יש מנות שלא צריך להמציא מחדש, רק לדעת להכין אותן כמו שצריך. מאק אנד צ'יז היא אחת מהן: פסטה ברוטב גבינות עשיר, סמיך וקרמי, עם שכבה עליונה זהובה ופריכה שמסתירה מתחתיה ביס רך ונמס בפה. אלא שמאחורי המנה האמריקאית האהובה מסתתרת טכניקה שחשוב להכיר, כי ההבדל בין רוטב חלק ומבריק לבין רוטב גרגרי או כזה שמתפרק נמצא דווקא בפרטים הקטנים.
הסוד מתחיל בבסיס הרוטב, שנקרא רו (Roux): שילוב של חמאה וקמח שמעניק לו את הסמיכות הרצויה. גם לטמפרטורה יש תפקיד מרכזי: את הנוזלים כדאי לחמם מראש, ואת הגבינות להוסיף רק לאחר שמסירים את הסיר מהאש, כדי למנוע הפרדה של השומן ולשמור על מרקם חלק.
עוד כלל שכדאי לאמץ הוא לגרר את הגבינות לבד, ולא להשתמש בגבינות מגוררות מוכנות, שלרוב מכילות חומרים מונעי הידבקות שעלולים לפגוע במרקם הרוטב.
חמש גבינות, ולכל אחת תפקיד
במתכון שלפניכם משלבים כמה סוגי גבינות, שכל אחת מהן תורמת משהו אחר: הצ'דר מעניקה טעם גבינתי מודגש, המונטריי ג'ק מסייעת ביצירת מרקם נמס, הגאודה מוסיפה עומק והגרוייר מביאה איתה טעם אגוזי עדין.
התוצאה היא מאפה פסטה עשיר במיוחד, עם רוטב שעוטף כל ביס ושכבת גבינות מבעבעת מעל.
כמות: 6-8 מנות | זמן הכנה: 20 דקות | בישול ואפייה: כ-60 דקות
מצרכים:
לפסטה:
450 גרם פסטה, מומלץ קבלטלי או קונכיות
2 כפות חמאה
2 כפיות אבקת מרק עוף (לא חובה)
לרוטב:
6 כפות חמאה ללא מלח
⅓ כוס קמח לבן
4 כוסות שמנת לבישול, או לחלופין 2 כוסות שמנת מתוקה ו-2 כוסות חלב
3 שיני שום, מגוררות דק
1 כף חרדל דיז'ון
1 כפית מלח גס
1 כפית פלפל שחור
1 כפית אבקת בצל
1 כפית פפריקה מעושנת
½ כפית אבקת שום
קורט אגוז מוסקט
קורט פלפל קאיין
לתערובת הגבינות (מגוררות טרי):
450 גרם גבינת צ'דר חריפה (340 גרם לרוטב, 110 גרם לציפוי)
225 גרם גבינת מונטריי ג'ק (170 גרם לרוטב, 55 גרם לציפוי)
120–170 גרם גבינת גאודה רגילה או מעושנת
110 גרם גבינת גרוייר
1 כוס גבינת פרמזן מגוררת דק (מחצית לרוטב ומחצית לציפוי)
הצגת פוסט זה באינסטגרם
אופן ההכנה:
1. מכינים את הפסטה: מחממים תנור ל-175 מעלות. מבשלים את הפסטה בסיר עם מים מומלחים (אפשר להוסיף גם אבקת מרק) עד לדרגת אל דנטה, כדקה פחות מזמן הבישול המומלץ על האריזה. מסננים ומערבבים עם 2 כפות חמאה כדי למנוע הידבקות.
2. מחממים את הנוזלים: בסיר קטן מחממים את השמנת, או את תערובת החלב והשמנת, על אש נמוכה עד שעולים אדים. אין צורך להביא לרתיחה.
3. מכינים את בסיס הרוטב: בסיר גדול וכבד ממיסים את החמאה על אש בינונית. מוסיפים את הפפריקה, אבקת הבצל, אבקת השום, אגוז המוסקט ופלפל הקאיין, ומערבבים כחצי דקה לפתיחת הטעמים.
4. מוסיפים את הקמח: מוסיפים את הקמח וטורפים ברציפות במשך כשתי דקות, עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה.
5. מוסיפים את הנוזלים: יוצקים את השמנת החמה בהדרגה, בשלוש פעימות, תוך טריפה מתמדת למניעת גושים.
6. מתבלים ומסמיכים: מוסיפים את השום, חרדל הדיז'ון, המלח והפלפל השחור. מבשלים על אש בינונית-נמוכה במשך כחמש דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהרוטב מסמיך ומצפה את גב הכף. חשוב לא להסמיך אותו יתר על המידה, משום שהגבינות יוסיפו לו סמיכות בהמשך.
7. מוסיפים את הגבינות: מסירים את הסיר מהאש וממתינים דקה או שתיים. מוסיפים את הגבינות בהדרגה, בחופנים קטנים, ומערבבים עד להמסה בין הוספה להוספה. מתחילים בצ'דר ובמונטריי ג'ק, ממשיכים בגאודה ובגרוייר ומסיימים במחצית מכמות הפרמזן.
8. מאחדים עם הפסטה: טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מוסיפים את הפסטה המבושלת ומערבבים עד שכל הפסטה מצופה היטב ברוטב.
9. מרכיבים בתבנית: מעבירים מחצית מכמות הפסטה לתבנית אפייה. מפזרים מעל מעט מתערובת הגבינות שנותרה, מוסיפים את יתרת הפסטה ומסיימים בשכבה נדיבה של הגבינות הנותרות.
10. אופים: מכניסים לתנור שחומם מראש ל-175 מעלות ואופים במשך 20-25 דקות, עד שהרוטב מבעבע בשולי התבנית.
11. משחימים: מעבירים את התנור למצב גריל למשך 2-3 דקות, עד שהגבינות מקבלות גוון זהוב והשכבה העליונה נעשית מעט פריכה. חשוב להשגיח כדי למנוע חריכה.
12. מגישים: מוציאים מהתנור ומניחים למנה לנוח 5-7 דקות. מפזרים עירית או פטרוזיליה קצוצה, מעט פרמזן נוסף ומגישים.
איך מכינים מראש ומחממים בלי לפגוע במרקם?
הכנה מראש: אפשר להרכיב את המנה עד 48 שעות מראש, לפני האפייה, לכסות ולשמור במקרר. ביום ההגשה אופים ב-175 מעלות, תחילה כשהתבנית מכוסה במשך 20 דקות, ולאחר מכן ללא כיסוי עוד 15-20 דקות, עד לבעבוע ולהשחמה. אפשרות נוספת היא להכין מראש את רוטב הגבינות בלבד ולשמור בקירור.
חימום חוזר: מחממים בתנור ב-150-160 מעלות, בתוספת 1–3 כפות חלב או שמנת לשמירה על המרקם הקרמי. מכסים בנייר אלומיניום ומחממים במשך 15-25 דקות.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו