מהו המטבח הישראלי? זאת שאלה שאנחנו כל הזמן שואלים את עצמנו. בעיניי, מטבח ישראלי הוא מפגש קצוות של טכניקות, חומרי גלם, גישות ומסורות. אבל עם מכנה משותף: תשוקה לאוכל, לאנשים ולשמחת המטבח.
בימים אלו (עד 30 בנובמבר) מתקיים פסטיבל המטבח הישראלי בחסות "אמריקן אקספרס", שנוסד בשנה שעברה כדי לקדם את תרבות הקולינריה המקומית.
תחת הכותרת "דיאלוג", מקיים הפסטיבל עשרות ארוחות ואירועים אשר חוגגים ובוחנים לעומק את המטבח הישראלי באמצעות חיבורים של מסורת וחדשנות.
בין מגוון האירועים המיוחדים בפסטיבל, גם אני משתתף ומארח סועדים במסעדה "היבה" לארוחה של השראה, פרשנות, חומרי גלם ומסורות. כל מנה תאיר זווית אחרת של המטבח הישראלי החדש בעיניי - גבולות, הגדרות, התחבטויות, וכמובן טעמים נפלאים - שמספרים עלינו ומספרים אותנו, כאן ועכשיו.
נוסף על הארוחות במסעדות, נבחרו שלוש מלכות מטבח לקיים שיח וטעימות לקהל הרחב. אחת מהן היא רותם ליברזון - מהבלוגריות והמתכונאיות המצליחות בישראל, מחברת של שני ספרי בישול, עם התמחות מיוחדת במטבח הפרסי, שעליו היא גדלה.
עם רותם יש לי היכרות ותיקה עוד מתקופת המסעדה שלי "ויולט", לכן בחרתי לנהל איתה דיאלוג פרטי על האופן שבו היא רואה את המטבח הישראלי. ביקשתי ממנה שלושה מתכונים ליום שישי, הכי ישראליים מבחינתה.
רותם בחרה בפשטידת ירק, במרציפן, ובעוף עם אגוזים ורכז רימונים - שלוש מנות שישראלים אוהבים. כמעט לכל עדה יש מתכון משלה למנות אלו, בגרסה כזאת או אחרת, אבל רותם הכי אוהבת את הגרסה הפרסית שלהן. טעמי הל ומי ורדים במרציפן הופכים אותו למיוחד וחושני יותר, וערימות של ירק הופכות את הפשטידה לאהובה כל כך, ורכז הרימונים מוסיף טעם וארומה נפלאים לעוף.
קוקו סבזי - פשטידה פרסית
השם קצת מצחיק, אבל למעשה מדובר בסוג של פשטידת ירק מעלפת. כשפתאום באים אורחים בהפתעה ומחפשים בעיניים מה טעים בסירים, מייד בנונשלנט אנחנו קוצצים ירוקים, מוסיפים ביצה וקצת תבלינים, והופ למחבת. ופה מתחיל הקסם.
חומרים:
√ 1 חבילת פטרוזיליה
√ 1 חבילת כוסברה
√ 1 חבילת שמיר
√ 1/2 חבילת נענע
√ 6 ענפי טרגון
√ 1 חבילת תרד
√ 1 חבילת עלי מנגולד
√ חופן בצל ירוק או מה שירוק במקרר, כולל פול
√ 3 ביצים
√ 2 שיני שום כתושות
√ 1 כפית גדושה כורכום
√ מלח ופלפל, שמן זית לטיגון
√ להגשה: פלחי לימון, רוטב יוגורט
אופן ההכנה:
קוצצים היטב את כל הירק ועשבי התיבול. מוסיפים לקערה את הביצים והתבלינים, ומערבבים היטב.
מכניסים את כל התערובת למחבת גדולה ועמוקה עם מעט שמן זית, שיכולה להיכנס גם לתנור. מטגנים על אש בינונית כרבע שעה עד שהתחתית יציבה. מכניסים לתנור שחומם מראש בחום של 180 מעלות לעוד 20 דקות.
הופכים את הפשטידה מעל לצלחת הגשה ומעטרים בירק טרי. מגישים עם פלחי לימון ורוטב יוגורט ליד.
מרציפן פרסי
מרציפן פרסי מעצבים בצורת תות, אבל אתם כמובן יכולים להכין עיגולים קטנים או כל צורה אחרת הנוחה לכם. רותם מספרת שסבתה היתה מכינה לה מרציפן פרסי, והיא אהבה את צורת התות הקטן, הגדוש בטעמי הל. אתם יכולים לבחור את הטעם שאתם אוהבים או לערבב בין כמה טעמים.
חומרים:
√ 1 כוס (100 גרם) שקדים קלופים שלמים
√ 1 כוס (120 גרם) אבקת סוכר
√ 1 כף מי ורדים באיכות טובה
√ 1/2 כפית הל טחון (אופציונלי)
√ 1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן
√ 20 שבבי שקדים קלויים (במחבת ללא שמן) או חצאי פיסטוקים
√ פיסטוקים טחונים לקישוט
אופן ההכנה:
מכניסים את השקדים, מי הוורדים ואבקת הסוכר במעבד מזון עד לקבלת טקסטורה רכה ואחידה של ממרח.
בצלחת מניחים סוכר לבן. יוצרים מהבצק כדורים קטנים, מעצבים לצורת תות או משאירים ככדורים.
מגלגלים כל תות בצלחת הסוכר, כך שיהיה מצופה היטב. מניחים במרכז כל תות חצי פיסטוק או שקד. אם יוצרים רק כדורים, מעטרים אותם בפיסטוקים טחונים. ניתן לשמור בכלי אטום במקרר עד שבוע.
תבשיל עוף עם אגוזים ורכז רימונים
לרוטב:
√ 2 כפות שמן זית
√ 2 כוסות אגוזי מלך קצוצים דק
√ 2 כוסות רכז רימונים
√ 1/4 כפית קינמון
√ 2 כוסות מים
√ מלח, פלפל שחור גרוס
לעוף:
√ 2 כפות שמן זית
√ 1 בצל קצוץ דק
√ 1/2 כפית כורכום
√ 6 ירכי עוף ללא עור, חתוכות ל־3-2 חתיכות
עם העצם
אופן ההכנה:
לרוטב: מחממים בסיר 2 כפות שמן זית על אש בינונית. כשהשמן חם קולים את האגוזים במשך 3-2 דקות, מוסיפים רכז רימונים, קינמון ומים ומערבבים.
מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 45 דקות. מתבלים במלח ובפלפל.
לעוף: מחממים במחבת 2 כפות שמן זית על אש בינונית.
כשהשמן חם, מטגנים את הבצל עם הכורכום במשך 6-5 דקות עד הזהבה.
מוסיפים את נתחי העוף ומטגנים עד להשחמת העוף מכל הצדדים. מתבלים במלח ובפלפל.
מוסיפים את העוף והבצל לרוטב האגוזים, ואם יש צורך, מוסיפים עוד קצת מים לכיסוי העוף.
מבשלים על להבה נמוכה במשך שעה וחצי, עד שהרוטב מצטמצם ומקבל גוון חום־אדמדם.
