שני סירים, המון טעם: המתכונים שיחממו לכם את החורף

קטניות מחזירות אותי מייד למטבח של פעם: סירים גדולים על הכיריים, ריחות שמתפשטים בכל הבית ותבשילים שמתחילים מכמה מרכיבים פשוטים והופכים לארוחה שלמה. בעיני, הן חומר הגלם הכי מופלא שיש לנו במטבח. הן זולות יחסית, מזינות, משביעות ובעיקר יודעות להשתלב כמעט בכל מנה.

משפחת הקטניות גדולה ומגוונת הרבה יותר ממה שחושבים. יש את הקטניות היבשות (חומוס, שעועית, עדשים, פול יבש ואפונה יבשה), שחלקן דורשות השריה ארוכה ובישול ממושך.

עדשים כתומים, לעומתן, נכנסים ישר לסיר ומתבשלים בתוך דקות. הקטניות הירוקות והטריות (אפונה, פול ירוק ושעועית ירוקה) לרוב מזוהות עם עונות מסוימות בשנה, והקפואות אפשרות לנו ליהנות מהן לאורך כל השנה, בלי להתעסק בקילוף ובניקוי.

המשפחה הגדולה של המטבח

מעבר לטעם, לקטניות יש יתרונות תזונתיים רבים. הן עשירות בחלבון מהצומח, בסיבים תזונתיים ובמינרלים כמו ברזל ומגנזיום, תורמות לתחושת שובע ממושכת, והסיבים שבהן מסייעים לפעילות תקינה של מערכת העיכול.

כשמשלבים אותן עם דגנים כמו אורז או בורגול, מקבלים ארוחה מזינה ומשביעה במיוחד. מה שאני, אישית, הכי אוהב בהן הוא היכולת שלהן לשנות לחלוטין תבשיל. חופן עדשים יכול להסמיך מרק, גרגירי חומוס מוסיפים מרקם ונגיסה, ואפונה ירוקה מכניסה מתיקות עדינה וצבע משגע לסיר.

השבוע החלטתי לתת לקטניות את הכבוד שמגיע להן, עם שני מתכונים פשוטים ומנחמים. הראשון הוא אורז עשיר בירוקים, עם גרגירי חומוס ואפונה ירוקה שמסתתרים בין הגרגירים ומפתיעים בכל ביס. מנה צבעונית, ריחנית ומלאת טעמים, כזאת שיכולה לעמוד בפני עצמה במרכז השולחן.

השני לוקח אותנו למטבח הטורקי, עם מרק עדשים כתומות ובורגול סמיך, מתובל ומחמם. וזה בדיוק מה שצריך כשהימים מתחילים להתקרר: סיר אחד, כמה קטניות וקצת אהבה.

המרכיבים:

• 1 כוס עדשים כתומות
• 1/4 כוס בורגול דק
• 2 כפות אורז לבן
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 3 שיני שום
• 4 כפות שמן זית לטיגון
• מעט שמן זית לטחינת הפלפלים
• 3 פלפלים אדומים מתוקים יבשים
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית כמון
• 1/4 כפית הל טחון
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 2 כפיות מלח או לפי הטעם
• 3 ליטר מים רותחים
• מיץ מחצי לימון
• מעט נענע טרייה קצוצה

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את העדשים הכתומות, הבורגול והאורז ומסננים. מסירים מהפלפלים היבשים את העוקצים והגרעינים. מכניסים למעבד מזון יחד עם 3 שיני שום ומעט שמן זית, וטוחנים עד שמתקבלת תערובת קצוצה דק.
2. מחממים בסיר גדול 4 כפות שמן זית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים כ־5 דקות עד שהוא מתרכך ומתחיל להזהיב.
3. מוסיפים לסיר את תערובת הפלפלים והשום שטחנו ומטגנים על אש בינונית נמוכה כדקה, תוך ערבוב מתמיד, עד שהפלפלים והשום משחררים את הטעמים והריחות שלהם.
4. מוסיפים את רסק העגבניות, הפפריקה, הכמון וההל הטחון. מערבבים ומטגנים כחצי דקה נוספת. מוסיפים את העדשים הכתומות ומערבבים היטב, כך שיצופו בתערובת התבלינים.
5. יוצקים פנימה 3 ליטר מים רותחים, מוסיפים את המלח ואת הפלפל השחור, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.ברגע שהמרק מגיע לרתיחה מוסיפים את הבורגול ואת האורז, ומערבבים היטב.
6. מנמיכים את האש, מכסים חלקית ומבשלים כ-25 עד 30 דקות, עד שהעדשים מתפרקות והבורגול והאורז מתרככים. מערבבים מדי פעם.
7. אם המרק סמיך מדי אפשר להוסיף מעט מים רותחים, עד שמגיעים למרקם הרצוי. בסיום הבישול סוחטים פנימה מיץ מחצי לימון, מערבבים היטב, טועמים, מתקנים תיבול, ומגישים חם.
8. מי שאוהב, יכול לפזר מעל מעט נענע טרייה קצוצה, שמוסיפה רעננות נהדרת.

המרכיבים:

• 1 וחצי כוסות אורז בסמטי
• 1 צרור פטרוזיליה קצוצה
• 1 צרור שמיר קצוץ
• 1 צרור כוסברה קצוצה
• 10 עלי נענע קצוצים
• 6 גבעולי בצל ירוק קצוצים
• 1 כוס גרגירי חומוס מבושלים, קפואים או משימורים, מסוננים
• 1 כוס אפונה קפואה או משימורים
• 3 שיני שום כתושות
• 1 וחצי כפיות מלח
• 1 כפית כורכום
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 1 כפית קינמון
• 1 לימון פרסי מיובש
• 2 כפות שמן זית
• 2 ורבע כוסות מים רותחים

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר רחב 2 כפות שמן זית. מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים כחצי דקה תוך ערבוב, רק עד שעולה ריח.
2. מוסיפים את האורז, הכורכום, הקינמון, הפלפל השחור והמלח. מערבבים היטב במשך כדקה כדי שהאורז יצופה בשמן ובתבלינים.
3. מוסיפים את כל עשבי התיבול הקצוצים: פטרוזיליה, שמיר, כוסברה, נענע ובצל ירוק. מערבבים היטב עד שכל הירוקים מתפזרים בין גרגירי האורז.
4. מוסיפים את גרגירי החומוס והאפונה, ומערבבים בעדינות.
5. מוסיפים את הלימון הפרסי לאחר שמחוררים אותו מעט בעזרת סכין או מזלג, כדי שישחרר את הטעמים שלו בזמן הבישול.
6. יוצקים פנימה 2 ורבע כוסות מים רותחים, מערבבים בעדינות ומביאים לרתיחה.
7. מכסים את הסיר, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים כ-20 דקות, עד שהמים נספגים והאורז מתרכך.
8. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה עוד 5 דקות.
9. פותחים את המכסה, מאווררים בעדינות את האורז בעזרת מזלג ומגישים חם (אני הגשתי את האורז לצד פרגיות על העצם, אבל אתם יכולים להגיש אותו גם עם חזה עוף או כל דבר אחר שאתם אוהבים).