מנת חשמל - הטעמים של מסעדת "רוטנברג"

באביב 2011 טסתי לקופנהגן, לראיין את רנה רדזפי מ"נוֹמה". זה היה חודש אחרי שהמסעדה שלו הוכתרה כטובה בעולם על ידי ה־50best, דירוג המסעדות של המגזין הבריטי "רסטורנט" וחברת סן פלגרינו.

תוצאות הסקר גרמו לבעבוע בסיר האוכל של העולם, כש"נומה" הדנית עקפה את "אל בולי" הספרדית ואת שאר כוכבי צרפת ואנגליה. אחרי זה באו זכיות נוספות, מהדהדות את מעשי המטבח של רדזפי - שהיה אז שף שמשול לעורך דין שכמעט אין לו פסקי עבר להישען עליהם. הכל תקדימי, הכל הוא מברר בעצמו בפעם הראשונה. שילובים, טכניקות, הטלת ספק בידוע ובדיקה מתמדת של דרכים חדשות. 

לכל המדורים של הילה אלפרט

לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת

המטבח שלו, שהתנהל אז בתוך גבולות ברורים של בישול מחומרי האזור, העיר את המטבח הנורדי משנים של תרדמה סגפנית, הוציא ממנו את הכנסייה הפרוטסטנטית הבזה להנאה שבאכילה, ניסה למצוא עמוק אחורה שאריות מהמטבח הוויקינגי, ויצר קשת טעמים אחרת, חדשה לגמרי.

העשייה של רדזפי, ההכרה שלה זכתה הדרך שעשה ממטבחם של גדולי המטבח הצרפתי ושועיו אל היער ואל החופים, ללמוד בם כל פרח וחי, לבשל את טעמיה הפראיים של הארץ, קיבלה הדהוד במטבחי תבל, סוחפת אחריה אנשי מטבח וחוקרים. 

"שום פטריוטיות לא מניעה אותי. אני בן של מהגר, האישה שלי ואם ילדיי היא בת לאבא יהודי מאנגליה", הסביר לי אז בתשובה לשאלה. "זה הרצון ללכוד זמן ומקום. ליצור בשקיפות ובכנות מסעדה שיכולה להתקיים רק בפינה הזו של העולם".

נשיקות עשן בבשר

"אני חותם על זה בעיניים עצומות", אומר לי השף יזהר סהר מ"רוטנברג", המסעדה שאותה הוא מוביל עם זוגתו, הילה רונן סהר, בחצר המשק הישנה של קיבוץ גשר - במקום ששימש תחנת הסגר לבעלי חיים בתקופת המנדט הבריטי ושקירותיו עוד נושאים צלקות מ־1948, אז שימש עמדה של הלגיון הערבי. 

בחלונות הם רואים גשר עם קרונות רכבת שידעו פעם את הדרך מחיפה לדרעא שבסוריה, וכבר שנים שהם לא נוסעים לשום מקום. חולמים על היום שבו יבשלו עם השכנים מהצד השני, שיודעים כמוהם את האדמה הטובה של עמק הירדן, את נדיבות החורף ואת צרחת הקיץ.

כדרכם של המבקשים להיצמד לאזור מסוים, להתכנס לעשיית מטבח הצומחת מתוכו, הילה ויזהר חוקרים ומעמיקים בדרך ליצירת מזווה משלהם. 

מהרגע הראשון שבו החלו לבשל מול תצלום התלוי על קיר, שממנו משלח האיש מן הבקעה, חלוץ תעשיית החשמל בארץ פנחס רוטנברג, מבט חמור סבר על המתרחש במקום, הם חיפשו תשובות ושאלות בספרי בישול עתיקים, בטכניקות התססה וייבוש, ביצירת אבקות ותערובות תבלינים המתכתבות עם העבר, ובמה שיש לצומח בבר להציע. 

קטיף חומרי גלם בשדה. תערובות התבלינים מתכתבות עם העבר // צילום: איתיאל ציון

למדו שצמח המלוח יחזק טעמים ככל שיתקדם הקיץ, חקרו את מידת חריפות החרדל, את מרירות הצלף, את טעמם של פרחים וגרגירים. השניים עושים שימוש בעורות ובחלקי פנים היודעים לספר בפה על מרקמים שלא הכיר קודם, והמעשנה בחצר למדה להטביע בעדינות נשיקות עשן בנתחי בשר, ירקות ודגים. 

בוסתן הבעל, שננטע ב־2008 על ידי קק"ל במסגרת צעדת נשים לשלום, התרחב, ולמרגלות מגדל המים שתלו ערוגות ירק, ונתווסף בוסתן בהשקיה. נטעו בו זני מורשת של עצי זית, רימון, חרוב, הדר ותאנה, ואת שלא גדל בחצר המסעדה הם מביאים ממגדלים ומיצרנים של האזור, מין קהילה קולינרית שאותה חלמו ורקמו מתחילת הדרך.

בשר על דלעת. הירקות מהשדות הסמוכים // צילום: איתיאל ציון

פירות מהשדות של משק יצחק במנחמיה, מיני ירקות מהשדות הסמוכים, דגים מבריכות העמק לצד דגי ים יוצאי דופן, בקר ממשק שניידר מכנף וממעלה גמלא, הברווזים מגיעים ממשק לוין שליד עפולה, דבש מאיילת השחר, גבינות ממשק ברקנית שבכפר יחזקאל, שמן זית מריש לקיש שבציפורי, קמח מטאופיק חמייסי הטוחן בעצמו בכפר כנא.

מותסס במליחות עדינה

שורת הצנצנות, שבה מחכים ליומם מיני מותססים, התארכה מאוד, ולפני כחודשיים, ביום שבו בערה הארץ מחום, הגעתי אליהם שוב במסגרת צילומים לתוכנית חדשה המתחקה אחר הטעם הישראלי, ללמוד מהם על התססה. לדבר בשבחו של הלקטובצילוס, חיידק המצוי בשפע במערכת העיכול שלנו ומיטיב איתה. זה היודע לעמוד איתן מול השפעתו של המלח ההורג חיידקים אחרים. כשהחבר לקטו מתרבה על מזון שהומלח, הוא כמו מעכל את שרשרות החלבון ונוצר פחמן דו־חמצני מותסס, אבל לא רקוב. מלא בטעמי אוממי במליחות עדינה. 

שם, בין הצנצנות, היתה גם זו של הכורכום, שהשנים האחרונות העלו על נס את סגולותיו הבריאותיות, זה שהפה שלי התאהב במרירות שהוא מזמן לתוכו.

כל שצריך הוא לקלוף שורשים של כורכום טרי ולהכניס לצנצנת מעוקרת שבה מים עם 6% מלח. סוגרים ומניחים שיתסוס במשך עשרה שבועות. קל ומתגמל כל כך. עוד רגע אמסור מתכון שעושה שימוש בצהוב־צהוב הזה.

שמחת מזווה הגלעד

בקיץ האחרון החלו בני הזוג סהר מגישים ארוחות טעימות האוצרות בתוכן שנים של מחקר ופיתוח. עושות שימוש בכל שמחת מזווה הגלעד. כשבאנו לאכול, ידענו שם כובע הנזיר עם קולרבי כבוש וטרטר דג טרחון, עלי ליים, אבקת דגים מלוחים, עגבניות מותססות, בשר ברווזים שיובש, טרטר טלה עם שום ביין אדום ולדר פלפלים חריפים בלתי נשכח. 

ליקוט מלוח. צמח שמחזק את טעמיו ככל שמתקדם הקיץ // צילום: איתיאל ציון

אוכל שנולד מתוך הצרת גבולות, מתוך התעקשות על אדמה תחומה. מסרב לכל המגיע מרחוק. יוצר משהו שהוא ייחודי רק לו, שיכול להתקיים רק על האדמה שבה נוצר. בדנמרק או בגלעד.

סינטה טלה בגריל 

עם אספרגוס, עגבניות ומטבל כורכום

החומרים:

√ 400 גרם סינטה טלה טרייה

√ 2 עגבניות שטח טריות

√ 1 צרור אספרגוס טרי

√ שמן זית

√ 1 כף סומאק טרי

√ פלפל שחור גרוס

√ מלח גס

למטבל הכורכום:

√ 2 שורשי כורכום מותססים

√ 5 כפות שמן זית 

√ 1 כף דבש 

במעבד מזון טוחנים למחית חלקה את הכורכום, שמן הזית והדבש. טועמים ומתקנים תיבול. 

חותכים את הסינטה לשישה מדליונים, מברישים בשמן זית וזורים סומאק טרי, פלפל שחור גרוס ומלח. מעלים על גריל או על מחבת כבדה ומתחילים בצלייה, השומן כלפי מטה. צולים עד שהשומן נמס ופני הבשר משחימים, והופכים. 

5 דקות לפני סוף הצלייה מעלים על הגריל או המחבת את העגבניות והאספרגוס. מעבירים לצלחת ומניחים מעל את הבשר.

סביצ׳ה טרחון בגלילי קולרבי כבוש

החומרים (ל־20-25 יחידות): 

√ 2 ראשי קולרבי יפים בקליפתם

√ מלח

√ 250 גרם פילה טרחון חף מעור 

√ 20-25 עלי שמיר

√ 25-20 עלי כוסברה

√ מלח ים

√ פלפל שחור גרוס

√ 2 לימונים

√ שמן זית באיכות טובה

בעזרת מנדולינה או סכין חדה פורסים את ראשי הקולרבי בקליפתם לפרוסות דקיקות, כ־20-25 פרוסות. ממיסים כף מלח בכוס מים ומשרים את פרוסות הקולרבי במי המלח שעה. הפרוסות יתרככו מעט ויהיו נוחות לקיפול.

חותכים את הטרחון לקוביות בגודל של כחצי ס"מ, מתבלים במלח ים, בפלפל שחור גרוס, במיץ מאחד הלימונים ומסיימים בשמן זית. 

בתוך כל פרוסה של קולרבי מניחים "פס" של קוביות דג מתובלות, מגלגלים ומניחים את הגלילות כך שקו התפר כלפי מטה. זולפים מעט מיץ לימון ושמן זית מעל כל גלילה, מניחים עלה שמיר ועלה כוסברה ומגישים.

• • •

כמה פרטים לסיכום: ארוחת הטעימות כוללת 9-8 מנות במחיר 250 שקלים לסועד, לא כולל יין. רשימת היינות של המקום יוצאת דופן, והידע של הילה רונן סהר מאפשר התאמה מדויקת של כוס לכל מנה. 

פתוח בימים ראשון-חמישי, 22:00-12:00, שישי, 22:00-10:00, ושבת, 21:00-10:00. פרטים נוספים בטלפון: 04-6752237. חצר גשר הישנה, בשולי כביש 90. 

hillaal1@gmail.comהתוכנית "סיפור של טעם עם הילה אלפרט" משודרת בימי שישי בערוץ האוכל (yes/HOT) בשעה 18:00, וברשת 13 בשעה 15:00 טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו