שלב אחר שלב, כולל טיפים חשובים: המדריך להכנת פיצה בבית

פיצה זה אחד המתכונים הכי מהנים להכנה בבית, במיוחד עם ילדים. אבל אם עובדים לא נכון יכולה להתקבל פיצה עם בצק חצי אפוי, פיצה נוזלית בגלל עומס של גבינה או פיצה עמוסה בתוספות.

לפניכם מדריך שיעזור לכם להגיע לתוצאות מקצועיות גם בבית באדיבות השף מיקי נורוק, שף ומנהל היחידה הקולינרית בחברת Sodexo ישראל, המספקת שירותי הסעדה לחברות וארגונים.

סוג הקמח

כמו בכל מתכון או מאכל, איכות חומר הגלם משפיעה ללא ספק על התוצאה הסופית של המנה. באיטליה מעדיפים להשתמש בקמח סמולינה, בעל טחינה מעט עבה יותר ותכונות מסוימות של ספיחת לחות, אחוזי גלוטן ועוד. בארץ ניתן למצוא מגוון עשיר של קמחים מהפשוטים ביותר ועד לקמח פיצה מקצועי, כולל קמחים מיובאים מארץ המקור.

הידרציה

מדובר באחוז הלחות בבצק, או במילים אחרות כמה מים/נוזלים מכניסים לבצק על ק"ג אחד של קמח. הממוצע נע בין 60%-85%.

לישה

כמובן שעדיף במערבל חשמלי כך "רשת הגלוטן" נוצרת בקלות רבה יותר וללא מאמץ. אבל בהחלט אפשרית גם לישה ידנית על משטח עבודה (שולחן/שיש).

רוטב

לא, לא חייבים רוטב מבושל! הגישה הקלאסית של Back to Basic היא עגבניות טחונות אפילו בבלנדר מוט ידני עם מעט שמן זית, מלח ואורגנו. יש שמוסיפים עלי בזיליקים קצוצים.

זמני התפחה

אחד הגורמים החשובים ביותר בבצק פיצה. ככל שניתן לבצק לתפוח לאט יותר ויותר פעמים, הוא יהיה קריספי יותר ורשת הגלוטן תתפתח טוב יותר. באיטליה, התהליך הקלאסי לבצק פיצה אורך 3 ימים! באיטליה גם מעדיפים "התפחה קרה" ולהכין את הבצק עם קוביות קרח (כדי להאט את פעולת השמרים).

פתיחת הבצק

מכיוון שבצק פיצה הוא יחסית לח, רצוי לפזר על משטח העבודה קמח סמולינה (קמח מחיטת דורום). זהו קמח שעוזר מצד אחד למנוע הידבקות של הבצק לתבנית (ולידיים), ומצד שני נותן את הקראנצ'יות בזמן האפייה.

טיפ קטן: למי שאין קמח סמולינה, אפשר לקחת קמח חיטה רגיל ולערבב בתוכו 50% סולת זה יוצר אפקט דומה.

בפתיחה ידנית קל יותר לקבל את הדפנות הרחבות של הפיצה הנפוליטנית, על ידי לחיצות מהמרכז לצדדים. אפשר כמובן גם עם מערוך לפיצות בעובי שווה (רצוי לקמח אותו לפני כן).

תוספות

מי שיגיד לכם שיש חוקים לא דובר אמת .השמיים הם הגבול, כאן היצירתיות באה לידי ביטוי. כמובן שיש שילובים מסוימים מפורסמים יותר מאחרים.

אפייה נכונה

כמובן שהיה רצוי שלכל אחד בבית יהיה טאבון שנדלק על עצים אבל זה לא המקרה. תתפלאו לגלות שגם עם תנור ביתי אפשר לקבל פיצה מדהימה, עם כמה טיפים קטנים:

• אבן שמוט - אפשר לרכוש אבן שמוט (אבן שסופחת חום גבוה לאורך זמן ומשחררת אותו לאט), הנותנת לנו את התחושה שהפיצה נאפתה בתנור אבן מקצועי.
• טמפרטורת אפייה - פיצה אופים על החום הגבוה ביותר שתנור ביתי יכול להגיע אליו (בטאבון זה מגיע למעל 400 מעלות צלזיוס). בעזרת האבן, גם תנור שמגיע ל-250 מעלות יכול לתת לבצק אפקט של טמפרטורה גבוהה יותר.
• טיפ נוסף: הכינו בבית בקבוקון עם שמן , רצוי מעורב חצי זית וחצי צמחי. שימו בפנים ענף טימין וכמה פלפלים חריפים שלמים (שברו 2-3 בשביל חריפות אקסטרה). השמן יהפוך ארומטי, וכמה טיפות ממנו כשהפיצה מוכנה יעשו פלאים!

מתכון לפיצה נאפוליטנית ביתית של קובי אדרי