טיפול שורש

בימים שבהם מתעקמים סדרי עולם, דווקא הארטישוק הירושלמי ישר ויפה מתמיד. שיפורים באופן הגידול שלו שינו את צורתו - שהזכירה שורש זנגוויל מחוטט - ועכשיו הוא נמכר כשהוא חלק יותר, מוארך יותר, שמנמן יותר וצייתן להפליא לתנועת הקולפן.

לשורש הזה אין שום קשר לירושלים, ממש כמו שהוא לא קרוב של שום ארטישוק. מדובר בשורש חמנית הפקעות, שהפרחים שלה עדינים מאלה של זו שבליבה גרעינים שחורים. וכל ביס ממנו מזכיר אגוזים, כמהין, וקצת ארטישוק. המקור שלו, כמו עוד הרבה דברים טובים, ביבשת אמריקה. שם, בצפון היבשת, גידלו אותו האינדיאנים.

ירושלים נכנסה לחייו כתוצאה משיבוש אנגלי של השם העתיק "ג'ירסולה ארטיצ'וקו" - ארטישוק סובב לשמש, בתרגום חופשי. שם שקיבל מהאיטלקים בזכות הפרח שלו - שמביט לעבר החמה, כמו כל חמנית שמכבדת את עצמה. 

שמות אחרים שניתנו לו הם בטטה ג'רוזלם, או בטטה קֶסְבִּיָיה במרוקאית, שפירושו "תפוח אדמה של הקנה". ארטישוק או בטטה, מה זה משנה? הטעם של גן עדן, אחד ששווה לעשות בו מעשים.

הארטישוק הירושלמי גדל בקלות כמעט בכל מקום, ובלבד שלא יהיו בו תנאי מזג אוויר קיצוניים. יוצאי מרוקו, שהמטבח שלהם משוגע על השורש הזה, הם שהכניסו אותו למטבח הישראלי.

את השורשים בוחרים כשהם מוצקים ופריכים, ואפשר לשמור אותם במקרר למשך שבוע. אחר כך הם יתחילו לאבד נוזלים ולהתעלף לכם מול העיניים, וטעם של עובש ייכנס לתוכם. 

ארטישוק ירושלמי תמיד מקלפים לפני הבישול, אחרת מלאכת הקילוף הופכת לסיוט. אם הולכים על אפייה, אפשר לוותר על הקילוף ורק לקרצף היטב את כל החול מהקליפה הדקיקה. אם היא נקייה מחול, היא טעימה מאוד. 

אפשר לאכול אותו נא כשהוא פרוס לפרוסות דקיקות בתוך סלט, להוסיף אותו לתבשילים של כבש או עוף ולהכין ממנו מרקים. ואפשר סתם להרתיח אותו ולאכול פושר, עם תיבול עדין של שמן זית, מלח וקצת חומץ. 

סבתא שלי היתה מרתיחה עוף עם מים, שני בצלים פרוסים גס וקצת כורכום ומלח. אחרי חצי שעה היתה מוסיפה פנימה את השורשים הקלופים ומבשלת עוד חצי שעה בערך. פשוט, ועושה הרבה כבוד לטעם של השורש. 

סבתא, מנוחתה עדן, גם היתה אומרת שאסור לפתוח את הסיר בזמן הבישול. היא הסבירה לי שהאוויר שנכנס לתבשיל גורם לארטישוק הירושלמי להתקשות, ואז הוא עושה כאבי בטן. כך גם כתוב בחלק מהספרים, אבל אני פותחת חופשי.

אפשר לאפות אותו בתנור בחום בינוני־גבוה כשהוא קלוף ומעליו שמן זית, עד שהוא משחים יפה. בוזקים מעט מלח ואוכלים. החלקים החרוכים נדבקים לשיניים ויוצאת ממנו איזו מתקתקות נהדרת. את האפויים האלה ניתן גם לרסק לפירה חלק במעבד מזון. סמוך להגשה מעלים סיר קטן עם הפירה על אש קטנה ומשקים אותו בחלב ובחמאה. 

דרך נוספת לבוא אליו היא לחתוך אותו לאורכו ולטגן במחבת עם שמן זית עד שישחימו פניו. סוחטים לימון, מעט מלח, ואוכלים מייד. את המטוגנים האלה אפשר להוסיף לתבשילי קדירה רגע לפני שהגיעו אל פרקם. פותחים את הסיר, מסדרים את פלחי הארטישוק מלמעלה, סוגרים, ומבשלים עוד חמש דקות. 

לכבוד שורשי חמנית משגעים, אני מביאה בפניכם לקט מתכונים העושים להם כבוד. שיימלאו הצלחות בכל הטוב שהארטישוק הירושלמי יודע להביא איתו. בין 24 ל־26 בינואר מיטב מסעדות ירושלים יגישו מנות הכוללות אותו, לרגל פסטיבל של שורש שכולם יודעים שאין לו קשר לעיר - אבל מיטב בניה מיטיבים לבשל אותו.

 

קציצות דג עם שום ירוק וארטישוק ירושלמי

השום הירוק הקדים לבוא השנה, ויחד איתו זה מתכון מעודן וטעים להפליא שמתחיל ברגל שמאל. לפי אמונה ערבית, השטן הוא אבי הבצל והשום. אחרי החטא הקדמון, כשיצא מגן עדן להלך על פני האדמה, בצל צמח תחת כף רגלו הימנית והשום תחת זו השמאלית. השווקים מלאים עכשיו בשום ירוק שטעמו, מעשה שטן או אחר, הוא פשוט גן עדן. במנה הזו משתמשים בגבעולים הירוקים של השום. אם לא השגתם אותם, המירו אותם בשומית. מדובר בירק שמזכיר את העירית אבל הטעם שלו טעם רענן של שום. דג בורי פשוט יוצא מהסיר הזה בן מלך. הכמות היא לכ־8 סועדים.

לקציצות:

√ 500 גרם פילה דג בורי, נקי מעור ומעצמות 

√ 1 פלפל חריף טרי, נקי מזרעים

√ 4 שיני שום קצוצות דק מאוד

√ 1 כוס כוסברה קצוצה דק

√ 1 כוס נענע קצוצה דק

√ 1 כף שמן

√ 1/2 כף פלפל לבן גרוס

√ 1/2 כף מלח

√ 2 כפות גדושות קמח מצה

√ 3 בצלים בינוניים קצוצים דק מאוד

לתבשיל:

√ 1/3 כוס שמן תירס 

√ 2 יחידות שום ירוק (החלק הירוק בלבד) קצוצות דק 

√ 2 כרשות (החלק הלבן) חצויות לאורכן ופרוסות לפרוסות בעובי כ־1/2 ס"מ 

√ 15 שורשי ארטישוק ירושלמי קלופים וחצויים לאורכם

√ 1/2 כף פלפל לבן גרוס

√ 1 כף מלח

√ 1 כוס נענע קצוצה 

√ מיץ מ־1 לימון

√ גרידה מ־1 לימון

קוצצים את הדג דק דק. מוסיפים את שאר מרכיבי הקציצות לקערה ומערבבים היטב בכף היד. מכסים את הקערה ומכניסים למקרר לשעה. בינתיים מכינים את התבשיל. בסיר רחב מחממים את השמן ומטגנים על אש בינונית את השום הירוק והכרשה כרבע שעה. 

מסדרים מעל את חצאי הארטישוק הירושלמי ויוצקים מים עד לכיסוי הארטישוקים. ממליחים ומפלפלים. מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים רבע שעה. מוסיפים את הנענע ואת מיץ הלימון ומוסיפים לבשל כחצי שעה או עד שהארטישוקים רכים והנוזלים מגיעים למחצית גובה הסיר. 

יש לנעוץ מזלג בכולם. לא תמיד הם מתבשלים בצורה אחידה, והעקשן הוא שקובע. מוציאים את תערובת הקציצות מהמקרר, משמנים קלות את כפות הידיים ויוצרים מהתערובת קציצות עגולות בגודל שזיף קטן. מוסיפים את הקציצות לסיר ומכסים. הן לא אמורות לטבוע בנוזל. הן מתבשלות באדים שלו. מבשלים כ־10 דקות על אש קטנה במכסה סגור. מפזרים את גרידת הלימון וממשיכים לבשל 10 דקות נוספות. כל סועד מקבל כ־5 קציצות.

 

דג עם ארטישוק ירושלמי. סוחטים מעל כמות נדיבה של מיץ לימון // צילום: איתיאל ציון

 

מרק ארטישוק ירושלמי עם תירוש

בשתי תנועות נוצר המרק הזה לכבוד אחת מארוחות החג, והוא יפה גם לטבעונים. התירוש מביא אליו צבע ארגמן ואיזו מתיקות עם עומק שנשברת על ידי גבישי המלח ושמן הזית. הכמות ל־6 אנשים.

החומרים:

√ 800 גרם ארטישוק ירושלמי מוצק וקלוף, חתוך לקטעים בעובי 2 ס"מ

√ 1/2 1 ליטרים מים 

√ 2 בצלים קצוצים גס

√ מלח

√ פלפל שחור

√ 3/4 כוס תירוש

להגשה:

√ מלח גס

√ שמן זית

√ 2 כוסות עלי ארוגולה קצוצים דק

מבשלים את כל חומרי המרק בסיר סגור על אש נמוכה כשעה. מעבירים למעבד מזון וטוחנים. לקראת ההגשה מחממים ומגישים בקערות אישיות עם מעט מלח גס, זרזיף שמן זית ומעט ארוגולה קצוצה. 

 

כבד קצוץ עם ארטישוק ירושלמי

אחד המתכונים הכי נפלאים לכבד קצוץ שיצאו מהמטבח שלי. חשוב להכין ולהגיש מייד, בלי שהסלט יבלה במקרר. הכמות יפה ל־6 סועדים עם חלה וכוסית וודקה ביד. 

החומרים: 

√ 500 גרם כבדי עוף טריים 

√ מלח גס

√ פלפל שחור טחון טרי

√ 2 ביצים

√ 250 גרם שומן אווז או עוף

√ 3 בצלים בינוניים קצוצים

√ 4 שורשי ארטישוק ירושלמי קלופים ומבושלים

√ 10 אגוזי מקדמיה שבורים גס

מפרידים את אונות הכבד, מסירים את הגידים, שוטפים, מנגבים וזורים על הכבדים מלח גס ופלפל שחור טחון טרי. מניחים את הביצים בסיר קטן, מכסים במים עם מלח ומביאים לרתיחה. מכבים ומשאירים בסיר סגור במשך 7 דקות. שוטפים במים קרים ומקלפים. ממיסים את שומן האווז או העוף ומסננים מחתיכות עור. מחממים במחבת חמה חצי מכמות השומן. על אש קטנה ובסבלנות, מטגנים את הבצלים עד שהם מזהיבים, מהלך 20 דקות או יותר. מוציאים ומוודאים שלא נותרו במחבת שאריות. מוסיפים למחבת את שאר השומן, מגבירים את האש ומטגנים את הכבדים כדקה וחצי מצד אחד. הופכים אותם, מחזירים למחבת את הבצל המטוגן ומפזרים מלח לפי הטעם. מערבבים, מכבים את האש ומצננים מעט. מעבירים את התערובת לקרש חיתוך ובעזרת סכין גדולה וחדה קוצצים גס את התערובת עם הביצים והארטישוק הירושלמי. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את אגוזי המקדמיה, מערבבים ומגישים.

 

דג עם ארטישוק ירושלמי

לוקוס, אינטיאס, מוסר או פלמידה לבנה הם שיפים למתכון הזה. הכמות ל־12-10 אנשים. 

לדג:

√ 1 דג במשקל 2.5 ק"ג, נקי ופרוס עם העצם לפרוסות בעובי כ־1/2 ס"מ, כולל הזנב והראש, שאותו מבקשים מהמוכר שיחצה וינקה מזימים 

√ 1/4 כוס שמן תירס

√ 3 כפות לימון כבוש, קצוץ גס 

√ 1 כפית מלח 

לרוטב:

√ 1/2 כוס שמן תירס

√ 3 בצלים סגולים קצוצים דק

√ 1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף וחצוי לאורכו 

√ 1 כפית גדושה מלח

√ 1/2 1 כפיות סוכר

√ 1 כף כורכום 

√ 2 כוסות מים רותחים

להגשה:

√ 2-1 לימונים 

מערבבים 1/4 כוס שמן תירס עם הלימון הכבוש וכפית המלח ומשרים את פרוסות הדג במקרר במשך 20 דקות. בוחרים סיר נמוך ורחב שבו כל פרוסות הדג יסתדרו בשכבה אחת. מחממים בו את השמן ומטגנים את הבצל על אש נמוכה, עד שיתחיל להזהיב. מסדרים יפה את הארטישוקים מעל הבצל ככה שהחלק החתוך כלפי מטה, ומוסיפים לטגן במשך 5 דקות. מוסיפים את התבלינים, יוצקים את המים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה או עד שהפקעות יתרככו. פותחים ומוסיפים לבשל על אש קטנה כ־10 דקות או עד שהנוזלים יתאדו. מוסיפים את פרוסות הדג ומסדרים יפה מעל הארטישוקים. מכסים ומבשלים על אש קטנה כ־12 דקות. הופכים את הדג ומבשלים כ־5 דקות נוספות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור למשך כחצי שעה. סוחטים מעל כמות נדיבה של מיץ לימון ומגישים.

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו