אורז לבן הוא אחת התוספות הפשוטות והנפוצות ביותר במטבח, אבל לפעמים הוא יוצא קצת תפל, גם כשמקפידים על התיבול. השף המקסיקני חוסה רמון קסטיו מציע טריק פשוט שיכול לשדרג את הטעם בלי להסתבך עם טכניקות מיוחדות: להחליף את מי הבישול בציר עוף חם.
לפי דיווח בעיתון הארגנטינאי Los Andes, השימוש בציר מאפשר לאורז לספוג טעמים עשירים יותר במהלך הבישול, במקום להסתמך רק על התיבול שמוסיפים בסופו. קסטיו, ששימש בעבר שופט בתוכנית "מאסטרשף מקסיקו", פועל כיום במקסיקו סיטי ומנהל את רשת בוטיקי השוקולד Qué Bo!.
גם באתר האוכל Arcade מסבירים כי השימוש בציר חם מסייע לשמור על טמפרטורת הבישול ומוסיף לאורז עומק ארומטי. התוצאה היא תוספת בעלת טעם עשיר יותר, שיכולה להשתלב לצד מגוון מנות.
הסוד נמצא בנוזל הבישול
לפי קסטיו, היחס המומלץ במתכון שלו הוא 550 מ"ל ציר עוף חם לכל כוס אורז. הציר מחליף את המים הרגילים ומעניק לגרגרים טעם נוסף במהלך הבישול.
אבל זה לא השלב היחיד שחשוב להקפיד עליו. לפני הבישול ממליץ השף לשטוף את האורז היטב במים קרים, כדי להסיר עודפי עמילן חופשי שעשויים לגרום לגרגרים להידבק זה לזה.
קסטיו אינו מציין זן מסוים של אורז, אלא מתייחס לאורז לבן. עם זאת, חשוב לזכור שזנים שונים עשויים לדרוש כמויות נוזלים וזמני בישול שונים.
מהשטיפה ועד הטיגון: כך מכינים
1. שוטפים את האורז: שוטפים את האורז במים קרים עד שמי השטיפה נעשים צלולים יחסית, ומסננים היטב.
2. מכינים את הבסיס הארומטי: מחממים שתי כפות שמן זית בסיר. מוסיפים רבע בצל קצוץ דק ומטגנים עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים שלוש שיני שום פרוסות ומטגנים קצרות, תוך הקפדה שלא ייחרכו.
3. מוסיפים את האורז: מוסיפים לסיר 100 גרם סלרי קצוץ ואת האורז המסונן. מערבבים ומטגנים כ-3 דקות, כך שהאורז יצופה בשמן ויספוג את טעמי הירקות.
4. יוצקים את הציר: מוסיפים 550 מ"ל ציר עוף חם לכל כוס אורז, חופן כוסברה או פטרוזיליה קצוצה ומלח לפי הטעם. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות, עד שמפלס הנוזלים יורד באופן ניכר.
5. מסיימים את הבישול: מנמיכים את הלהבה, מוסיפים 60 גרם חמאה ומערבבים בעדינות. מכסים את הסיר ומבשלים 5 דקות נוספות על אש נמוכה.
6. נותנים לאורז לנוח: מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה למשך 5 דקות נוספות, כדי לאפשר ללחות להתפזר בצורה אחידה. לפני ההגשה מאווררים את האורז בעדינות בעזרת מזלג.
זהירות עם המלח
לצד היתרונות של ציר העוף, יש גם פרט שכדאי לשים אליו לב: כמות המלח. צירים מוכנים ואבקות מרק עשויים להכיל כמויות גבוהות של נתרן, ולכן מומלץ לטעום את הציר לפני שמוסיפים מלח נוסף לסיר.
גם בשלב האחרון חשוב להימנע מערבוב נמרץ מדי. ערבוב אגרסיבי עלול לשבור את הגרגרים ולשחרר עמילן, וכך לפגוע במרקם.
בסופו של דבר, השדרוג שמציע קסטיו אינו דורש ציוד מיוחד או טכניקה מורכבת. החלפה פשוטה של מי הבישול בציר עוף, לצד טיגון מקדים ותיבול נכון, יכולה להפוך את האורז הלבן המוכר לתוספת עשירה ומלאת טעם, שמתאימה לצד עוף, בשר, דגים או ירקות.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו