיעה בזמן שגם אני חשבתי עליהם. לא ידעתי כלום על זה שיזהר היה חולה".

בת 36, בקצה של היריון ראשון, שבמהלך הטיול הגדול אחרי צבא עבדה במחלבות אירופה וכשחזרה לאפיקים והתפנה מקום במחלבה של המשק, נכנסה אליו מייד. שנתיים ניהלה את המקום, לומדת את שביל החלב המוביל מהרפת עד לחריצי הגבינות.

"היצר האינטלקטואלי גרם לי לצאת מהקיבוץ", היא אומרת כשאני מורחת פרוסת לחם נפלא שנאפה במקום בשכבה עבה של חמאה מעושנת, כמו ד"ש משגע משנות המחלבה של השפית. וייס נרשמה ללימודי סוציולוגיה ומדעי המדינה באוניברסיטה העברית, שם פגשה את מתן שהיה לבן זוגה, וכשהרגישה בכפות הידיים את הגעגועים לעשייה, נכנסה לעבוד במטבח של "צ'אקרה".

שלוש שנים היתה שם, ובישורת האחרונה נרשמה ללימודי קונדיטוריה, ושם גם נאפתה בה ההכרה שהמטבח הוא המקום שלה. באמצע הגל השני של הקורונה היא טסה עם מתן לברלין, עבדה במאפיות והיתה לסו־שפית של השף גל בן־משה ב־Prism המכוכבת.

"שנתיים הייתי במטבח של בן־משה, עד שהתחיל הרצון לקנן בארץ", היא אומרת, כשהפה שלי מתאהב בריבת דומים. 7 באוקטובר זירז את החזרה הביתה. "לא יכולנו להמשיך עם הניגוד הזה שבין החוץ, שבו הכל נמשך כרגיל, לבין הבית פנימה שבו את שבורת לב".

במזרח התיכון טחנו את זרעיו לקמח, אך התייחסו אליו כמזון
מצוקה בעיתות רעב. "חליטה או בישול הכי מחמיאים לקמח
הזה", אומרת וייס ומניחה לפנינו עוף לולו ברוטב ינבוט משגע

במארס 2024 היא נכנסה למטבח של "רוטנברג", מביאה איתה שליטה במגוון טכניקות שמגדילה את חירות היצירה ואת מנעד המרקמים, מנות המתכנסות לעיצוב מינימליסטי ויפה. המטבח של "רוטנברג" לימד אותה אהבה חדשה לאדמה שהצמיחה אותה.

"אני לא באה מהעולמות של הליקוטים", מבקשת וייס לחדד בקול רך. "אני בת אפיקים. את הינבוט והדומים, למשל, הכרתי כחלק מהנוף, אבל אף פעם לא חיברתי את זה עם מטבח. הפגישה עם יזהר והילה, ואחרי זה עם רומן גילר - לקט, מורה יער ורוקח - שינתה את זה.

"היא למדה את טעמם של פרחי חרצית, ציר אלון ואורן, ו"מהרגע שרומן חשף בפניי שאפשר לטחון ינבוט לקמח לקחתי את זה הלאה".

בטח נתקלתם בינבוט, אבל ספק אם שמתם לב אליו. בן למשפחת הקטניות, שרוב אקשן הצמיחה שלו נעשה מתחת לפני האדמה. נודניק שנובט בכל מקום, אין שום דבר מרשים באיך שהוא נראה, והשורשים שלו יכולים להגיע לעשרות מטרים, ולמצוא מי תהום בקשוח שבמדבריות.

עיקר תהילתו בעולם הישן באה לו בזכות ארון התרופות, שבו הוא שימש לטיפול בשלל מערכות הגוף - דרכי השתן, דלקות בעור ובגוף, כאבי פרקים וטחורים. בכל הקשור למטבח, מעמדו היה נחות בהרבה. במזרח התיכון היו מי שטחנו את זרעיו לקמח, אבל התייחסו אליו כאל מזון מצוקה, קמח להפיק ממנו דייסה בעיתות רעב או בצורת. "מהניסיון שלי, חליטה או בישול הכי מחמיאים לקמח הזה", אומרת וייס, ומניחה לפנינו עוף לולו במרינדת הדרים ברוטב ינבוט משגע.

בוראת ניסים מהאדמה

בחלל המרהיב של "רוטנברג", כשהמזגן נותן פייט לזיעת הקיץ והפה שמח בטעמים שלא ידע קודם, אפשר לגמרי להבין למה וייס מתכוונת כשהיא מדברת על טעם עמוק ואגוזי שהיא מוצאת בקמח הזה, שאותו היא מפיקה מהפירות הקשים של הינבוט, שהתבגרו על השיח והיו לחומים. כדי להיפטר מהעפיצות היא קולה את הפרי בחום נמוך, משהו כמו 30 דקות או עד שעולה ריח עז ומתקתק, ורק אז מגיע שלב הטחינה - והיה הקמח לקרקר או לפסטה שנראית מכושפת־משהו.

"יזהר ואני עשינו הכל ביחד", אומרת לי הילה, שולחת יד לקטוף את פירות הדומים, שהגלעין הגדול דורש סבלנות כשמבקשים להפריד בינו לבין ציפת הפרי, זו שיש בה מתיקות מאופקת, לא צועקת את שלה כמו, למשל, התאנה או התמר.

"עכשיו אני בונה מחדש", היא מחייכת את המילים, מבקשת להתעכב רגע על שמות כל אלה שאיתה. חן וייס, ליאור סהר, שבכל פעם מחדש הלב קופץ לרגע מהדמיון בינו לבין יזהר, אחיו. וגם את נאור, שאחראי על הגינה והבוסתן, ואת תומר וקנין הסו־שפית, ששנים מציצה מהחלון המקשר בין המטבח לחלל המסעדה.

אם יתרצה הכל, בקרוב וייס&סהר יפתחו במקום מעדנייה שתפעל, נוסף על המסעדה הפועלת רק בשעות הצהריים, משלישי עד שישי, אז מוגשת ארוחת טעימות בת 12 מנות, בוראת ניסי מטבח מהאדמה של עמק הירדן.

בינתיים, גם עכשיו, הנוסעים בדרכים שחוצים את הארץ לאורכו של כביש 90 יכולים לעצור לרגע ולקנות חמאה מעושנת או חמאת גארום שאין יפה ממנה למריחה על לחם מחמצת, ראליש מלפפונים, צ'אטני נהדר או צנצנת ריבת דומים, שהיא מהטובות שידעתי בחיי.

לכבוד מוזיקת החיים, לכבוד ידיים מתחלפות היודעות את אהבת המטבח ולכבוד הלבבות שבין כותלי חדריהם נולדה וממשיכה להתקיים "רוטנברג", אני מכינה בפניכם שני מתכונים שקיבלתי מווייס, העושים שימוש בפירות הדומים, שאותם תמצאו בגולן, בגליל ובהרי יהודה.

מתכון למשקה דומים

לחן וייס חשוב לציין כי מלאכת ההתססה תלויה במשתנים כמו טמפרטורה ושמרים מלאכותיים או טבעיים, והיא דורשת מעקב אחר התפתחות התהליך. המתעניינים באמת יוכלו לרדת לרזולוציות באמצעות המידע ברחבי הרשת.

• המרכיבים:
  2 כוסות דומים שלמים בשלים
• 1 ליטר מים
• 100 גרם סוכר
• 1/2 גרם שמרי יין

  אופן ההכנה:
  מבשלים דומים במים עם סוכר, 30-20 דקות, עד למיצוי טעם וצבע הדומים במים ולריכוך הקליפה. מסירים מהאש, מצננים לטמפרטורת החדר, 30 מעלות לכל היותר, ואז מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב.

• מעבירים לבקבוק זכוכית או פלסטיק, ועל הפייה מניחים בלון ריק לאיטום מאוויר. משאירים בטמפרטורת חדר של 26-22 מעלות.
• בשתי היממות הבאות יחל תהליך התסיסה, והבלון יתמלא באוויר. ניתן לנקב בו חור זעיר בעזרת סיכה כדי לשחרר עודף לחץ בהדרגה, למי שאין ברשותו שסתום התססה שמחליף
  את הבלון. בשלב זה מומלץ לטעום
  את המשקה כדי לקבל אינדיקציה
  לגבי הטעם.
  ככל שנמתין יותר זמן, כך הסוכר יהפוך לאלכוהול והמשקה יהפוך יבש יותר. תחליטו אתם מתי אתם רוצים לעצור את התסיסה.
• כעבור 4-3 ימים, תלוי בטמפרטורה בחדר ובשמרים, נקבל משקה מוגז ועדיין מתוק. נסנן את הנוזל מהדומים, נסגור בבקבוק ונשאיר אותו בטמפרטורת חדר עד יממה.
  בשלב זה רצוי להשתמש בבקבוק פלסטיק. כך נראה את הבקבוק מתנפח ונקבל אינדיקציה להתפתחות נוספת של גזים. שימו לב - לחץ יתר עלול לגרום לפיצוץ, ולכן חשוב לעקוב.
• לאחר שטעמנו והגענו לתוצאה הרצויה, נסגור את הבקבוק ונכניס למקרר כדי לעצור את התסיסה כמעט לגמרי.

מתכון לעוגיות דומים

חשוב לקלוף את הדומים ולהכניס לבצק זמן קצר אחרי הליקוט, אחרת הפרי מוסיף להתייבש ומאבד ארומה.

המרכיבים:

• 220 גרם קמח
• 100 גרם שקדים טחונים
• 100 גרם סוכר
• 70 גרם אבקת חלב
• קורט מלח
• קליפה מגוררת מ־1 לימון
• 220 גרם חמאה חתוכה לקוביות
  1 ביצה
• 1/2 1 כוסות דומים קלופים ובשלים מאוד (צבעם כתום־אדמדם עד חום וקליפתם מקומטת)

  אופן ההכנה:
  מכניסים את כל החומרים היבשים, כולל קליפת הלימון, לקערת מיקסר עם וו גיטרה.
  מוסיפים את קוביות החמאה הקרה ובהדרגה מגבירים מהירות עד לקבלת מראה פירורים של ״חול רטוב״. מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבב בקצרה, רק עד שמתקבל בצק.
  מוסיפים את הדומים ונותנים עוד כמה שניות של ערבוב עד להטמעה.
  מכינים גלילים לפי עובי מועדף (יש להימנע מעיבוד יתר של הבצק), עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר, לשעה לפחות. לגיוון, אפשר לגלגל את שרוול הבצק בכל תבלין שאוהבים (קינמון/ פרחי שומר/ מחלב וכו') מהול בסוכר, מה שיוסיף טעם, מרקם וטבעת אסתטית סביב העוגייה.
  מחממים תנור לחום של 170 מעלות. מוציאים מהמקרר, חותכים בסכין חדה למטבעות בעובי של כ־1/2 ס"מ, אופים בחום של 170-160 מעלות במשך 10-8 דקות, או עד להזהבה קלה, מוציאים ומצננים. מאפסנים בכלי סגור.