אורן אסידו פותח הכול: "אני של כאן, ויתרתי גם על חו"ל"

על מסעדת אמאיה (AMAYA) שנפתחה לפני קצת פחות משנה בעיר רחובות כבר כתבתי בעבר, וכבר אז התחושה הייתה שקורה כאן משהו מרגש מאוד בסצינת הקולינריה של העיר ובכלל. כי מסעדה כמו אמאיה, שמהרגע הראשון לפתיחתה הציעה לסועדים חווית פיין דיינינג שמאגדת בתוכה את כל החושים – מנראות המקום, דרך המוזיקה המתנגנת, השירות המהוקצע וכמובן האוכל המוקפד והקוקטיילים הגסטרונומיים והמיוחדים שנמזגים על הבר, הכל בקלאס ובאווירה כמעט חוצלארצית – הסתמנה כעליית מדרגה משמעותית בהתפתחות הקולינרית המשמחת שעוברת על העיר בשנים האחרונות.

ממש לאחרונה בעלי המסעדה מתן ושלום בן ארוש והשף המוביל דודו בן אבו החליטו להיפרד כידידים, ואת מושכות מטבח המסעדה תפס החל מהשבוע לא אחר מאשר שף אורן אסידו.

לכבוד המאורע וכבעלת עניין מוגבר כתושבת העיר בעצמי, היה לי ברור שאני חוזרת אל כותלי המסעדה כדי לראיין את השף אסידו על המעבר הלא שגרתי הזה, ולהבין מה גורם לשף ״סלב״ תל אביבי עם רפרטואר לא מבוטל במטבחי העיר, כולל לא מעט מסעדות בהובלתו, לבחור לעשות מהלך כזה.

הגעתי למצוא מסעדה שעדיין שומרת על הרמה הקולינרית הגבוהה עימה יצאה לדרך, אבל עם רוח חדשה שנושבת במפרשים, אווירה חמה ונגישה, אוכל צבעוני ושמח ומחירים ידידותיים יותר. ואם לשפוט לפי מספר השעות שביליתי שם אתמול, מהצפייה באורן ושי מלכי שמנהלים את הסרוויס במטבח ובגבי גרשטור שמפקד על הבר, ולפי כל מה שטעמנו ולגמנו (פירוט מלא של המנות והדרינקים בסוף האייטם), אין בכלל ספק שהכיוון החדש אליו אמאיה לוקחת הוא כזה שעוד נשמע ונקרא עליו הרבה. 

החיים שאחרי אולה

אמנם את השף אורן אסידו כמעט שאין צורך להציג, לא מעט נכתב עליו כאן במדורנו בעבר, ואם לא זכיתם לאכול מידיו באחת מן המסעדות הרבות בהן בישל, כנראה שראיתם אותו מככב (ומנצח) בעונה השלישית של ״משחקי השף״ או מעביר דאחקות כדייר מן המניין בבית האח הגדול בעונה האחת עשרה (2021), ובכל זאת, כמה משפטים על מי הוא אורן אסידו, כי אין ספק שלשורשים שלו, האישיים והמקצועיים, יש השפעה מאוד חזקה על המסע שעבר ועל האוכל אותו הוא מבשל.

אסידו, היום בן 33, נשוי לאנאל ואבא לשלושה, אריאל רון ואורי, גדל ביישוב קרני שומרון, בנם של קלאודיה וגבי ואח לגיא ולתומר. אמו במוצאה הונגרייה, אבל האוכל שזכור לאורן יותר מכל זה האוכל המרוקאי שלמדה לבשל מחמתה. אל משחקי השף הגיע אורן לאחר שכבר צבר זמן טיסה לא מבוטל במסעדותיו של מאיר אדוני: כתית, מזללה ולומינה. לאחר הזכייה בתוכנית קיבל הזמנה מקבוצת מחנה יהודה להיות השף של מסעדת ״דקל״ של הקבוצה.

ב-2019 מצא את עצמו ברומן קצר עם מסעדת ״פופה״, בר מסעדה צרפתי שנקטע בשל הקורונה, ומשם פרש כנפיים ופתח את "אולה" שלו, שזכתה להרבה מאוד רעש תקשורתי והצלחה לא מבוטלת, ואף הספיקה להפוך כשרה ממש זמן קצר לפני שהעולם של כולנו התהפך ב-7 באוקטובר, אז יצא אורן לסבב מילואים ארוך שבמהלכו גם קיבל את ההחלטה לסגור אותה בצער רב. בסוף 2024, בין סבבי המילואים, קיבל לידיו את מטבח מסעדת פליים הכשרה במלון קרלטון, אותה עזב ממש החודש, רגע לפני ההצטרפות ל״אמאיה״.

אז בוא נתחיל מהשאלה הכי בוערת: מה גורם לשף סלב כמוך לעזוב את מטבחי תל אביב הנוצצים להתרחק מהבועה התל אביבית ולהגיע לבשל דווקא ברחובות מכל המקומות?
״קודם כל אני איש של אנשים, וכשהחבר׳ה של אמאיה פנו אלי, זה הרגיש לי מאוד נכון ומדוייק: המקום, החיבור, תחושת המשפחתיות שיש כאן במסעדה ובמטבח. וגם התייעצתי עם אישתי, שהיא השותפה שלי בהכל, בלעדיה אני לא מקבל החלטות, והיא אמרה שזאת מרגישה לה כמו החלטה בוגרת ונכונה מאוד ושאם אני בעניין היא מגבה אותי לגמרי. הייתי בכל כך הרבה מסעדות בעיר וחוויתי את כל הפנים שלה, מהטבח הצעיר שישן באוטו ותופר אין סוף שעות בשביל משכורת רעב, דרך להוביל מסעדות כשף תפעולי, דרך שף עם מסעדה משלו, היו לי כל הקהלים כל הלקוחות. אני לא אומר שאני לא אחזור לעיר מתישהו, בכללי אני אף פעם לא אומר אף פעם, אבל כרגע זה הרגיש לי נכון יותר״.

המעבר ממסעדה כשרה למסעדה כשרה למסעדה כשרה, זה בטעות או שזה מכוון?
״אני בעצמי מבשל ואוכל הכל, ואת אולה הכשרנו בכנות, כי לדעתי היום בעולם המסעדנות רק בכשר אתה באמת יכול לנהל חיי משפחה. למשל באולה, גם כשהגענו למקום מספיק חזק ומיוצב, שבו אני יכול להרשות לעצמי לא להיות במסעדה בשבת, אז עדיין הייתי מוצא את עצמי תוך כדי הקידוש בשישי מציץ במצלמות לראות שהכל בסדר, או שפתאום יש עניין עם איזה טבח, או משהו אחר שתופס את תשומת ליבך, וזה מפריע לך להיות נוכח באמת בבית גם כשאתה פיזית שם. ואז אני זוכר שאנאל אמרה לי, ממי אם זה ככה אז עדיף כבר שתהייה בעבודה, אבל אם אתה בבית אני צריכה אותך בבית על מלא, והיא צדקה וצודקת".

"וזה הסיפור", הוא חורץ, "זה האני מאמין שלי ולכן גם קיבלתי את ההחלטה להפוך את המסעדה לכשרה. אני ממש לא מתעתד להפוך לגורו מסעדות כשרות עכשיו, זה פשוט מתאים לי, מתוך אמונה במשפחה. וזה בהחלט בונוס שעכשיו המשפחה שלי, שהיא מסורתית ושומרת כשרות, יכולה גם היא לאכול את האוכל שלי. וחוצמזה שכשר זאת כבר מזמן לא מילה גסה, ואפשר לעשות דברים מדהימים גם תחת הכותרת כשר״.

ההחלטה לעזוב את פליים הגיעה בגלל ההצעה מאמאיה או שמשהו שם השתנה עוד לפני?
״אני חייב לפליים הרבה ויש לי רק מילים טובות עליהם. ההצעה להצטרף אליהם הגיעה אלי כשהייתי בין סבבי מילואים בילתי פוסקים מאז הה-7 באוקטובר, ובתקופה קשוחה מאוד שפחות מתאים לי להרחיב עליה - אני עדיין בהתרפאות ממנה. בואי נגיד רק שגם היום אני עושה כל מה שאני יכול כדי לעזור לעצמי ולאנשים במצבי להחלים ולהתאושש. אמאייה פנו אלי ממש איזה יום יומיים לפני תחילת המבצע הנוכחי, וזה היה בשלב שכבר בשיחות הפנימיות שלי עם ארז, אחד השותפים בפליים, הבנו שנינו שמשהו כבר לא יושב לי נכון, שאני מרגיש שאני לא מבשל ויוצר את עצמי בקונסטלציה הנוכחית, ואז הגיעה ההצעה מאמאיה והם נתנו לי את בירכתם ושיחררו אותי לעשות את מה שעושה לי טוב.

"כל הזמן שהייתי בפליים הגיעו הצעות גם מתוך תל אביב", הוא מוסיף, "אבל כשאני מחויב למקום אני מחויב, ולא מסתכל ימינה שמאלה. בגלל שההצעה מאמאיה הגיעה בזמן הזה שבו כבר דיברנו על שינוי, והיא הייתה כל כך נכונה לי, ובגלל שזה נעשה עם ברכתם, זאת הסיבה שהמעבר הזה התרחש״.

המטבח החדש והיד החופשית

אמנם אתה פה זמן קצרצר, אבל האם זה מרגיש לך שונה ממטבחי העיר הגדולה, או מהמטבחים שהיית בהם עד עכשיו? אתה מרגיש שבחרת נכון במקום שמאפשר לך ליצור ולהיות אתה?
״אני חושב שאין היום בארץ הרבה מקומות מושקעים ברמה הזאת, עם תנאים כאלה ומכשור כזה, וגישת יד חופשית. חזרתי לייצר את כל מה שאני אוהב, חוץ מדגים וירק אני מכין כאן הכל. קינוחים וגלידות ובצקים והכל אני עושה כאן מאפס. ויש פה את הבר ואת גבי ואחד מפרה את השני ואנחנו בשיח כזה שמעורר ומדליק את החשק ליצור. ובכללי יש פה אווירה מאוד משפחתית, שזה באמת גם היה הפור, ואמנם אני פה דקה, אבל קודם כל, כן, זה מרגיש שונה, וזה מרגיש שזה באמת הברייק שהייתי צריך״.

מה לגבי הקהל, אתה חושב שתחווה כאן קהל שונה ממה שהתרגלת?
״אני עוד לא יודע להגיד לגבי הקהל פה, אבל איכשהו, לא בקטע של להתרברב אבל לאורך השנים יש לי קהל שמגיע אחרי לכל מקום, וזה לא מובן מאליו. יש אנשים שהגיעו אלי כאורחים ועם הזמן הפכו להיות קרובים בקטע שהם היו בחינה שלי, בחתונה שלי, בבריתות של הבנים שלי. וזה הוייב, לא משנה מה ואיפה אני עושה הם הראשונים שמתייצבים, ואני מאמין ומקווה שזה מה שיקרה גם כאן. וזה מדהים בעיני וממלא את הלב. ואני מחכה גם לקהל כאן כי למרות שאני חדש פה, ממה שהספקתי קצת לראות ולהבין, מתפתחת פה חתיכת סצנה קולינרית ובכלל. אפילו החבר׳ה של מחנה שהתייעצתי גם איתם לפני המעבר, וגם החברים הקרובים, כולם התלהבו, וזה נותן לי תחושה שיהיה פה טוב ושמח ומעניין, מבחינת קהל ובכלל״.

אז מה מחכה לכם באמאיה?

אז מה אנחנו מצופים לראות ממך בצלחות עכשיו כשאתה כאן, והאם אתה מתכנן לשמר את הקו המיוחד והמוקפד של המקום שמתגאה בסינרגיה ותיאום בין המנות לדרינקים?
״קודם כל אתם הולכים לראות מלא את האוכל המוכר שלי, את חתימת היד, יהיה פה מלא אורן בצלחת. לגבי הקו שהיה כאן, שמעתי רק דברים טובים על מה שהיה כאן לפני, והכל באמת היה נראה טוב. אני יש לי את הקו שלי שאני רץ איתו שנים וזה מה שאני מביא, אבל אני וגבי מכירים שנים, ומאוד נהנו לעבוד יחד בעבר, ואנחנו חושבים דומה. וגבי גם מאוד ורסטילי ויצירתי וזה ברור לי שאנחנו נמשיך לעבוד צמוד ולהפרות אחד את השני. אני מאמין עוד לפני שהגעתי לכאן שלאלכוהול יש מקום מאוד חשוב בתפריט ובמסעדה. ואני בא לכאן לתת לגבי עוד דרייב לעוף גבוה. יהיה פה מעניין זה בטוח״.

והאורן שנראה בצלחת, זה אותו אורן של פעם? או שכל מה שעבר עליך בשנים האחרונות, המעברים בין מסעדות, המשפחה המתרחבת, המילואים והמאבקים, נתנו את אותותיהם ואורן של היום שונה במקצת?
״תראי, אני לא חושב שיש מישהו שלא השתנה בעקבות ה-7 באוקטובר, בטח ובטח מי שחווה את זה מבפנים, זה דבר ראשון. דבר שני, אני אגיד לך מה שאני אומר גם לטבחים שלי: כשאני התחלתי לעבוד בכתית בסוף 2014 לא היו פינצטות בתל אביב, כתית הייתה מסעדת הפינצטות היחידה. היום כולם תולים להם פינצטות בכיס של הז׳קט. ולא היה פיין דיינינג חוץ מכתית, היא הייתה איזושהי יחידת סגולה, שלדעתי גם ממש הקדימה את זמנה. רק עשור אחרי באמת נכנס למיינסטרים העניין של מסעדות פיין דיינינג. והיום, היום כולם עושים את הדרך לשם, זה היעד. אני בגלל שהתחלתי שם עושה את המסלול ההפוך, אני עושה את האוכל שאם הייתי מגיע כאורח למסעדה זה האוכל שהייתי רוצה לאכול אותו".

"היום לא אכפת לי אם זה יצטלם יפה"

"פעם חיפשתי את הדאווין, השוויץ", מדגיש אסידו, "לעשות מה שראיתי בתמונות בספרים (אז עוד לא היה אינסטגרם כל כך), היום לא אכפת לי אם זה יצטלם יפה, יש לי כאן מנות שלא עוברות מצלמה טוב בכלל, אבל הן טעימות לי. וזה מה שאני רוצה ועושה. והטבחים שלי כאן, חלקם ירשתי כשהגעתי לפה וחלקם, כמו שי הסו שף שלי ועוד חבר׳ה נהדרים שרצים איתי כבר שנים, כולם עפים על זה. וזה המסר שלי, זה מה שאני רוצה להנחיל ולהעביר וללמד. חשוב לי שהמטבח שלי יהיה חממת גידול לטבחים, כמו שמחנה הייתה בשבילי ובכלל״.

אורן החדש היום עדיין מחפש את אור הזרקורים, אם יפנו אליך לריאלטי, לפרסומות וכו, תלך? או שזה כבר פחות קורץ לך?
״קודם כל כמו שאמרתי, אני אף פעם לא אומר אף פעם, אבל היום אני קודם כל עושה את מה שטוב למשפחה שלי עוד לפני מה שטוב לי. ופנו ופונים, ואת עדיין לא רואה אותי מרוח על שלטי חוצות באיילון. אני קודם כל ולפני הכל בעל ואבא. אחרי זה אורן ושף״.

במציאות של היום אי אפשר בלי לדבר על המצב הנוכחי בארץ, זה נוגע לכולנו בכל אספקט ובטח ובטח למישהו כמוך שהוא גם עצמאי בתחום הקולינריה וגם משרת מילואים פעיל מאוד. זה לא מפחיד להתחיל עכשיו שוב משהו חדש בתוך כל אי הוודאות שמסביב?
״תראי, קודם כל הארץ שלנו מעל הכל, ואני בכוונה אומר הארץ. אני אוהב כל פיסת אדמה בארץ הזאת. ואני אתן לך עוד סקופ, גם הצעות מחול היו וויתרתי. כי אני של כאן. ואת צודקת במה שאת אומרת, ברור שזה מפחיד. אבל אם נסתכל אחורה, בישראל לפני ה-7 באוקטובר בממוצע כל שלוש שנים היה משהו, ועכשיו הממוצע ירד אפילו יותר. אז מה? לא נפתח כי מחר אולי יקרה משהו? נוותר על לגדול ולהתפתח וליצור ולחיות? אנחנו חייבים ללמוד להתאים את עצמנו".

"ולגבי המילואים, אני אהיה הראשון להתייצב בכל פעם שיקראו לי", מכריז אסידו, "ואין לי בעיה לספוג הכל ולהתמודד עם הכל, אבל אני אשמח מאוד אם יתנו לי איזהשהו צפי לעד מתי אני צריך להחזיק, שיגידו לי אורן בוא, ובעוד חודש חודשיים שנה שנתיים זהו, נגמר. פיס אין דה מידל איסט אינשאללה. ולא שאני אצטרך כל פעם להשתחרר עם המחשבה על זה שאולי תיכף שוב. לגבי חוק הגיוס אני חייב להגיד, בתור מילואימניק ומפקד, שאני מאמין שמי שלא רוצה להתגייס גם לא יקום להסתער כשהמפקד יגיד לו לקום להסתער, ואלה האנשים הכי מסוכנים. אז מצידי שמי שלא רוצה להילחם שלא יתגייס להילחם, אבל, אנחנו חיים במדינה שלצערנו לא חסר איפה לתרום ולהתגייס ולהיכנס מתחת לאלונקה, יש מספיק איפה לעזור ולאחות את המדינה גם לא במערך הלוחם. ואני חושב שכולם בלי יוצא מן הכלל צריכים להיכנס מתחת לאלונקה, בצורה כזאת או אחרת וזה תקף לכלל אזרחי ישראל״.

לפני סיום, מה הכי מרגש אותך כאן ועכשיו, בדרך החדשה הזאת שהתחלת?
״הכיף הכי גדול שלי כמו שאמרתי קודם זה שאני מייצר כאן הכל בעצמי, וזה משהו שלא היה לי כבר הרבה מאוד זמן. בואנה הלחם טעים? זה אני הכנתי. הגלידה פגז? אני פאקינג הכנתי אותה כאן, יש לי 2 מכונות גלידה. הקינוחים? אלה מתכונים שלי שרוזי טל הקונדיטורית המהממת שלי מוציאה לפועל הכי טוב והכי נכון, אבל הרעיונות והכל זה אני. זה אורן אסידו בצלחת״.

ולא נשאיר אתכם בלי הצצה למה שאורן וצוות המסעדה מתכננים לנו בגילגולה החדש ולכמה מהמנות שטעמנו ומהדרינקים שלגמנו אתמול במהלך ביקורנו במסעדה:

לחם ברברי, ריבת מטבוחה וחמאת טנזיה (38 שקלים)

מנת לחם שלוקחת את כוכבי המטבח המרוקאי ומזקקת אותם לביס פתיחה מושלם, שמעורר תיאבון וסקרנות רבים למה שעתיד לבוא.

מנקיש זעתר טרי ובצל מקורמל לצד צנוניות, יוגורט וסחוג ירוק (36 שקלים)

ביס אוכל פועלים, קורעים ביד, מנגבים, מתלכלכים ונהנים. פשוט כיף.

קרפצ׳יו תמרים עם אגוזים שמן זית וקרם פרש (47 שקלים)

פשוט כיף של משחקי מרקמים וטעמים. מנה שכאילו נולדה להיות מוגשת לצד הקוקטיילים של גבי.

שומר צלוי, גסטריק שומר, קציפת שומר וטוויל בצל (56 שקלים)

אחת המנות המצטיינות של הארוחה. "נוז טו טייל" של שומר. וכל כך טעים.

טארטלט שבאקייה, טרטר דג, בצלים, ויניגרט שאטה וטוביקו (87 שקלים)

ביס שמתפוצץ בפה, ביצוע מושלם לטארטלט. והשימוש בשבקייה כטארטלט על גבול הגאוני.

קרפצ׳יו דג, סויה מקורמלת, חמאה חומה, יוגורט וקראמבל בריוש (92 שקלים)

על פניו מנת שתמצאו בכל מסעדת שף בארץ. בפועל, מנה בועטת חריפה ומאוד (יש שיאמרו אף חריפה מדי) ומאוד מובהקת לשפה של אסידו.

כנף דג, גלייז טבסקו מעושן עירית ולימון (62 שקלים)

המנה המנצחת של הערב בלי צל של ספק. מנה מלכלכת, שנועדה לאכילה בידיים. חריפה עד כאב ומענגת לא פחות.

שניים מן הקוקטיילים הרבים והמוצלחים שנמזגים כאן על הבר:

Excotic Flame

אוזו מושרה בהל ובקליפות אננס, שראב של אננס צלוי וחומץ מנגו, סירופ בזיליקום ושקדים וביטר חוואיג׳ (77 שקלים)

Wild kiss

ג׳ין מתובל בלמון גראס וכפייר ליים, סברס וליצ׳י עם קציפת מי שיפקה הדרית ופיקנטית (76 שקלים)