אתם נכנסים לסופר עם רשימה בראש, אולי גם עם רעב קטן שמתגנב בין המדפים. אתם מסתכלים על העגלות סביבכם, על השכנים שלכם, על המשפחות שמעמיסות אריזות צבעוניות, ושואלים את עצמכם שאלה פשוטה, כמעט תמימה, אבל טעונה: האם הם מבינים שחלק משמעותי מן המזון שמוצע לקנייה למשפחה הוא מזון אולטרה מעובד?
לפי מאמר מקיף במדור הבריאות של אתר רשת CNN, השאלה האמיתית היא האם אתם באמת יודעים איך להימנע מצריכת המזון הזה באופן עקבי ובלי להפוך כל קנייה לחקירה?
למה מזון מעובד הפך לכל כך דומיננטי?
בעבר היה קל לזהות “ג’אנק פוד”: חטיפים, ממתקים, עוגיות וצ’יפסים. היום הגבולות היטשטשו. מזון אולטרה מעובד - יו. פי. אף (UPF - Ultra Processed Foods), כולל לא רק חטיפים אלא גם דגני בוקר, ארוחות מוכנות, בשרים מעובדים, לחמים ארוזים, תחליפי בשר ועוד.
הסיבה לכך פשוטה: מזון כזה זול לייצור , מחזיק זמן רב על המדף, נוח להכנה, ובעיקר, מתוכנן להיות מפתה במיוחד. תעשיית המזון עושה שימוש באלגוריתמים שמכוונים ל"נקודת האושר", בליס פוינט (Bliss Point), אותו שילוב מדויק של סוכר, מלח ושומן שגורם לכם לרצות עוד ביס, גם כשאתם כבר לא רעבים.
מעבר לכך, מזונות רבים מיוצרים כיום מתהליכים תעשייתיים עמוקים: פירוק של חומרי גלם חקלאיים כמו תירס, חיטה, תפוחי אדמה או סויה לחלקים בסיסיים, והרכבה מחדש שלהם בעזרת תוספים, צבעים, חומרי טעם, מייצבי מרקם וחומרים משמרים.
איך מגדירים מזון אולטרה מעובד?
אחת ממערכות הסיווג הנפוצות היא נובה (NOVA), מערכת מחקרית שפותחה על ידי תזונאים וחוקרי בריאות הציבור. היא מחלקת מזון לארבע קבוצות, ממזון שלם בעיבוד מינימלי ועד מזון אולטרה מעובד.
לפי נתונים של סי. די. סי (CDC), המרכז האמריקאי לבקרת מחלות, גוף ממשלתי לבריאות הציבור, מזון אולטרה מעובד מהווה יותר ממחצית מהתזונה של מבוגרים בארצות הברית, ואחוז גבוה אף יותר בקרב ילדים.
מזונות אולטרה מעובדים מאופיינים בכך שהם מכילים מעט מאוד מזון שלם, והרבה רכיבים שעברו עיבוד תעשייתי עמוק. הם כוללים תוספים כמו חומרים משמרים, אמולסיפיירים, צבעי מאכל, מחזקי טעם וריח, ולעיתים גם חומרים שתפקידם לשפר מראה, מרקם ועמידות.
למה זה צריך להדאיג אתכם?
מחקרים רבים מצביעים על קשר בין צריכה גבוהה של מזון אולטרה מעובד לבין סיכון מוגבר להשמנה, סוכרת סוג 2, מחלות לב וכלי דם, שבץ, ירידה קוגניטיבית וסוגי סרטן מסוימים. גם עלייה קטנה יחסית בצריכה היומית נקשרה לעלייה משמעותית בסיכונים הבריאותיים.
עם זאת, חשוב לדעת שהתעשייה עצמה, באמצעות גופים כמו ארגון מותגי הצריכה (Consumer Brands Association), איגוד יצרני מזון גדול, טוענת שאין הגדרה מדעית מוסכמת למזון אולטרה מעובד, ושיש להתייחס גם לערכים התזונתיים הכוללים של המוצר ולא רק לעיבוד.
הוויכוח הזה מתנהל ברמה המדעית והפוליטית, אבל אתם עומדים בינתיים מול המדף וצריכים לקבל החלטה עכשיו.
מה באמת קורה לפני שהמוצר מגיע אליכם?
במפעלי מזון רבים, חומרי גלם טבעיים מפורקים לרכיבים בסיסיים, ויוצרים תערובות סמיכות שנקראות סלאריז (Slurries). בתהליך הזה נהרסות דפנות תאים טבעיות, סיבים תזונתיים עלולים ללכת לאיבוד, ורכיבי תזונה מתפזרים.
לאחר מכן המזון “מורכב מחדש” בעזרת תוספים, ויטמינים שמוספים חזרה, חומרי טעם ומרקם, ולעיתים תהליך של שיחול, אקסטרוז’ן (Extrusion), שבו החומר נדחף דרך תבניות ליצירת הצורה הסופית.
יש חוקרים שמכנים זאת "אשליה של מזון", משהו שנראה כמו אוכל, מריח כמו אוכל וטועם כמו אוכל, אבל רחוק מאוד מהמזון השלם שממנו התחיל התהליך.
אז איך אתם מתמודדים בפועל?
אתם לא יכולים להימנע לחלוטין ממזון מעובד, ולא צריכים לשאוף לשלמות. המטרה היא בחירות טובות יותר, רוב הזמן.
אל תסתמכו רק על המילה "אורגני". מזון אורגני יכול להיות אולטרה מעובד באותה מידה. אורגני מתייחס לאופן הגידול, לא לעומק העיבוד.
קראו תוויות, אבל בחוכמה. אתם לא חייבים להכיר כל תוסף כימי. התחילו בתווית הערכים התזונתיים: שימו לב לכמות הסוכר המוסף, המלח והשומן. זכרו לבדוק גם את גודל המנה, ולא רק את המספרים עצמם.
התייחסו לסוכר בראש רשימת הרכיבים כנורת אזהרה. אם סוכר מופיע במקום ראשון, שני או שלישי, סביר שמדובר במוצר שמתפקד יותר כקינוח מאשר כמזון יומיומי.
שימו לב לאבקות. אבקות ירקות, עמילנים ומבודדי חלבון מעידים לרוב על עיבוד עמוק, גם אם האריזה משדרת “בריאות”.
אל תיבהלו ממספר הרכיבים בלבד. לפעמים מוצר עם רשימה ארוכה של דגנים וזרעים עדיף על מוצר קצר עם סוכר ושומן בראש הרשימה.
הכירו אזורי סיכון קלאסיים. נגיסי עוף קפואים, נקניקים, לחמים ארוזים עם חיי מדף ארוכים, חטיפים “לילדים” וארוחות מוכנות הם מועמדים בולטים להיות אולטרה מעובדים.
היעזרו בקפואים ובשימורים פשוטים. ירקות קפואים, קטניות משומרות דלות נתרן ודגים משומרים יכולים להיות פתרון מצוין כשאין זמן לבשל מאפס.
ומה קורה ברמה העולמית?
ארגון הבריאות העולמי (WHO), סוכנות הבריאות של האו”ם, פועל לגיבוש הנחיות ברורות יותר לצריכת מזון אולטרה מעובד. בארצות הברית מתקיים ויכוח ציבורי ורגולטורי, ובמדינת קליפורניה נחקק חוק ראשון מסוגו שמגדיר ומגביל מזונות אולטרה מעובדים בבתי ספר.
אלה תהליכים איטיים, ואתם לא יכולים לחכות להם בכל פעם שאתם יוצאים לקניות.
השורה התחתונה
אתם חיים בעולם שבו רוב המזון מתוכנן להיות זול, נוח ומפתה מדי. אתם לא אמורים להילחם בזה לבד, אבל עד שהמערכת תשתנה, הבחירות שלכם כן משנות.
לא כל מזון מעובד הוא אויב, ולא כל מזון "טבעי" הוא מושלם. המטרה היא לצמצם, לא להיעלם. לבחור יותר מזון שלם, להיות מודעים לסוכר, למלח ולעיבוד, ולהבין שאם אתם מרגישים מבולבלים מול המדפים, זה לא כישלון אישי. זה סימן שהמערכת מורכבת מדי.
וההתמודדות שלכם מתחילה בצעד קטן אחד, עגלה אחת, ותווית אחת בכל פעם.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו