"יכאב או לא יכאב? שאלתי לפני הביס": עומר מילר כותב את המנות ששינו את חייו

"יכאב או לא יכאב - זו השאלה שבאה לפני הביס", סיכם השף עומר מילר באוזניי את יחסיו המוקדמים עם אוכל. אלה שהתחילו בגיל 13, כשעלה להתקפה, ילד חזק עם שיער שלהבת, שומר שאף אחד לא יוציא לו את הכדור מבין הרגליים. פתאום הרגיש איך הגוף שלו מתרסק על המגרש.

אומר שעד היום, בגיל 45, הוא זוכר את חדות הכאב שקיפל אותו, את הבהלה ואיך שרץ הביתה לאמא, אמר לה ש"משהו לא טוב קורה. לא היה לי מושג מה זה, אבל ידעתי שזה בא להישאר".

וזה נשאר. שנה עברה עד שהרופאים אבחנו אותו כחולה קרוהן, מחלת מעי דלקתית כרונית חשוכת מרפא, שתוקפת את מערכת העיכול ומתבטאת, בין השאר, בכאבי בטן קשים, בשלשולים בלתי פוסקים, בירידה במשקל. מחלה מורכבת שבאה בהתקפים, ומטרת הטיפול היא להאריך את משך ההפוגות ולשלוט בדלקת המהווה לאורך זמן קרקע להתפתחות סיבוכים ולסתימות מעיים. כ־70% מחולי הקרוהן יזדקקו לניתוח בתוך עשור.

"בגיל 15, כשכולם התחילו עם בנות, אני שכבתי בבית חולים והחזקתי את הבטן", מילר מתאר את השנים שבאו אחר כך, אלה שעתידות לנתב אותו לעשיית מטבחים, שבה הוא השולט בדיאלוג עם האוכל.

"הרגשתי עלוב וחסר אונים. לא היה יום שבו לא הקאתי או שלשלתי את החיים, וסליחה על כל הדיון הלא סקסי. איש לא אמר לי שיש קשר בין מה שאני מכניס לפה לתכיפות ההתקפים ולעוצמת הכאב. לא רופאים ולא דיאטנים אמרו לי להתרחק ממזון מעובד או מכל החלב והסוכר במילקשייק שהייתי שותה בכמויות, שהם בגדר אסון בשבילי".

שליחות גדולה

בימים אלה יצא לאור הספר "טעים ובריא" (מהדורה מורחבת ומעודכנת של הספר "גם טעים גם בריא", שראה אור ב־2014) - ספר בישול לילדים החולים במחלות מעיים כרוניות, פרי שיתוף פעולה של מילר עם פרופ' דן טרנר, מנהל מכון הגסטרו לילדים בשערי צדק, רופא וחוקר שנולד חודשים ספורים אחרי שסבתו נפטרה בסבל מסיבוכי הקרוהן, מחלה שהופיעה רק לפני כ־150 שנה ומאז שכיחותה מצויה בעלייה מתמדת.

"לכן קל לקשור אותה לחשיפה סביבתית בכלל, ולתזונה בפרט", כותב טרנר בהקדמה לספר. "מחקרים אפידמיולוגיים מצביעים על קשר אפשרי בין תזונה מערבית להתפתחות מחלות מעי דלקתיות, כולל צריכה מוגברת של סוכר, פחמימות, שומן מהחי ומוצרים מעובדים.

"כשאנחנו אוכלים, אנחנו גם מאכילים את החיידקים במעי ומשפיעים בכך על הרכבם ועל האינטראקציה שלהם עם רירית המעי. יתרה מכך, נמצא כי כמה מבין 4,000 הכימיקלים ותוספי המזון המאושרים לשימוש במזון מתועש, משפיעים על חדירוּת המעי לחיידקים, ועל המערכת החיסונית". אמא'לה, אם לסכם.

העשייה של מילר בבתי החולים היא שהפגישה בין השניים. שנים שהשף מעביר בהתנדבות סדנאות בישול לילדים חולי קרוהן ולבני משפחותיהם, נותן יד שלא הושטה לו אז, במשך החודשים הארוכים שבהם היה מאושפז. "אלה ילדים שקופים", הוא אומר. "לא תפגשי אותם ברחובות כי הם סובלים שם, בתוך המחלקות. העשייה הזו של 'טעים ובריא' היא כנראה השליחות הכי גדולה שלי בחיים האלה", הוא אומר, וסערת הכוונה מורגשת במילים.

חיים שראשיתם באשל הנשיא, בין באר שבע לאופקים, שם אבא שלו, זאב מילר, ניהל את הפנימייה, ואמא עדה היתה ספרנית ומדריכה. משפחה שבה ארבעה ילדים ביולוגיים ועוד שלוש אחיות שאימצו ההורים.

עם פרופיל 21 הוא התנדב לצה"ל ושירת בגלי צה"ל כמה חודשים, עד שהבטן קיצרה לו את השירות. נסע לניו יורק, לנגוס עולם, אבל ההתקפים החזירו אותו לפה. בשנים ההן התחיל לעבוד במסעדות ובבתי קפה. אחרי הניתוח, שאותו עבר בגיל 22, עבד במטבחי מסעדות, וב־2003 הצטרף למטבח הקייטרינג של "פוד ארט", שם עבד עד 2008, אז פתחה הקבוצה את מסעדת "חדר האוכל", שאותה הוא הוביל.

עשה הרבה טלוויזיה, כתב במגזיני אוכל, והרבה לפני שהשפים בארץ הבינו את הכוח השיווקי של הרשתות החברתיות הוא היה עמוק בפנים. דיווח על הנעשה בחייו, על מנות חדשות שיצאו ממטבחי המסעדות, ופרס בפני העוקבים שלו את סיפור אהבתו לשירן כדר (סטייליסטית ומעצבת, כיום מעבירה סדנאות הקשורות בהורות), שאותה הכיר דרך האינסטגרם, ואת התלאות בדרך להריונות.

המיזם האחרון שלו בעולם המסעדנות היה "סוסו אנד סאנס", רשת המבורגרים שהעלתה על ראשה כדורי פירה וצ'דר מטוגנים, לתפארת הג'אנק והחנופה לתיאבון מוכה אלכוהול ומאנץ'. אחלה כיבוד למסיבת פרידה מחיי הלילה, מהשתייה ומאוכל שעושה דווקא להתמודדות שלו עם מחלת הקרוהן.

בלי מזון מעובד

לפני חמש שנים השף שהוביל את מחאת המסעדנים בתקופת הקורונה פרש מעסקי המסעדנות, התמסר לתזונת הקיטו, עזב את תל אביב ועבר לשגרת אימונים, נשימות ואמבטיות קרח.

כיום הוא ושירן חיים בנהלל, מגדלים שלושה ילדים, שתי עיזים, פניניות ותרנגולות שנותנות להם את "הביצים האורגניות הכי טעימות בעולם", הוא אומר, ומוסיף: "רציתי להתמקד בבית, לעשות דברים אחרים. התחילה הקורונה, הגיע גיל 40, שלושה הרי געש מתפוצצים בתוך הגוף. רציתי לבחון מה גורם לי אושר ושמחה".

"ומצאת?", אני שואלת. "נפשית ופיזית, כיום אני מרגיש יותר טוב בכל פרמטר של החיים, באופן מובהק, בולט וברור לעין", הוא אומר. "רזיתי, התפתחתי גופנית, הפוגות המחלה התארכו משמעותית. גם ברמת החיוך על הפנים הקיטו, שזו לא רק תזונה אלא דרך חיים, שינה את חיי לטובה".

את הפרנסה הוא מוציא מעולמות הסושיאל, לצד ייעוץ שאותו הוא מעניק לגופים שונים. כשהתחלנו לדבר על הספר, הוא היה במונגוליה, לשם נסע לבנות מטבח עבור קבוצות מטיילים מכל העולם. כשלעצמו היה מעדיף להתמסר למטבח המקומי, אבל בעולם שבו לא כולם הולכים בעקבות פה סקרן, נדרש תפריט שלא מתבסס על בשר סוסים או יאק.

במונגוליה, ככה אומרים המקומיים, הסיכוי שלך לפגוש סוס הוא גדול בהרבה מאשר להיתקל בבני אדם. "ככה זה בארץ שבה חיים 3.5 מיליון בני אדם על שטח שהוא פי 71 מהגודל של מדינת ישראל", מסביר השף, "שליש מהם עדיין נוודים. עשר שעות אתה יכול לנסוע שם בנוף בלתי נגמר עם נחלים והרים ולא לפגוש בן אנוש. זה מטלטל. אתה מרגיש לבד. הכל ראשיתי, קדמוני, לא חוויתי דבר כזה באף מקום בעולם. תסעי! את חייבת".

בא לי להמשיך ללכת אחריו במרחבים הבלתי נגמרים של מונגוליה כשהוא מבקש לחדד ש"טעים ובריא" הוא לא ספר קטוגני, "כי אני מאמין שאין תזונה אחת למחלת הקרוהן. יותר חשוב מה אתה לא אוכל ממה שאתה אוכל. להימנע מסוכר מעובד, להפחית פחמימות פשוטות עד הימנעות כמעט מוחלטת, להימנע לחלוטין ממזון מעובד, משמני זרעים וקטניות, לעומת שמן זית שהוא מדהים".

ומה לגבי אלכוהול? אני שואלת בשביל חבר. "אלכוהול הוא אחד הדברים הכי גרועים למעיים. בצער אני אומר את זה, ואני הייתי שיכור במשך שמונה שנים מהחיים שלי. אני מניח שבמצבים של הפוגה מלאה, כוסית יין אחת לא תהרוג אף אחד".

גם למבוגרים

תזונת "טעים ובריא" לטיפול בדלקת של מחלת קרוהן היא ספינת הדגל של הספר, שעליו חתומות גם אלינוער רבין, אשר כתבה חלק מהמתכונים במהדורה הראשונה, ולובה פלוטקין, התזונאית הראשית של "שערי צדק". "זה לא ספר שנולד לגרות במובן המקובל של ספרי בישול", מסביר מילר את צניעות ההפקה העולה מתוך הדפים. "זה ספר פרקטי עבור אנשים שהמטבח תמיד היה האויב שלהם, כי כל ביס שהם נותנים יכול לשלוח אותם לסשן של הקאות וכאבי בטן איומים. הוא מקיף, מכיל מחקרים הכי איכותיים.

"פרופ' דן טרנר הוא מהראשונים בארץ שבאמת לוקחים את התזונה ואשכרה משווקים לך אותה כתרופה לפני הזריקה. כל המחקרים מראים שהצדק איתו. יותר ויותר אנשים מגיעים למצב של רמיסיה (הפוגה; ה"א). זה מטורף. אני רואה ילדים בני 16 שהתקפלו במשך שנתיים, ואחרי שלושה חודשים עם תזונת 'טעים ובריא' כאילו נעלמה המחלה. מי שקורא את הכתבה הזאת והוא לא חולה במחלות מעי דלקתיות לא כל כך מבין למה אני נסער מהיציאה של הספר, שעליו אני יכול להגיד לך בוודאות כי הוא אמנם מיועד לילדים אבל מותאם לכל גיל".

ישראל הולכת ונהיית חולה, מה שמעלה את המוטיבציה של חברות התרופות, כי כסף בסוף מניע את הכל. תרופות ביולוגיות בטוחות מחליפות את הטיפול התרופתי ששלט כשפגשתי את מילר לפני עשור. אז התרופות הפופולריות באו עם הרבה תופעות לוואי קשות, ביניהן פגיעה במערכת החיסונית.

"הרבה פעמים תוקפים אותי באינסטגרם בטענה שאני נגד תרופות או נגד רופאים. תצאו לי מהווריד. אני חושב שרוב הרופאים באים לעשות שליחות, שיש חשיבות לתרופות ויש דברים שתזונה לבדה כנראה לא תפתור. הדבר הנכון והקסום הוא לא להיות דוגמטי ולא לחיות באיזה שחור ולבן. לדעת לשלב בין העולם הרפואי הקונבנציונלי לבין עולם תזונתי, הוליסטי.

"יש לי רצון שאנשים יבינו ששנייה לפני התרופה - יש דרך לעשות שינוי, שהוא בעצם מסע קולינרי לעבר הבריאות שלך, שיגרום לך להרגיש במאה אחוז יותר בריא, ולחולל מהפך. אחר כך, אם צריך גם תרופה, קחו תרופה. רופאים שמצליחים לעשות את השילוב הזה, כמו פרופ' דן טרנר, מובילים מהפכה של ממש בבריאות העולמית".

לכבוד שינויים בהרגלי התזונה, לכבוד שנה מחלימה, פחות כואבת, אני מביאה בפניכם מתכונים מתוך הספר, שאותו ניתן לרכוש אונליין.

קרפ עדשים כתומות עם עוף

טיפול שמתאים להורדת דלקת בקרוהן, לשמירה על רגיעה בקרוהן וקוליטיס, לחולי צליאק ולבעלי אי־סבילות לגלוטן או אי־סבילות ללקטוז. הכמות יפה ל־8 מנות במחבת בקוטר 20 ס"מ.

המרכיבים לקרפ:

1 כוס עדשים כתומות

1 כוס מים פושרים

מלח ופלפל שחור גרוס

שמן זית לשימון המחבת

אופן ההכנה:

משרים עדשים במים קרים כשעה. טוחנים את העדשים והמים עם מעט מלח ופלפל לבלילה חלקה ודלילה. מחממים את המחבת על אש נמוכה, ובעזרת מברשת או נייר ספוג טבול בשמן משמנים את המחבת. יוצקים מצקת מהבלילה למחבת משומנת ומטגנים. חוזרים על הפעולה עם כל הבלילה. שומרים את הקרפ עטוף בניילון נצמד במקרר. אפשר לאכול ככה, או להגיש עם חזה עוף מקסיקני.

המרכיבים לעוף:

1/2 חזה עוף חתוך לרצועות

3 כפות שמן זית

1 בצל גדול פרוס לטבעות

1 פלפל אדום חתוך לרצועות

1 פלפל ירוק חתוך לרצועות

1 פלפל צהוב חתוך לרצועות

1 כף כורכום

1 כף כמון

1 כף פפריקה

1 כף אורגנו יבש

1 כף אבקת שום

1/2 כפית מלח

פלפל שחור גרוס

מיץ סחוט מ־1/2 לימון

אופן ההכנה:

מחממים 2 כפות שמן זית במחבת ומטגנים בצל עד הזהבה. מוסיפים את כל הפלפלים ומקפיצים במחבת כ־5 דקות. בקערה נפרדת מערבבים את כל התבלינים עם כף שמן זית ומיץ לימון, עד לקבלת משחה חלקה. מוסיפים את העוף ומערבבים היטב, עד שהעוף מתובל היטב. מוסיפים את העוף למחבת, ומקפיצים תוך כדי ערבוב כ־20 דקות, עד שהעוף מזהיב. מניחים כף גדושה על קרפ עדשים, מקשטים בעלי תבלין אם רוצים, ומגישים מייד.

לחם שיבולת שועל

בגלל מעורבות תוספי ומשפרי האפייה המבקשים להאריך את חיי המדף של לחמים, ההמלצה היא לאפות לבד, ולהשתמש בקמחים טבעיים, חפים מגלוטן, כמו במתכון ללחם שיבולת השועל שלפניכם. הוא יעיל להורדת דלקת בקרוהן ולשמירה על רגיעה בקרוהן וקוליטיס, ומתאים לחולי צליאק שנוהגים לצרוך שיבולת שועל, כמו גם לאנשים עם אי־סבילות ללקטוז. הכמות יפה לכיכר לחם אחת.

המרכיבים:

4 ביצים

1/2 כוס חלב צמחי (אשר מכיל רכיב אחד ומים בלבד)

1/3 כוס מים

1/4 כוס שמן זית

1 שן שום כתושה, או 1 כפית אבקת שום

1/2 כפית מלח

1 כוס קמח שיבולת שועל

1 כוס קמח שקדים

1 כף סודה לשתייה

לקישוט, ורק אם רוצים: 2 כפות שומשום שחור

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל־180 מעלות במצב טורבו. מערבבים בבלנדר או בקערה ביצים, חלב צמחי, מים, שמן זית, מלח ושום, עד לקבלת בלילה נוזלית ודביקה. בקערה נפרדת מערבבים קמח שיבולת שועל, קמח שקדים וסודה לשתייה. מערבבים את שתי התערובות עד לאיחוד. מעבירים את הבלילה לתבנית לחם מרופדת בנייר אפייה, מפזרים שומשום שחור, ואופים 30-25 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז הלחם יוצא יבש.

שניצל דלעת ערמונים

מתאים להורדת דלקת בקרוהן, לשמירה על רגיעה בקרוהן וקוליטיס, לחולי צליאק ולאנשים עם אי־סבילות לגלוטן או אי־סבילות ללקטוז. הכמות יפה ל־10 מנות.

המרכיבים:

5 יחידות דלעת ערמונים

לציפוי:

3 ביצים טרופות

1 כוס שומשום לבן

1 כוס שומשום שחור

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל־200 מעלות. בעזרת קולפן מסירים את הקליפה של הדלועים. חוצים כל דלעת לרוחב, מסירים את הגרעינים ופורסים לטבעות בעובי אצבע. מצפים את הפרוסות בביצה ואז בשומשום, ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. צולים בתנור במשך 25 דקות, והופכים את הפרוסות תוך כדי צלייה.